JP2005143376A - 納豆を原料とする発酵処理品の製造法、発酵処理品及びその利用法 - Google Patents

Abstract

【課題】 納豆の糸引き性とその異臭をなくし、取り扱いを容易にすると共に、利用分野の拡大した新規な発酵処理品の製造法を提供する。
【解決手段】 納豆に麹を添加混合し、該混合物をしばらく保温し、発酵処理を行う。これにより、納豆の糸引きと異臭を消失した取り扱い易く、風味の良い発酵処理品が得られ、これを従来菓子、パンなどに添加して健康食品を製造するに利用できるばかりでなく、含有する納豆菌と麹菌の活性を利用し、醸造食品の製造分野にも利用でき短時間に醸造食品が得られ、醸造期間を短縮できる。

Description

本発明は、納豆を原料とする発酵処理品の製造法、発酵処理品及びその利用法に関する。

従来、納豆は栄養価値が高いので、そのまゝ健康食品として喫食され、或いはこれをその豆部と粘質部とに各種の手段で分離したものを菓子、パンなどの加工食品の製造に添加し健康食品として利用されている。しかし乍ら、納豆は、その粘質物の糸引き性を有するため、喫食に際し食べにくゝ、また、衣服を汚染するなどのため嫌われ、納豆の需要の伸びが抑制されるなどの不都合を有することに鑑み、この不都合を解消した発明が特開昭６０−１９４６６公報に開示されている。その発明は、納豆にカルシウム水溶液、バリウム水溶液、マグネシウム水溶液、或いはエチルアルコールを添加し、これらのイオン又はエチルアルコールの一種以上で処理することにより、粘質物の糸引き性をなくした凝集塊とした後、粘質物の除かれた大豆部と分離し、その大豆部と糸引きを失い凝集塊となった粘質部とに分散回収し、その夫々を各種食品加工に添加し、健康食品を製造する添加材として利用し得るようにしたものである。
特開昭６０−１９４６６公報

上記引用文献に記載の発明では、納豆の糸引き性をなくすために、上記のようなイオンを含む水溶液やエタノールで処理し、納豆から粘質物を分離凝集せしめる工程と更に必然的に、処理液を除去する工程と粘質物の凝集塊と粘質物の除かれた豆部とに分離、乾燥する工程を要し、その加工作業が煩わしいばかりでなく、その製造コストの増大をもたらす。
上記従来の技術に鑑み、かゝる不都合を解消し、納豆を粘着物が付着したまゝで上記のような薬品を使用することなく簡易な手段で処理し、その粘着物の糸引き性を失わせることができ、更には、人によっては嫌われるいわゆる納豆の異臭を除去でき、更には、利用分野を拡大でき、納豆の需要を増大できる発明の開発が望ましい。かゝる観点より種々試験研究を試みてきた結果、麹を納豆に作用させることにより、上記の要望を達成することができた。これは、従来、学会や当業界では、製麹に当たり、納豆菌などの細菌は汚染菌として忌避されている常識に反することであるが、事実は全く意外な成果をもたらすことを知見した。

本発明は、納豆に、米麹、麦麹、豆麹及びその他雑穀類の麹から選択した少なくとも一種の麹を添加混合して成る混合物をしばらく発酵温度に保温することを特徴とする発酵処理品の製造法に存する。
更に本発明は、上記の発明において、納豆と麹を、重量比で、納豆に対し麹を等量以上の配合割合で混合して成る混合物を、４０〜７０℃の温度で７〜１時間保温することを特徴とする発酵処理品の製造法に存する。
更に本発明は、上記の発酵処理品の製造法により製造された粘稠な発酵処理品を乾燥して団子状の製品とし、或いはこれを粉砕して粉状の製品とすることを特徴とする発酵処理品の製造法に存する。
更に本発明は、上記発明の製造法により製造された製品、即ち、粘着物の糸引き性が消失し且つ納豆臭が改善された易消化性の納豆とその無数の豆粒間に混在する麹の基質が酵素分解された粒子とから成る粘稠な発酵処理品又は乾燥した団子状又は粉状の発酵処理品に存する。
更に本発明は、上記の発酵処理品を、醤油又は味噌の醸造において使用する従来の麹の一部又は全部に代え或いは追加して麹として使用することを特徴とする醤油又は味噌の醸造への利用法に存する。
更に本発明は、上記の発酵処理品に、食塩水又は醤油、麺つゆなどの食塩含有の液体調味料又は味噌を添加することを特徴とするひしお類の醸造への利用法に存する。
更に本発明は、上記の発酵処理品を、大根などの野菜、麹、食塩、砂糖などの甘味料から成る麹漬に添加することを特徴とする麹漬の製造への利用法に存する。
更に本発明は、上記の発酵処理品を、各種の菓子類、練製品の製造やドレッシング類、スープ類などの各種の加工食品の製造において添加し、各種の健康食品を製造することを特徴とする各種加工食品の製造への利用法に存する。

上記の本発明によれば、麹を納豆に添加混合したものをしばらく発酵温度に保温すると、麹菌の有するプロテアーゼの作用により、納豆に付着している粘着物を構成するグルタミン酸のポリペプチドとフラクタンの混合が分解され、粘着物の糸引き性がなくなる。また、麹菌の作用により、納豆の蛋白分解を生じ、更に易消化性や旨味の増大した納豆となると同時に、納豆の有するアンモニア臭などの異臭は消失すると共に納豆特有の香臭と麹菌の芳香臭がミックスした好ましい発酵臭をもたらす。一方、麹菌の基質は酵素により澱粉や蛋白質が分解し、甘味や旨味成分を増す。また、麹の配合量にもよるが、甘味が適当に付与され、発酵処理物全体が風味のよい製品をもたらす。
このようにして得られた発酵処理製品は、全体として麹粒子と納豆の粒が糸引き性を失った粘稠物を介して混在した全体として滑らかな褐色を帯びた芳香性を有する発酵処理品として得られ、この発酵処理品は、引きちぎると、糸引き性なく簡単にちぎれるので、取り扱い易い。これをそのまゝ或いはその乾燥品として、上記のように各種食品加工品の製造において添加し、各種の健康食品を製造することに利用できるばかりでなく、上記のように、その含有する活性の納豆菌と麹菌を利用し、醤油や味噌などの醸造食品の製造に利用することができ、利用分野の拡大することができる効果をもたらす。

以下に、本発明の実施の形態につき詳述する。
合成樹脂製容器内に、常法により製造される通常の納豆、即ち、糸引き納豆と麹とを適当な配合割合で投入し、良く撹拌し、均一に混合した混合物に調製した後、これを保温器好ましくは恒温器内に収容し、納豆に対する麹の酵素作用に適した発酵温度で所望時間保温する。然るときは、麹菌の有する酵素により、納豆の粘質物を分解し、その糸引きを分断し、糸引き性を消失せしめられると共に、人によっては嫌忌するアンモニア臭などの異臭を解消し、同時に更に易消化性の納豆とする一方、麹の基質である例えば、米麹であればその基質である澱粉の一部を糖化し、適度に甘味を付与され、納豆の旨味と混ざった風味の良い発酵処理品が得られる。また、該発酵処理品は、粘着物の混在により全体として粘稠な物質として得られるが、その粘着物は糸引き性を失っているので、これを引きちぎるときは糸引きを生じないので、搬送や加工作業などにおける取り扱いが容易となる。また、該発酵処理品は、各種の加工食品の製造時の原料として利用でき、各種の健康食品をもたらすばかりでなく、該発酵処理品には、納豆菌及び麹菌が活性状態で含まれているので、後記に明らかにするように、味噌、醤油の醸造などの醸造食品の製造に添加し、麹菌と納豆菌の相乗効果により、醸造期間を短縮できる効果をもたらす。

更にこのように得られた粘稠な発酵処理品は、必要に応じ、種々の乾燥手段で乾燥し、麹の無数の粒子と納豆の無数の豆類とが粘着物の固化を介して結着した団子状の製品とし、更に必要に応じ、これを粉砕して粉状の製品とし、そのまゝ食材とし、或いはこれを上記の分野に利用することができる。その乾燥手段は、真空乾燥、凍結乾燥、天日乾燥、風乾などの任意の手段を選択でき、その乾燥時間は、通常の納豆集団の同量を乾燥するに比し、著しく短時間で乾燥できる。乾燥手段としては、醸造食品の製造に利用するためには、麹菌と納豆菌が失活しない８０℃以下の乾燥が好ましいが、それ以上の温度で加熱しても差し支えなく、上記の加工食品の原料として添加し、健康食品の製造に利用できる。

麹としては、米麹、麦麹、豆麹が一般に使用されるが、えん麦、ライ麦、はと麦、そば、あわ、ひえ、きび、もろこし、とうもろこしなどの雑穀類を基質とし製麹した麹も使用できる。
麦麹は、米麹よりも酵素作用が強い。また、麦麹は、その基質として大麦又は小麦のいずれでも良い。特に、生小麦を煎り、粗挽きしたものを製麹した小麦麹は、粘着物の切断作用が強く、保温時間が短縮できる。

納豆と麹の配合割合は、重量比で、麹を納豆と等量又はそれ以上が好ましい。麹の量が納豆の量に比し多くなるほど、得られる発酵処理品の甘味を増す。一方、麹の量が納豆の量より少ないと、麹菌による納豆の粘質物の分断が不充分となり、糸引き性が残る傾向となる。
これらの混合物を保温する温度は、４０〜７０℃の範囲が好ましく、粘着物の糸引き性の消失を７〜１時間位の短時間で行うことができ、特に６０℃以上とするときは、更に短時間で発酵処理品を製造することができる。因みに、３０〜３５℃では、時間がかゝりすぎ、その間に乳酸菌などの雑菌により酸敗する傾向が見られた一方、７５℃以上では、納豆菌や麹菌の酵素作用が弱くなり、好ましくない。
尚また、上記の混合物に対し１０〜２０％の水を添加するときは、麹の分解作用の結果、糖化作用の上昇が見られた。

次に、本発明の具体的な実施例を掲記する。
実施例１
処理容器内に市販の納豆５００ｇと市販の米麹５００ｇとを投入し撹拌して均一に混ざった混合物としたものを３バッチ調整し、その各バッチを各保温器に入れ、保温発酵処理条件を６０℃で７時間、６５℃で５時間、７０℃で３時間、７５℃で１時間と夫々変えて発酵処理を行い、保温器から取り出し３種類の発酵処理品を製造した。その各製品は褐色性を呈していた。その粘着物の糸引き性の有無を引きちぎりにより調べたところ、いずれも、滑らかなヌメリ程度の粘凋性はあるが、糸引き性は消失しており、簡単に引きちぎることができた。また、その各発酵処理品は納豆の有するアンモニア臭などの異臭はなく、芳香を有する麹臭が前面に出ており、納豆と麹の混合した風味を有していた。また納豆は、更に、酵素により分解し、柔らかく指でつまむと容易に潰れ、更に、易消化性となっていることが判った。
実施例２
実施例１に使用した米麹に代え、麦麹を使用し、その麦麹５００ｇと豆麹５００ｇの混合物を保温器に入れ、６５℃の温度に３時間保温し、発酵処理を行い発酵処理品を製造した。該発酵処理品は、粘着物の糸引き性や納豆の異臭はないなど実施例１と同様の特性を有する製品であった。
実施例３
実施例１に使用した米麹に代え、生小麦を煎り、割砕したものを製麹とし、その小麦麹５００ｇと納豆５００ｇの混合物を保温器に入れ、７０℃で１時間保温し、発酵処理を行い発酵処理品を得た。該発酵処理品は、糸引き性と納豆の異臭を消失した実施例１と同様の特性を有する製品であった。
実施例４
実施例１で得られた発酵処理品１０００ｇを冷蔵庫に収容し、１週間後取り出したところ、内部まで充分に乾燥した固塊製品として得られ、ミキサーでの粉砕が可能であった。
比較例１
納豆１０００ｇを冷蔵庫に収容し、３週間後取り出したものは、その納豆の豆の集団の内部は未だ粘着物がネバの状態で残存し、乾固せず、ミキサーによる粉砕は不可能であった。

本発明の粘稠な発酵処理品は、納豆菌と麹菌が活性状態で含有しているので、これを未乾燥のまゝで或いは両菌が失活しない程度の低温で乾燥した塊状又は粉状としたものは、醸造食品の仕込み原料として利用することができ、短時間にその醸造製品が得られる。
実施例５（ひしおの醸造例）〔先生の明細書の実施例３に相当します〕
上記実施例１により製造した発酵処理品１０００ｇに麺つゆ１０００ｍｌ及び醤油８００ｍｌを加え、よく撹拌し、そのまゝ醸成すると、僅か２〜３日間で熟成した美味で風味の良いひしお（醤）が得られる。
尚、好みに応じ、香辛料、魚、根菜類などを塩漬けしたものを混合したひしおを製造するようにしてもよい。
実施例６（ひしお味噌の醸造例）
実施例１で得られた発酵処理品５Ｋｇに対し食塩３００〜４００ｇを溶解した食塩水を添加し醸成するときは、僅か４，５日で熟成したひしお味噌が簡単に得られる。
これは、従来のひしお味噌の諸原料を仕込んで製造する場合に比し簡単に且つ短時間に得られる。
実施例７（ひしお醤油の醸造例）
小麦麹５Ｋｇと納豆５Ｋｇとを配合した以外は、実施例３と同じ方法で製造して得られた発酵処理品１０Ｋｇに、２０〜３０％塩水を用い、もろみ塩分濃度が２０％になるように調製し、このもろみを熟成させ、ひしお醤油を得た。その仕込みから熟成するまでの醸造期間は僅か３〜４日であった。
実施例８（市販醤油への利用例）
実施例１で製造した発酵処理品５００ｇを１リットルの醤油に添加、混合し、出来上がりの総量の塩分濃度が１５％になるように調製し、これを２〜３週間放置し、熟成し粘稠な醤油類似品を得た。
実施例９（麹漬の製造例）
実施例１で製造した発酵処理品を麹として、常法により、塩漬け大根と少量の砂糖と共に梅漬けして納豆成分を含む美味な麹漬を得た。
実施例１０（米味噌の醸造例）
仕込槽に、常法により蒸煮大豆と米麹と食塩とを仕込むに当たり、該米麹に代え、これと同量の実施例１で製造した発酵処理品を使用し、そのもろみを常法により醸成し、熟成させた米味噌を醸造した。仕込みから熟成までの醸造期間は、上記従来の米麹を使用した場合の醸造期間の３分の１に短縮された。これは、発酵処理品中に含まれる納豆菌と麹菌の相乗効果と推察する。
実施例１１（麦味噌の醸造例）
実施例１０において使用した実施例１の発酵処理品に代え、実施例２で製造した発酵処理品を麹として使用した以外は、従来の麦味噌の醸造法に従ってそのもろみを発酵熟成させ麦味噌を醸造した。その醸造期間は、従来の麦麹を使用した場合に要した醸造期間の３分の１に短縮できた。
実施例１２
実施例１０，１１において、従来の各種麹の使用量の一部を実施例１，２で製造した夫々の発酵処理品に代えても、また、従来の各種麹の使用量に、夫々の発酵処理品を少量追加した場合でも、醸造期間を従来の場合に比し著しく短縮できた。
実施例１３（豆味噌の醸造例）
従来の豆味噌の醸造に従い蒸煮大豆を製麹し出麹としたものと、食塩と水とを仕込むに当たり、実施例３で製造した発酵処理品を該大豆麹に対し５重量％程度添加したものをもろみとした以外は、従来の豆味噌の醸造法に従ってそのもろみを発酵熟成させ豆味噌を醸造した。その醸造期間は、従来の豆味噌の醸造期間の２分の１に短縮できた。
実施例１４（醤油の醸造例）
従来の煎り、割砕した小麦粒に代えて、実施例３で製造した発酵処理品を蒸煮脱脂大豆と食塩と水と共に仕込み、そのもろみを常法に従い醸成、熟成して醤油を醸造した。その醸造期間は、従来の前記小麦麹を使用した場合に要した醸造期間の３分の１に短縮できた。

上記のように製造した粘稠な発酵処理品に代え、これを乾燥した塊状又は粉状の製品を用い、上記の実施例１〜１４の各種醸造食品の製造に使用してもよい。 一方、粘稠な発酵処理品を、所望の手段で納豆菌と麹菌を失活しない温度で乾燥したもの、或いは失活した温度で加熱乾燥して得られる塊状又は粉状の発酵処理品としたものは、そのまゝ栄養剤として経口摂取し、或いはこれを従来知られている利用漬と同様に、各種の加工食品の製造や調理品に混ぜて本発明の特有の風味と旨味、栄養成分が付与された各種の健康食品を提供するように利用することができる。例えば、その粉末を穀粉、澱粉などに混ぜて菓子、パン、麺類、練製品を製造したり、香辛料、各種のふりかけ、サラダドレッシングや各種のスープに添加し、粘稠性の風味を向上したり、各種の中華食品、洋風食品、和風食品の加工に添加したりして利用することができ、各種の健康食品を提供することができる。

Claims (8)

1. 納豆に、米麹、麦麹、豆麹及びその他雑穀類の麹から選択した少なくとも一種の麹を添加混合して成る混合物をしばらく発酵温度に保温することを特徴とする発酵処理品の製造法。
2. 納豆と麹を、重量比で、納豆に対し麹を等量以上の配合割合で混合して成る混合物を、４０〜７０℃の温度で７〜１時間保温することを特徴とする請求項１に記載の発酵処理品の製造法。
3. 請求項１又は２に記載の製造法により製造された粘稠な発酵処理品を乾燥して団子状の製品とし、或いはこれを粉砕して粉状の製品とすることを特徴とする発酵処理品の製造法。
4. 請求項１〜３のいずれか１つに記載の製造法により製造された粘着物の糸引き性が消失し且つ納豆臭が改善された易消化性の納豆とその無数の豆粒間に混在する麹の基質が酵素分解された粒子とから成る粘稠な又は乾燥した団子状又は粉状の発酵処理品。
5. 請求項４に記載の発酵処理品を、醤油又は味噌の醸造において使用する従来の麹の一部又は全部に代え或いは追加して麹として使用することを特徴とする醤油又は味噌の醸造への利用法。
6. 請求項４に記載の発酵処理品に、食塩水又は醤油、麺つゆなどの食塩含有の液体調味料又は味噌を添加することを特徴とするひしお類の醸造への利用法。
7. 請求項４に記載の発酵処理品を、大根などの野菜、麹、食塩、砂糖などの甘味料から成る麹漬に添加することを特徴とする麹漬の製造への利用法。
8. 請求項４に記載の発酵処理品を、各種の菓子類、練製品の製造やドレッシング類、スープ類などの各種の加工食品の製造において添加し、各種の健康食品を製造することを特徴とする各種加工食品の製造への利用法。