JPS62201567A - 食品中の有害微生物の減少化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食品類を氷結点降下剤を利用して、０℃以
下の特定の低温領域に不凍結状態で長期間保持すること
によって、食品類に含有される有害微生物等を減少化す
る方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、食品類中に存在する種々の有害微生物等を殺田処
理又は滅菌処理する方法としては、食品類を高温加熱処
理して、約７０〜１００℃の高温度に所定時間保持する
ことにより、殺菌又は滅菌させる方法が一般的に普及し
ている。

しかしながら、この高温加熱処理方法は、殺菌、滅菌効
果は充分期待できるものの、高温加熱による食品類の品
質変化が著しく、特に、食品類の本来の風味、品質を著
しく損壊し、食品類の組織の物理的、化学的な変化を生
起して、食品類本来の食感を全く消失すると共に、特に
、生鮮食品類にあっては、いわゆるとりたて、もぎたて
の風味を保持させることはきわめて困難である。

そこで、いくらかでも生鮮状態を保持させるために放射
線照射処理を施す方法、殺菌剤、防腐剤を添加使用する
方法等も実施されているが、現実には、完全性の問題、
品質劣化の問題等が残っており、これらの方法を、一般
の生鮮食品類等の殺菌、滅菌方法として広く利用しりる
状況には至っていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように、従来の食品類の殺凹、滅菌処理方法は、特
定の食品類に有用であっても、特に農畜水産物に代表さ
れる生鮮食品類の殺菌、滅菌方法としては、不充分なも
のであり、現在の生鮮食品類の高度流通化時代にあって
、食品類の本来の風味、品質を損壊することのない新し
い殺菌、滅菌技術を確立することが、当該分野における
課題として、その解決が強く要請されている状況にあっ
た。

このような事情に鑑みて、本発明者は、食品類の風味及
び品質を損壊することのない効果的な殺菌、滅菌技術を
開発、確立するとの観点に立って、種々、研究を積み重
ねた結果、食品類を０℃以下のマイナス温度領域内で、
当該食品類の氷結点に至るまでの食品類の未凍結温度領
域内に、食品類に含存される有害微生物、とりわけ、病
原性細菌類を急激に減少化および死滅化し得るいわゆる
クリアーゾーンの存在することを発見すると共に、当該
クリアーゾーンは、微生物の種類によって差異があるが
、一般に、−６℃を臨界点として一６℃以下において、
急激に、を害微生物等の減少化効果が顕著なものとなる
ことを見出して、この発明を関係するに至った。

すなわち、この発明は、食品類、特に、農畜水産物、具
体的には、野菜類、果実類、穀類、魚貝類、畜肉類等又
はそれらの二次加工製品中に存在する種々の有害微生物
等を、それら食品類の風味及び品質の損壊を生起するこ
となく減少化させる方法を提供することを目的とするも
のであり、更に、当該減少化方法を利用して、食品類の
うち、農畜水産物については、その鮮度を長期間保持さ
せるための有用な貯蔵技術を、また、それらの二次加工
製品についてはその鮮度保持と共に、食品中に存在する
有害微生物による悪影響、品質劣化作用を完全に排除し
たクリーン環境下での食品加工製造技術を提供すること
をも目的として包含するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

このような目的を達成するためにとられるこの発明の構
成は、食品類を氷結点降下剤で処理して一６℃以下に氷
結点を降下させた氷結点調節食品類を、−３℃から当該
氷結点に至るまでの低Ｂ　６Ｈ域に長期間保持すること
を特徴とする、食品類中に存在する種々の有害微生物を
減少化する方法である。

食品類としては、例えば、野菜類、果実類、穀類、魚貝
類、畜肉類等に代表される農蓄水産物類、及びそれらを
原材料とした種々の二次加工製品、例えば、各種漬物類
、醗酵食品類、練り製品、畜肉加工製品、麺類、パン類
、果実加工製品、魚貝類加工製品等、種々の食品類を意
味し、また、氷結点降下剤としては、通常の各種有機酸
またはその塩類、糖類、アルコール類、塩類等から選択
された氷結点降下作用９Ｊ’Ｊｉの一種または二種以上
と、天然の農畜水産物を圧搾、瀘過等により抽出処理し
て得た天然起源の不凍液抽出液またはその濃縮抽出物と
、更に、必要に応じて、水溶性ゼラチンの酵素分解物等
を適宜組み合せて混合して調整した不凍液混合物を意味
する。

そして、本発明で使用する氷結点降下剤は、畜肉類につ
いては、畜肉類原料を摩砕し、圧搾処理して得た搾汁液
を必要により、プロテアーゼ等の酵素処理後、減圧濾過
処理して得た濾液（不凍液）または該液を真空凍結濃縮
処理して調製した不凍液濃縮物を主体とし、例えば、こ
れに食塩、エチルアルコールおよび水溶性ゼラチンの酵
素分解物等を適宜組み合せ混合して得た不凍液混合物を
使用することが好ましい。また、魚貝類については、魚
貝類原料を摩砕し、圧搾処理して得た搾汁液を、必要に
よりプロテアーゼ等の酵素処理を施し、減圧濾過して調
整した不凍液抽出物またはそのｔＭ縮物を主体とし、こ
れに酢酸ナトリウム、食塩および水溶性ゼラチンの酵素
分解物等を適宜の組み合わせ混合して調製した不凍液混
合物を使用することが好ましい。更に、野菜・果実類等
については、野菜・果実類等の原料を摩砕し、必要によ
り、ビタミンＣを添加し、減圧濾過処理後、真空凍結濃
縮処理して調製した不凍液濃縮物を主体とし、これに各
種有機酸塩、食塩等および水溶性ゼラチンの酸素分解物
を使用することが好ましい、そして、いずれの場合も、
酢酸ナトリウム、食塩等の添加物の使用を極力制限して
、各種原料、即ち天然の農畜水産物頬中に存在する不凍
液抽出物またはその濃縮物を最大限活用することが好ま
しい。

表１に、各種原料から抽出して調製した天然起源の不凍
液−ａ縮抽出物の氷結点を示すが、これらの不凍液抽出
物に、前記各種有機酸またはその塩類、Ｉｉ類、アルコ
ール類、塩類等を一種または二種以上、更に必要に応じ
て、水溶性ゼラチンの酵素分解物を混合することによっ
て氷結点を−２〜−２０℃に降下させることが可能とな
り、これら各成分の併用により、各成分単独使用では達
成し得ない氷結点の降下作用を得ることができる。

表１　各種天然起源不透液濃縮抽出物の氷結点（単位：
℃） この点については、例えば、大根不凍液１１５濃縮物の
氷結点は、−４，５℃であるが、これに食塩３％、乳酸
ナトリウム１％、ソルビット３％混合した混合不凍液の
氷結点は、−７，２℃であった。

このような氷結点降下剤を使用して、食品類の氷結点を
一６℃以下に調節するのは、−６℃より０℃側の領域で
は、−３℃以下であれば、いわゆる中温菌の活動を停止
し、更に減少、死滅の状態にし得ても（第４図参照）、
低温菌を減少、死滅化することは困難であり（第５図参
照）、全ての微生物を減少化、死滅化するには少なくと
も一６℃以下の氷結点を必要とすることを理由としてい
る。このように−６℃以下に保持することにより、中温
菌と低温菌を減少化させ、死滅化させることがはじめて
可能となることから、−６℃が微生物減少化の臨界温度
であることが判明した。氷結点を一６℃以下に特定した
技術的根拠は、このような理由によるものである。この
場合、食品類を一３℃以下に保持すると、中温菌および
低温菌の活動を停止することが可能であることから、−
３℃も微生物の活動停止ラインという意味で一つの臨界
温度とみることができ、食品類を一３℃以下に保持する
ことによって、食品類中に存在するを害微生物等の活動
を停止させることが可能となり、しかも中温菌について
は、減少化および死滅化することができることから、食
品類の保持温度は、−３℃から当該食品の氷結点に至る
までの低温領域に特定化したものである。そして、この
低温領域に保持する期間は、食品類の種類等によって異
なり、２〜３日から６０日に至るまで、種々の範囲で適
宜選択することができるものである。

以上の構成をとることにより、農畜水産物類に代表され
る種々の食品類について、その風味および品質を損壊す
ることなしに、食品類に含有される有害微生物等を減少
化させ、死滅化させることが可能となった点で、この発
明の産業上の利用性は顕著なものがある。

次に、この発明の実施例を以下に開示することにより、
この発明の効果の顕著な点について詳細に説明するが、
勿論、この実施例にこの発明が限定されるものではない
。

実施例　１ 畜肉類の一種の鶏肉を摩砕し、圧搾処理して得た搾汁を
プロテアーゼで３０℃で５時間処理した後、減圧濾過処
理を施して調製した抽出物を１／４に濃縮して鶏肉不凍
液の１／４濃縮抽出物を調製した。これを主体とし、更
に食塩およびエチルアルコール各３％、水溶性ゼラチン
のプロテアーゼ分解物１１％添加混合して不凍液混合物
を調製した。当該不凍液混合物を氷結点降下剤として利
用して、これに鶏肉を浸漬して、その氷結点を調節後、
−３℃の低温条件下に１４日間保持して含有される大腸
菌部の減少状況について試験した。

当該−３℃の貯蔵温度図を氷温区とし、対照として、冷
蔵図（＋５°Ｃ）および凍結図（−２０’Ｃ）について
も同様に大腸菌部の減少上状況について試験した。第１
図から明らかなように、氷温−３℃区は、凍結図−２０
℃に比較して、貯蔵当初から減少し、しかも減少の速度
が早く、凍結図よりも大腸閉部を減少、死滅下される特
異的な効果があることが判明した。

実施例　２ 畜肉類の一種の鶏肉を３％食塩水に浸漬して、実施例１
と同様にして一３℃の低温条件化で貯蔵して含有される
ブドウ球菌の減少上状況について試験した。当該−３℃
の貯蔵温度図を氷温区とし、対照として、冷蔵図（＋５
℃）および凍結図（−２０℃）についても同様にブドウ
球菌の減少化状況について試験した。第２図から明らか
なように、氷温−３℃区は、凍結図−２０℃に比較して
、ブドウ球菌の織少率が高いという特異的効果があるこ
とが判明した。

実施例　３ 魚貝類の一種のカレーの一夜干しの真菌の減少化状況に
ついて、実施例１と同様にして、氷結点降下剤を得て、
これを撒布した一夜干しを氷温区（−３℃）となし、対
照区を冷蔵図（＋５℃）および凍結図に関して試験した
。第１図に示すように、氷温区は、凍結図と殆ど変わら
ず、全く真菌の増殖の（ｌＪｔ向を示さないのにたいし
て、冷蔵図は、貯蔵直後から遂時増殖傾向を示し、２週
間で１０４まで達した。氷温区においては、真菌を減少
化した状態に保持し得ることが判明した。

実施例　４ 野菜類の一種の津田カブの野菜漬けについて、含有され
る中温菌、低温菌および酵母菌の減少化の状況について
、各々−３℃と一６℃の低温度条件下に３０日間保持し
た後＋５℃に昇温させて試験を実施した。氷結点降下剤
として、カブ不凍液の１１５濃縮物を主体とし、これに
食塩３％乳酸ナトリウム１％、ソルダビット３％混合し
て調製した混合物を添加使用した。−３℃および一６℃
の貯蔵温度区を氷温区とし、対照として、冷蔵区（＋５
℃）についても同様に中温菌、低温菌および酵母菌の減
少化状況について試験した。第４図から明らかなように
、−３℃および一６℃の氷温区においては、中温菌は減
少化傾向を示し、３０日経過後＋５℃に昇温しでも菌の
増殖は認められず、死滅していることが判明した。

低温菌についても、第５図から明らかなように、−３℃
および一６℃の氷温区においては、減少化傾向を示して
いるが、３０日経過後＋５℃に昇温した場合、−３℃の
氷温区は、昇温後１０日の時点から増殖傾向を示すのに
対して、−６℃の氷温区は、＋５°Ｃに昇温させても全
く増殖傾向は示さず、更に減少化するという特異的な傾
向を示すことが判明した。−６℃の氷温区では、低温菌
についても完全に死滅化することが判明した。

続いて、酵母菌については、低温菌の場合とほぼ同様の
傾向を示し、−３℃の氷温区では＋５℃に昇温後増殖傾
向となるのに対して、−６℃の氷温区では＋５℃に昇温
後も減少傾向にあり、−６℃の氷温区では、酵母菌につ
いても完全に死滅化することが判明した。

本発明によれば、浸漬または撒布などの処理により氷結
点降下剤を存在させ、氷結点を一６℃以下に降下させた
氷結点を調節した食品類を、−３℃から上記調節された
氷結点に至るまでの低温領域に長時間保持するので、−
３℃以下においては、中温細菌、低：１ｊＬｔａ菌の活
動を停止させることができ、また−６℃以下においては
、プラス側（たとえば＋５℃）に昇温させても低温菌の
活動を停止させることができる。なお、酵母菌の場合に
は、−３℃に保持した後、昇温（＋５℃）させた時には
、低温細菌と略同様の挙動（増殖傾向）が認められるの
で、有用酵母菌の場合には氷ＫＴｉｌ域に貯蔵しても、
昇温させると活動を開始することも認められた。

よって、本発明は、有害微生物を減少させることができ
るのであるばかりでなく、上記各種の氷点降下物の組み
合わせによる氷結点降下剤の使用と相まって食品類の風
味を損じることもないのである。

【図面の簡単な説明】 第４図は、貯蔵温度と大腸閉部の減少化状況との関係、
第２図は、貯蔵温度とブドウ球菌の減少化状況との関係
、第３図は、貯蔵温度と真菌の減少化状況との関係をそ
れぞれ示す。 第４図は、貯蔵温度と中温菌の減少化状況との関係、第
５図は、貯蔵温度と低温菌の減少化状況との関係をそれ
ぞれ示す。 代理人　弁理士　遠　　山　　俊　　−第２図 貯１ル艮寥υ７（日） 第３図 貯眉女Ｘ７１Ｆ／Ｉ（、！ｌ） 第４図 」セ膚咲Ｉ珂聞　（日ン 第５図 ミ 刻ｉ限宸引■（日〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食品類を氷結点降下剤で処理して−６℃以下に氷結
   点を降下させた氷結点調整食品類を、−３℃から当該氷
   結点に至るまでの低温領域に長時間保持することを特徴
   とする食品類中に存在する有害微生物の減少化方法。 ２）氷結点降下剤が、天然の農畜水産物を圧搾、瀘過等
   により抽出処理して得た天然起源の不凍液抽出物又はそ
   の濃縮抽出物と、各種有機酸又はその塩類、糖類、アル
   コール類、塩類等から選択された氷結点降下作用物質の
   一種又は二種以上と、必要に応じて水溶性ゼラチンの酵
   素分解物等を適宜組み合わせて混合した混合物である請
   求項第１項記載の食品類中に存在する有害微生物の減少
   化方法。 ３）低温領域に３０〜６０日間保持する請求項第１項又
   は第２項記載の食品類中に存在する有害微生物等の減少
   化方法。 ４）食品類が、野菜類、果実類、穀類、魚貝類、畜肉類
   またはその加工製品である請求項第１項、第２項又は第
   ３項記載の食品類中に存在する有害微生物等の減少化方
   法。