JPS62201546A

JPS62201546A - 練り餡の製造法

Info

Publication number: JPS62201546A
Application number: JP60299503A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kawade; 川出　智; Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Tatsuo Hayashi; 辰雄林
Original assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Current assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date: 1985-11-20
Filing date: 1985-12-28
Publication date: 1987-09-05
Anticipated expiration: 2009-03-16
Also published as: JPH0618506B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、二軸型エクストルーダーを用いて、製菓・製
パン用材料としての優れた食感・風味を有し且つ品質の
バラつきが少ない練り餡を連続的に製造する方法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来、製菓・製パン用材料としての練り餡の製造は生餡
購入後の二次加工によってまかなわれてきたが、最近の
生産規模の拡大、ＩＪｌ械化の進展、省力化の観点から
、生協よりも保存性に優れた加糖餡や、粉末・顆粒タイ
プの乾燥生協の供給・購入が広く行われている。

練り箔製造における餡練りの目的は、生協又は乾燥生協
を水で戻したものと糖類を原料とし、餡粒子中のデンプ
ンを完全に糊化し、餡に適度の粘りけと弾性とを与え、
又、餡粒子の内部まで糖類を浸透させ、独特の香りと艶
を出し、且つ保存性を持たせることにあり、このような
餡練りを行うための練り箔製造機としては、従来、常圧
式の煮炊攪拌機、真空式の煮炊攪拌機や、水平軸を持つ
ニーダ−型攪拌機が用いられている。

〔発明が解決しようとする問題点〕前記の従来の練り箔製造機を用いて前記の餡練りの目的
を達成するためには、熱を十分に通し、じっくりとに束
り上げるのがコ゛ンであるが、これらの従来の製造機で
は、餡粒子への糖類の浸透が不十分なことが多く、又、
練り上げには高度な熟練と勘が要求され、且つ多大な燃
料、時間、労力が必要とされる。又、練り上げ工程は濃
縮工程でもあり、練り上げに長時間を要すということは
経済的に不利であり、又品質のバラつきを生じやすい。

一方、練り土げが不十分であると、餡粒子への糖類の浸
透が不十分となり、風味・保存性が悪くなる。

又、餡の製造は大量バッチ式よりも小仕込みバッチ式に
よって製造されているため、非能率的で一定品質の練り
餡を大量に製造することは困難である。

従って、本発明の目的は、上述の問題点を解決し、製菓
・製パン用材料として優れた食感・風味を有し且つ品質
のバラつきが少ない練り餡を連続的に製造する方法を提
供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、生餡及び／又は乾燥生協、糖類及び水等の原
料を用いて練り餡を製造する方法において、原料を二軸
型エクストルーダーに供給し、搬送させつつ加熱・混練
することを特徴とする練り餡の製造法により、前記目的
を達成したものである。

以下、本発明の練り餡の製造法について詳述する。

本発明においては、二軸型エクストルーダーの使用が必
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、グイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置、及び中途バレルよりの液体注入
機構を備えたものであって、混合、混練、圧縮、粉砕、
剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処理できる装
置であれば全てのタイプのものが使用できるが、例えば
ａ′４栗本鐵工所製の二軸型エクストルーダーＫＥＸ−
６５型が好適なものとして挙げられる。

本発明で用いられる生協としては、小豆、インゲン豆、
ササゲ、ソラ豆、エントウ豆、緑豆、手忙豆等の豆類を
、蒸煮し、磨砕、篩別、水晒し等の工程を経て脱水した
コシ生協や、蒸煮した豆を水晒し後、脱水した粒生協を
利用することができる。これらの生協は、通常、５５〜
７０重量％の水分を含んでいる。

また、本発明で用いられる乾燥生協としては、一般に、
上記コシ生協を乾燥したものが用いられる。

上記生餡及び上記乾燥生協は、二軸型エクストルーダー
のホッパーより供給されるが、原料として生協だけを用
いてもよいし、乾燥生協だけを用いてもよく、また両者
を併用してもよい。

更に、本発明では、生協、乾燥生協の一部を豆粉に置き
換えることができる。ここに豆粉とは前記豆類をそのま
ま、もしくは加熱後粉砕したもので、粉砕の程度は特に
限定されないが通常１０メツシユ以下に粉砕するのがよ
い。豆粉は、粉砕工程で餡粒子が損傷しているため、通
常、生餡及び／又は乾燥生協の全てを豆粉に五き換える
と、糊伏となり、餡とならない。上記豆粉の置換割合は
、目的とする練り餡に応じて決められるが、生餡及び／
又は乾燥生協の固形分のｍ慣と豆粉の固形分の重量の比
を２〜１０：８〜０とするのがよい。

上記豆粉は二軸型エクストルーダーのホッパーより供給
される。

本発明で用いられる糖類としては、ブドウ糖、ショ糖、
麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アルコール、デキストリン等が
挙げられるが、特に制限はない。

これらの糖類は、粉末糖の形態で上記生協、乾燥生餡、
豆粉と同時に二軸型エクストルーダーのホッパーより供
給してもよいし、あるいは糖水溶液の形態で二軸型エク
ストルーダーのホッパー及び／又は中途バレルより定量
ポンプを用いて注入してもよく、又、両者を併用しても
よい。

本発明において、生餡及び／又は乾燥生餡、及び豆粉を
用いる時は、生餡及び／又は乾燥生餡と豆粉との合計量
（以下、餡固形分と称する）、糖類、及び水の使用割合
は、目的に応じて適宜法められるが、餡固形分の乾燥重
量１重量部に対して、糖類を０．１〜１０重量部、水を
１〜１０重量部にすることが好ましい。

本発明においては、原料として油脂を加えることによっ
て油脂を含有した練り餡を得ることもできる。この場合
、油脂は、融点以上に加熱し、熔解させて用いるか、あ
るいは適当な乳化剤の存在下で油脂を水中４０型に乳化
させた水中油型乳化脂の形態で用いるとよい。これらの
油脂は、二軸型エクストルーダーのホッパーより供給し
てもよいし、中途バレルより定量ポンプを用いて注入し
てもよい。上記油脂の添加量は目的に応じて適宜法めら
れるが、餡固形分の乾燥ｍ９１重量部に対して、０．１
〜５重量部にすることが好ましい。

更に、本発明においては、必要に応じて、副成分として
、乳製品、果汁、蛋白質、デンプン類、塩類、呈味剤、
糊料、着香料等を自由に加えることができる。

而して、本発明においては、前記の生餡及び／又は乾燥
生餡、糖類及び水等の原料を二軸型エクストルーダーに
供給し、搬送させつつ加熱・混練することにより練り餡
を得るが、水の供給には定量ポンプを用いるのがよい。

又、二軸型エクストルーダーのバレルの加熱の程度は、
特に限定されないが、餡粒子へのｙ！１類の浸透が十分
に起こる程度の加温が必要で、通常、７０〜１６０℃、
好ましくは８０〜１５０℃である。

また、加熱・混練後又は加熱・脱気後、バレルの下流側
で練り餡を冷却しても差し支えない。

また、二軸型エクソ、トルーダーの二軸スクリューの回
転速度は１０〜５００ｒ、ｐ、ｍ、とするのが適当であ
る。

また、ダイの形状は特に限定されないが、通常直径５〜
５Ｑｍｍの丸穴型ダイが好ましい。

更に、本発明においては、上記の如く得られた練り餡の
煮詰めを行う目的で、前記の加熱・混練後、下流側で真
空ポンプと接続したバレルを用い、減圧下に保持しても
よい、この場合、二輪型エクストルーダーのスクリュー
を適当に組み合わせることによって、原料を一旦加熱加
圧状態で混練した後、大気圧又はそれ以下に減圧し、次
いで減圧保持するのが良い。

本発明では、二軸型エクストルーダーを用いることによ
り、従来の煮炊攪拌機や、水平軸を持つニーダ−型攪伴
機を用いる場合と比べて、優れた食感・風味ををし且つ
品質のバラつきが少ない練り餡を連続的に製造すること
ができる。

このようにして、効率よく、品質のバラつきが少ない練
り餡が得られる理由は定かではないが、前記の二軸型エ
クストルーダーのバレル内の加熱・加圧条件下で混練さ
れることによって、餡粒子への糖類の浸透が効率よく起
こるためと推定される。

また、生協、乾燥生餡と比べて豆粉中には「アク」と称
される収れん味成分が残っているが、これらも二軸型エ
クストルーダーのバレル内の加熱・加圧条件下で、分解
・重合等の反応により、不活性化されてしまうと考えら
れる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を挙げ、更に本発明の詳細な説明
するが、以下の実施例は本発明を何等制限するものでは
ない。

実施例１谷尾食糧工業ｆ＋１製の膨軟性乾燥餡Ｒを、（■栗本鐵
工所製の、二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５型（ダ
イの形状：直径１０ｎ＋＋ｎの丸穴型）のホッパーより
２０Ｋｇ／ｈで供給しつつ、中途バレルより、ショ糖と
水を１＝１の重量比率で混合した水性相を４５Ｋｇ／ｈ
で添加し、これらの原料を搬送させつつ加熱・混練し、
練り餡を得た。二軸スクリューは３　Ｑｒ、ｐ、ｍ、で
回転させ、バレル温度は最高１２５℃迄上昇させた。

このようにして得られた練り餡は、優れた食感・風勢を
有し、且つ品質もバラつきがなかった。

実施例２６０℃の熱水７５重量部にＨＬＢＩＩのシヨ糖脂肪酸エ
ステル０．５重量部をｆ６解後、ホモミキサーにて攪拌
しつつ、予め５０℃に加熱した大豆油２５市量部を少し
ずつ加え、水中油型乳化脂を得た。

０菊栗本鐵工所製の二軸型エクストルーダーＫＥ×−６
５型（ダイの形状：直径１０ｍｍの丸穴型）のホッパー
より、谷尾食糧工業＠製の膨軟性乾燥餡Ｋを１０Ｋｇ／
ｈ　、又、上白糖を２０Ｋｇ／ｈで供給しつつ、中途バ
レルより、前記水中油型乳化脂を２５Ｋｇ／ｈで添加し
、これらの原料を搬送させつつ加熱・混練し、練り餡を
得た。二軸スクリューは３５ｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、
バレル温度は最高１３０゛Ｃ迄上昇させた。

このようにして得られた練り餡は、油脂入り餡として優
れた食感・風味を有し、且つ品質も安定していた。

実施例３ ■栗本鐵工所製の二輪型エクストルーダーＫＥＸ−６５
型（ダイの形状：直径１０ｍｍの丸穴型）のホッパーよ
り生協（水分：６０重量％）を２０Ｋｇ／ｈで、又、上
白糖を３０Ｋｇ／ｈで供給し、これらの原料をＩＭ送さ
せつつ加熱・混練し、練り餡を得た。二軸スクリューは
３０ｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、バレル温度は最高１２０
℃迄上昇させた。

このようにして得られた練り餡は、優れた食感・風味を
有し、且つ品質もバラつきがなかった。

実施例４小豆を粉砕機にて１６メツシユ以下に粉砕した。

この小豆の豆粉１重量部と、谷尾食糧工業ｎ製の膨軟性
乾燥餡Ｒ３重量部との混合物を、■栗本鐵工所製の二軸
型エクストルーダーＫＥＸ−６５型（ダイの形状：直径
１０ＩＩＩＩ１）の丸穴型）のホッパーより１０Ｋｇ／
ｈで供給しつつ、中途バレルより麦ｌＪＩ水飴（水分：
　３０ｍｆｆ１％）　ヲ１５Ｋｇ／ｈ　Ｔ：添加し、こ
れらの原料を加熱・混練した。二軸スクリューは２０ｒ
、ｐ、ｍ、で回転させ、バレル温度は最高１２０℃迄上
昇させた。

更に、上記の加熱・混練物に麦芽糖水飴をＫｇ／ｈで添
加して加熱・混練後、下流側のバレルより真空ポンプを
用いて脱気し、練り餡を得た。

真空ポンプは、ゲージ圧力３００　ｍｍ１）ｇになるよ
うに調節した。

このようにして得られた練り餡は、優れた食感・風味を
有し、且つ品質も安定していた。

〔発明の効果〕

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生餡及び／又は乾燥生餡、糖類及び水等の原料を
用いて練り餡を製造する方法において、原料を二軸型エ
クストルーダーに供給し、搬送させつつ加熱・混練する
ことを特徴とする練り餡の製造法。
（２）原料が豆粉を含んでいる、特許請求の範囲第（１
）項記載の練り餡の製造法。
（３）原料が油脂を含んでいる、特許請求の範囲第（１
）項又は第（２）項記載の練り餡の製造法。
（４）油脂を水中油型乳化脂の形態で用いる、特許請求
の範囲第（３）項記載の練り餡の製造法。
（５）生餡及び／又は乾燥生餡、及び原料が豆粉を含ん
でいる場合には豆粉を、二軸型エクストルーダーのホッ
パーより供給し、糖類を糖水溶液の形態で二軸型エクス
トルーダーのホッパー及び／又は中途バレルより供給す
る、特許請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに記載の
練り餡の製造法。
（６）糖類の一部もしくは全部を粉末糖の形態で二軸型
エクストルーダーのホッパーより供給する、特許請求の
範囲第（１）〜（４）項何れかに記載の練り餡の製造法
。
（７）油脂を二軸型エクストルーダーのホッパー及び／
又は中途バレルより供給する、特許請求の範囲第（３）
項記載の練り餡の製造法。
（８）水中油型乳化脂を二軸型エクストルーダーのホッ
パー及び／又は中途バレルより供給する、特許請求の範
囲第（４）項記載の練り餡の製造法。
（９）中途バレルより脱気する、特許請求の範囲第（１
）〜（８）項何れかに記載の練り餡の製造法。