JPS62201547A - 蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蛋白食品の製造方法に関し、より詳しくは卵
白を主要原料の一つとして用いてジューシー感および歯
応えなどの点で一層天然の畜肉様食感を有する蛋白食品
を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

非肉様の蛋白質原料を用いて肉様食感を有する蛋白食品
を製造する方法の代表的なものとして、従来よりエクス
トルーダーで蛋白質原料を加熱して押出す方法が知られ
ている。その際蛋白質原料として大豆蛋白が最も典型的
に用いられている。

（発明が解決しようとする問題点） 大豆蛋白を水と共にエクストルーダーで混練、加熱して
肉様組織化を図った場合、最終製品の水分含量は３０〜
５０％程度（製造に際して、例えば、含水量が通常的１
０％の乾燥品原料に対して加水率を約３０〜７０％程度
とした場合に相当）であるのが一般的である。ところが
天然の畜肉は水分が通常６０〜７０％程度であるところ
から、より一層ジューシー感を付与するためにそれに相
応して加水率を高めてみても、組織が軟弱になり肉様の
組織化は極めて図り難いという問題がある。

この問題解決のために本発明者らは、エクス１〜ルーグ
ーの出口部にブレーカ−プレーｉ〜と、更にその先に冷
２Ｊｌ用ロングダイとを付設するなど種々の変法を試み
て、みたが、いずれも好ましい結果は得られなかった。

このような状況下にあって、本発明はジューシー感、歯
応えなどが一層天然の畜肉食感に近似した蛋白食品をＩ
ｌｊ造する方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的に即して更に鋭意研究を更ね
たところ、蛋白質原料の選定を適切にし、より具体的に
は卵白を主要原料の一つとして用い、かつエクストルー
ダーの出口部にブレーカ−プレートと更にその先に冷却
用ロングダイとを付設するなどの手段を併用するならば
所期の目的は達成しうろことを見出し、漸くにして本発
明に到った。

即ら、本発明は、卵白と、卵白以外の蛋白質または澱粉
質原料とを、ブレーカ−プレートおよび冷７Ｊ１用ロン
グダイを付設したエクストルーダーで水分を含有する状
態で混線、加熱し、次いで上記ブレーカ−プレートＪ３
よび冷却用ロングダイを介して押出すことを特徴とする
蛋白食品の製造方法を提供するものである。

本発明で用いる卵白は、卵白粉（所謂乾燥卵白）であっ
ても卵白液（生卵白または冷凍・解凍卵白）であっても
よく、原料の形態は問わない。しかし最終の蛋白食品の
水分含伍を好みに応じて任意に容易に調整しつるという
操作の簡易性の観点から卵白粉の方が好ましい。

本発明で用いる卵白以外の蛋白質または澱粉質原料は、
食品原料となりつる蛋白質または澱粉質原料であれば特
に限定的でなく、代表的には、全粒大豆粉、脱脂大豆粉
、分離大豆蛋白（通常粉末状）、魚肉蛋白（通常粉末状
）、グルテン、デンプン、小麦粉などを挙げることがで
きる。これらは一種のみ単独で使用してもあるいは二種
以上を任意に組合わせ使用してもよい。本発明において
卵白の他にこのような蛋白質または澱粉質原料を用いる
のは、卵白として最も一般的に使用する卵白粉は単独で
は水との混線がなかなかはかどり難く、最終製品として
一体的に組織化された肉様食品が極めて１ｕｌｌいから
である。

本発明の方法によれば、卵白と上記したような卵白以外
の蛋白質または澱ｙ１１Ｂ原料とをエクストルーダーで
水分を含有する状態で混練、加熱する。

この際の水分量は目的とする最終製品中の水分含量が約
４０〜８０％、好ましくは約５５〜７７％、程度になる
ようにすることを目安として（即ち、最終製品中の水分
含量ど全原料中の水分割合はほぼ同一であるところから
、全原料中の水分割合を約４０〜８０％、好ましくは５
５〜７７％、程度にすることを目安として）、粉末原料
（水分は平均して約１０％含むとする）を用いた場合に
は、加水率を該粉末原料に対して約５０〜３５０％、好
ましくは約１００〜３００％とすればよい。よって、原
料中の固形分の割合は、一般的に約６０〜２０％、好ま
しくは約４５〜２３％、程度となる。

この固形分中に占める卵白の割合は通常約２割〜９割程
度（従って、卵白以外の蛋白質または澱粉質原料の割合
は約８割〜１割程度）とすればよ・い。後述の実施例１
の結果から明らかなように、卵白の割合が２割よりも低
いと最終製品にジューシー感を付与し得ても組織が軟弱
で肉様の組織化は図り難く、また卵白の割合が９割より
も高いと製造工程において水との混練がはかどり難く、
最終製品として一体的に組織化された肉様食品が得難く
なるからである。

本発明者らは、更に、この卵白の固形分中に占める割合
により加水率（あるいは水分割合）を変えると肉様の組
織化が図り易くなることを見出した。後述の実施例３の
結果より明らかなように、一般的に卵白の割合が高いほ
ど加水率（あるいは水分割合）を高目にした方が肉様の
組織化は図り易い。

所定原料を実際にエクストルーダーで水分を含有する状
態で混線、加熱する方法は従来の当分野における混線、
加熱法に準ずればよく、本発明において特に限定的でな
い。尚、エクストルーダーには１軸型、２軸型など種々
のタイプのものがあるが、本発明の実施には多軸、通常
２軸のもの、が好ましい。

原料のエクストルーダーへの供給はすべてスクリュー始
端位置のフィーダーから行なってもよく、また一部をス
クリュー途中でのバレル部位から行なってもよい。ただ
し、加水は、混練操作を容易にするためにフィーダーか
らの他にバレルの複数箇所、好ましくは３ケ所以上に設
けた注入口から多段式に行なう方が好ましい。この際加
水は所定量の水を熱１（８０〜１００℃）として行なっ
てもよい。したがって全原料の混練は、フィーダー内で
行なわれる場合の他バレル内で行なわれる場合があり、
本発明においては後者の方がより一般的である。尚、原
料の一部として、食感、風味、色等の調整用に副原料、
例えば食塩、ビーフェキス、繊維質などを配合する場合
には一′般的にはフィーダーから供給するとよい。

混練物をエクストルーダーで加熱する際の温度は、通常
１００〜２００℃である。温度があまり低いと肉様の組
織化が図り難く、また必要以上に畠い温度にすることも
不要であり、しかも焦げつきを生じ易くしてしまうから
である。好ましくは１１０〜１８０℃程度である。

本発明の方法によれば、エクストルーダーで加熱した混
練物は次いで予めエクストルーダーに付設しておいたブ
レーカ−プレートおよび冷却用ロングダイを介して押出
す。

ブレーカ−プレートは、スクリュー（通常１軸または２
軸）の出口側末端と出口ダイとの中間にスクリュー軸方
向に対して垂直に設けられ、スクリュー軸方向に多数の
孔（整流孔）を有する板をいう。孔の形は円形、角形等
任意である。孔径は２〜１０ＩＩＩｌ１位が普通である
が、作業性およびｍ帷化配向のためには、３〜５ａ位と
するのが好ましい。混練物はブレーカ−プレートを介し
てエクストルーダーの出口側末端、即ちダイから押出寸
。

本発明においてダイとして冷却用Ｏングダイを用いる。

通常のダイ（出口側末端部）だけでは吐出物が突沸状態
で押出されて粉々に砕け、一体向に組織化された肉様製
品が得られないからである。

冷却用Ｏングダイ、例えば、３０ｍ巾Ｘ５ＩｗＲＷＸ６
００ｓ長程度のダイ、を介して混練物を押出すと押出物
の品温を１００℃以下、好ましくは８０℃以下に抑え、
高加水率の肉様組織化を可能にするのである。

このような本発明の方法によれば水分含ｍが多くてジュ
ーシー感を有し、しかも組織は軟弱でなくて食した際充
分に向応えがあり、従来のものに比べて一層天然の畜肉
食感に近似した蛋白食品を製造することができる。

（実施例〕 以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明において％および部はすべて重石基準である。

実施例１ 下記の表１に示した配合割合の試料の各々の場合、所定
原料をブレーカ−プレートおよび冷却用ロングダイを付
設した２軸エクストルーダー（東芝機械（株）製ＴＥＭ
−５０型）にフィーダーから供給して混練し、バレル中
央部位で品Ｉ！１６０℃に、またバレル末端でのブレー
カ−プレート付近で品温１３０℃まで加熱し、いずれも
ブレーカープレートおよび冷却用ロングダイを介して押
出した。

押出された各試料についてレオメータ−（不動工業ＩＩ
製）で引張強度を測定すると共に、加水率２００％の試
料については食感と繊維性に関して各々調べた。その結
果を表１に示す。

表１の結果より、本発明の方法による試料はジューシー
感、向応えなどが天然の畜肉食感に近似したものである
ことがわかる。

備考１．　引張強度の結果は、加水率１００％の場合の
比較量の引張強度を１００とし、これを基準にした数値
でもって表わした。尚、表中「−」は組織が軟弱のため
引張強度の測定が不可能であったことを、また「−一」
は加水率が低すぎてサンプリングができなかったことを
表わす。

備考２．　尚、乾燥卵白を１００部（脱脂大豆粉０部）
を用いて上記と同様にして所定原料をフィーダーに供給
して混練したところ、いずれの加水率の場合とも混練が
はかどり難く、一体内に組織化された肉様試料は得られ
なかった。

備考３．　繊維性の調査は、押出された各試料を縦方向
に引き裂いて約９０°　（直角）に開いたとぎ生じる長
く連続した糸状４Ｍ紺の本数を調べることで行なった。

備考４．　エクストルーダーの使用条件は次の通りであ
った。

（イ）　ブレーカ−プレート 孔径４　ｍｍの円形孔を１４０孔備えたものを使用した
。

（ロ）　スクリュー径（Ｄ）：５７＃Ｉ、スクリュ一部
長さくＬ）：約１４５α、Ｌ／Ｄ：２５、スクリューの
回転速度：２０Ｏｒｐｍ （ハ）　冷却用Ｏングダイ ３０履巾Ｘ５ｓ＋厚Ｘ６００ｓ長 （ニ）　原料供給速度 固形原料：約１５Ｋｇ／時 水　　：約３０Ｋｙ／時 １１亘ｌ 乾燥卵白５０部、脱脂大豆粉５０部および水２５０部（
加水率２５０％、水分割合的７４％）の割合で原料を用
意し、このうち乾燥卵白と脱脂大豆粉とを１００部の割
合の水と共に２軸エクストルーダーにフィーダーから供
給して混練し、残りの水は、バレルの始端部近辺Ｊ３よ
び中央部イ４近に設けた２ケ所の注入口からそれぞれ１
００部および５０部の割合で加えつつ、バレル中央部位
での品温が１５０℃に、またバレル末端のブレーカープ
レート付近での品温が１３０℃になるように加熱し、次
いでプレーカーブ、レートおよび冷却用ロングダイを介
して押出して品温が８０℃の蛋白食品を製造した。この
製品はジューシー感、両店えとも天然の畜肉食感に近似
していた。

尚、エクストルーダー（東芝機械■製ＴＥＭ−５０型）
の他の使用条件は下記の通りであった。

（イ）　ブレーカ−プレート 孔径４ｍの円形孔を１４０孔備えたもの（ロ）　　Ｌ／
Ｄ：２５ （ハ）　冷却用ロングダイ ３０ｓ巾Ｘ５＃ｌｌ厚Ｘ６００＃１ＩＩＩ長（ニ）　原
料供給速度 固形原料：約１５Ｋｇ／時 水　　：約３７〜３８８９／時 笈旌五ユ 原料として乾燥卵白と脱脂大豆粉とを下記の表２に示し
た割合で用い、また水を同表に示した加水率範囲で用い
た他は上記実施例２の方法に準じて蛋白食品を製造した
。

１０られた各製品について食感を調べた。その結果を表
２に示す。

表２の結果より、卵白の使用割合を増加させる場合、加
水率も条目にすると肉様の組織化が図り易く、目的の製
品をジューシー感があり、しかも両店え感のあるものと
することができることがわかる。

表２ □ 備考１．　加水率が上記の範囲の上限を越えるといずれ
の場合とも組織が軟弱になり肉様の組織化は図り難かっ
た。

備考２．　加水率が上記の範囲を下回るといずれの場合
とも冷却用ロングダイ部で詰まりが生じ易く、押出され
ても得られる製品は脆くてこわれ易いものであった。

友ｔｍ 乾燥卵白５０部、全粒大豆粉２０部、コーンスターチ３
０部、ビーフェキス（粉末品）２５部および水２５０部
（加水率２００％、水分割合７０％）の割合で原料を用
いた他は上記実施例２の方法に準じて蛋白食品を製造し
た。

こうして得られた製品は、全粒大豆粉に含まれている脂
質およびビーフェキスが影響するためか、ジューシー感
、両店え感が天然の畜肉食感に近似している上に滑らか
な呈味感も加わっていた。

〔発明の効果〕

上記実施例１〜４の結果からも明らかなように本発明の
方法により得られた製品は、ジューシー感、両店えなど
が従来のものより一層天然の畜肉食感に近似しているも
のであり、しかも熱処理（低温、ｉｓ共）に対しても比
較的安定であることが確認され、よって天然の畜肉類と
同様に凍結保管やレトルト加熱処理などが可能ひあるの
で食品の一素材として汎用性が高いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵白と、卵白以外の蛋白質または澱粉質原料とを、ブレ
   ーカープレートおよび冷却用ロングダイを付設したエク
   ストルーダーで水分を含有する状態で混練、加熱し、次
   いで上記ブレーカープレートおよび冷却用ロングダイを
   介して押出すことを特徴とする蛋白食品の製造方法。