JPS6219128B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は植物性蛋白質が富化されており、全
体が主として植物性原料により構成されている健
康食品を指向する焼菓子の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、小麦粉を基材とする種々の焼菓子が知ら
れている。しかしながら、これらの焼菓子には蛋
白質原料として粉乳、牛乳、卵等の動物性原料が
主として使用されており、しかも焼菓子製品に含
まれる蛋白質含量は少なく、炭火化物及び脂肪の
含有量が相対的に多かつた。

近年の著しい医学の発達に伴つて感染性疾患が
克服されるに従つて食品成分や食習慣に起因する
病気の重大性が認識されるようになり、いわゆる
健康食品に対する関心が高まつている。このよう
な状況を反映して、菓子の分野においても、蛋白
質に富み、炭水化物及び脂肪分の含有量が少な
く、従つて熱量が低く、そして実質上植物性原料
のみで構成された、健康のために良い焼菓子の開
発が望まれている。しかしながら、従来このよう
な特徴を有する焼菓子は存在しなかつた。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、植物性蛋白質に富み、炭水化物及
び脂肪の含有量が相対的に少なく、そして植物性
原料を主体として構成されている、健康のために
好ましい新規な焼菓子の製造方法を提供すること
を目的とする。

（問題点を解決するための手段） 発明者は、上記のような焼菓子を製造すべく、
植物性原料を主たる原料として用いて種々の配合
の焼菓子の試作を重ねた結果、小麦粉、大豆性蛋
白質原料、及び植物性油脂を主たる原料とし、小
麦粉100重量部に対して大豆性蛋白質原料約15〜
約65重量部、及び植物性油脂約５〜約20重量部を
含有し、そして原料全体が主として植物性原料に
より構成されている焼菓子が、前記のすべての特
徴を有すると共に、極めて好ましい味、香り、口
ざわり、歯ごたえ、色調を有することを見出し、
この発明を完成した。

主たる原料 この発明の焼菓子は、小麦粉、大豆性蛋白質原
料及び植物性油脂を主たる原料とする。

この小麦粉には、菓子の製造に常用されている
すべての小麦粉が含まれる。

大豆性蛋白質原料は、焼菓子中の蛋白質を富化
する原料として極めて重要なものである。効果的
に植物性蛋白質を富化するためには、蛋白質含量
ができるだけ高い原料を使用する必要があり、こ
の観点から精製大豆蛋白質粉末が最も好ましい。

精製大豆蛋白質粉末は、大豆から蛋白質を抽出
し、これを粉末化したものであつて、約70〜約90
％の粗蛋白質を含有する。この材料としては、食
品用又は食品原料用として工業的に製造され、販
売されている任意の大豆蛋白質粉末を使用するこ
とができる。１種類の精製大豆蛋白質粉末を使用
することもでき、又銘柄の異る複数種類の精製大
豆蛋白質粉末を組合せて使用することもできる。
大豆性蛋白質原料として精製大豆蛋白質粉末のみ
を使用した場合、味が淡白であつさりした焼菓子
が得られる。

焼菓子製品の蛋白質を十分に富化するために
は、前記精製大豆蛋白質粉末を、小麦粉100重量
部に対して約10重量部以上用いることが望まし
い。しかしながら、この精製大豆蛋白質粉末の使
用量が多過ぎる場合には、該材料と共に小麦粉、
油脂、水等を練り合わせて生地を調製した場合そ
の粘度が高くなつて機械的成形が困難となる。ま
た、焼菓子製品に大豆のあお臭みが移行する等品
質上問題が生ずる場合がある。このため精製大豆
蛋白質粉末の使用量は、小麦粉100重量部に対し
て約40重量部以下とするのが好ましい。上記の観
点ら、精製大豆蛋白質粉末の使用量を小麦粉100
重量部に対して約15〜約30重量部とするのがさら
に好ましく、約15〜約25重量部とするのが最も好
ましい。

前記のごとく、大豆性蛋白質原料として精製大
豆蛋白質粉末のみを使用することができるが、製
造中における生地の粘度を上昇せしめることなく
焼菓子製品中の蛋白質含量をさらに高めるため、
及び焼菓子製品の風味を改良するために、大豆性
蛋白質原料の一部分としてきな粉を使用するのが
極めて好ましい。ここで、きな粉とは、大豆を炒
つて粉末化したものの総称であつて、これには食
品又は食品原料としてきな粉と称して使用されて
いるものがすべて含まれる。きな粉は35％前後の
粗蛋白質を含有し、この粗蛋白質含有量は前記の
精製大豆蛋白質粉末のそれの約半分であるが、生
地の粘度の上昇にほとんど寄与しないため、精製
大豆蛋白質粉末に加えてこれを使用することは、
焼菓子製品中の蛋白質含量を増加せしめるために
極めて有効である。これと同時に、きな粉は焼菓
子製品に好ましい風味、すなわちうま味、こうば
しい香り、快い口ざわりと歯ごたえを付与し、さ
らに適当な黄褐色を付与する。

きな粉に上記のような機能を発揮せしめるため
には、きな粉の使用量を、小麦粉100重量部に対
して約５重量部以上とするのが好ましい。しかし
ながら、きな粉の使用量が多過ぎる場合、焼菓子
製品が脆くなり、口ざわりが粗くなり、さらに製
品の褐色が濃過ぎるようになる。このためきな粉
の使用量は小麦粉100重量部に対して約25重量部
以下にするのが好ましい。この観点から、きな粉
の使用量は、小麦粉100重量部に対して約７〜約
20重量部とするのがさらに好ましく、約８〜約15
重量部とするのが最も好ましい。

以上のごとく、この発明の焼菓子の主たる原料
としての大豆性蛋白質原料は精製大豆蛋白質粉末
ときな粉とを組合わせて構成するのが好ましく、
これらの量は、小麦粉100重量部に対して精製大
豆蛋白質粉末を約10〜約40重量部、きな粉を約５
〜約25重量部（大豆性蛋白質原料の合計量を約15
〜約65重量部）とするのが好ましく、精製大豆蛋
白質粉末を約15〜約30重量部、きな粉を約７〜約
15重量部（大豆性蛋白質原料の合計量を約22〜約
45重量部）とするのがさらに好ましく、そして精
製大豆蛋白質粉末を約15〜約25重量部とし、きな
粉を約８〜約15重量部とするのが最も好ましい。

この発明の焼菓子の製造においては、生地に柔
らかさと弾力性を与えて焙焼前の成形を容易に
し、且つ焼菓子製品にうまさと口あたりの良さを
付与するため植物性油脂を加える。この発明にお
いて特に植物性油脂を使用するのは動物性油脂に
含まれているコレステロール等を製品に含有せし
めないためである。

植物性油脂に求められる前記の機能を発揮せし
めるためには、植物性油脂としてマーガリンが好
ましい。しかしながら、マーガリンに加えて他の
植物性油脂を使用することもでき、例えばゴマ油
を使用して香りを改良することができる。

製造中の成形性を良くし、且つ焼菓子製品の品
質を前記のように改良するためには、植物性油脂
を小麦粉100重量部に対して約５重量部以上使用
するのが好ましい。しかしながら、この油脂の使
用量を多くするに従つて焼菓子製品中の脂肪の含
有量が相対的に高くなり、蛋白質の含有量が相対
的に低くなる。従つて脂肪分の含有量が少なく、
蛋白質が富化されている健康食品を指向するこの
発明の焼菓子においては、植物性油脂の使用量を
小麦粉100重量部に対して約20重量部以下とする
のが好ましい。同様な観点から、小麦粉100重量
部に対する植物性油脂の量を約７〜約12重量部と
するのがさらに好ましい。

その他の原料 この発明の焼菓子においては、虫歯予防等健康
的見地から砂糖を使用しないことが好ましい。し
かしながら、嗜好を改良するために焼菓子に甘味
を付与する必要があるため、砂糖以外の甘味料を
加えることが好ましい。このような甘味料の好ま
しい例として麦芽糖化糖質原料、例えば麦芽糖化
水飴、麦芽糖、グルコース等を挙げることができ
る。適当量の麦芽糖化水飴は、焼菓子に抑制され
た甘味とほのかな麦芽の香りを付与するから、こ
の発明の焼菓子のための甘味原料として極めて好
ましい。麦芽糖化水飴を使用する場合、その水飴
の糖含量、消費者の嗜好傾向等を考慮しながら小
麦粉100重量部に対して、例えば約10〜50重量部
を使用することができる。

また、焼菓子に熱量を実質上付与することなく
少量で甘味を付与する糖以外の植物性甘味料を少
量加えることも好ましい。このような植物性甘味
料として例えばステビアを挙げることができる。

焼菓子のきめを細かくし、口あたりを良くする
ために澱粉、例えばコンスターチを加えるのが好
ましい。澱粉の使用量は、消費者の嗜好等を考慮
しながら広範囲に変えることができるが、多過ぎ
ると蛋白質の含量を相対的に低下せしめることに
なるから、小麦粉100重量部に対して25重量部以
下とするのが好ましく、例えば10〜20重量部使用
するのが好ましい。

さらに、焼菓子の味、香り等を改良するために
ゴマ、食塩、シナモン、小麦胚芽、少量の粉乳等
を適宜加えることができる。

さらに、焼菓子に適当な多孔性を付与し、歯切
れを良くするために少量の膨張剤、例えばベーキ
ングパウダーを加えることができる。

焼菓子の形状 この発明の焼菓子は、ビスケツト状、センベイ
状、棒状（ステイツク状）等種々の形状にするこ
とができる。しかしながら、この発明の焼菓子は
高い蛋白質含量を有することを特徴としており、
このために比較的多量の大豆性蛋白質原料、特に
精製大豆蛋白質粉末を使用する。この場合、焙焼
前の生地の粘度が非常に高くなり、焙焼の際の火
の通りが比較的悪い。このためこの発明の焼菓子
を比較的大形の菓子にするのは困難であり、棒状
（ステイツク状）にするのが最も好ましい。

製造方法 この発明の焼菓子は、焼菓子を製造するために
従来行われている任意の方法により製造すること
ができる。次にその一例を述べる。

まず、小麦粉、大豆性蛋白質原料、及びその他
の粉末原料、例えば澱粉、ベーキングパウダー等
の所定量を配合し、１回〜４回篩に通すことによ
つて全体を均一にし、且つ空気を包含せしめる。
他方、植物性油脂、例えばマーガリン、水、及び
その他の液体原料、例えば麦芽糖化水飴等を配合
する。この場合例えばまずマーガリンと麦芽糖化
水飴とを一緒にすりつぶしてほぼ均一にし、これ
に適当量の水を加えて全体をさらに混合し、乳濁
状の中間調製物を得る。他方ゴマを使用する場合
にはまずこれを炒り、そして冷却し、これに食塩
を加えてゴマ塩中間調製物を得る。次にこのゴマ
塩中間調製物と前記の篩処理済粉末原料とを均一
に混合する。最後にこの粉末混合物と前記の乳濁
状中間調製物とを迅速に均一に混合して生地を調
製し、これを可及的速やかに所定の形状に形成す
る。最後にこの形成物を焼菓子を製造する場合に
通常用いられる条件で焼き上げる。この発明の焼
菓子を棒状（ステイツク状）に焼き上げる場合に
は、例えば155℃〜165℃の温度にて15〜20分間焼
くのが好ましい。

前記の方法において加えられた水の水部分は焼
き上げ中に蒸発するから、水の添加量が焼菓子製
品中の水分含量に直接影響を与えることはなく、
水の使用量は主として生地の調製及び成形のしや
すさ、及び焙焼の便宜等を考慮して決定する。具
体的には水の使用量は、全粉末原料100部に対し
て約40〜80重量部とするのが好ましい。精製大豆
蛋白質粉末の量が多くなるに従つて生地の粘度が
上昇するので、成形を容易にするために、精製大
豆蛋白質粉末の使用量が多くなるに従つて比較的
多くの水を使用するのが好ましい。

（発明の効果） この発明により、植物性蛋白質に富み、炭水化
物及び脂肪含量が相対的に少なく、主として植物
性原料により構成されている、健康上極めて好ま
しい全く新しいタイプの焼菓子が提供される。

（実施例） 次に実施例により、この発明をさらに具体的に
説明する。

原料の配合割合 原 料 小麦粉 100ｇ 精製大豆蛋白質粉末（商品名プロテイン） 15ｇ コンスターチ 14ｇ マーガリン 12ｇ 脱脂粉乳 12ｇ ゴマ 10ｇ きな粉 ８ｇ 小麦胚芽（商品名ハイギーＢ） ５ｇ 麦芽糖化水飴（商品名マービー） 30ｇ シナモン ３ｇ ベーキングパウダー 1.5ｇ 食塩 １ｇ ステビア １ｇ バニラエツセンス 少量 製造方法 小麦粉、精製大豆蛋白質粉末、コンスターチ、
脱脂粉乳、きな粉、小麦胚芽、シナモン、及びベ
ーキングパウダーを篩に３回通して全体を均一に
し、十分に空気を包含せしめた。

マーガリン及び麦芽糖化水飴をすりつぶして均
一にしこれにステビア及び110mlの水を加えて全
体を均一にした。

ごまを炒り、これを冷却した後食塩と混合し、
これを前記の篩処理した粉末原料に加え、全体を
均一に混合した。

この粉末混合物に、前記マーガリン、麦芽糖化
水飴、ステビア及び水から成る混合物を加え、さ
らにバニラエツセンスを加えて、全体を手早く混
合し焼菓子用生地を調製した。

この生地を長時間放置することなく、長さ約15
cm、直径約５mmの棒状に成形し、これをオーブン
（天火）中で約160℃にて約17分間焙焼した。

こうして、棒状（ステイツク状）の焼菓子が得
られた。この焼菓子製品の分析値は次の通りであ
つた。

エネルギー 419kcal／100ｇ 水 分 2.5％ 粗蛋白質 16.3％ 粗脂肪 7.9％ 炭水化物 70.7％ 粗繊維 0.2％ 鉄 1.2mg／100ｇ ビタミンＥ 3.9mg／100ｇ ビタミンB₁ 0.57mg／100ｇ ビタミンB₂ 0.66mg／100ｇ 以上のごとく蛋白質の含有量が相対的に多く、
炭水化物及び脂肪の含有量が相対的に少なく、し
かも甘味が適当に抑えられており、かすかな麦芽
の香りを有し、味、香り、口ざわり、歯ごたえ、
色調ともに申し分ないステイツク焼菓子が得られ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、小麦粉100重量部に対して約10〜約
   65重量部の大豆性蛋白質原料、及び小麦粉100重
   量部に対して約５〜約20重量部の植物性油脂を主
   たる原料として使用し、原料が水と共に均一に混
   合された１種類の生地を調製し、次いでこれを成
   形し、そして次に焼成することを特徴とする植物
   原料を主とする焼菓子の製造方法。 ２ 前記大豆性蛋白質原料が精製大豆蛋白質粉末
   であり、その含有量が小麦粉100重量部に対して
   約10〜約40重量部である特許請求の範囲第１項記
   載の焼菓子の製造方法。 ３ 前記大豆性蛋白質原料が精製大豆蛋白質粉末
   及びきな粉であり、そして該精製大豆蛋白質粉末
   の含有量が小麦粉100重量部に対して約10〜約40
   重量部であり、該きな粉の含有量が小麦粉100重
   量部に対して約５〜約25重量部である特許請求の
   範囲第１項記載の焼菓子の製造方法。 ４ さらに、小麦粉100重量部に対して澱粉原料
   約１〜約20重量部を含有する特許請求の範囲第１
   項記載の焼菓子の製造方法。 ５ さらに、小麦粉100重量部に対して麦芽糖化
   水飴を約５〜約40重量部含有し、砂糖が添加され
   ていない特許請求の範囲第１項記載の焼菓子の製
   造方法。