JPH0242455B2 - - Google Patents
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- JPH0242455B2 JPH0242455B2 JP61023961A JP2396186A JPH0242455B2 JP H0242455 B2 JPH0242455 B2 JP H0242455B2 JP 61023961 A JP61023961 A JP 61023961A JP 2396186 A JP2396186 A JP 2396186A JP H0242455 B2 JPH0242455 B2 JP H0242455B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- beans
- milk
- bacteria
- legumes
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、大豆及び落花生以外の豆類をチーズ
化してなるチーズ様食品及びその製造法に関する
ものである。
化してなるチーズ様食品及びその製造法に関する
ものである。
従来、大豆及び落花生以外の豆類からチーズ様
食品を製造することは行なわれていなかつた。す
なわち、チーズは乳の蛋白質を凝固発酵させて製
造するものであるから、大豆や落花生のように蛋
白質に富んだ豆類がチーズ様食品製造の原料とし
て専ら使用されてきており、例えば小豆やえんど
う豆のように蛋白質や脂質含量が少なく逆に糖質
に富む豆類は、羊かんやあん類の製造原料として
主に用いられており、これらの豆類がチーズ様食
品の原料として用いられたことはない。
食品を製造することは行なわれていなかつた。す
なわち、チーズは乳の蛋白質を凝固発酵させて製
造するものであるから、大豆や落花生のように蛋
白質に富んだ豆類がチーズ様食品製造の原料とし
て専ら使用されてきており、例えば小豆やえんど
う豆のように蛋白質や脂質含量が少なく逆に糖質
に富む豆類は、羊かんやあん類の製造原料として
主に用いられており、これらの豆類がチーズ様食
品の原料として用いられたことはない。
本発明はこのような技術の現状に鑑みてなされ
たものであつて、従来チーズ様食品原料として用
いられたことのない大豆や落花生とは異なる豆類
を用いてチーズ様食品を製造するという新規な技
術課題をここにはじめて設定した。
たものであつて、従来チーズ様食品原料として用
いられたことのない大豆や落花生とは異なる豆類
を用いてチーズ様食品を製造するという新規な技
術課題をここにはじめて設定した。
そこでこの新しい技術課題を解決する目的で本
発明者らは、大豆や落花生以外の豆類をチーズ様
に食品化するために鋭意研究したところ、豆類に
乳製品を存在させることによつてチーズ生成菌は
よく生育し、チーズ様食品が得られることを見出
した。
発明者らは、大豆や落花生以外の豆類をチーズ様
に食品化するために鋭意研究したところ、豆類に
乳製品を存在させることによつてチーズ生成菌は
よく生育し、チーズ様食品が得られることを見出
した。
本発明においては、大豆や落花生以外の豆類を
チーズ様食品とする点に大きな特色を有するもの
である。
チーズ様食品とする点に大きな特色を有するもの
である。
しかしながら、豆類のみを使用したのでは、チ
ーズ生成菌の十分な生育がなく、良好な味、香り
をもつチーズ様食品を得ることはできない。
ーズ生成菌の十分な生育がなく、良好な味、香り
をもつチーズ様食品を得ることはできない。
本発明では豆類に乳製品を存在させることによ
つて良好な味、香りをもつチーズ様食品を得るも
のである。
つて良好な味、香りをもつチーズ様食品を得るも
のである。
本発明の大豆及び落花生以外の豆類としては、
小豆、そら豆、グリーンピース、いんげん豆、四
角豆、なた豆、えんどう豆などがあげられる。
小豆、そら豆、グリーンピース、いんげん豆、四
角豆、なた豆、えんどう豆などがあげられる。
また、乳製品としては、牛乳、脱脂乳、粉乳、
脱脂粉乳、ホエーなどがあげられる。
脱脂粉乳、ホエーなどがあげられる。
豆類としては、豆乳やカードにすることなく、
生のもの、乾燥物を水浸漬したもの、蒸煮、焙焼
等の加熱処理したものが適宜使用される。
生のもの、乾燥物を水浸漬したもの、蒸煮、焙焼
等の加熱処理したものが適宜使用される。
豆類はそのまま牛乳、脱脂乳液、ホエー等に１
〜24時間程度浸漬したり、又は、生又は浸漬豆類
を蒸煮して粉乳等をふりかけるなどして、乳製品
を豆類に存在させることができる。
〜24時間程度浸漬したり、又は、生又は浸漬豆類
を蒸煮して粉乳等をふりかけるなどして、乳製品
を豆類に存在させることができる。
加熱処理としては、牛乳中で常圧で煮たり、牛
乳に浸漬した後100〜130℃で加圧蒸煮したり、焙
焼して濃厚還元乳に浸漬したりすることもでき
る。
乳に浸漬した後100〜130℃で加圧蒸煮したり、焙
焼して濃厚還元乳に浸漬したりすることもでき
る。
乳製品を存在させた後、チーズ生成菌の接種が
行なわれる。
行なわれる。
チーズ生成菌としては、市販のチーズ生成菌で
よいが、次の例示菌がある。
よいが、次の例示菌がある。
ペニシリウム・カンデイダム
ペニシリウム・ロクホルテイ
ペニシリウム・カマンベルテイ
ストレプトコツカス・ラクテイス
ストレプトコツカス・クレモリス
ストレプトコツカス・ジアセテイラクテイス
ロイコノストツク・クレモリス
上記ペニシリウム属菌、乳酸菌はそれぞれは単
独もしくは混合して接種される。またペニシリウ
ム属菌、乳酸菌は併用使用もできる。乳酸菌はペ
ニシリウム属菌接種前に乳酸発酵させるのに、種
培養液を１％程度添加して使用される。ペニシリ
ウム属菌による培養は、10〜25℃程度で30〜１日
程度行なわれる。また、乳酸菌による前培養を行
う場合は、10〜30℃で３〜25時間程度培養すれば
よい。
独もしくは混合して接種される。またペニシリウ
ム属菌、乳酸菌は併用使用もできる。乳酸菌はペ
ニシリウム属菌接種前に乳酸発酵させるのに、種
培養液を１％程度添加して使用される。ペニシリ
ウム属菌による培養は、10〜25℃程度で30〜１日
程度行なわれる。また、乳酸菌による前培養を行
う場合は、10〜30℃で３〜25時間程度培養すれば
よい。
チーズ生成菌を接種し、発酵させた豆類は、や
わらかく、すぐれたチーズ様食品となつており、
そのまままたはペーストとして、更には食品素材
として使用して美味である。
わらかく、すぐれたチーズ様食品となつており、
そのまままたはペーストとして、更には食品素材
として使用して美味である。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
小豆を水洗後、小豆の３倍量の市販牛乳に15時
間浸し約２倍量の小豆を得る。牛乳を切り、115
℃、30分加圧蒸煮を行う。放冷後、ペニシリウ
ム・カンデイダム（Penicillium candidum）の
胞子粉末を小豆に対し0.001％接種、15℃５日目
発酵を行う。得られた製品は小豆の風味とチーズ
様の風味を有したものであつた。
間浸し約２倍量の小豆を得る。牛乳を切り、115
℃、30分加圧蒸煮を行う。放冷後、ペニシリウ
ム・カンデイダム（Penicillium candidum）の
胞子粉末を小豆に対し0.001％接種、15℃５日目
発酵を行う。得られた製品は小豆の風味とチーズ
様の風味を有したものであつた。
実施例 ２
そら豆を水洗後、15時間水に浸漬し120℃15分
加圧蒸煮を行う。
加圧蒸煮を行う。
放冷後、粉乳を蒸煮そら豆当り１％加え良く混
合し、120℃５分間殺菌を行う。ペニシリウム・
カンデイダムの胞子粉末を、そら豆に対し、
0.001％接種、15℃５日間で菌はよく生育し、独
特のフレーバをもつたものが得られた。
合し、120℃５分間殺菌を行う。ペニシリウム・
カンデイダムの胞子粉末を、そら豆に対し、
0.001％接種、15℃５日間で菌はよく生育し、独
特のフレーバをもつたものが得られた。
実施例 ３
いんげん豆を水洗後、いんげん豆の４倍量のホ
エイ10％液に15時間浸漬し約２倍量のいんげん豆
を得る。ホエイ液を切り、１時間放置した後0.8
Kg／cm2、115℃30分、加圧蒸煮を行う。
エイ10％液に15時間浸漬し約２倍量のいんげん豆
を得る。ホエイ液を切り、１時間放置した後0.8
Kg／cm2、115℃30分、加圧蒸煮を行う。
放冷後、ストレプトコツカス・ラクテイス、ス
トレプトコツカス・クレモリス、ストレプトコツ
カス・ジアセテイラクテイスの混合スタータをい
んげんに対し１％接種、20℃20時間培養し、その
後、冷蔵庫で１ケ月間の熟成を行つた。チーズ風
味豊かなものが得られた。
トレプトコツカス・クレモリス、ストレプトコツ
カス・ジアセテイラクテイスの混合スタータをい
んげんに対し１％接種、20℃20時間培養し、その
後、冷蔵庫で１ケ月間の熟成を行つた。チーズ風
味豊かなものが得られた。
実施例 ４
グリーンピースを生のまま牛乳で蒸煮し、水切
りした後、ここに乳酸菌株（ストレプトコツカ
ス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモリ
ス、ストレプトコツカス・ジアセテイラクテイ
ス、ロイコノストツク・クレモリス混合菌）の種
培養液を１％接種し、20℃18時間発酵した。さら
に実施例１で用いた胞子粉末をグリーンピースに
対し0.001％、食塩１％を混合接種、15℃３日間
発酵を行いさらに10℃で10日間熟成する。得られ
た製品はチーズ風味を強く感じさせるものであつ
た。
りした後、ここに乳酸菌株（ストレプトコツカ
ス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモリ
ス、ストレプトコツカス・ジアセテイラクテイ
ス、ロイコノストツク・クレモリス混合菌）の種
培養液を１％接種し、20℃18時間発酵した。さら
に実施例１で用いた胞子粉末をグリーンピースに
対し0.001％、食塩１％を混合接種、15℃３日間
発酵を行いさらに10℃で10日間熟成する。得られ
た製品はチーズ風味を強く感じさせるものであつ
た。
実施例 ５
グリーンピース（乾燥物）を水洗後、水に１晩
浸漬し、約２倍量のものを得る。水を切り、115
℃、30分加圧蒸煮を行い、ホエー粉末をグリーン
ピースに対し１％混合後120℃５分間殺菌し実施
例４で用いた乳酸菌株の種培養液を１％接種、20
℃18時間発酵後良好な酸味のある製品が得られ
た。さらにこの製品に実施例１で用いた胞子粉末
をグリーンピースに対し0.001％接種、15℃８日
間で菌をよく生育し、独特のフレーバーを有する
ものが得られた。
浸漬し、約２倍量のものを得る。水を切り、115
℃、30分加圧蒸煮を行い、ホエー粉末をグリーン
ピースに対し１％混合後120℃５分間殺菌し実施
例４で用いた乳酸菌株の種培養液を１％接種、20
℃18時間発酵後良好な酸味のある製品が得られ
た。さらにこの製品に実施例１で用いた胞子粉末
をグリーンピースに対し0.001％接種、15℃８日
間で菌をよく生育し、独特のフレーバーを有する
ものが得られた。
実施例 ６
なた豆を水洗後、なた豆の５倍量の市販牛乳に
３時間浸漬し、約２倍量のものを得る。牛乳を切
らずに0.8Kg／cm2、115℃、10分加圧蒸煮を行う。
放冷後牛乳を切り２時間放置する。これに実施例
１で用いた胞子粉末をなた豆に対し0.001％接種、
22℃７日間発酵を行う。得られた製品は色調もき
れいでかつ軟かいチーズ風味を有したものであつ
た。これは食品素材として好適のものであつた。
３時間浸漬し、約２倍量のものを得る。牛乳を切
らずに0.8Kg／cm2、115℃、10分加圧蒸煮を行う。
放冷後牛乳を切り２時間放置する。これに実施例
１で用いた胞子粉末をなた豆に対し0.001％接種、
22℃７日間発酵を行う。得られた製品は色調もき
れいでかつ軟かいチーズ風味を有したものであつ
た。これは食品素材として好適のものであつた。
実施例 ７
四角豆を水洗後、四角豆の５倍量の牛乳に１晩
浸漬し、約２倍量のものを得る。115℃30分加圧
蒸煮を行う。放冷後法乳を切り２時間放冷する。
ペニシリウム・カンデイダム（Penicillium
candidum）胞子粉末を四角丸に対し0.001％接
種、15℃３日間発酵を行う。得られた製品はさら
に軟かく、なめらかさが増し、良好な風味を有す
るものであつた。
浸漬し、約２倍量のものを得る。115℃30分加圧
蒸煮を行う。放冷後法乳を切り２時間放冷する。
ペニシリウム・カンデイダム（Penicillium
candidum）胞子粉末を四角丸に対し0.001％接
種、15℃３日間発酵を行う。得られた製品はさら
に軟かく、なめらかさが増し、良好な風味を有す
るものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆類（大豆と落花生を除く）を豆乳にするこ
となくこれに乳製品を存在させ、チーズ生成菌で
発酵させてなる豆類チーズ様食品。 ２ 豆類（大豆と落花生を除く）を豆乳にするこ
となくこれに乳製品を存在させ、チーズ生成菌で
発酵することを特徴とする豆類チーズ様食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023961A JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61023961A JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62181737A JPS62181737A (ja) | 1987-08-10 |
| JPH0242455B2 true JPH0242455B2 (ja) | 1990-09-21 |
Family
ID=12125143
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61023961A Granted JPS62181737A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 豆類チ−ズ様食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62181737A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0520352U (ja) * | 1991-08-23 | 1993-03-12 | 日本デンヨー株式会社 | Ｌｅｄランプ |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011012924A1 (en) * | 2009-07-28 | 2011-02-03 | Alexander Soldatov | Synbiotic food products comprising pulses and methods for manufacturing the same. |
| CN103262905B (zh) * | 2013-04-07 | 2015-04-01 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 苦丁茶豆腐乳的制备方法 |
| CN103262904B (zh) * | 2013-04-07 | 2015-03-18 | 青阳县群赢绿色食品开发有限公司 | 人参加豆腐乳的制备方法 |
| CN103250805B (zh) * | 2013-04-08 | 2015-04-01 | 汤双晖 | 绞股蓝豆腐乳的制备方法 |
| CN105052446B (zh) * | 2015-07-21 | 2018-04-03 | 句容景创生态农业科技有限公司 | 一种盐碱地上蚕豆苗的种植方法 |
| KR20240062139A (ko) * | 2021-09-30 | 2024-05-08 | 가부시키가이샤 아데카 | 치즈 유사 식품 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5845970B2 (ja) * | 1975-11-21 | 1983-10-13 | 旭電化工業株式会社 | エポキシジユシヘンセイフホウワポリエステルノセイゾウホウ |
-
1986
- 1986-02-07 JP JP61023961A patent/JPS62181737A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0520352U (ja) * | 1991-08-23 | 1993-03-12 | 日本デンヨー株式会社 | Ｌｅｄランプ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62181737A (ja) | 1987-08-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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