JPH0568474A - 冷凍ブロツク肉の処理方法 - Google Patents
冷凍ブロツク肉の処理方法Info
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- JPH0568474A JPH0568474A JP3259866A JP25986691A JPH0568474A JP H0568474 A JPH0568474 A JP H0568474A JP 3259866 A JP3259866 A JP 3259866A JP 25986691 A JP25986691 A JP 25986691A JP H0568474 A JPH0568474 A JP H0568474A
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- Japan
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- small pieces
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- pieces
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 小肉片とした状態で熱湯中にて加熱するよう
にした場合であっても、肉の食感を良好にし得るととも
に、熱湯加熱時におけるクズ肉の発生率を低くおさえる
ことができるようにする。 【構成】 冷凍ブロック肉を温度−７〜０℃、好ましく
は−４〜−２℃まで解凍し、その解凍済ブロック肉を用
途に合った大きさ、形状の小肉片に細断し、細断された
小肉片１００重量部に対して澱粉及び食塩を含有する溶
液２０〜４０重量部を混合して、該小肉片に溶液を１０
分間以上なじませ、溶液含浸済の小肉片を温度８５〜１
００℃の熱湯中で６０秒間以上加熱し、加熱直後の小肉
片を冷水中に浸して冷却し、冷却済の小肉片を水切りし
た後、凍結する。
にした場合であっても、肉の食感を良好にし得るととも
に、熱湯加熱時におけるクズ肉の発生率を低くおさえる
ことができるようにする。 【構成】 冷凍ブロック肉を温度−７〜０℃、好ましく
は−４〜−２℃まで解凍し、その解凍済ブロック肉を用
途に合った大きさ、形状の小肉片に細断し、細断された
小肉片１００重量部に対して澱粉及び食塩を含有する溶
液２０〜４０重量部を混合して、該小肉片に溶液を１０
分間以上なじませ、溶液含浸済の小肉片を温度８５〜１
００℃の熱湯中で６０秒間以上加熱し、加熱直後の小肉
片を冷水中に浸して冷却し、冷却済の小肉片を水切りし
た後、凍結する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍ブロック肉を最終
調理材料として供するまでに予備的に行う処理方法に関
するものである。
調理材料として供するまでに予備的に行う処理方法に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】大規模レストランや一度に大量の弁当な
どを製造する給食製造企業などにおいては、肉材料を使
用する場合には価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロ
ック肉(１つのブロックの重量が例えば１０〜３０Ｋg程
度ある)を利用することが多いが、このような冷凍肉を
使用する場合には、それを細断した後そのまま調理する
と灰汁成分がでたり臭みが残ったりして食味が悪くなる
という問題がある。
どを製造する給食製造企業などにおいては、肉材料を使
用する場合には価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロ
ック肉(１つのブロックの重量が例えば１０〜３０Ｋg程
度ある)を利用することが多いが、このような冷凍肉を
使用する場合には、それを細断した後そのまま調理する
と灰汁成分がでたり臭みが残ったりして食味が悪くなる
という問題がある。
【０００３】本出願人は、冷凍ブロック肉を使用する場
合の上記問題を改善するための処理方法を既に特許出願
している(特開昭６３ー１０２６３１号公報)。この公知
の冷凍ブロック肉処理方法は、冷凍ブロック肉を用途に
合った小肉片に細断し、その小肉片を熱湯中で加熱し、
加熱直後の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、冷却
済の小肉片を水切りした後凍結する、という処理が行わ
れる。そして、この公知の冷凍ブロック肉処理方法によ
れば、冷凍肉中の灰汁成分や脂肪分などの除去率が大幅
に向上する。
合の上記問題を改善するための処理方法を既に特許出願
している(特開昭６３ー１０２６３１号公報)。この公知
の冷凍ブロック肉処理方法は、冷凍ブロック肉を用途に
合った小肉片に細断し、その小肉片を熱湯中で加熱し、
加熱直後の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、冷却
済の小肉片を水切りした後凍結する、という処理が行わ
れる。そして、この公知の冷凍ブロック肉処理方法によ
れば、冷凍肉中の灰汁成分や脂肪分などの除去率が大幅
に向上する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した公
知の冷凍ブロック肉処理方法では、細断されたままの小
肉片を熱湯中にて加熱するようにしているので、灰汁成
分や脂肪の放出とともに肉中の水分も必要以上に放出さ
れるようになり、肉質がパサパサして固いものとなって
しまう(食感が悪くなる)という問題があるほか、熱湯中
での加熱時に小肉片から微小な肉片が多量に分離するよ
うになり、クズ肉の発生率が高くなって歩留りが悪くな
るという問題もあった。
知の冷凍ブロック肉処理方法では、細断されたままの小
肉片を熱湯中にて加熱するようにしているので、灰汁成
分や脂肪の放出とともに肉中の水分も必要以上に放出さ
れるようになり、肉質がパサパサして固いものとなって
しまう(食感が悪くなる)という問題があるほか、熱湯中
での加熱時に小肉片から微小な肉片が多量に分離するよ
うになり、クズ肉の発生率が高くなって歩留りが悪くな
るという問題もあった。
【０００５】本発明は、冷凍ブロック肉を使用する場合
に生じる上記の問題点に鑑み、小肉片とした状態で熱湯
中にて加熱するようにした場合であっても、肉の食感を
良好にし得るとともに、熱湯加熱時におけるクズ肉の発
生率を低くおさえることができるようにした冷凍ブロッ
ク肉の処理方法を提案することを目的とするものであ
る。
に生じる上記の問題点に鑑み、小肉片とした状態で熱湯
中にて加熱するようにした場合であっても、肉の食感を
良好にし得るとともに、熱湯加熱時におけるクズ肉の発
生率を低くおさえることができるようにした冷凍ブロッ
ク肉の処理方法を提案することを目的とするものであ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の冷凍ブロック肉
の処理方法は、冷凍ブロック肉を温度−７〜０℃、好ま
しくは−４〜−２℃まで解凍する解凍工程と、その解凍
済ブロック肉を用途に合った大きさ、形状の小肉片に細
断する細断工程と、細断された小肉片１００重量部に対
して澱粉及び食塩を含有する溶液２０〜４０重量部を混
合して、該小肉片に溶液を１０分間以上なじませる溶液
含浸工程と、溶液含浸済の小肉片を温度８５〜１００℃
の熱湯中で６０秒間以上加熱する加熱工程と、加熱直後
の小肉片を冷水中に浸して冷却する冷却工程と、冷却済
の小肉片を水切りする水切り工程と、水切りした小肉片
を凍結する冷凍工程とを行うことを特徴としている。
の処理方法は、冷凍ブロック肉を温度−７〜０℃、好ま
しくは−４〜−２℃まで解凍する解凍工程と、その解凍
済ブロック肉を用途に合った大きさ、形状の小肉片に細
断する細断工程と、細断された小肉片１００重量部に対
して澱粉及び食塩を含有する溶液２０〜４０重量部を混
合して、該小肉片に溶液を１０分間以上なじませる溶液
含浸工程と、溶液含浸済の小肉片を温度８５〜１００℃
の熱湯中で６０秒間以上加熱する加熱工程と、加熱直後
の小肉片を冷水中に浸して冷却する冷却工程と、冷却済
の小肉片を水切りする水切り工程と、水切りした小肉片
を凍結する冷凍工程とを行うことを特徴としている。
【０００７】解凍工程は、冷凍ブロック肉を円盤カッタ
ーやバンドソーなどで細断するために行うもので、大塊
状(例えば１つの重量が１０〜３０Ｋg程度)の冷凍ブロ
ック肉を解凍庫内において温度−７〜０℃程度まで解凍
する。この解凍温度は、−７℃より低くなると、肉が硬
過ぎて円盤カッターやバンドソーで切断しにくくなり、
又０℃より高くなると、肉が柔らかくなり過ぎて切断し
にくくなるとともに切断した肉の保形性が悪くなり、好
ましくは−４〜−２℃程度が最適である。
ーやバンドソーなどで細断するために行うもので、大塊
状(例えば１つの重量が１０〜３０Ｋg程度)の冷凍ブロ
ック肉を解凍庫内において温度−７〜０℃程度まで解凍
する。この解凍温度は、−７℃より低くなると、肉が硬
過ぎて円盤カッターやバンドソーで切断しにくくなり、
又０℃より高くなると、肉が柔らかくなり過ぎて切断し
にくくなるとともに切断した肉の保形性が悪くなり、好
ましくは−４〜−２℃程度が最適である。
【０００８】細断工程は、大塊状のブロック肉を用途に
合わせてダイス状又はスライス状の小肉片に細断するも
のである。
合わせてダイス状又はスライス状の小肉片に細断するも
のである。
【０００９】溶液含浸工程は、細断した小肉片に対して
澱粉及び食塩を含有する溶液を混合して該小肉片に溶液
を含浸させるもので、小肉片１００重量部に対して溶液
２０〜４０重量部を混合して１０分間以上なじませる。
澱粉及び食塩を含有する溶液を混合して該小肉片に溶液
を含浸させるもので、小肉片１００重量部に対して溶液
２０〜４０重量部を混合して１０分間以上なじませる。
【００１０】加熱工程は、溶液含浸済の小肉片を温度８
５〜１００℃の熱湯中に６０秒間以上漬けて加熱処理す
るものである。熱湯の温度が８５℃より低いと肉片に含
浸させた澱粉成分及び食塩成分を十分に加熱できず、又
加熱時間が６０秒より短い場合も同様に澱粉成分及び食
塩成分を十分に加熱できない。
５〜１００℃の熱湯中に６０秒間以上漬けて加熱処理す
るものである。熱湯の温度が８５℃より低いと肉片に含
浸させた澱粉成分及び食塩成分を十分に加熱できず、又
加熱時間が６０秒より短い場合も同様に澱粉成分及び食
塩成分を十分に加熱できない。
【００１１】冷却工程は、加熱直後の高温状態の小肉片
を直ちに冷水(例えば温度５℃以下)中に浸して冷却する
ものである。
を直ちに冷水(例えば温度５℃以下)中に浸して冷却する
ものである。
【００１２】水切り工程は、冷水中から取出された冷却
済の小肉片から水切りするもので、従来から行われてい
る通常の水切り方法で行う。
済の小肉片から水切りするもので、従来から行われてい
る通常の水切り方法で行う。
【００１３】冷凍工程は、水切りされた小肉片を、例え
ば１Ｋg程度づつパック詰めして凍結保存するものであ
る。
ば１Ｋg程度づつパック詰めして凍結保存するものであ
る。
【００１４】
【作用】本発明の冷凍ブロック肉の処理方法によれば、
細断した小肉片に澱粉及び食塩を含有する溶液を含浸さ
せ、その溶液含浸済の小肉片を熱湯中で加熱するように
しているので、まず、小肉片に含浸させている溶液中の
澱粉成分が加熱により糊化するとともに食塩成分(ナト
リウム)が肉のタンパク質に作用して該タンパク質に粘
りを生じさせ、それら(澱粉の糊化とタンパク質の粘り)
が肉の表面をコーティングするようになる。従って、肉
片は十分に加熱されるものの該表面コーティング作用に
よって肉中の水分(遊離水)が湯中に逃げにくくなるとと
もに、１つの肉片における結着作用が大きくなる。又、
加熱直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に浸すように
しているので、加熱されることによって肉片の表層部で
軟かくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝固し、そ
の凝固した脂肪分が肉質部分から水中に分離され易くな
り、しかも灰汁成分の分離も促進されるようになる。
細断した小肉片に澱粉及び食塩を含有する溶液を含浸さ
せ、その溶液含浸済の小肉片を熱湯中で加熱するように
しているので、まず、小肉片に含浸させている溶液中の
澱粉成分が加熱により糊化するとともに食塩成分(ナト
リウム)が肉のタンパク質に作用して該タンパク質に粘
りを生じさせ、それら(澱粉の糊化とタンパク質の粘り)
が肉の表面をコーティングするようになる。従って、肉
片は十分に加熱されるものの該表面コーティング作用に
よって肉中の水分(遊離水)が湯中に逃げにくくなるとと
もに、１つの肉片における結着作用が大きくなる。又、
加熱直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に浸すように
しているので、加熱されることによって肉片の表層部で
軟かくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝固し、そ
の凝固した脂肪分が肉質部分から水中に分離され易くな
り、しかも灰汁成分の分離も促進されるようになる。
【００１５】
【発明の効果】このように、本発明の冷凍ブロック肉の
処理方法によれば、小肉片に細断したものを熱湯中で加
熱するようにしたものであっても、小肉片に含浸させた
澱粉成分が糊化するとともに食塩成分によりタンパク質
に粘りを生じさせてそれらが肉片の表面をコーティング
するようになり、それによって肉中から水分(遊離水)及
び栄養素等が逃げにくくなってジューシーな食感を保た
せることができるという効果がある。又、熱湯中での加
熱時において、澱粉成分が糊化し且つ食塩成分によりタ
ンパク質に粘りを生じさせるので、微小な肉片が肉片本
体部分から分離しにくくなり、クズ肉の発生率を少なく
することができる(歩留りが良好となる)という効果もあ
る。
処理方法によれば、小肉片に細断したものを熱湯中で加
熱するようにしたものであっても、小肉片に含浸させた
澱粉成分が糊化するとともに食塩成分によりタンパク質
に粘りを生じさせてそれらが肉片の表面をコーティング
するようになり、それによって肉中から水分(遊離水)及
び栄養素等が逃げにくくなってジューシーな食感を保た
せることができるという効果がある。又、熱湯中での加
熱時において、澱粉成分が糊化し且つ食塩成分によりタ
ンパク質に粘りを生じさせるので、微小な肉片が肉片本
体部分から分離しにくくなり、クズ肉の発生率を少なく
することができる(歩留りが良好となる)という効果もあ
る。
【００１６】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。
【００１７】この実施例では、冷凍ブロック肉として１
つの塊が２０Ｋg程度の冷凍豚肉を使用し、この冷凍ブ
ロック肉を解凍庫内で温度−４〜−２℃になるまで解凍
した後、その解凍ブロック肉を、まずバンドソーで４０
〜５０mm角のブロック状に切断し、さらにこれをスライ
サーにかけて厚さ２〜２．５mmにスライスした。
つの塊が２０Ｋg程度の冷凍豚肉を使用し、この冷凍ブ
ロック肉を解凍庫内で温度−４〜−２℃になるまで解凍
した後、その解凍ブロック肉を、まずバンドソーで４０
〜５０mm角のブロック状に切断し、さらにこれをスライ
サーにかけて厚さ２〜２．５mmにスライスした。
【００１８】他方、植物油８．８％,食塩３．５％,馬鈴
薯澱粉１７．５％,水７０．２％をよく攪拌して各成分
を十分に溶解させた溶液を別に準備しておき、上記小肉
片(スライス肉)１００重量部に対して該溶液２８．５重
量部をよく混合し、温度１０℃の部屋で１時間放置し
て、該溶液を小肉片に十分になじませた。
薯澱粉１７．５％,水７０．２％をよく攪拌して各成分
を十分に溶解させた溶液を別に準備しておき、上記小肉
片(スライス肉)１００重量部に対して該溶液２８．５重
量部をよく混合し、温度１０℃の部屋で１時間放置し
て、該溶液を小肉片に十分になじませた。
【００１９】次に、この溶液含浸済の小肉片を温度９０
℃の熱湯中にて２分間加熱した後、加熱済の小肉片を熱
湯中から取出して直ちに冷水(温度５℃以下)中に浸して
急冷した。
℃の熱湯中にて２分間加熱した後、加熱済の小肉片を熱
湯中から取出して直ちに冷水(温度５℃以下)中に浸して
急冷した。
【００２０】そして、冷却済の小肉片を水切りし、１Ｋ
gづつポリ袋に入れて真空包装した後、冷凍庫内で凍結
保管した。
gづつポリ袋に入れて真空包装した後、冷凍庫内で凍結
保管した。
【００２１】比較例 上記のような本発明実施例の処理方法に従って加工した
小肉片と、従来方法、即ち冷凍ブロック肉を本発明実施
例と同様に小肉片(スライス肉)としたものをそのまま熱
湯中で加熱し、その加熱済小肉片を直ちに冷水中で急冷
し、水切りし、凍結した小肉片とを比較した場合、表１
のような審査結果が得られた。
小肉片と、従来方法、即ち冷凍ブロック肉を本発明実施
例と同様に小肉片(スライス肉)としたものをそのまま熱
湯中で加熱し、その加熱済小肉片を直ちに冷水中で急冷
し、水切りし、凍結した小肉片とを比較した場合、表１
のような審査結果が得られた。
【００２２】
【表１】
【００２３】尚、表１において、「加熱後の歩留り」は、
加熱前の肉重量に対する加熱後の肉重量の割合である。
加熱前の肉重量に対する加熱後の肉重量の割合である。
【００２４】表１の審査結果からわかるように、本発明
を適用した冷凍ブロック肉の処理方法の方が従来法によ
るものに比して、外観にウエット感があり、又肉片中の
残存水分量が多く、調理後における食感としてジューシ
ー感があり(加熱肉特有のパサパサ感がなくなり)、しか
も冷えても柔らかいという結果が得られた。又、熱湯加
熱時の歩留りも本発明を適用したものの方が従来法によ
るものより、はるかに良好であった。
を適用した冷凍ブロック肉の処理方法の方が従来法によ
るものに比して、外観にウエット感があり、又肉片中の
残存水分量が多く、調理後における食感としてジューシ
ー感があり(加熱肉特有のパサパサ感がなくなり)、しか
も冷えても柔らかいという結果が得られた。又、熱湯加
熱時の歩留りも本発明を適用したものの方が従来法によ
るものより、はるかに良好であった。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/31 Ａ 8931−4Ｂ Ｂ２６Ｄ 3/24 7347−3Ｃ
Claims (1)
- 【請求項１】 冷凍ブロック肉を温度−７〜０℃、好ま
しくは−４〜−２℃まで解凍し、その解凍済ブロック肉
を用途に合った大きさ、形状の小肉片に細断し、細断さ
れた小肉片１００重量部に対して澱粉及び食塩を含有す
る溶液２０〜４０重量部を混合して、該小肉片に溶液を
１０分間以上なじませ、溶液含浸済の小肉片を温度８５
〜１００℃の熱湯中で６０秒間以上加熱し、加熱直後の
小肉片を冷水中に浸して冷却し、冷却済の小肉片を水切
りした後、凍結することを特徴とする冷凍ブロック肉の
処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3259866A JPH06104030B2 (ja) | 1991-09-10 | 1991-09-10 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3259866A JPH06104030B2 (ja) | 1991-09-10 | 1991-09-10 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0568474A true JPH0568474A (ja) | 1993-03-23 |
| JPH06104030B2 JPH06104030B2 (ja) | 1994-12-21 |
Family
ID=17340051
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3259866A Expired - Fee Related JPH06104030B2 (ja) | 1991-09-10 | 1991-09-10 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06104030B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5464641A (en) * | 1992-05-29 | 1995-11-07 | Nestec S.A. | Size reduction of offal loaves to cubes |
-
1991
- 1991-09-10 JP JP3259866A patent/JPH06104030B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5464641A (en) * | 1992-05-29 | 1995-11-07 | Nestec S.A. | Size reduction of offal loaves to cubes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06104030B2 (ja) | 1994-12-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
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