JPS6218143B2

JPS6218143B2 -

Info

Publication number: JPS6218143B2
Application number: JP60023628A
Authority: JP
Inventors: Noryuki Fukuya
Original assignee: MYAMOTO SOBA SEIFUNSHO GOSHI
Current assignee: MYAMOTO SOBA SEIFUNSHO GOSHI
Priority date: 1985-02-12
Filing date: 1985-02-12
Publication date: 1987-04-21
Also published as: JPS61185160A

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の目的〕本発明は、大豆及びそばを原料として、風味、
栄養価及び消化性の優れたそば豆乳及びそれを用
いたそば豆腐の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来から豆乳は一部の愛好者により飲用されて
いたが、50年代に入り世の中の健康飲料、自然食
品指向により豆乳の消費が急速に伸びてきた。豆
乳の消費の急増に伴い消費者のニーズも多様化
し、それに応じて果汁入り豆乳、コーヒー入り豆
乳等の各種豆乳飲料が市販されてきた。一方、豆
乳を原料とする豆腐においても、従来から胡麻い
り豆腐、アーモンドいり豆腐等消費者のニーズに
応じて他の食品を混入した豆腐が提供されてい
る。しかし、これらはいずれも消費者の嗜好上の
ニーズに対応しているものである。一方、豆乳や
それから作られる豆腐は大豆の畑の肉としての優
れた栄養価を生かしたもであるが、この豆乳又は
豆腐においてもその製造の過程、特に加熱工程等
で各種成分が相当量減少し、大豆本来のそれに比
して栄養価が劣ることが知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

そこで、本発明者らは風味及び栄養価において
優れた豆乳及び豆腐を得るべく鋭意研究した結
果、豆乳にそば粉を添加してそば豆乳及びそば豆
腐を製造することによりこれを解決した。そし
て、本発明者らはこの際そばが予想に反して大量
に豆乳又は豆腐に添加できることを見出した。す
なわち、このそば豆乳及びそれを用いたそば豆腐
は消費者の嗜好のニーズに適合することはもとよ
り、その栄養価の補給という点でも優れた効果を
するものであり、本発明はこれらそば豆乳及びそ
れを用いたそば豆腐の製造法を提供するものであ
る。

〔発明の構成〕

本発明は、生大豆を加水し膨潤、粉砕して呉を
調製し、この呉に100メツシユ以上のそば粉を糊
状にして加えてそば豆乳を製造する方法及びこの
そば豆乳に凝固剤を加えてそば豆腐を製造する法
に関する。

大豆はたんぱく質34〜40％、脂質17〜20％、糖
質約27％でその含有率が多く、動物性たんぱく質
に似て良質である。また、カルシウム、鉄、リン
等の無機質も多く、ビタミンＡ，Ｂ等も含まれて
いる。一方、そば粉はたんぱく質が14〜15％でそ
の含有率が穀実中最も高く、必須アミノ酸のリジ
ン、トリプトフアン等が多いので白米や小麦粉に
比較して良質のたんぱく質を多量に含んでいる。
脂質を構成する脂肪酸はオレイン酸、リノール
酸、リノレイン酸等が多くきわめて良質である。
またビタミンB₁、ビタミンB₂はいずれも小麦粉
の２倍、ナイアシンは約３〜４倍と多く、ビタミ
ンＢの給源として優れている。

そば粉はその製造法により全粒粉、内層粉、中
層粉、表層物等があるがそのいずれも本発明の原
料として使用できる。しかし、そば豆乳の色は内
層粉も加えたものが最も白く、全粒粉、中層粉、
表層粉の順に次第に灰色となる。一方そば豆乳の
味は色とは反対に表層粉が最も美味で以下中層
粉、全粒粉、内層粉の順となる。そば粉は100メ
ツシユ以上の粒度のものが使用される。この粒度
が100メツシユ以下となると水を加えたとき完全
に糊状を呈せず、豆乳に添加したとききめが粗い
ものとなり、舌ざわり或いは風味が好ましくな
い。また、そば粉の使用量はそば豆乳及びそば豆
腐のいずれの場合も生大豆に対し20〜40％であ
る。この使用量が20％以下になると豆乳において
そばの特有の香りが得られず、40％以上になると
そば豆腐を製造する際凝固しにくくなり、製品の
見ばえが悪くなる。

凝固剤としては塩化マグネシウム（にがり）、
グリコノデルタラクトン及び硫酸カルシウムが用
いられ、その凝固作用は前２者は同等程度である
が硫酸カルシウムは少し劣る傾向にある。

生大豆を加工して通常の豆乳、豆腐を製造した
場合、その工程において各種成分が相当量減少
し、従つてたんぱく質の栄養価等も減少すること
となる。そこで、そば粉を添加して、そば豆乳、
そば豆腐を製造すると、減少したそれらの各種成
分が補充されると共に、そばに特有の成分である
ルチン、パントテン酸、クロロフイル等が加わ
り、より良質の健康食品が得られる。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例によりさらに説明する。

実施例１生大豆１Kgに十分に加水し、約10時間膨潤させ
て約2.2Kgの膨潤生大豆を調製する。この膨潤生
大豆を粉砕機にかけて、加水しながら磨砕して呉
を調製する。一方、そばを粒度100メツシユ以上
に粉砕してそば粉を調製し、このそば粉300ｇに
約10倍量の水を加えて十分に撹拌混合して糊状物
を得る。上記の呉にこの糊状物を加えて十分混合
して加熱する。この加熱の過程で消泡剤を加え、
吹きこぼれを防ぎ、者立つてから絞り機にかけ
て、そば豆乳を得る。この結果、おからが約２Kg
得られるが豆乳の量は生大豆を磨砕するときの加
水量によつて異なつてくる。この豆乳は大豆臭が
なく、そばの香りがあつて美味である。

実施列２実施例１で調製された豆乳に凝固剤として、塩
化マグネシウムの15％水溶液200mlを加える。豆
乳は次第に沈澱を形成する。この上澄液（ゆ）を
捨てて残りを布を敷いた木製箱に入れ、これを上
から押ぶたと重石で押え“ゆ”を排出する。得ら
れる固形物を水中に出し過剰の凝固剤を溶出させ
てそば豆腐を得る。このそば豆腐は木綿豆腐に相
当するもので、生大豆１Kg、そば粉300ｇから木
綿そば豆腐が約６Kg得られた。このそば豆腐はそ
ばの香りを呈し、栄養価においても優れたもので
あつた。

〔発明の効果〕

本発明の効果は次のとおりである。

(1) そば豆乳は従来の豆乳に比して大豆臭が消
え、そばの香りがあり非常に味が良い。

(2) そば豆腐の色はもば粉として内層粉を加えた
ものが最も白く、全粒粉、中層粉、表層粉の順
に次第に灰色に着色したものが得られる。

(3) そば豆腐の味は表層粉を加えたものが最も美
味で、以下中層粉、全粒粉、内層粉の順とな
る。

(4) そば豆乳及びそば豆腐は共に従来の豆乳及び
豆腐に比して味が良く且つ栄養価が高く、その
上にそばと大豆両方の特性を合せもつ良質の健
康食品である。

Claims

【特許請求の範囲】１生大豆を加水し膨潤、粉砕して得られる。呉
に100メツシユ以上のそば粉を添加することを特
徴とするそば豆乳の製造法。２そば粉の使用量が生大豆の20〜40％であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項のそば豆乳
の製造法。３生大豆を加水し膨潤、粉砕して得られる。呉
に100メツシユ以上のそば粉を添加し、この豆乳
に凝固剤を加え凝固させることを特徴とするそば
豆腐の製造法。４そば粉の使用量が生大豆の20〜40％であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第３項のそば豆腐
の製造法。