JPS62257363A - 食用血液加工品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 顛泉上□□□遭■公顆 本発明は食用血液加工品品の製造法、さらに詳しくは、
食肉生産の屠畜の際に放出される等の血液や、それから
分離しノこ血液成分を、その生臭さを消去して各種の食
品用素材として利用できるように加工した食１４血液１
＋ｕ　ｈｔ−品の製造法に関ずろ。

藍股９隨市 食肉生産の屠畜等においては、非常に大量の血液が放出
されるが、我国においては、その大部分が廃棄されてお
り、廃棄処理に多大の経費を要している。一方、このよ
うな血液（Ｊ、蛋白価か高く、ミネラル金型し多く、特
に鉄分を多く含イｊ°シ、栄養的に非常にすぐれて４ｊ
す、その食品分野への利用は極めて意義あることと考え
らイする。

ところが、食習慣Ｌ１西欧では新鮮血液、冷凍血液、乾
燥血液の形態で血液を食品用素材として利用することが
比較的多く行なイ・）れているムのの、血液は特有の生
臭さをｆｆシており、その除去が非常に困難で、我国で
はあまり食品用素材として利用されていない。例えば、
血液を遠心分離し、」１清として分離される血漿をプラ
ズマ蛋白質と称し、その加熱ゲル化性を利用して畜肉練
り製品の保水剤として用いられている程度であり、他に
、活性炭処理により、多少、生臭さを減少させた、煮沸
や乾燥加工した血液が同月や肥料に利用されているにす
ぎない。したがって、血液特有の生臭さか充分に除去で
きない限り、血液を食品用素材として広範に利用するご
と（Ｊできない。

従来、このような生臭さを除去する方法として、一般に
、前記の活性炭処理による方法のほか、）′セトンやア
ルコール等の有機溶媒により除去ずろ方法、水蒸気や酵
素等で処理して除去する方法、香辛ネ４等によりマスキ
ングオろ方法、あるいは糖質と共に加熱する方法なとが
知られているか、有機溶媒の残留の問題があったり、血
液の生臭さの除去には充分な効果が得られない問題があ
り、血液を食品用素材として用いるための生臭さ除去に
適した方法は見当たらない。

近年、魚介類エキスに糖質を添加し、これに乳酸菌や酵
母を増殖させて魚介類エキスの生臭さを除去する方法や
、脱脂大豆や大豆蛋白質を酵母で発酵させて、その植蛋
臭を除去する方法が開発されている（特開昭５４−５０
５７号および特開昭５４−１３５２４９号）。また、脱
皮大豆を、アルコール生産能を有する酵母で発酵させ、
得られた発酵混合物をマイクロ波照射により加熱し、乾
燥し、粉末化する脱臭大豆粉の製造法も提案されている
（特公昭５８−３００２４号）。

毎週−４±決しよＩ−±Ａ泗Ｊ漕 本発明者らは、血液や血液成分を食品用素材として利用
するために、その生臭さの除去に一ノいて種々検討を重
ねろ間に、単にアルコールの添加たけてはあまり効果が
ないが、酵母によるアルコール発酵が血液や血液成分の
生臭さ除去にも有効であることを見出したが、前記の特
開昭５４−５０５７号等に開示されろような、酵母の発
酵を応用する脱臭方法は血液や血液成分に適用できない
ことが判明した。

すなわち、血液蛋白質は粘稠性を有し、起泡性に富むの
で、血液やｌｌｎ液成分に糖質を添加し、酵母を作用さ
せろと、約３０分〜１時間のうちに激しく発泡し、過大
な体積増加が起こり、シリコーン油等の消泡剤を用いて
防１１４できず、仕込み量に対して著しく過大な容器を
用いない限り、実施は無理であり、前記の酵ＤＪの発酵
を応用する脱臭方法のように、脱臭゛４〜べき物質に直
接酵母を作用させることは、実際上、１（１［液や１１
１１液成分の脱臭には適用できない。

そこで、現実に実施できる、酵母によるアルコール発酵
を用いる血液や血液成分の生臭さを充分に除去できる方
法を見出すべく、さらに検討を重ねた。その結果、予め
、糖質を酵母で発酵させ、ついで、酵母を失活させた後
、得られた発酵生成物を血液や血液成分と混合すると、
その目的が達成できることを知り、本発明を完成するに
いたった。

問題点を解決ずろための手段 本発明は、糖質を食用酵母で発酵させ、発酵終了後、酵
母を失活させ、ついで、得られた発酵混合物を血液およ
び／または血液から分離した血液成分と混合することを
特徴とする食用血液加工品の製造法を提供するしのであ
る。予め、糖質を酵母で発酵させ、直接、これと血液や
血液成分を混合して呟また、その後、直ちに酵母の失活
を行なっても、前記のごとき発泡の問題を生じ、実施が
困難となる。本発明に基づいて、予め、糖質を発酵させ
、ついで、酵母を失活させた後、血液や血液成分と混合
ずろことに、にす、はじめて、現実に実施することので
きろ、血液や血液成分の生臭ざ消去が可能となる。

用いる糖質は酵母が資化できるものであれば、特に限定
するものではなく、例えば、グルコース、フルクトース
、シコークロース、各種オリゴ糖、澱粉加水分解物など
を単独で、あるいは２挿具」−を組み合わせて用いるこ
とができる。糖質の分散性、酵母による資化を向１−さ
■、発酵効率を上げるため、これらの糖質は、通常、５
〜６０重Ｍ％程度の水溶液として用いることが好ましい
。また、発酵効果を挙げる）こめコーンスターヂ、馬鈴
薯澱粉、せ薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ザゴ澱粉
などの澱粉類およびＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−
アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩などのア
ミノ酸類、１７−アスコルビン酸、その他の栄養源、第
一リン酸力ルソウム、第ニリン酸カルシウム、過硫酸ア
ンモニウムなどの無機質を適宜添加してもＪ−い。

酵母も特に限定するものではなく、食用酵母であればい
ずれでもよく、例えば、サツカロミセス（Ｓ　ａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する公知の、各種の酒類醸造
酵母、パン酵母、その他の食用酵母が好適に使用でき、
市販の酵母が利用できる。

また、用いる血液や血液成分としては、食肉生産の際に
屠畜により放出されろ血液をはじめ、各種の層畜、魚介
類、スツポン、マムシ等の血液およびこれらから分離さ
れた血漿、血球等の血液成分、ざらに、これらを従来法
によって加工した液状、粉末状のもの等、食品用累月と
して可能ないずれの血液、血液成分が挙げられ、単独で
、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる
。

本発明の製造法を実施するには、例えば、まず、常法に
従って前記のような糖質の水溶液を調製し、要すれば、
発酵至適ｐＨであるｐ　Ｉ（約５〜７に調整し、また、
要すれば、適宜殺菌を行なう。

ついで、発酵至適温度である５〜５０℃、好ましくは、
２０〜４０℃に保持した糖質溶液に酵母を添加する。酵
母は、通常、予め種酵母から調製した酒母ないしはスタ
ーターあるいは、市販の酵母の場合は、その水懸澗液と
して用い、糖質１００重量部に対し、固形分比率で酵母
（ＩＸＩＯ２〜ｌＸ１０１２個／Ｉｇ固形分）０．５〜
２００重量部の割合で添加することが好ましい。酵母は
少なすぎろと発酵に時間がかかり、多・ｌ−ぎろと、生
臭さの消去に良好な効果がｆ！７られない。

発酵は、通常、前記の発酵至適ｐ　Ｉ−１および温度で
０．５〜２４時間行なう。発酵時間は、長ずざると雑菌
による汚染や生産効率の低下の問題が生じ、また、短す
ぎろと一定した品質の製品が得られない。発酵の終了は
良好なワイン臭の発生で確認できる。

本発明においては、発酵終了後、酵母を失活させる。こ
の失活は、通常、発酵混合物を６０　’Ｃ以上で５〜６
０分間加熱することにより行なうことができるが、他の
失活法、例えば、発酵混合物の１）Ｈを強酸性または強
塩基性にすることも採用できる。

酵母を失活させノコ発酵混合物を、ついで、血液および
／または血液から分離された成分と混合する。この混合
は常法に従−）で、充分に撹拌混合することにより行な
われ、発酵混合物と、血液および／または血液成分の混
合割合は特に限定するしのではないが、通常、血液およ
び／または血液成分の固形分１００重量部に対して、発
酵混合物５重量部以上を混合ずろと、良好な生臭さ除去
効果が得られる。

得られた生成物は、血液特有の生臭さがなく、そのまま
、目的とする本発明の食用血液加工品として用いること
ができ、所望により、さらに、希釈、６縮、乾燥等の公
知の加工技術によって、液状、ペースト状、固体状、粉
末状等の形状に加工することができる。

発明の効果 本発明の製造法によれば、発泡による実施」二の問題な
しに、酵母による発酵を応用して血液や血液成分の生臭
さを充分に消去した、食品用素材として、ハム、ソーセ
ージ、ハンバーグ等の肉製品、魚肉練製品、健康食品、
ベビーフード、製菓、飲料等、広範な食品に利用できる
食用血液加工品が得られ、従来、そのほとんどが廃棄さ
れていた血液の高い栄養価を食品分野で利用することが
可能となる。

８一 実施例 つぎに実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ ハイフラクトＦ（乗和化成（抹）製液糖、７５°１ｘ）
６　、５　ｋｇを４０℃に加温した。これに、市販のパ
ン用酵母ダイヤイースト（協和醗酵（株）製、ザッカロ
ミセス・セレビシエ、２Ｘ　Ｉ　Ｏ■ｌ／Ｉｇ固形分）
４．８３ｋｇを水６　、５　ｋｇに均一・に分散させた
懸濁液を加えた。この時点で、温度は３６℃となった。

ついで、水酸化ナトリウム６８ｇを水＋７００１に溶解
した溶液１５０１１Ｑを徐々に加え、Ｉ）Ｉ−１６，８
とした後、３６〜４０℃で約２時間発酵を行なった。

約２時間後、良好なワイン（の発生を確認してから、発
酵混合物を８５℃に弊温させ、２０分間保持して酵母の
失活および殺菌を行なった。ついて、ラン冷凍血球（フ
ンデク（Ｊｌ、）製）６０ｋｇを解凍し、発酵混合物と
均一に混合した。得られた混合物に水３０ｋｇを加え、
強力な撹拌下、９０°Ｃに昇温さＵて約１５分加熱殺菌
し、ペースト状の目的とする食用血液加工品を得た。

この時点まで全く発泡は起こらず、得られたペーストに
は、全く生臭さは認められなかった。

実施例２ フジフラクトＦ−１００（日本食品加工（株）製液糖、
７０°１３ｘ）ＩＯ，８ｋｇを３６°Ｃに加温した。

これに、市販のパン用酵母ダイヤイースｌ−８，０６ｋ
ｇを水１０．８ｋｇに均一に分散させた懸濁液を加えた
。この時点で温度は３０°となった。ついで、水酸化ナ
トリウム６８ｇを水１７００ｙｐσに溶解した溶液２７
０ｙｔｔ０．を徐々に加え、ｐｌ（７，０とした後、３
０〜３６℃で約９０分間発酵させた。

ワイン臭の発生を確認してから、直ちに７５°Ｃに昇温
させ、３０分間保持して酵母の失活および殺菌を行なっ
た。ついで、ウソ冷凍血球１００ｋｇを加え、均一に混
合し、さらに、水５０ｋｇを加え、強力に撹拌しながら
、９５℃にて１０分間加熱殺菌し、ペースト状にした。

これに、パインデックス（松谷化学（株）製、デキスト
リン）２０ｋｇを混合し、噴霧乾燥して１」的とする粉
末状の食用血液加工品を得た。

この間、全く発泡の問題は起こらず、得られた粉末には
、全く生臭ざは認められなかった。

実施例３ 市販の乾燥酵母ニラテラ・ドライ・イースト（日本甜菜
製糖（株）製、ザッカロミセス・セレビシェ、５Ｘ１０
５個／Ｉｇ固形分）０．５ｋｇを水３．ＯＱに分散させ
た。これを７０％シヨ糖液２．８６ｋｇ（固形分２　、
０　ｋｇ）と混合し、２５℃で約ＩＯ時間発酵させた。

ワイン臭の発生を確認した後、７５℃に昇温させ、３０
分間保持して酵母を失活させ、殺菌した後、ウシ赤血球
粉末ＲＢＰ（太陽化学（株）製）１０ｋｇの水２０ｋｇ
中均−懸澗液と混合し、強力に撹拌しながら、９５℃に
昇温し、約１５分間保持して殺菌し、ペースト状の、所
望の食用血液加工品を得た。

この時点まで、全く発泡も起こらず、得られた＝１１− ペーストは全く生臭さを有せず、好ましい風味を有する
ものであった。

各実施例で得られた加工品につき、各々、１０名の専門
パネル員により、ウシ冷凍血球解凍品および、この解凍
品１００重量部に対してパインテックス３０重量部を加
え、噴霧乾燥した粉末を対照として生臭さの官能検査を
行なった。その結果、パネル員全員が対照品に生臭さを
認めたが、各実施例の加工品について生臭さを認めたパ
ネル員はいなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）糖質を食用酵母で発酵させ、発酵終了後、酵母を
   失活させ、ついで、得られた発酵混合物を血液および／
   または血液から分離した血液成分と混合することを特徴
   とする食用血液加工品の製造法。