JPS62201540A - 野菜類の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は野菜類の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細には
熱水等の注加により復元後の食感が乾燥前の食感とほと
んど変らないまでに短時間で復元する乾燥野菜類を得る
ことができる野菜類の減圧膨化乾燥法に関する。

〈従来技術〉 従来より熱水等の注加により簡単に復元させることがで
きる即席食品が数多く開発され、それに伴なって乾燥技
術についても多種、多様の研究、開発がなされている。

その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法簀がある。更
に加圧下の過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加
熱脱水したものを急激に大気中に放出して膨化した製品
を得る膨化乾燥法等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような従来の乾燥法によって１９られた乾燥食品は
、その復元性殊に復元後の食感において満足なものが得
られないという欠点があった。

本出願人はかかる欠点を解決した乾燥食品を得るための
方法として、先に出願した食品の減圧膨化乾燥法を開発
した（特願昭５６−１３５４６９号）。

そして、その要旨は、食品を該良品が膨化するに充分な
速度で該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次い
で常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法で
ある。

ところが、ジャガイモ、サツマイモ、グリンピース、ニ
ンジン、アスパラガスなどの野菜類の場合、乾燥−やせ
や復元性の点で必ずしも上記方法によって満足のいくも
のが出来るとは限らなかった。

〈問題を解決するための手段〉 本発明者などはこうした問題を解決すべく、種々研究を
した結果、野菜類を減圧膨化乾燥処理する前に、予め該
野菜類の表面に水で湿潤処理を施すことにより、上記問
題を解決することができるという知見を得、本発明を完
成した。

このようにして完成された本発明の要旨は、野菜類の表
面を湿潤処理した後、比較的速やかに該野菜類を該野菜
類が膨化するに充分な速度で且つ該野菜類中の水分が氷
結する程度の急速減圧状態下におき、該野菜類中の水分
が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴
とする野菜類の減圧膨化乾燥法である。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明によって乾燥し得る野菜類としては、ジャガイモ
、サツマイモなどのイモ類、グリンピース、ソラマメな
どの豆類、ニンジン、ダイコンなどの根菜類、アスパラ
ガス、ユリネ、タケノコなどの茎・鱗茎菜類、カポチャ
、ウリなどの果菜類である。

本発明においては、まずかかる野菜類の表面を湿潤処理
するが、その前に該野菜類を適宜の大きさにカット、ス
ライス、成形などの処理によって加工してもよく、この
場合野菜類の厚さは２０ｍｍ以下にする方が本発明の目
的を達成する上から好ましい。更にはボイル処理を施し
てもよい。野菜類を予めボイル処理することにより、野
菜類の組織がほぐれ易くなり減圧膨化時に組織間隙が形
成され易くなる。

野菜類の表面を湿潤処理する方法としては水浸漬や水噴
霧などの方法が例示できる。この処理によって野菜類表
面の水分含量がやや増大することになり、具体的には２
〜１０重量％程度の増加が好ましい。これによって後工
程の減圧膨化乾燥時における野菜類表面の乾燥やせを防
止することができる。その結果、得られる乾燥物の復元
性を改善することができることになる。

更には、乾燥効率を向上させることも可能となる。

表面を湿潤処理した野菜類は、その侵比較的速やかに、
好ましくは１分以内に減圧膨化処理される。減圧膨化処
理までの時間が長くなってくると、野菜類表面の水分が
徐々に乾燥や滴下などによって好ましい水分の付着を維
持することができなくなり、結果的に本発明の目的を達
成することが困難になってくる。

次に減圧膨化処理に当っては、次の二つの条件を満足し
なければならない。

第１の条件は野菜類を膨化が起るに充分な速さで特定の
減圧下におくことである。ここに野菜類の膨化が起るに
充分な速さとは、野菜類中の水分を短時間で且つ急速に
蒸散せしめるに充分な速さをいう。一般に各種野菜類の
水分蒸散による膨化現象はその野菜類の種類によって異
なり、野菜類の膨化が起るに充分な速度も野菜類の種類
によって異なってくるが、概ね１秒以内であることが好
ましい。

次にＭ２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を野菜類中の水分が氷結するに充分な減圧度にすること
である。具体的には約６００パスカル以下であり、好ま
しくは約１０６バスカル以下である。

上記２つの条件を満足させて野菜類を減圧下においだ後
、該野菜類中の水分が氷結するまで１、好ましくは氷結
し品温の低下がなくなるまで保持する。この処理によっ
て膨化した野菜類の形状をそのままの状態に保持させ最
終的に１９られる乾燥野菜類を膨化状態となすことによ
り熱水等による復元を速めることが可能となる。上記２
つの条件を満足させるための減圧方法としては以下の２
つがある。

第１の方法は、野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結を
１段階で行なう方法、即ち野菜類中の水分が氷結する程
度の減圧度下に、野菜類を該野菜類の膨化が起るに充分
な速さでおく方法である。この方法によると、野菜類の
膨化と野菜類の氷結とはほとんど瞬時に起ることになる
。

第２の方法は、野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結を
２段階で行なう方法、即ち野菜類を膨化が起るに充分な
速さで減圧下（野菜類中の水分が氷結するに充分な減圧
度に至らない程度の減圧下）において野菜類を膨化さゼ
、その後減圧程度を野菜類中の水分が氷結するに充分″
−ト減圧度にまで下げる方法である。この方法によると
、野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結とは別個に時間
的経緯を経て起ることになる。

上記のような方法によって野菜類中の水分を氷結させた
後乾燥処理を施すが、その時期としては野菜類が氷結し
た後であればいかなる時期に加熱乾燥しても本発明の目
的を達成する上からは何ら差し支えないが、氷結した野
菜類の品温が一定になる時点で上記野菜類を加熱乾燥す
るのが好ましい。上記加熱乾燥は赤外線加熱、マイクロ
波加熱等の常法の加熱手段により加熱乾燥するが、赤外
線等による副剤加熱が最も好ましく、加熱温度としては
品温が６０℃以下になる温度であることが好ましい。

以上のような方法によって本発明の目的とする乾燥野菜
類を得る。

〈実施例〉 実施例１ ジャガイモ４個（約３００ｇ）を水洗後、剥皮し、それ
を１０ｍｍＸ　１０ｍｍＸ　１０ｍｍのサイズに切断し
た。このようにして得られたダイス状のジャガイモ約２
００ｇを６分間ボイルした。

その後、湯切りを行ない網目状のトレイに置き、それに
水をかけた後、速やかに減圧乾燥装置内に入れ、該減圧
乾燥装置内の減圧度を１秒以内に約３０００パスカルに
まで減圧した。その後、該減圧乾燥装置内の圧力を５０
パスカルにし、減圧開始から５分後にヒーターによって
加熱乾燥を開始した。加熱乾燥はヒータ一温度１００℃
を３０分間、その後ヒータ一温度５０℃を４時間３０分
の条件で実施した。その後、減圧乾燥装置内を徐々常圧
に戻し、ダイス状の乾燥ジャガイモを得た。このように
して得られた乾燥ジャガイモは乾燥やせのない良好な外
観を有しており、また復元性の点でもよいものであった
。

実施例２ サツマイモ２個（約３５０ｇ＞を実施例１と同様の方法
で処理してダイス状の乾燥サツマイモを得た。このよう
にして得られた乾燥サツマイモは乾燥やせのない良好な
外観を有しており。

また復元性の点でもよいものであった。

実施例３ 西洋ニンジン２本（約３００ｇ）を８　ｍｍ　Ｘ　８ｍ
ｍ　Ｘ　４０　ｍｍのシューストリング状に切断した。

これを０．３％の食塩水で５分間ボイルした。その後、
ヒーターの初期温度８０℃を３０分間とすること以外は
ずべて実施例１と同様の方法で処理して乾燥ニンジンを
得た。得られた乾燥ニンジンは品質良好のものであった
。

比較例 ジせガイモ、サツマイモ、ニンジン共に減圧膨化乾燥処
理前に水をかける処理を行なわないこと以外はジャガイ
モの場合は実施例１、サツマイモの場合は実施例２、ニ
ンジンの場合は実施例３と同様の方法で処理して乾燥ジ
ャガイモ、乾燥サツマイモ、乾燥ニンジンを得た。得ら
れた乾燥ジャガイモ、乾燥サツマイモ、乾燥ニンジンは
、やや乾燥やせがみられ、外観的にも必ずしも満足のい
くものではなかった。

本発明と比較例によって得られた乾燥ジャガイモ、乾燥
サツマイモ、乾燥ニンジンの復元性を熱水に浸漬し経時
的な吸水量の変遷から確認した。結果を第１〜３表およ
び第１〜３図に示す。尚、吸水量は浸漬後の重さを、浸
漬前のサンプルを１ｇとした場合の重さに換算したもの
である。また、図中、縦軸はサンプルの重さを表わし、
横軸は浸漬時間を表わす。そして、各表中　　　　は本
発明の実施例量、　　　　は比較例量それぞれの吸水量
の経時的変遷を表わす。

（以下余白） 第１表（ジャガイモ） 第３表にニンジン） 第１〜３表および第１〜３図から明らかなように、本発
明の方法によって得られた乾燥ジャガイモ、乾燥サツマ
イモ、乾燥ニンジンは比較例の方法によって得られたそ
れらよりも熱水の吸水僅が優れている。このことは、本
発明の方法によって得られたものの方が熱水等による復
元性が優れていることを示ずものである。

く効果〉 本発明によると、従来の乾燥法では乾燥やぼや復元性の
点で必ずしも満足のいくものが得られなかったような野
菜類についても、乾燥やせがなく且つ復元性に浸れた乾
燥野菜を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１〜３図は、実施例１〜３および比較例（こよって得
られた乾燥野菜類の熱水中における吸水ｍの経時的変遷
を表わす図面である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 野菜類の表面を水で湿潤処理した後、比較的速やかに該
   野菜類を該野菜類が膨化するに充分な速度で且つ該野菜
   類中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該
   野菜類中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に
   戻すことを特徴とする野菜類の減圧膨化乾燥法。