JPS6128347A - 植物性蛋白質高含有焼菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は植物性蛋白質が富化されており、全体が主と
して植物性原料により構成されている健康食品を指向す
る焼菓子に関する。

（従来の技術） 従来、小麦粉を基材とする種々の焼菓子が知られている
。しかしながら、これらの焼菓子には蛋白質原料として
粉乳、牛乳、卵等の動物性原料が主として使用されてお
り、しかも焼菓子製品に含まれる蛋白質含量は少なく、
炭水化物及び脂肪の含有量が相対的に多かった。

近年の著しい医学の発達に伴って感染性疾患が克服され
るに従って食品成分や食習慣に起因する病気の重大性が
認識されるようになり、いわゆる健康食品に対する関心
が高“まっている。このような状況を反映して、菓子の
分野においても、蛋白質に冨み、炭水化物及び脂肪分の
含有ｍｌが少な（、従って熱量が低く、そして実質上植
物性原料のみで構成された、健康のために良い焼菓子の
開発が望まれている。しかしながら、従来このような特
徴を有する焼菓子は存在しなかった。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、植物性蛋白質に冨み、炭水化物及び脂肪の
含有量が相対的に少なく、そして植物性原料を主体とし
て構成されている、健康のために好ましい新規な焼菓子
を提供することを目的とする。

（問題点をＩＷ決するための手段） 発明者は、上記のような焼菓子を製造すべく、植物性原
料を主たる原料として用いて種々の配合の焼菓子の試作
を重ねた結果、小麦粉、大豆性蛋白質原料、及び植物性
油脂を主たる原料とし、小麦粉１００重量部に対して大
°豆性蛋白質原料約１５〜約６５重量部、及び植物性油
脂約５〜約２０重量部を含有し、そして原料全体が主と
して植物性原料により構成されている焼菓子が、前記の
すべての特徴を有すると共に、極めて好ましい味、香り
、口ざわり、歯ごたえ、色調を有することを見出し、こ
の発明を完成した。

ま太ゑ原料 この発明の焼菓子は、小麦粉、大豆性蛋白質原料及び植
物性油脂を主たる原料とする。

この小麦粉には、菓子の製造に常用されているすべての
小麦粉が含まれる。

大豆性蛋白質原料は、焼菓子中の蛋白質を富化する原料
として極めて重要なものである。効果的に植物性蛋白質
を富化するためには、蛋白質含量ができるだけ高い原料
を使用する必要があり、この観点から精製大豆蛋白質粉
末が最も好ましい。

精製大豆蛋白質粉末は、大豆から蛋白質を抽出し、これ
を粉末化したものであって、約７ｏ二約９０％の粗蛋白
質を含有する。この材料としては、食品用又は食品原料
用として工業的に製造され、販売されている任意の大豆
蛋白質粉末を使用することができる。１種類の精製大豆
蛋白質粉末を使用することもでき、又銘柄の異る複数種
類の精製大豆蛋白質粉末を組合せて使用することもでき
る。

大豆性蛋白質原料として精製大豆蛋白質粉末のみを使用
した場合、味が淡白であっさりした焼菓子が得られる。

焼菓子製品の蛋白質を十分に富化するためには、前記精
製大豆蛋白質粉末を、小麦粉１００重量部に対して約１
０重量部以上用いることが望ましい。

しかしながら、この精製大豆蛋白質粉末の使用量が多過
ぎる場合には、該材料と共に小麦粉、油脂−１水等を練
り合わせて生地を調製した場合その粘度が高くなって機
械的成形が困難となる。また、焼菓子製品に大豆のあお
臭みが移行する等品質上問題が生ずる場合がある。この
ため精製大豆蛋白質粉末の使用量は、小麦粉１００重量
部に対して約４０重量部以下とするのが好ましい。上記
の観点ら、精製大豆蛋白質粉末の使用量を小麦粉１００
重量部に対して約１５〜約３０重量部とするのがさらに
好ましく、約１５〜約２５重量部とするのが最も好まし
い。

前記のごと（、大豆性蛋白質原料として精製大豆蛋白質
粉末のみを使用することができるが、製造中における生
地の粘度を上昇せしめることなく焼菓子製品中の蛋白質
含量をさらに高めるため、及び焼菓子製品の風味を改良
するために、大豆性蛋白質原料の一部分としてきな粉を
使用するのが極めて好ましい。ここで、きな粉とは、大
豆を炒って粉末化したものの総称であって、これには食
品又は食品原料としてきな粉と称して使用されているも
のがすべて含まれる。きな粉は３５％前後の粗蛋白質を
含有し、この粗蛋白質含有量は前記の精製大豆蛋白質粉
末のそれの約半分であるが、生地の粘度の上昇にほとん
ど寄与しないため、精製大豆蛋白質粉末に加えてこれを
使用することは、焼菓子製品中の蛋白質含量を増加せし
めるために極めて有効である。これと同時に、きな粉は
焼菓子製品に好ましい風味、すなわちうま味、こうばし
い香り、快い口ざわりと歯ごたえを付与し、さらに適当
な黄褐色を付与する。

きな粉に上記のような機能を発揮せしめるためには、き
な粉の使用量を、小麦粉１００重量部に対して約５重量
部以上とするのが好ましい。しかしながら、きな粉の使
用量が多過ぎる場合、焼菓子製品が脆くなり、口ざわり
が粗くなり、さらに製品の褐色が濃過ぎるようになる。

このためきな粉の使用量は小麦粉１００重景部に対して
約２５重量部以下にするのが好ましい。この観点から、
きな粉の使用量は、小麦粉１００重量部に対して約７〜
約２０重量部とするのがさらに好ましく、約８〜約１５
市量部とするのが最も好ましい。

以上のごとく、この発明の焼菓子の主たる原料と、して
の大豆性蛋白質原料は精製大豆蛋白質粉末ときな粉とを
組合わせて構成するのが好ましく、これらの量は、小麦
粉１００重量部に対して精製大豆蛋白質粉末を約１０〜
約４０重量部、きな粉を約５〜約２５重量部（大豆性蛋
白質原料の合計量を約１５〜約６５重景部）とするのが
好ましく、精製大豆蛋白質粉末を約１５〜約３０重量部
、きな粉を約７〜約１５重量部（大豆性蛋白質原料の合
計量を約２２〜約４５重量部）とするのがさらに好まし
く、そして精製大豆蛋白質粉末を約１５〜約２５重景部
とし、きな粉を約８〜約１５重量部とするのが最も好ま
しい。

この発明の焼菓子の製造においては、住地に柔らかさと
弾力性を与えて焙焼前の成形を容易にし、且つ焼菓子製
品にうまさと口あたりの良さを付与するため植物性油脂
を加える。この発明において特に植物性油脂を使用する
のは動物性油脂に含まれているコレステロール等を製品
に含有せしめないためである。

植物性油脂に求められる前記の機能を発揮せしめるため
には、植物性油脂としてマーガリンが好ましい。しかし
ながら、マーガリンに加えて他の植物性油脂を使用する
こともでき、例えばゴマ油を使用して香りを改良するこ
とができる。

製造中の成形性を良くし、且つ焼菓子製品の品質を前記
のように改良するためには、植物性油脂を小麦粉１００
重量部に対して約５重量部以上使用するのが好ましい。

しかしながら、この油脂の使用量を多くするに従って焼
菓子製品中の脂肪の含有量が相対的に高くなり、蛋白質
の含有量が相対的に低くなる。従って脂肪分の含有量が
少なく、蛋白質が富化されている健康食品を指向するこ
の発明の焼菓子においては、植物性油脂の使用量を小麦
粉１００重量部に対して約２０ｉ量部以下とするのが好
ましい。同様な観点から、小麦粉１００重量部に対する
植物性油脂の量を約７〜約１２重量部とするのがさらに
好ましい。

±１１Ｕ列吋林 この発明の焼菓子においては、虫歯予防等健康的見地か
ら砂糖を使用しないことが好ましい。しかしながら、嗜
好を改良するために焼菓子に甘味を付与する必要がある
ため、砂糖以外の甘味料を加えることが好ましい。この
ような甘味料の好ましい例として麦芽糖化糖質原料、例
えば麦芽わｎ化水飴、麦芽糖、グルコース等を挙げるこ
とができる。適当量の麦芽糖化水飴は、焼菓子に抑制さ
れた甘味とほのかな麦芽の香りを付与するから、この発
明の焼菓子のための甘味原料として極めて好ましい。麦
芽糖化水飴を使用する場合、その水飴の糖含量、消費者
の嗜好傾向等を考慮しながら小麦粉１００重量部に対し
て、例えば約１０〜５０重量部を使用することができる
。

また、焼菓子に熱量を実質上付与することなく少量で甘
味を付与する糖以外の植物性甘味料を少泣加えることも
好ましい。このような植物性甘味料として例えばステビ
アを挙げることができる。

焼菓子のきめを細かくし、口あたりを良くするために澱
粉、例えばコンスターチを加えるのが好ましい。澱粉の
使用量は、消費者の嗜好等を考慮しながら広範囲に変え
ることができるが、多過ぎると蛋白質の含量を相対的に
低下せしめることになるから、小麦粉１００重量部に対
して２５重量部以下とするのが好ましく、例えば１０〜
２０重量部使用するのが好ましい。

さらに、焼菓子の味、香り等を改良するためにゴマ、食
塩、シナモン、小麦胚芽、少量の粉乳等を適宜加えるこ
とができる。

さらに、焼菓子に適当な多孔性を付与し、歯切れを良く
するために少量の膨張剤、例えばベーキングパウダーを
加えることができる。

絖１コ【す４犬 この発明の焼菓子は、ビスケット状、センヘイ状、棒状
（スティック状）等種々の形状にすることができる。し
かしながら、この発明の焼菓子は高い蛋白質含量を有す
ることを特徴としており、このために比較的多量の大豆
性蛋白質原料、特に精製大豆蛋白質粉末を使用する。こ
の場合、焙焼前の生地の粘度が非常に高くなり、焙焼の
際の火の通りが比較的悪い。このためこの発明の焼菓子
を比較的大形の菓子にするのは困難であり、棒状（ステ
ィック状）にするのが最も好ましい。

裂諧１法 この発明の焼菓子は、焼菓子を製造するために従来行わ
れている任意の方法により製造することができる。次に
その一例を述べる。

ます、小麦粉、大豆性蛋白質原料、及びその他の粉末原
料、例えば澱粉、ベーキングパウダー等の所定量を配合
し、１回〜４回篩に通すことによって全体を均一にし、
且つ空気を包含せしめる。

他方、植物性油脂、例えばマーガリン、水、及びその他
の液体原料、例えば麦芽Ｉｎ化水飴等を配合する。この
場合例えばまずマーガリンと麦芽糖化水飴とを一緒にす
りつぶしてほぼ均一にし、これに適当量の水を加えて全
体をさらに混合し、乳濁状の中間ｔＩ！ａ製物を得る。

他方ゴマを使用する場合にはまずこれを炒り、そして冷
却し、これに食塩を加えてゴマ塩中間ｆＪＨＪ物を得る
。次にこのゴマ塩中間調製物と前記の篩処理済粉末原料
とを均一に混合する。最後にこの粉末混合物と前記の乳
濁状中間１ＩＩＩｌ製物とを迅速に均一に混合して生地
を調製し、これを可及的速やかに所定の形状に形成する
。最後にこの形成物を焼菓子を製造する場合に通常用い
られる条件で焼き上げる。この発明の焼菓子を棒状（ス
ティック状）に焼き上げる場合には、例えば１５５℃〜
１６５℃の温度にて１５〜２０分間焼くのが好ましい。

前記の方法において加えられた水の大部分は焼き上げ中
に蒸発するから、水の添加量が焼菓子製品中の水分含量
に直接影響を与えることはなく、水の使用量は主として
生地の調製及び成形のしやすさ、及び焙焼の便宜等を考
慮して決定する。具体的には水の使用量は、全粉末原料
１００部に対して約４０〜８０重量部とするのが好まし
い。精製大豆蛋白質粉末の量が多くなるに従って生地の
粘度が上昇するので、成形を容易にするために、精製大
豆蛋白質粉末の使゛用量が多くなるに従って比較的多く
の水を使用するのが好ましい。

（発明の効果） この発明により、植物性蛋白質に冨み、炭水化物及び脂
肪含量が相対的に少なく、主として植物性原料により構
成されている、健康上極めて好ましい全く新しいタイプ
の焼菓子が提供される。

（実施例） 次に実施例により、この発明をさらに具体的に説明する
。

縣誹わ以配イｄ制色 一１Ｌ−一例 小麦粉　　　　　　１００Ｆ。

積装大豆蛋白質粉末　　　　　　　　　１５ｇ（商品名
プロティン） コンスターチ　　　　　　　　　　　　　１４ｇマーガ
リン　　　　　　　　　　　　　１２ｇ脱脂粉乳　　　
　　　　　　　　　　　１２ｇゴ　　マ　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌｈきな粉　　　
　　　　　　　　　　　　　８ｇ小麦胚芽（商品名ハイ
ギーＢ）　　　　　　５ｇ麦芽糖化水飴（商品名マービ
ー）３０ｇシナモン　　　　　　　　　　　　　　　３
ｇベーキングパウダー　　　　　　　　１．５ｇ食塩　
　　　　　　１ｇ ステビア　　　　　　　　　　　　　　　１ｇバニラエ
ツセンス　　　　　　　　　　少量装造１床 小麦粉、ｍ製大豆蛋白質粉末、コンスターチ、乳脂粉乳
、きな粉、小麦胚芽、シナモン、及びベーキングパウダ
ーを篩に３回通して全体を均一にし、十分に空気を包含
せしめた。

マーガリン及び麦芽糖化水飴をすりつぶして均一にしこ
れにステビア及び１１０＋ｎｎの水を加えて全体を均一
にした。

ごまを炒り、これを冷却した後食塩と混合し、これを前
記の篩処理した粉末原料に加え、全体を均一に混合した
。

この粉末混合物に、前記マーガリン、麦芽糖化水飴、ス
テビア及び水から成る混合物を加え、さらにバニラエツ
センスを加えて、全体を手早く混合し焼菓子用生地を調
製した。、 この生地を長時間放置することなく、長さ約１５ｃｍ、
直径約５鮎の棒状に成形し、これをオーブン（天火）中
で約１６０℃にて約１７分間焙焼した。

こうして、棒状（ステインク状）の焼菓子が得られた。

この焼菓子製品の分析値は次の通りであった。

エネルギー　　　　　　４１９　ｋｃａ　１２　／１０
０ｇ水分　　　　２．５％ 粗蛋白質　　　　　　　　１６．３　　％粗脂肪　　　
　　　　　　７．９　　％炭水化物　　　　　　　　７
０．７　　％粗繊維　　　　　　　　　０．２　　％鉄
　　　　　　　　　　　１．２　　■／１００ｇビタミ
ンＥ３．９　　ｍｇ／１００ｇ ビタミンＢｌ　　　　　　　　　Ｏ，５７ｔｒｙ／１０
０ｇビタミ７　Ｂ２　　　　　　　　０．６６　＋＋＋
＋ｒ／１００ｇ以上のごとく蛋白質の含有量が相対的に
多く、炭水化物及び脂肪の含有量が相対的に少なく、し
かも甘味が適当に抑えられており、がすがな麦芽の香り
を有し、味、香り、口ざゎり、歯ごたえ、色調ともに申
し分ないステインク焼菓子が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、大豆性蛋白質原料、及び植物性油脂を主た
   る原料とし、小麦粉１００重量部に対して大豆性蛋白質
   原料約１０〜約６５重量部、及び植物性油脂約５〜約２
   ０重量部を含有し、そして原料全体が主として植物性原
   料により構成されている焼菓子。 ２、前記大豆性蛋白質原料が精製大豆蛋白質粉末であり
   、その含有量が小麦粉１００重量部に対して約１０〜約
   ４０重量部である特許請求の範囲第１項記載の焼菓子。 ３、前記大豆性蛋白質原料が精製大豆蛋白質粉末及びき
   な粉であり、そして該精製大豆蛋白質粉末の含有量が小
   麦粉１００重量部に対して約１０〜約４０重量部であり
   、該きな粉の含有量が小麦粉１００重量部に対して約５
   〜約２５重量部である特許請求の範囲第１項記載の焼菓
   子。 ４、さらに、小麦粉１００重量部に対して澱粉原料約１
   〜約２０重量部を含有する特許請求の範囲第１項記載の
   焼菓子。 ５、さらに、小麦粉１００重量部に対して麦芽糖化水飴
   を約５〜約４０重量部含有し、砂糖が添加されていない
   特許請求の範囲第１項記載の焼菓子。