JPS62163679A - 食品の加熱殺菌法 - Google Patents
食品の加熱殺菌法Info
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- JPS62163679A JPS62163679A JP61005614A JP561486A JPS62163679A JP S62163679 A JPS62163679 A JP S62163679A JP 61005614 A JP61005614 A JP 61005614A JP 561486 A JP561486 A JP 561486A JP S62163679 A JPS62163679 A JP S62163679A
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- food
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
・？ ｎ）χ＞ ＦＪＨｌ＋ ４ 、Ｕｌ−＊＋ ＋／
−１−ｆＰｊ、１１ イＰ １４ ｆ Ｗｎ ｊ
”Ｍ ｅ−Ｚ、 ｈｎ ４ｈ殺菌法に関するものである
。
−１−ｆＰｊ、１１ イＰ １４ ｆ Ｗｎ ｊ
”Ｍ ｅ−Ｚ、 ｈｎ ４ｈ殺菌法に関するものである
。
（従来技術）
従来、食品中の細菌を死滅させ食品の保存性を向上きせ
る目的で加熱殺菌が行なわれているが、この加熱殺菌に
は食品を１００℃以上の温度において殺菌するレトルト
殺菌と、食品を１００℃以下の温度にて殺菌する低温殺
菌とがある。
る目的で加熱殺菌が行なわれているが、この加熱殺菌に
は食品を１００℃以上の温度において殺菌するレトルト
殺菌と、食品を１００℃以下の温度にて殺菌する低温殺
菌とがある。
難詰等のように保存期間の焚いものにはレトルト殺菌が
主に行なわれるが、惣菜製品のように比較的保存期間の
短い食品においても、食品自体の品質低下を防ぐため一
部の食品で低温殺菌が行なわれている。この低温殺菌に
は熱湯を利用して熱湯中に殺菌すべき食品を浸漬する加
熱殺菌法と、マイクロ波を利用して殺菌すべき食品にマ
イクロ波を照射することにより加熱殺菌する方法とがあ
る。前者の場合には加熱殺菌に要する時間が長時間とな
り、食品の食感、味、香り等が劣化することなどの欠点
を有している。その点、後者のマイクロ波を利用した殺
菌加熱法は殺菌加熱が短時間で行なえろ特徴を有し、か
つ食品の品質劣化が少ないなど、有用な加熱殺菌法とし
て利用されている。ところが、マイクロ波で食品を加熱
殺菌する場合、食品中の組成の違いにより均一に加熱き
れないことや、生野菜のごとく水分濃度の異なる部分が
存在すると局部的に高温化し、水分が沸騰して食品が煮
える現象を生じ品質保持上好ましくない。そのため、食
品中の温度を均一化する目的でオーブン内にマイクロ波
電波を攪拌するためのファンを設けたり、ターンテーブ
ルを設けたりして温度の均一化が図られている。又、加
熱すべき食品を何らかの治具材で保護した後、オーブン
内に納置し加熱することにより、食品の加熱温度の均一
化を図る場合もある。ところが、このような治具材を用
いる場合には治具材を食品に着脱する行程が必要であり
、作業能率が悪いという欠点を有している。又、ファン
とかターンテーブルを用いたものにおいても、食品温度
の均一化を完全に図ることは困難であった。
主に行なわれるが、惣菜製品のように比較的保存期間の
短い食品においても、食品自体の品質低下を防ぐため一
部の食品で低温殺菌が行なわれている。この低温殺菌に
は熱湯を利用して熱湯中に殺菌すべき食品を浸漬する加
熱殺菌法と、マイクロ波を利用して殺菌すべき食品にマ
イクロ波を照射することにより加熱殺菌する方法とがあ
る。前者の場合には加熱殺菌に要する時間が長時間とな
り、食品の食感、味、香り等が劣化することなどの欠点
を有している。その点、後者のマイクロ波を利用した殺
菌加熱法は殺菌加熱が短時間で行なえろ特徴を有し、か
つ食品の品質劣化が少ないなど、有用な加熱殺菌法とし
て利用されている。ところが、マイクロ波で食品を加熱
殺菌する場合、食品中の組成の違いにより均一に加熱き
れないことや、生野菜のごとく水分濃度の異なる部分が
存在すると局部的に高温化し、水分が沸騰して食品が煮
える現象を生じ品質保持上好ましくない。そのため、食
品中の温度を均一化する目的でオーブン内にマイクロ波
電波を攪拌するためのファンを設けたり、ターンテーブ
ルを設けたりして温度の均一化が図られている。又、加
熱すべき食品を何らかの治具材で保護した後、オーブン
内に納置し加熱することにより、食品の加熱温度の均一
化を図る場合もある。ところが、このような治具材を用
いる場合には治具材を食品に着脱する行程が必要であり
、作業能率が悪いという欠点を有している。又、ファン
とかターンテーブルを用いたものにおいても、食品温度
の均一化を完全に図ることは困難であった。
（目的）
本発明は上記従来の問題点に鑑み、はぼ完全に食品を均
一温度で加熱し得る殺菌法を提供せんとするものである
。
一温度で加熱し得る殺菌法を提供せんとするものである
。
（目的を達成するための手段）
上記目的を達成すべく、本発明は密閉状のオーブン内に
食品を納置し、該オーブンに連結した真空ポンプを駆動
して該オーブン内を一定の減圧条件下に維持した後、マ
イクロ波を該食品に照射することにより食品を一定の均
一温度下にて加熱殺菌することとしたものである。
食品を納置し、該オーブンに連結した真空ポンプを駆動
して該オーブン内を一定の減圧条件下に維持した後、マ
イクロ波を該食品に照射することにより食品を一定の均
一温度下にて加熱殺菌することとしたものである。
（作用）
真空ポンプを連結したオーブンを用い、とのオーブン内
に殺菌すべき食品を納置した後、真空ポンプを駆動しオ
ーブン内を一定減圧状態にすれば、減圧値に対応した飽
和水蒸気圧によりオーブン内の温度は一定温度以上には
上昇しない状態となる。その状態においてオーブン内で
食品にマイクロ波を照射することにより、該食品は設定
された一定温度以上には上昇することなく、設定温度に
均一に加熱きれ殺菌される。そのため、予め減圧条件を
設定することにより自動的に加熱温度が設定され、この
加熱温度を細菌の死滅温度に対応させることにより均一
な温度下にて食品全体を殺菌することができる。その場
合、食品は殺菌温度以上に上昇しないため、細菌を死滅
させるのに必要な最低温度とすることができ、そのよう
な温度にて加熱すれば必要以上に食品が加熱されること
がなく、食品内の成分の損失と食品の品質劣化が生じる
ことがない。即ち、細菌の死滅を十分に行なわせること
ができるとともに、食品の品質の劣化を最低限に押さえ
ることができるものである。
に殺菌すべき食品を納置した後、真空ポンプを駆動しオ
ーブン内を一定減圧状態にすれば、減圧値に対応した飽
和水蒸気圧によりオーブン内の温度は一定温度以上には
上昇しない状態となる。その状態においてオーブン内で
食品にマイクロ波を照射することにより、該食品は設定
された一定温度以上には上昇することなく、設定温度に
均一に加熱きれ殺菌される。そのため、予め減圧条件を
設定することにより自動的に加熱温度が設定され、この
加熱温度を細菌の死滅温度に対応させることにより均一
な温度下にて食品全体を殺菌することができる。その場
合、食品は殺菌温度以上に上昇しないため、細菌を死滅
させるのに必要な最低温度とすることができ、そのよう
な温度にて加熱すれば必要以上に食品が加熱されること
がなく、食品内の成分の損失と食品の品質劣化が生じる
ことがない。即ち、細菌の死滅を十分に行なわせること
ができるとともに、食品の品質の劣化を最低限に押さえ
ることができるものである。
（発明の構成の詳細な説明）
この発明は、密閉状のオーブン内に被加熱殺菌食品を納
置し、オーブンに連結した真空ポンプを駆動してオーブ
ン内を一定の減圧条件下に維持した後、該食品にマイク
ロ波を照射することにより、該食品を一定の均一温度下
に維持し加熱殺菌するものである。
置し、オーブンに連結した真空ポンプを駆動してオーブ
ン内を一定の減圧条件下に維持した後、該食品にマイク
ロ波を照射することにより、該食品を一定の均一温度下
に維持し加熱殺菌するものである。
この方法に用いられるオーブンの形式は限定するもので
はなく、内部を密閉状に維持し得るものクロ波は一般の
オーブンに使用されるものを使用すればよく、３００Ｍ
Ｈ２〜３０ＧＨ２（７）範囲内のマイクロ波が使用され
る。又、真空ポンプにて減圧されるオーブン内の減圧条
件はオーブン内に納置される食品の種類によりそれぞれ
設定されるが、生野菜または惣菜製品等を殺菌する場合
には６００１１１１１Ｈｇ付近の減圧下に維持すること
が好ましい。即ち、６００１１１１１Ｈｇの減圧下にお
いては約６０６Ｃ以上には温度が上昇せず約６０℃にて
均一に食品を加熱することができ、約６０℃にて死滅す
る大腸菌または大腸菌群の殺菌を行なうことができる。
はなく、内部を密閉状に維持し得るものクロ波は一般の
オーブンに使用されるものを使用すればよく、３００Ｍ
Ｈ２〜３０ＧＨ２（７）範囲内のマイクロ波が使用され
る。又、真空ポンプにて減圧されるオーブン内の減圧条
件はオーブン内に納置される食品の種類によりそれぞれ
設定されるが、生野菜または惣菜製品等を殺菌する場合
には６００１１１１１Ｈｇ付近の減圧下に維持すること
が好ましい。即ち、６００１１１１１Ｈｇの減圧下にお
いては約６０６Ｃ以上には温度が上昇せず約６０℃にて
均一に食品を加熱することができ、約６０℃にて死滅す
る大腸菌または大腸菌群の殺菌を行なうことができる。
しかも、この６０″Ｃの温度では生野菜。
惣菜製品等の品質の劣化が最小限に押言えられ、且つオ
ーブン内は均一の６０℃に保持されるため生野菜等に局
部的な煮えが生ずることがない。
ーブン内は均一の６０℃に保持されるため生野菜等に局
部的な煮えが生ずることがない。
尚、殺菌すべき対象細菌の死滅温度が高い場合には、そ
の死滅温度に対応して前記減圧条件を設定することがで
き、減圧条件を設定すればオーブン内の維持温度が自動
的に設定できるものである。
の死滅温度に対応して前記減圧条件を設定することがで
き、減圧条件を設定すればオーブン内の維持温度が自動
的に設定できるものである。
／ ＣＩＦ＋、ｍＩ＆ ）
以下、本発明の一実施例を説明する。
本例においては、レタス、キャベツ、キュウリ、トマト
等の生野菜の殺菌を行なうものである。一般に、大腸菌
または大１１話菌群は汚染指標菌と言われ、レタス、キ
ャベツ、キュウリ、トマト等の生野菜を用いて惣菜製品
等を作る場合、最終製品より検出されてはならないと規
制されている。そのため、惣菜製品を作る場合、汚染指
標菌である大腸菌または大腸菌群が死滅する温度まで生
野菜を加熱し、該汚染指標菌を死滅させる必要がある。
等の生野菜の殺菌を行なうものである。一般に、大腸菌
または大１１話菌群は汚染指標菌と言われ、レタス、キ
ャベツ、キュウリ、トマト等の生野菜を用いて惣菜製品
等を作る場合、最終製品より検出されてはならないと規
制されている。そのため、惣菜製品を作る場合、汚染指
標菌である大腸菌または大腸菌群が死滅する温度まで生
野菜を加熱し、該汚染指標菌を死滅させる必要がある。
ところで、この大腸菌の加熱殺菌効果を測定した所、加
熱前の初期菌数が１０’／ｍｌの場合、６０℃に加熱し
て処理した後の測定値は１．４Ｘ１０”／ｍｌであった
。又、初期菌数が１０”／ｍｌの場合には６０℃で加熱
後の測定値はゼロであった。
熱前の初期菌数が１０’／ｍｌの場合、６０℃に加熱し
て処理した後の測定値は１．４Ｘ１０”／ｍｌであった
。又、初期菌数が１０”／ｍｌの場合には６０℃で加熱
後の測定値はゼロであった。
又、初期菌数１０”／ｍｌの場合に同様に６０℃で加熱
処理後の測定値はゼロであった。又、１０／ｍ１の初期
菌数の場合に６０″Ｃで処理後の測定値はゼロであった
。
処理後の測定値はゼロであった。又、１０／ｍ１の初期
菌数の場合に６０″Ｃで処理後の測定値はゼロであった
。
この測定値から明らかなように、初期菌数１０”／ｍ１
程度までは生野菜を６０℃にて加熱すれば大腸菌を完全
に死滅させることができることがわかる。
程度までは生野菜を６０℃にて加熱すれば大腸菌を完全
に死滅させることができることがわかる。
又、別のテストとして、ポテトサラダを常圧においてマ
イクロ波を照射し加熱した所、その中心部の温度は６９
．５℃であり、周辺部の温度は８９．３でであった。又
、同一のポテトサラダを用い６００１ＴＩＩＴＩＨｇの
減圧下にて同様にマイクロ波を照射した所、その中心部
の温度は６４．９℃であり、その周辺部の温度は６１．
１℃であった。
イクロ波を照射し加熱した所、その中心部の温度は６９
．５℃であり、周辺部の温度は８９．３でであった。又
、同一のポテトサラダを用い６００１ＴＩＩＴＩＨｇの
減圧下にて同様にマイクロ波を照射した所、その中心部
の温度は６４．９℃であり、その周辺部の温度は６１．
１℃であった。
このテスト結果より、オーブン内を減圧することにより
食品の中心部と周辺部の温度差がなくなり温度分布が均
一化することが確認され、しかも約６００ｆｆｌｌｌＨ
ｇの減圧下では食品温度は約６０″Ｃに達することが確
認された。この温度は前記汚染指標菌の死滅温度とほぼ
一致するものである。
食品の中心部と周辺部の温度差がなくなり温度分布が均
一化することが確認され、しかも約６００ｆｆｌｌｌＨ
ｇの減圧下では食品温度は約６０″Ｃに達することが確
認された。この温度は前記汚染指標菌の死滅温度とほぼ
一致するものである。
上記測定値を基にして、本例では密閉状のオーブン内に
レタス、キャベツ、キュウリ、トマト等の生野菜を納置
した。この密閉状のオーブンには真空ポンプが連結され
ていて、この真空ポンプを駆動することによりオーブン
内を減圧条件下に置くことができるものである。真空計
を見ながら真空ポンプを駆動し、オーブン内が６００１
１１１１Ｈｇの減圧状態であることを確認し、その状態
に維持した後、通常のマイクロ波を該生野菜に３０秒〜
１分の範囲において照射した。その後、該生野菜をオー
ブンより取り出して大腸菌および大腸菌群の検知を行な
った結果、大腸菌および大腸菌群は陰性となり死滅して
いることが確認された。しかも、各生野菜に煮えの現象
は見られなかった。
レタス、キャベツ、キュウリ、トマト等の生野菜を納置
した。この密閉状のオーブンには真空ポンプが連結され
ていて、この真空ポンプを駆動することによりオーブン
内を減圧条件下に置くことができるものである。真空計
を見ながら真空ポンプを駆動し、オーブン内が６００１
１１１１Ｈｇの減圧状態であることを確認し、その状態
に維持した後、通常のマイクロ波を該生野菜に３０秒〜
１分の範囲において照射した。その後、該生野菜をオー
ブンより取り出して大腸菌および大腸菌群の検知を行な
った結果、大腸菌および大腸菌群は陰性となり死滅して
いることが確認された。しかも、各生野菜に煮えの現象
は見られなかった。
このように本例の方法によれば、オーブン内を減圧する
という簡単な操作により、オーブン内を一定減圧下に維
持し、マイクロ波が照射された場合、オーブン内の食品
が減圧条件にて決定される飽和水蒸気圧により一定の温
度に維持され均一に加熱され、有効に殺菌が行なわれる
ものである。
という簡単な操作により、オーブン内を一定減圧下に維
持し、マイクロ波が照射された場合、オーブン内の食品
が減圧条件にて決定される飽和水蒸気圧により一定の温
度に維持され均一に加熱され、有効に殺菌が行なわれる
ものである。
（発明の効果）
本発明は密閉状のオーブン内に食品を納置し、オーブン
内を一定の減圧条件下に維持した後、マイクロ波を該食
品に照射することにより食品を一定の均一温度下にて加
熱殺菌することとしたため、真空ポンプにてオーブン内
を一定の減圧下に維持するという簡単な操作により、オ
ーブン内に納置される食品を均一温度にて加熱殺菌する
ことができるものである。しかも、真空ポンプの操作に
よりオーブン内の減圧条件を自由に設定することができ
、減圧条件を設定することにより同時に加熱温度も設定
することができ、殺菌対象となる細菌の種類に応じ自由
に温度を設定し得、簡単な操作により有効に殺菌が行な
えるとともに、食品等の品質劣化を有効に防止すること
ができるものである。
内を一定の減圧条件下に維持した後、マイクロ波を該食
品に照射することにより食品を一定の均一温度下にて加
熱殺菌することとしたため、真空ポンプにてオーブン内
を一定の減圧下に維持するという簡単な操作により、オ
ーブン内に納置される食品を均一温度にて加熱殺菌する
ことができるものである。しかも、真空ポンプの操作に
よりオーブン内の減圧条件を自由に設定することができ
、減圧条件を設定することにより同時に加熱温度も設定
することができ、殺菌対象となる細菌の種類に応じ自由
に温度を設定し得、簡単な操作により有効に殺菌が行な
えるとともに、食品等の品質劣化を有効に防止すること
ができるものである。
Claims (2)
- （１）密閉状のオーブン内に食品を納置し、該オーブン
に連結した真空ポンプを駆動して該オーブン内を一定の
減圧条件下に維持した後、マイクロ波を該食品に照射す
ることにより該食品を一定の均一温度下にて加熱殺菌す
ることを特徴とする食品の加熱殺菌法。 - （２）密閉状のオーブン内に生野菜または惣菜製品を納
置し、オーブンに連結した真空ポンプを駆動してオーブ
ン内を６００ｍｍＨｇ±１００ｍｍＨｇ程度の減圧下に
維持した後、マイクロ波を該生野菜等に照射することに
より該生野菜等を６０℃前後にて加熱殺菌する特許請求
の範囲第１項記載の食品の加熱殺菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61005614A JPS62163679A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 食品の加熱殺菌法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61005614A JPS62163679A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 食品の加熱殺菌法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62163679A true JPS62163679A (ja) | 1987-07-20 |
Family
ID=11616064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61005614A Pending JPS62163679A (ja) | 1986-01-14 | 1986-01-14 | 食品の加熱殺菌法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62163679A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6638475B1 (en) | 2000-11-08 | 2003-10-28 | The Regents Of The University Of California | Method for inhibiting pathogenic and spoilage activity in products |
| JP2017192361A (ja) * | 2016-04-22 | 2017-10-26 | 長谷川醸造株式会社 | 梅加工品の製造方法 |
| CN113519829A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-10-22 | 福建农林大学 | 一种微波协同真空预处理加工燕窝罐头的工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5985277A (ja) * | 1982-11-08 | 1984-05-17 | Inoue Japax Res Inc | 食料品等の乾燥方法 |
-
1986
- 1986-01-14 JP JP61005614A patent/JPS62163679A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5985277A (ja) * | 1982-11-08 | 1984-05-17 | Inoue Japax Res Inc | 食料品等の乾燥方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6638475B1 (en) | 2000-11-08 | 2003-10-28 | The Regents Of The University Of California | Method for inhibiting pathogenic and spoilage activity in products |
| JP2017192361A (ja) * | 2016-04-22 | 2017-10-26 | 長谷川醸造株式会社 | 梅加工品の製造方法 |
| CN113519829A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-10-22 | 福建农林大学 | 一种微波协同真空预处理加工燕窝罐头的工艺 |
| CN113519829B (zh) * | 2021-06-30 | 2023-12-15 | 福建农林大学 | 一种微波协同真空预处理加工燕窝罐头的工艺 |
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