JPS62208247A - 糊化穀物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は蒸煮不要の糊化穀物の製造法である。

（０）従来の技術 従来から、穀物を食品又は食品加工用として用いるため
には、蒸煮又は蒸きょうに依って穀物澱粉を糊化（α化
）し、これをそのまま食品として用いるか、食品加工用
に原料として使用している。

この際の蒸煮又は蒸きょうを行なわなくてすむように、
予め穀物を糊化しておく方法は太古より行なわれていた
。

例えば干飯、餅などがあげられる。

近年に於いては、α米、プレクック米、インスタント米
飯などの名前で種々の方法でα化したものが売ら゛れて
いる。

その糊化の方法としては、赤外線加熱したもの、予め炊
飯してこれを真空包装したもの、膨化処理を施したもの
などいろいろあるが、中でも膨化処理を施したものは糊
化も安定しており、水にも溶は易く、酵素での消化性も
よく、常温流通可能という利点を有している。

穀物の膨化処理法としては、油脂中で加熱するとか、フ
ライパンの上で加熱するとかの家庭用膨化法、密閉容器
中で加熱加圧し、常温常圧へ放出するパフィングガン法
（爆烈法）、油脂を熱媒体とした湿式法、非常に熱い空
気を熱媒体とする乾式法などの工学用膨化法が知られ、
更に最近は押出し成彩化（エクストルージョン・パフィ
ング）によって、連続的に高温高圧から押出して阻止す
る方法も知られている。

中でも最も効率よく膨化し、糊化度も高いのは押出し膨
化である。これらの原料としては穀物なら何でも用いら
れたが、手ごろな食感をもたせるためにグリッツ（挽割
）が原料としてよく用いられて来た。

また一方、軽いカリカリした（クリスプ性）糊１ヒ食品
も古くから出回っている。これらは通常粉体を水に溶か
して熱板の上に薄く展着して加熱乾燥し、軽く焼き上げ
て、はがして粗粉砕してフレークとなしたものであり、
工業的には挽割穀物を蒸煮してから水分を２０％程度に
ｉｍ＋、、、圧延ロールで圧延したのちドラム乾燥機な
どでばい焼、乾燥して作られている。しかし、これらの
方法で作られるフレークは普通多孔質でなかった。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 上記の方法でつくられる膨化穀物は、何れも多孔質のか
なりの程度に糊化されたものではあるが、何れも嵩比重
が軽いため、貯蔵に場所をとり、吸水させるとき表面か
ら順次吸水するため暇がかかり、その間に表面はベトベ
トになってしまって扱いにくいという欠点があり、また
水に溶解させる時には、嵩比重が軽いため、液面上に盛
上がってしまって、中々溶けず、攪はんもしにくい。

これらの欠点を改めるため、膨化物を粗粉砕して嵩を小
さくするこ゛とが考えられるが、この場合は、米などの
蛋白含有量の少ない穀物は微粉になり易く、適当な大き
さの粉砕物（フレーク又はグリッツ）を揃えることがで
きない。微粉の場合は水に溶かす時、やはり水に浮いて
しまい、また団子になり易く、従って吸水膨潤は不均一
になり、かつ暇がかかることは同じである。

また、従来のフレークは、多孔質でないため、ふわふわ
とした性質は少なく、食品としてのテクスチャーも例え
ば牛乳の中ヘフレークを入れると、ペシャッとなるよう
な、必ずしもよいものとはいえなかった。これに反して
膨化穀物は多孔質であり、食物組織が固くなりすぎるの
で、クリスプ性は十分てはあるが、上記のごとく扱い勝
手の良いものではなかった。

本発明の目的は、このように十分に糊化し、多孔質化し
たまま、食感にクリスプ性を深ちながら、且つ、均一な
吸水膨潤性、団子になりにくさ、溶解性の高さを有する
食品又は食品素材の製法を開発することである。

（ニ）問題点を解決するための手段 本発明者は色々試験して、漸く、本発明に到達したもの
である。

即ち、本発明の方法は、「穀物を膨化し、食品又は食品
加工用原料に洪するに際し、膨化前の水分含量を４０％
以下に調整し、１００°Ｃ以上の温度で膨化させ、更に
水分を一定量加えてのち、これを粗粉砕して多孔質の状
態を保ったまま粉砕物（フレーク又はグリッツ状）とな
すことを特徴とする糊化穀物の製造法であり、特に粗粉
砕前に加える水分は好ましくは１５％以下である。」な
お、この膨化方法が押出し膨化（エクストルージョン・
パフィング）である場合は、更に本発明の目的の達成が
容易であり、効果的であり、また米を膨化する場合、最
もこの方法の効果を上げる。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で、穀物とは可食性の穀物であれば何でもよく、
米（白米、玄米）、大麦、小麦、裸麦、燕麦、粟、稗、
ハトムギ、コウリャン、トウモロコシなど何でもよい。

膨化とは、原料を急速に加熱するとき、原料中の水分が
膨張して脱出するどき空胞を作り多孔質化し、体積を膨
張させ、組織構造が固くなって、クリスプ性を持つよう
にすることをいう０本発明でいう膨化方法は、従来知ら
れている方法であれば、湿式法、乾式法、熾烈法、押出
し法のどれでも差支えないが、上記の膨張率及びクリス
プ性が高いのは押出し膨化法である。また、押出し膨化
物は糊化度も９０％以上になり、水分含有率も少ない。

本発明で粉砕物とは、鱗片（フレーク）状又は挽割くグ
リッツ）状に加工したものをいい、長さ０．１ＣＭから
０．５ＣＭ位、厚さ０．５ＣＭ以下のものが好ましいが
特に限定するものＣはない。

本発明において必要とする粉砕物は、厚さが薄いか粒度
が小さくて糊化度が高く、水への溶解性のよいものであ
る。

本発明では、前述のごとく、クリスプ性は十分だが吸水
が不均一で取り扱いの不便な膨化物と、吸水性は均一で
取り扱いも便利だがクリスプ性が不十分でテクスチャー
がよくないフレークとの両者の長所を併せ有するものを
作り出すために、まず膨化物を粗粉砕してみたが微粉化
してしまって、水に投入した場合団子になりやすくなり
、却で扱いにくくなってしまった。そこで膨化前の穀物
の水分を調整して粉砕してみたが、矢張り微粉化した０
次に膨化した穀物に水分を加えて、水分含有量を調整し
て粗粉砕したところ、いくらか大きい粒子のものが得ら
れた。そこで膨化前の穀物に水分を加えて含水量を調節
し、更に膨化後に水分を加えて再調節し、これを粗粉砕
したところ、漸くにしてフレークないしグリッツ状のも
のが得られた。

膨化前の水分含有量が多いと膨化度も低く固い膨化物が
でき、水分含有率が少ないと膨化度も高く脆い膨化物が
できる。糊化度は膨化度と相関して、前者より後者の方
が高く、クリスプ性も同様である。更に上記の結果より
フレーク性は粉砕前の水分含有量に間係があることがわ
かった。これは水分が少ないとバラバラになり易い１１
２が水分をつなぎとして若干固着性を回復し、そのため
フレーク性又はグリッツ性を保つのではないかと思われ
る。なお、水分が多すぎれば、逆に固着性が多すぎてク
リスプ性を失いテクスチャーが悪くなる。このように膨
化前の水分量が膨化度、糊化度に、粉砕前の水分量がフ
レーク性、クリスプ性に極めて大きい影響をもっことが
わかったので本発明に至ったわけである。

以下具体的手順について説明する。

膨化前の加水方法としてはどんな方法でもよいが、均一
に散布されることを要し、また、水分が表面に残らない
ように、十分に吸水するまで静置するかあるいは他の何
らかの方法で吸水させることが必要である。但し、浸漬
して水切りをする方法をとると、吸水量が最適範囲を超
過するおそれがあるので好ましくない。膨化後、粉砕前
の水分調整方法も同様であるが、この場合は穀物がすで
に膨化されて吸水しゃすくなっているので、特に一部に
偏らない注意が必要である。加水量が少量の場合、蒸気
のトンネルの中を潜らせるだけで吸水させることができ
る。

膨化の方法としては、どのような方法でも構わないが、
１００”Ｃ以上の高温で高圧をかける押出し膨化機（エ
クストルーダー）による連続式押出し膨化（エクストル
ージョン・パフィング）によるものが膨化度、糊化度が
共に高く操作も容易で好ましい。

膨化後、まだ熱いうちに、２度目の水分Ｓｌ！Ｉ！１を
行ない、粗粉砕にかけるが、水分Ｓｌ！ＩＮ後直ちにで
も、１−２時間静置後でも構４つない、ＩＬ粉砕はフレ
ークないしグリッツ状に粉砕できるものであれば何でも
よいが、パン粉の製造に用いるフレーカ−などは便利で
ある。フレークないしグリッツ状の粉砕物になフたもの
はそのまま乾燥さぜ袋詰をする。製品の水分は１６％以
下であるので常温で放置してもカビなど微生物に汚染さ
れるおそれは少ない。ただ、吸湿性は高いので、湿気を
防ぐようにして保存する必要がある。

（本）本発明の利点 このようにして構成された本発明による膨化穀物粉砕物
は、９０％以上と極めて糊化度が高く、従って糖化酵素
によって迅速に、しかも完全に近く糖化される。又、３
倍以上と膨化度が高く、多孔質であり、含気率が多いの
で、水に懸濁したとき、接触面が広くて団子にならず、
一様に分散する。また粉砕前のように含気率が多すぎる
ことはないので、液面に浮いて盛り上げるというような
ことはなく沈殿する。吸水速度は均一であり、速やかに
一様に吸収される。このものを清酒、酢、醤油、味噌、
など醸造用原料として用いると粕が出来ないで、原料利
用率が高くなる。また熟成の足りない所謂自由米でも、
本発明の方法で加工すれば遜色なしに利用できる。

さらに本フレークを食用に供するときは、膨化時に適当
に焼いであるのでカリカリしてクリスプ性が多く、牛乳
等に入れていわゆるオートミールミルク形式で食しても
食感がよい（グチャグチャしない）。

以上の通り本発明は前記した扱いにくいという膨化穀物
の欠点と従来のフレーク（クリスプ性が不足するという
）の欠点を併せ克服し、膨化穀物の多孔性、クリスプ性
とフレークの分散性、非粘着性という長所を併せもった
新しい穀物粉砕物を提供した。

（へ）試験例及び実施例 以下本発明の効果を示す試験例及び本発明の詳細な説明
する。

試験例 白米１９ＫＧを各ＩＫＧづつに分け、各区分は夫々表の
通り加水してｌ軸エクストルーダーにて押出し膨化した
。膨化後の各区分に更に表のことく加水し、これをフレ
ーカ−にて粗粉砕した、粗粉砕後の粉砕物の比容、Ｉｉ
化度、クリスプ性、分散性、吸水の均一性は表の通りで
あった。

以上の結果より膨化面の水分は１９−３８％に調整し、
膨化後の水分加湿量を５−１５％に調整するのがフレー
ク性、クリスプ性、分散性において共に優れていた。

実施例　ｌ 玄米１００ＫＧに水８Ｌを散布し、２時間放置して十分
吸水させてのち、これを開始時の温度１３０°Ｃて押出
し膨化した。膨化物に水６Ｌをさらに散布し、１５分装
いたのちにフレーカ−にて粉砕した。得られた粉砕物を
乾燥してのち飯器に入れ、調味料と熱湯を加えて３分間
蓋をして放置したところ、インスタント玄米粥として美
味なものができた。

実施例　２ 実施例１と同様にして作った粉砕物をふりかけに５％混
入したところ大変美味なふりかけができた。

実施例　３ 未熟米（白田米）１００ＫＧに水１０Ｌを散布し１時間
放置して十分吸収させてのち、これを開始時の温１ｃ！
Ｌｔ　３５°Ｃで押出し膨化した。

膨化物にさらに水６Ｌを散布し、１５分装いたのちフレ
ーカ−にて粉砕した。得られたフレークを乾燥してのち
、これを魚フライの衣に使用したところサラパリした味
で美味であった。

実施例　４ 白米１００ＫＧに水！ＯＬを散布し１時間放置して十分
に吸収させてのち、これを開始時１２５°Ｃで押出し膨
化した。膨化物にさらに水６Ｌを散布し、１５分装いた
のちフし一カーにて粉砕した。得られたフレークを乾燥
してのち、飯器に入れ調味料と熱湯を加えて１分間蓋を
して放置したところインスタント雑炊として美味なるも
のができた。

実施例　５ 実施例３と同様に作った粉砕物８００にＧと米麹２００
にＧを用いて汲水を１７０ＯＬにしたほかは常法通り、
醸造協会酵母７号を用いて清酒を醸造したところ、アル
コール分２０％、エキス分１．５％の４原な酒ができた
。酒化率３ＢＯＬ／１００ＯＫＧ、粕歩合５％となり曙
めて高収率であった。

実施例　６ 実施例３と同様に作った粉砕物８００にＧと米麹２００
にＧを用いて、吸水を１４０ＯＬとしたほかは常法通り
に、醸造協会酵母７号を用いてもろみを作ったところア
ルコール分２０％、エキス分６％のもろみ２３５ＯＬを
得た。このもろみに米酢５００Ｌを加えて変性し、さら
に上槽してろ液２８０ＯＬを得て、割水して７１００Ｌ
の原料液とし、これを酢発酵して米酢とした。味はまる
味があって美味なる酢であった。

実施例　７ 小麦１００に６を精米機にて部分的にとう精し、一部偏
つけたものに水８Ｌを散布し１時間放置して吸収させた
のち、これを開始時の温度１４０°Ｃで押出し膨化した
。膨化物にさらに水４Ｌを散イ＋ｉし１５分装いた後、
フレーカ−にて粉砕した。得られた粉砕物を乾燥したの
ちこれを醤油原料として用いた。即ち、脱脂大豆を等量
に用いて全原料を！１１ｉ！ＩＬ、＋で常法通り醤油を
醸造した。通常の仕込みに比して１ケ月早く熟成が終了
し、総窒素外１．５％の生１：４醤油を得た。１に未決
の醤油に比して箱型が約半分の１０％であり味も従来法
と変すリなかった。

実施例　８ 大麦（精白）１００にＧに水１０Ｌを散イ１ｉ　Ｌ／、
１時間放置して十分吸収させたのち、これを開始時の温
度１４０°Ｃで押出し膨化した。＃ｌ化物にさらに水４
Ｌを散布し、１５分装いたのちフレーカ−で粗粉砕した
。得られた粉砕物は乾燥したのち味噌原料に使用した。

即ちこれを製麹して等量の大豆と合わせて常法通り麦み
そを仕込んだ。通常の仕込みに比して２ケ月早く熟成が
終了し、糖分解率も８３％と通常の仕込みより３％はど
高かった。光沢があり美味な味噌ができた。　　。

実施例　９ とうもろこしく欠粒）１００にＧを挽き割りにし、これ
に水１０Ｌを散布し２時間放置して十分吸収させたのち
、開始時の温度１４０℃で押出し膨化した。膨化物はさ
らに水６Ｌを散布し１５分装いたのち、フレーカ−にて
粉砕した。得られた粉砕物を乾燥したのち、これをウィ
スキー原料とした。即ちフレークに麦芽２５にＧ、水６
５０Ｌを加えて糖化したのち酵母を加えて、常法通りア
ルコール発酵を行ない、発酵終了後蒸留を行ない、蒸留
液（ウィスキー）アルコール分５７％、６９Ｌｌ得た。

通常の方法に比してアルコール発酵歩合が７％高くマイ
ルドなウキスキーが得られた。

実施例　１０ 粟１００ＫＧを精米機にて部分的にとう精し、一部傷つ
けたものに水１０Ｌを散布し、２時間放置して十分吸収
させたのち、これを開始時の温度１４０°Ｃで押出し膨
化した。膨化物はさらに水６Ｌを散布し１５分装いた後
フレーカ−にて粗粉砕した。得られたフレークは乾燥し
たのち焼酎原料に用いた。即ち粉砕物７０にＧに玄米麹
（黒麹）３０にＧ吸水１６０しの割合で仕込んで常法通
りアルコール発酵を行ない、発酵終了後単式蒸留Ｌ−で
蒸留して２５％焼酎１３５Ｌを得た。通常の方法に比し
てアルコール発酵歩合が３％高くマイルドな焼酎が得ら
れた。（ト）発明の効果 前記したように水分を４０％以下に調整した穀物原料を
膨化し、さらに一定量の水分を加えて粗粉砕することで
作フた膨化穀物フレークはフレーク性、クリスプ性、分
散性ともに良く糊化率が高く多孔性も良いものであった
。この粉砕物は食感が軽くてよいのでそのままで食する
か、あるいはインスタントお粥、ふりかけ、等としてそ
のまま食し、あるいはフライの衣、菓子等に用いられる
他多くの用途が考えられよう、さらに発酵、醸造用の原
料として清酒、酢、醤油、味噌、甘酒等に使用すると非
常に溶けが良く発酵収率も向上した。

さらに付言すれば、通常では食用しならない白田米のご
ときも本発明の方法では、良好な食物にすることができ
るので、資源利用の面からも有効な方法である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀物を膨化し、食品又は食品加工用原料に供する
   に際し、膨化前の水分含量を４０％以下に調整し、１０
   ０℃以上の温度で膨化させ、さらに水分を一定量加えて
   のち、これを粗粉砕して多孔質の状態を保ったままの粉
   砕物となすことを特徴とする糊化穀物の製造法。
2. （２）粗粉砕前に加える水分が１５％以下である特許請
   求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）膨化が押出し膨化（エクストルージヨン・パフィ
   ング）である特許請求の範囲第１項及第２項記載の方法
   。
4. （４）穀物が米である特許請求の範囲第１項、第２項及
   び第３項記載の方法。