JPS62181741A - 豚皮コラ−ゲンパウダ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、畜肉加工品、水産練製品、惣菜類。

冷凍食品等の品質改良剤（具体的には弾力増強剤）とし
て用いられる豚皮コラーゲンパウダーの製造方法に関す
るものである。

［従来の技術］ 畜肉加工食品や水産練製品等の加工食料品を製造するに
当たつては、各種の品質改良剤を添加するのが普通であ
る０弾力増強剤は該品質改良剤の１つであり、当該加工
食品の噛み心地や舌ざわり等の味覚を向上させる上で重
要な添加物である。

上記弾力増強剤としては、ゼラチン或はこれの原料であ
るコラーゲンが汎用されているが、従来本邦で生産され
ているコラーゲンは一般に牛皮を原料としている。牛皮
からコラーゲンパウダーを製造するに当たっては、まず
牛層体から牛皮を剥離すると共に該剥離牛皮の体毛を除
去することを目的として硫化ソーダや水硫化ソーダ等の
除毛薬を添加している（生毛は表皮層に対して強固に結
着しているので除毛が困難であり、化学薬品処理は欠か
すことができない）。但し牛皮は元々皮革原料として処
理するものであり、コラーゲンは牛皮内面層側を牛皮面
層から剥離して製造される言わば副産物である。

［発明が解決しようとする問題点］ ところが上記除毛剤は人体にとって有害なものであり、
これが若干なりともコラーゲン中に残存してくると、食
品安全上致命傷ともなりかねないから、上記除毛剤はコ
ラーゲン製造工程中の任意の段階で完全に除去されなけ
ればならない。その為上記除毛剤を除去する工程、例え
ば中和・洗浄工程等を追加しなければならず、これに伴
なう労力や経費の増大は甚大であり排水処理等の問題も
派生してくる。

本発明者等は上述の如き事情に鑑み、除毛工程等で薬品
（除毛剤）を使用する必要のない原料を検索して豚皮に
到達し、これを用いてコラーゲンパウダーを製造してや
れば、上記除毛剤使用に伴なう不利益から開放されるの
ではないかとの目算を得た。

ところで本発明者等の得た情報によるとデンマークにお
いては豚皮を原料としてコラーゲンパウダーを製造する
ことが既に行なわれている様であるが、その製法の詳細
は秘密状態にあり、入手することはできない。但し脱毛
手段は屠殺体をそのまま温湯につける工程を包含してい
ることが明らかであり、豚肉の白色化が進むという欠陥
があり豚肉を主要な蛋白源とする本邦では直ちに採用し
得る方法でないことが明白である。

本発明者はこうした事情を憂慮しく１）豚皮を原料とす
ることによフて牛皮使用に伴なう上述の如き種々の不利
益を回避する、（２）肉質の品位低下を招かずにコラー
ゲンパウダーを製造する、という課題を設定し、種々検
討の結果本発明を完成したのである。

［問題点を解決する為の手段］ 上記目的に適う豚皮コラーゲンパウダーの製造方法とは
、層殺された豚から豚皮を剥離する工程、該剥離豚皮に
付着している脂肪層を機械的に除去する工程、該脂肪除
去豚皮を５０〜７０℃の湯に１〜３分間浸漬した後機械
的に豚毛を除去する工程、該豚毛除去豚皮を５１１ＩＩ
１１以下に細切する工程、３０℃以上の湯を該細切豚皮
１に対し２以上の割合で加えた後１５分以上攪拌しこれ
によって豚皮中の脂肪を分離する工程、該脱脂豚皮を機
械的に脱水した後これを少なくとも５０℃から１２０℃
まで段階的に加温することによって含水率が９％以下と
なるまで乾燥する工程、該乾燥豚皮を４０℃以下まで冷
却した後粉砕機を用いて１０〜１００メツシュの大きさ
となるまで粉砕しコラーゲンパウダーとする工程を含む
ところにその要旨が存在するものである。

［作用］ 本発明は、（１）層殺された豚から豚皮を剥離する工程
、（２）該剥離豚皮に付着している脂肪層を機械的に除
去する工程、（３）該脂肪除去豚皮を５０〜７０℃の湯
に１〜３分間浸漬した後機械的に豚毛を除去する工程、
（４）該豚毛除去豚皮な５ｍｍ以下に細切する工程、（
５）該細切豚皮に対し２以上の割合で３０℃以上の湯を
加えた後１５分以上攪拌しこれによりて豚皮中の脂肪を
分離する工程、（６）該脱脂豚皮を機械的に脱水した後
これを少なくとも５０℃から１２０℃まで段階的に加温
することによって含水率が９％以下となるまで乾燥する
工程、（７）該乾燥豚皮を４０℃以下まで冷却した後粉
砕機を用いて１０〜１００メツシュの大かさとなるまで
粉砕しコラーゲンパウダーとする工程、が夫々合理的に
結合したところに最大の特長を有するものである。以下
上記（１）〜（７）について数値限定根拠を踏まえつつ
夫々説明する。

（１）層殺された豚から豚皮を剥離する工程豚層体から
豚皮を剥離する方法としては、機械的手段を用いて豚雇
体から直接剥離する方法が採用されるが、勿論人手によ
る剥離であってもかまわない。

（２）上記剥離豚皮に付着している脂肪層を機械的に除
去する工程 豚皮の場合は脂肪層が厚いのでこの工程が必要であり十
分に除去しない場合は、後の脱脂工程に過負荷が与えら
れる。

（３）上記脂肪除去豚皮を５０〜７０℃の湯に１〜３分
間浸漬した後機械的に豚毛を除去する工程豚の場合には
前述の如く除毛剤は不要であり、湯中に浸漬した後、機
械的手段を講じるだけで容易に豚毛を除去することがで
きる。湯温を５０〜７０℃、浸漬時間を１〜３分とした
のは、５０℃、１分より緩やかな条件であると除毛に困
難性が残るからであり、７０℃、３分より厳しい条件で
あると却って毛根部が硬化し脱毛が困難になるからであ
る。

（４）上記豚毛除去豚皮を５１ｏｆｆ１以下に細切する
工程 ５ｍｍ以下としたのはこれを超えると、後続の乾燥工程
や細切工程等におけるスムーズな作業に支障が生じるか
らである。

（５）上記細切豚皮１に対し２以上の割合で３０℃以上
の湯を加えた後１５分以上攪拌しこれによって豚皮中の
脂肪を分離する工程 豚皮中の脂肪は３０℃に満たないと抽出され得ないから
この様に規定したのであるが、上記豚皮１に対し湯（３
０℃以上）の使用量を２以上と規定したのは、２未満で
あると上記脂肪の抽出が困難になるからである。また攪
拌時間を１５分以上としたのも上記抽出の円滑な進行を
可能にする為である。尚渇（３０℃以上）は２〜４の割
合にするのが好ましい。余り多くの湯を使うと、抽出後
の排液処理に大きな負荷がかかる。

（６）上記脱脂豚皮を機械的に脱水した後これを少なく
とも５０℃から１２０℃まで段階的に加温することによ
って含水率が９％となる迄乾燥する工程 段階的に５０℃から１２０℃まで加温することにしたの
は、一度に８０℃以上で加温すれば被乾燥物の表面から
ゼラチン質が溶出し塊（約５ｃｍ角）となり均一に乾燥
することができなくなるからである。尚含水率が９％と
なる迄Ｑ’ｉ燥することとしたのは、後続工程（粉砕工
程）において得られるコラーゲンパウダーの含水率を考
慮したからである。

（７）上記乾燥豚皮を４０℃以下まで冷却した後粉砕機
を用いた１０〜１００メツシュの大きさとなる迄粉砕し
コラーゲンパウダーとする工程食品分野で通常使用され
るコラーゲンパウダーの大きさは１０〜１００メツシュ
程度であるので、この大きさに合致させるべく１０〜１
００メツシュに粉砕した。尚好ましい冷却到達温度は常
温以下であった。

こうして得られたコラーゲンパウダーの成分は下記の通
りである。

蛋白質＝８５％以上 脂肪　：１０％以下 灰分　：　１％以下 水分　＝　９％以下 尚上記コラーゲンパウダー１に対し５以上の水を加えて
混練したものは、糊状物となり、これを加熱するとゲル
化が進み保水力及び弾力に富むゼラチン状となる。ちな
みに牛皮コラーゲンは上記と同様の加水倍率（コラーゲ
ンパウダー１に対して水５の加水倍率）で約％の保水力
及び弾力であった。

以下本発明のコラーゲンパウダー製造方法、並びに該コ
ラーゲンパウダーの利用例を挙げるが、本発明方法のコ
ラーゲンパウダーは下記実施例のみに限定される性質の
ものではなく、前・後記の記載内容に基づき他の加工食
品の他、種々の分野で広範に使用することができる。

［実施例］ 夾鳳１ 屠殺された豚から豚皮を剥離した後、該豚皮に付着して
いる脂肪層をフレッシュングマシンを用いて除去した。

次いでこの脂肪除去豚皮を約６０℃の湯に２分間浸漬し
た後フレッシュングマシンで豚毛を除去した。この後豚
毛除去豚皮を２１ＱｍＸ２ｍｍに細切すると共にこれら
に４０℃の湯（上記豚毛に対して２倍重量）を加え、約
３０分間攪拌することによって豚皮中の脂肪を分離した
。更に該脱脂豚皮を機械的に脱水した後、これを５０１
：、７０℃、１００，１２０℃の温度で段階的に加熱す
ることによって含水率約５％となるまで乾燥させ、引き
続き約３０℃まで冷却し、しかる後粉砕機を用いて約８
０メツシュの大きさとなるまで粉砕し豚皮コラーゲンパ
ウダーを得た。次にこうして得られた豚皮コラーゲンパ
ウダーの利用例を示す。

利用例１：ソーセージの製造 第１表に示した比率に従って豚肩肉の２５％を豚皮コラ
ーゲンパウダー（豚皮コラーゲンパウダー１：水５の割
合）で代替しソーセージを製造した。その製品について
対照と比較し、弾力。

味１色調、香り等について官能検査を行なった。

その結果本発明と対照との間に有意差はなかった。即ち
本発明は品質を落さずに大幅なコストダウンを計ること
ができる。

＼シｌ′ 第　　　１　　　表 利用例２：カマボコの製造 第２表に示した比率に従ってスケソースリ身（工船Ａ）
及びスケソースリ身（２級）をそれぞれ２０％を豚皮コ
ラーゲンパウダー（豚皮コラーゲンパウダーに水５の割
合）で代替しカマボコを製造した。その製品について対
照と比較し、弾力、味９色調、香り等について官能検査
を行なった。その結果本発明と対照との間に有意差はな
かった。即ち本発明はカマボコの最も大切な弾力を落さ
ずにコストダウンを計ることができる。

第　　　２　　　表 利用例３：ハンバーグの製造 第３表に示した比率に従って豚皮コラーゲンパウダーを
１％（線上り重量に対して）添加しハンバーグを製造し
た。その結果対照に比較して明らかに弾力（歯ごたえ）
がアップし又加熱時のロスが５％低減した。即ち本発明
は弾力を増強するとともに保水力を高め歩留アップに貢
献する。

第　　　３　　　表 利用例４：シューマイの製造 第４表に示す比率に従って豚皮コラーゲンバクダーを１
％（線上り重量に対して）添加しシューマイを製造した
。その結果対照に比較して明らかに弾力（歯ごたえ）が
アップし又加熱時のロスが１０％低減した。即ち本発明
は弾力を増強するとともに保水力を高め歩留アップに貢
献する。

第　　　４　　　表 ［発明の効果］ 本発明は上述の如く構成されているので下記の如き（ｉ
れた効果を発揮することができる。

（１）豚皮を用いてコラーゲンパウダーを製造すること
を可能とした。

（２）牛皮の使用に伴なう種々の欠点、即ち化学処理（
除毛剤）を必要とすること等から開放された。

（３）従って上記化学処理に伴なう諸工程を省略するこ
とができる上に、安全なコラーゲンパウダーを得ること
ができる。

（４）得られたコラーゲンパウダーは弾力及び保水力に
富むものであり、畜肉加工品、水産練製品、惣菜類、冷
凍食品等の品質改良剤として用いられることによって、
上記食品の品質を安定化し、離水を防止し、弾力及び結
着力を増強する、といった優れた性能を発揮する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 屠殺された豚から豚皮を剥離する工程、該剥離豚皮に付
   着している脂肪層を機械的に除去する工程、該脂肪除去
   豚皮を５０〜７０℃の湯に１〜３分間浸漬した後機械的
   に豚毛を除去する工程、該豚毛除去豚皮を５ｍｍ以下に
   細切する工程、３０℃以上の湯を該細切豚皮１に対し２
   以上の割合で加えた後１５分以上攪拌しこれによって豚
   皮中の脂肪を分離する工程、該脱脂豚皮を機械的に脱水
   した後これを少なくとも５０℃から１２０℃まで段階的
   に加温することによって含水率が９％以下となるまで乾
   燥する工程、該乾燥豚皮を４０℃以下まで冷却した後粉
   砕機を用いて１０〜１００メッシュの大きさとなるまで
   粉砕しコラーゲンパウダーとする工程を含むことを特徴
   とする豚皮コラーゲンパウダーの製造方法。