JPS63129956A - コ−ングリツツを主成分とする膨化型スナツク菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーングリッツを主成分とする膨化成型スナッ
ク類の製造方法に関する。

さらに詳しくは、加温高圧下で加工されるコーングリッ
ツを主成分とするドウ生地の物理化学的変化に伴う諸問
題を解決するため、親水性の食品用乳化剤であるシヨ糖
脂肪酸エステルを添加することを必須とする製造法を提
示するものである。

〔従来の技術と問題点〕

本発明の適用対象であるエクスルージョンクツキングは
、二軸のエクストルーダー（高圧押出成型機）内で種々
の食品原材料またはその混合物を圧縮、剪断、粉砕、混
合、混練、組織化、成形、膨化等の加工にかけ、製品を
得るものであり、従来の食品加工のように各単位操作を
連続させる複数の加工段階を必須としないものであると
ころから近年食品加工業界の注目を集める新技術となっ
ている。

エクストルージョンクツキングはこのように単機内で種
々の物性変化を生じさせるところから、本質的に機器の
構造に起因するハードウェア上の諸要件、（例えばスク
リューやダイスの形状材質、長さ及び口径、加熱部分の
長さ、冷却ゾールの有無等）および運転に関係するソフ
トウェア上の諸要件（例えば原材料の諸物性、加熱温度
、圧力、滞留時間等）に充分な留意を払う必要がある。

このため実際の製造においてエクストルーダーを使用す
る場合には種々の困難さが伴う。

エクストルージョンクツキングにおいて膨化型スナック
類を製造する際にもこうした本質的な諸問題の発生は避
は難いものとなる。

特にこの種類の膨化菓子類には主原料として、種々の穀
類が使用されるが、これらの原料は農産物であるため、
基本的に生産地の差異、品種差、収穫時期、熟成の程度
、加工処理方法、粒度による影響を受け、一定程度の振
れを甘受しなければならない。

この結果、一定の運転条件でエクストルージョンクツキ
ングを行なおうとした場合、原材料の振れが大きく影響
し、均一安定な製品の加工が困難となる場合がある。

この種の原材料に起因する問題点は、混合圧縮過程での
、分散混合性に基く物性として表われるばかりでなく、
組成分特に澱粉粒や蛋白質の化学的変化過程に伴い発生
する物性としても表われる。

具体的には、これらの問題は、使用原料のグレードダウ
ンにより、あるいは使用ロットの変化により、運転時の
圧力上昇、著しい脈動の発生から来るスクリューやバレ
ルの摩損頻度の増加、付着性の増加による焼こげの発生
、膨化後のすだちの悪化、食感の不良、形状の不均一性
を招来する形で表われる。

本発明者らは、コーングリッツを主原料とする膨化型ス
ナック菓子に二軸型のエクストルーダーを使用し、製造
を検討したところ、上記の様な問題に直面し、その解決
にせまられた。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、前記の如きコーングリッツを主原料とす
る膨化型スナック菓子を二軸型エクストルーダーで製造
するに際しての問題点を解決するだめ鋭意検討を加えた
結果、食品用乳化剤として広範囲に使用されているシヨ
糖脂肪酸エステルのうち比較的親水性の高い、即ちＨＬ
Ｂの高いものが、極めて効果的に作用することを見い出
し、本発明を完成した。

本発明によれば、従来良質の製品を得ることが比較的困
難な、安価でグレードの低いコーングリッツを原料とし
高価でグレードの高いコーングリッツを使用した場合と
同様の運転操作で膨化菓子かえられるばかりか、高品質
の原材料を使用した場合においては、よりすだちの整っ
た、口どけの良い、食感良好な製品かえられる。

また、運転状態が安定し、この結果設備の摩損の頻度も
低下することも、期待できることが判った。

本発明の目的は、シヨ糖脂肪酸エステルを原材料に対し
、０．１％以上添加することにより、良好エクストルー
ジョンクツキングを行なうことが可能な方法を供するこ
とにある。

更に詳しくは、シヨ糖脂肪酸エステルのうちＨＬＢが５
以上のものを、原材料混合物に対し、０．１％以上、好
ましくは０．１％以上３％以下の範囲で、添加すること
にある。

添加量が、０．１％未満では、期待する効果は不充分で
あり、３％を越えると風味へ芳しくなっても不飽和型で
あっても良いが、食品の味覚への影響を考慮すると、パ
ルミチン酸及びステアリン酸の使用が、主要なものとな
る。

本発明において膨化スナック用生地に使用するコーング
リッツの含有量はｇθ％以上であることが好ましく、他
に小麦粉、穀物粒、米粉等を混入使用することができる
。

本発明におけるクツキング処理は処理圧力及び品温の影
響を受ける。クツキング処理圧力はグＯＫｆＧ／ｉ以下
、好ましくは７０〜２０　Ｋ９Ｇ／ａｄであり、またク
ツキング処理時の品温はダθ℃〜／ｇＯ℃、好ましくは
る０〜１ｌＩｏ℃であり、行なわれるが、この際の水分
は処理生地水分で７３〜２Ｏｑ＆にすることが望ましい
。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に具体的に説明する。

実施例／ メツシュ幅／ｑ〜ｑ２で水分／コ、５％のコーングリッ
ツｉｏｏ重量部に対し、加水のため３．１重量部の水に
、シヨ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステル
［Ｆ］ｓ−／５ｑｏ）／Ｍ重量部分散してペースト状と
したものを加え、混合機内で充分に均一混合し生地とし
た。これをコ軸エクストルーダーに投入、加熱温度／Ａ
ｊ℃に保ち、圧力Ｊ　ｏ　ＫｙＧ／ｃａで、回転数を調
節滞留時間７５秒で、１０％φの円型ノズルより圧を 出した。圧出物〆切断成形した半製品に、油脂次いで調
味料粉末を噴霧し、縦横比の均一なすだちの良い膨化ス
ナック製８７０５重量部を得た。

実施例コ メツシュ幅７６〜３２で水分７３．２％のコーングリッ
ツｉｏｏ重量部に対し、加水のためｑ、コ重量部の水に
、シヨ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステル
［Ｆ］Ｐ−／！；７０）　／、、！；重量部を分散して
ペースト状としだものを加え、均一混合し生地とした。

運転条件は実施例／と同様にしこの生地をエクストルー
ダーで処理し半製品を得た。これに油脂、次いで調味料
粉末力〈 を噴霧し、食感ｌソフトで縦横比の均一なすだちの整っ
た製品１０ｒ重量部を得た。

実施例３ 実施例コで用いたものと同一のコーングリッツ７００重
量部に対し、シヨ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガ
ーエステル［Ｆ］８−／／７０）２重量部と加水のため
水９．２重量部を混合したペーストを加え、均一混合し
生地となし、実施例／と同様の操作により、縦横比の均
一ですだちの整った食感の良好な製品１０１．重量部を
得た。

比較例 実施例コで用いたものと同一のコーングリッツ１００重
量部に対し、加水のため水９．２重量部を加え、シヨ糖
脂肪酸エステルを使用せずに　　′実施例１と同様の操
作により、膨化スナック製品を得た。このものは縦横比
にむらがあり、また焼けこばか認められ、口中でベタつ
く食感の劣ったものであった。

〔発明の効果〕

以上の通り、本発明によれば、シヨ糖脂肪酸エステルを
添加することにより、加圧エクストルージョンクツキン
グにおける製造上の諸条件の許容度を大幅に広げ、グレ
ードの低いコーングリッツ原料であってもスムーズに成
型加工が容易となる。また高温加圧下における機械の回
転部の摩損度を著しく低下させ、製造コスト上多大のメ
リットが見い出される。

出　願　人　　三菱化成工業株式会社 代　理　人　弁理士長香川　　− ほか／名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーングリツツを主成分とする原料に対し、ＨＬ
   Ｂが５以上のシヨ糖脂肪酸エステルを ０．１％以上添加し混和した後、二軸型エクストルーダ
   ーを使用して押出膨化することを特徴とする膨化型スナ
   ツク菓子の製造方法。