JPS6228660B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は麦類、雑穀類を原料として従来の味淋
に非常に近く香味の良好な酒精含有甘味調味料を
製造する方法に関する。 従来、味淋は蒸した糯米に米麹と水とアルコー
ルを混和して、糯米をアルコールの存在下で麹菌
の酵素で糖化熟成して製造されるが、糯米は生産
量が粳米に比べて極めて少量であり、近年糯米の
供給が不足し、また値段も高く、生産コストが割
高なものとなる欠点を有している。 そこで、本発明者らは以上の如き事情に鑑み、
糯米以外の低兼な原料を用いて味淋と同様な酒精
含有甘味調味料を製造することが出来れば味淋業
界にとつて多大の貢献となることに着目し、種々
研究を重ねた結果、加熱変性した麦類または雑穀
類に酸またはα−アミラーゼを作用させ、該麦類
または雑穀類の澱粉の95％以上を液化し、該液化
物をそのままアルコールおよび米麹と共に仕込
み、糖化熟成することによつて、麦類や雑穀類を
原料として、従来の味淋に非常に近い酒精含有甘
味調味料が得られることを知り、この知見に基い
て本発明を完成した。 即ち本発明は麦類または雑穀類を加熱変性し、
酸またはα−アミラーゼを作用させ、該麦類また
は雑穀類の澱粉の95％以上を液化し、該液化物を
そのままアルコールおよび米麹と共に仕込み、糖
化熟成させることを特徴とする酒精含有甘味調味
料の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる麦類としては、大麦、小
麦、ライ麦、エンバクなどが、また雑穀類として
は玉蜀黍、栗、稗、黍、高梁、マイロ、蒿麦など
が挙げられる。 これらは粳性のもの、糯性のものいずれも使用
でき、通常は精穀したものをそのままで、あるい
は必要により細かく割砕して用いることができ
る。 そして、これら麦類または雑穀類の加熱変性と
は、澱粉質の糊化、蛋白質の変性、穀粒組織の緩
和、崩壊などを起こさせて、酸またはα−アミラ
ーゼの作用を受け易くする方法を意味し、例えば
蒸煮する方法、蒸〓する方法または密閉容器中で
飽和水蒸気又は過熱水蒸気により加圧加熱した後
急激に放圧し膨化破壊する方法等が挙げられる。 このようにして加熱変性した麦類または雑穀類
を液化するのに用いられる酸としては塩酸、硫
酸、蓚酸などの無機および有機の酸が挙げられ、
またα−アミラーゼとしてはα−アミラーゼを主
要酵素とする酵素剤あるいは市販のα−アミラー
ゼ剤などが挙げられる。これらは、バチルス・ズ
ブチリス、アスペルギリス・オリゼー、アスペル
ギリス・ニガーに属する菌株等、微生物の生産す
るもの、麦芽など植物の生産するもの等が挙げら
れるが、ことにバチルス・ズブチリスに属する菌
株が生産する酵素が耐熱性が高く、高温下での澱
粉の液化が出来るので好適である。上記α−アミ
ラーゼの酵素剤としては上記菌株の培養濾液、抽
出液の硫安塩析物、アルコールやアセトン等の有
機溶剤沈澱物、限外濾過濃縮物、あるいはその乾
燥物、あるいは更にこれらを精製した酵素などが
挙げられる。また市販のα−アミラーゼ剤として
は、50〜90℃に作用至適温度を有するもので、例
えばスピターゼCP（長瀬産業社製）、クライスタ
ーゼ（大和化成社製）、YA3−５、YA3−６、
YA3−７（近畿ヤクルト社製）などが挙げられ、
また70〜110℃に作用至適温度を有するもので、
例えばスピターゼHS（長瀬産業社製）、ターマミ
ル（ノボ社製）、クライスターゼTS（大和化成社
製）などが挙げられる。 次に、加熱変性した麦類または雑穀類に酸また
はα−アミラーゼを作用させて、該麦類または雑
穀類の澱粉の液化率が95％以上となるように液化
する。このような液化の条件は酸を使用する場合
とα−アミラーゼを使用する場合とで異なる。即
ち、酸の場合は上記加熱変性した麦類または雑穀
類に、生の麦類または雑穀類の40〜140重量％に
相当する、0.01〜0.3（Ｗ／Ｖ）％の塩酸、0.005
〜0.2（Ｗ／Ｖ）％の硫酸、0.02〜0.5（Ｗ／Ｖ）
％の蓚酸を加え、100〜130℃で５〜30分間保持
し、該麦類または雑穀類の澱粉の液化率が95％以
上となつた時点で急冷して反応を止め水酸化ナト
リウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムお
よび炭酸カルシウム等のアルカリを加え中和す
る。 酸を使用して穀類澱粉の95％以上を液化したも
のは、次の工程の醪仕込を径て圧搾を行うとき、
圧搾が極めて容易であるが、酸液化の性質として
液化率が10％を越すと糖化が開始され、95％以上
液化されたときは大部分が糖化を受けた状態とな
る。この時は液の着色が進み、香味的には好まし
くないので、酸を使用する時は、液化率10〜15％
程度に止め一旦冷却中和後に、α−アミラーゼを
加えて酵素法に切換え液化を進めることが望まし
い。 また、α−アミラーゼ単独で液化する場合は、
上記した麦類または雑穀類に、生の麦類および雑
穀類の40〜140重量％の水と、生の麦類または雑
穀類の澱粉の1/100〜1/60000重量倍に相当する、
50〜90℃に作用至適温度を有するα−アミラーゼ
または70〜110℃に作用至適温度を有するα−ア
ミラーゼを加え、前者のα−アミラーゼを加えた
場合、50〜90℃で15時間以上、好ましくは15〜40
時間、後者のα−アミラーゼを加える場合は70〜
110℃で２時間以上、好ましくは３〜20時間、保
持して該麦類または雑穀類の澱粉の液化率が95％
以上となつた時点で常温まで放冷する。 麦類および栗、稗などは液化が容易であるの
で、上記液化は１回で充分であるが、玉蜀黍、マ
イロなどは液化が円滑に行なわれないので、上記
液化に際しては、原料に酸またはα−アミラーゼ
の前記規定量の一部を添加して液化を行ない、該
原料の澱粉の液化率が10〜20％となつた時点で前
半の液化を中止し、該液化物を達温120℃以上に
加熱し、次いで元の液化温度まで冷却し、酸また
はα−アミラーゼの残部を添加して後半の液化を
開始し、最終的に該原料の澱粉の液化率を95％以
上とする。該原料の澱粉の液化率が10〜20％とな
つた時点で前半の液化を終了するのは、該液化率
が10％未満では後半の液化が円滑に行なわれない
場合があり、また反対に20％を越えると後半の液
化は円滑に行なわれるが加熱の際に液化物が褐変
する危険性が生ずるので好ましくない。また、該
液化物を達温120℃以上の温度に加熱する手段と
しては、例えば液化物を密閉式の高圧蒸煮缶に入
れ、飽和蒸気をゲージ圧２Kg／cm²以上となるまで
導入し、加圧加熱すればよい。 なお、該麦類または雑穀類の澱粉の液化率が95
％以上となつた時点とは、液化物の透明な液汁中
の全糖量を求め、これを麦類または雑穀類の全澱
粉を全糖として表わした糖量で除した値の百分率
で求めたものであつて、この値が95％以上となつ
た場合である。即ち、日本醸友会発行の「国税庁
所定分析法」第56〜57頁記載の方法によつてデン
プン価を計算し、麦類または生雑穀類の全澱粉量
を求め、次いでこの全澱粉量を0.9で除して該麦
類または生雑穀類の全糖量を求める。次いで、該
「国税庁所定分析法」第69頁に記載の総糖分分析
法に従つて液化物内の、透明液汁中に含まれる全
糖量を求め、次式に従つて、計算した値が95％以
上となつた場合である。 液化率＝透明液汁中の全糖量／生の麦類または雑穀類
の全糖量×100 また、本発明においてα−アミラーゼを使用す
ることも極めて重要であつて、ｓ−アミラーゼ
（糖化型澱粉加水分解酵素）やプロテアーゼ等を
著量含有する酵素剤、またはこれらの酵素を著量
含有する〓麹や米麹そのものを用いると、製品が
過度に着色したり、甘酒様あるいは芋飴様の香味
が生成して、従来の味淋とは風味性状が異なつた
ものとなる欠を有する。 また、麦類または雑穀類の澱粉の95％以上好ま
しくは97％以上を液化することも極めて重要であ
つて液化物に５％以上の澱粉が液化されないまま
残存すると、この澱粉が仕込後、醪中で老化して
糊状となり、醪中に均一に分散して醪の被圧搾濾
過性を著しく低下させ、濾過助剤を添加すること
なしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆んど
不可能ならしめ、また粗い目の濾布を使用し導入
圧を高めるなど無理をして圧搾して得た濾液は糊
状白濁物質（〓）を多量に含むので、この糊状白
濁物質を沈停させ、透明な上澄液を得る（以下、
これを「〓引き」という）ことが非常に困難とな
る欠点を有する。 次に、このようにして得られた液化物はそのま
まで、即ち該液化物中の未溶解物（固形物）を少
なくとも一部残存した状態で、通常の味淋の製造
法と同様にして熟成醪液汁のアルコール濃度が13
〜15％になるような量のアルコールおよび生の麦
類または雑穀類の10〜30重量％の米麹と混和し、
さらに必要によりブドウ糖、水飴等を混和して仕
込み、20〜30℃で10〜20日間時々撹拌しながら糖
化熟成を行ない、常法により圧搾濾過、〓引き、
火入をした後、精製してアルコール分13〜15％、
エキス分45〜50％の酒精含有甘味調味料を得るこ
とができる。 なお、上記において、液化物をそのまま仕込に
用いることも極めて重要であつて、該液化物を濾
過精製して、該液化物中の未溶解物（固形物）を
完全に取り除いた透明な液化物に仕込に用いると
きは、長時間糖化熟成しても、最終製品に良好な
味淋様風味が醸成されず、従つて味淋様風味に乏
しい酒精含有甘味調味料しか得られないが、液化
物をそのまま、またはこれを目の粗い濾布等によ
つて簡単に濾過し、濾液中に未溶解物がまだ懸濁
して残つている液化物を用いるときは、香りと味
が融和して従来の蒸した糯米を用いて得た味淋に
非常に近き、極めて香味良好と判断される酒精含
有甘味調味料を得ることがきる。 従来、味淋は調理食品を得る場合、味淋独特の
香りと味とが相乗的に作用して、調理効果を発揮
するものであり、香りと味は切り離すことの出来
ない重要な要素となつている。従つて、味ばかり
でなく香り、その他についても従来の味淋に非常
に近い酒精含有甘味調味料を得ることは極めて大
きな意義を有する。 以下、本発明の効果について実験例を挙げて説
明する。 実験例 １ 下記第１表「注」の区分Ａ〜Ｆに示す如き方法
に従つて、それぞれＡ〜Ｆの６種類の酒精含有甘
味調味料を製造した。これらについて圧搾濾過性
試験、〓引き試験および10名の識別能力を有する
訓練されたパネルにより官能試験を行なつたとこ
ろ、第１表に示す如き結果が得られた。なお圧搾
濾過性試験は糖化熟成醪をハンドプレスで圧搾し
た場合における圧搾の難易の程度を経験的な尺度
で示し、また〓引き試験は圧搾して得た液汁100
mlを100ml容メスシリンダーに入れ、60時間静置
したときの透明な液量で示し、この液量が多い
程、〓引きが容易であることを示し、さらにまた
官能試験は評点法によつて行ない、Ｂ〜Ｆ区分の
醪液汁をそれぞれＡ区分（対照法）の味淋と比較
し、Ａ区分の味淋を標準０とし、下記規準で採点
をし、その平均値をもつて示した。

【表】 劣 劣 る い 良 良
る る い い

【表】 (注) 区分Ａ：糯白米２Kgを常法により洗滌、浸漬、
水切りし、蒸〓して得た蒸糯米2.4Kgを得、これ
を米麹400ｇおよび40％アルコール1434mlと共に
仕込み、25℃で60日間糖化熟成し、次いで圧搾、
〓引きをして対照の味淋を得た。 区分Ｂ：精白した粳性の玉蜀黍（コーングリツ
ツ、50〜60メツシユ）２Kgを常法により洗滌、浸
漬、水切りし、蒸〓して蒸玉蜀黍2.3Kgを得、こ
れに0.1（Ｗ／Ｖ）％蓚酸880mlを加え、100℃で
20分間液化（加水分解）したのち30℃に冷却し、
炭酸カルシウムを加えて中和した。次にでα−ア
ミラーゼ剤（YA3−６）１ｇを加え70℃で40時間
保持して玉蜀黍の澱粉を100％液化した。次い
で、この液化物を米麹400ｇおよび99％アルコー
ル560mlと共に仕込み、25℃で10日間糖化熟成を
行ない、次いで圧搾、〓引きをして本発明の酒精
含有甘味調味料を得た。 区分Ｃ：精白した玉蜀黍（コーングリツツ、50
〜60メツシユ）２Kgを常法により洗滌、浸漬、水
切りし、蒸〓して蒸玉蜀黍2.3Kgを得、これを水
880mlおよび２ｇのα−アミラーゼ剤（YA3−
６、近畿ヤクルト社製）を混和し、70℃で６時間
液化を行い、次いで得られた液化物を加圧蒸煮缶
に移してゲージ圧２Kg／cm²まで加熱したのち、70
℃まで冷却し、これに前記α−アミラーゼ剤１ｇ
を添加して70℃で40時間保持し、玉蜀黍の澱粉を
100％液化（加水分解）した。次いで、この液化
物を米麹400ｇおよび99％アルコール560mlと共に
仕込み、25℃で10日間糖化熟成させ、次いで圧
搾、〓引きして、本発明の酒精含有甘味調味料を
得た。 区分Ｄ：上記酒精含有甘味調味料Ｃ区分の製造
法において玉蜀黍の澱粉の100％液化物を用いる
代わりに、該液化物をハンドプレスで圧搾し、得
られた濾液にセライトを加え、ザルトリウス式濾
過機を用いザイツ製厚型濾紙により濾過して得た
透明な濾液を前記液化物と等量用いる以外は全く
同様にして酒精含有甘味調味料を得た。 区分Ｅ：上記酒精含有甘味調味料Ｃ区分の製造
法においてα−アミラーゼ剤を用いる代わりに著
量の、ｓ−アミラーゼおよびプロテアーゼを含有
する市販の酵素剤（タカジアスターゼ、三共製薬
社製）を用い温度を55℃にする以外は全く同様に
して酒精含有甘味調味料を得た。 区分Ｆ：精白した玉蜀黍（コーングリツツ、50
〜60メツシユ）２Kgを常法により洗滌、浸漬、水
切りし、蒸〓して蒸玉蜀黍2.3Kgを得、これを水
880mlおよび250ｇの米麹を混和し、55Kgで６時間
液化を行い、次いで得られた液化物を加圧蒸煮缶
に移してケージ圧２Kg／cm²まで加熱したのち、55
℃まで冷却し、これに前記米麹150ｇを混和し、
55℃で40時間保持し、玉蜀黍の澱粉を100％液化
（加水分解）した。次いでこの液化物を米麹400ｇ
および99％アルコール560mlと共に仕込み、25℃
で10日間糖化熟成させ、次いで圧搾、〓引きし
て、酒精含有甘味調味料を得た。 第１表の結果から著量のｓ−アミラーゼおよび
著量のプロテアーゼを含有する酵素剤を使用する
区分Ｅは圧搾が困難であり、〓引きが殆んど不可
能であるばかりか、製品は色がかなり劣り、強い
芋臭を有し、更に麦芽水飴様に呈すことから、対
照の味淋と比べ風味、性状がかなり劣るものであ
ることが判る。 また米麹を使用する区分Ｆは圧搾が非常に困難
であり、〓引きが不可能であるばかりか、製品は
色が非常に劣り区分Ｅと同様な香りと味を有し、
これもまた対照の味淋と比べ風味がかなり劣るも
のであることが判る。 また、玉蜀黍の澱粉の液化物を濾過して得た、
液中に未溶解物を全く含まない透明な濾液を使用
するＤ区分は対称の味淋と比べ、香り、味ともに
貧弱で味淋様風味に乏しく劣つていることが判
る。 これに対し、蒸した玉蜀黍を酸またはα−アミ
ラーゼで液化し得られたものを使用する本発明の
Ｂ区分、Ｃ区分は圧搾、〓引きとも非常に容易で
あり、しかも色、香り、味も対照の味淋に近い、
あるいは非常に近い、極めて良好な品質のもので
あることが判る。 なお、小麦、大麦、栗、稗などの原料を用い、
該原料の澱粉を100％液化したものを、そのまま
アルコールおよび米麹と共に仕込み糖化熟成させ
得られた醪について圧搾濾過性試験を行い、また
醪液汁の〓引き試験および得られた製品の官能試
験を行つた結果、前記実験例とほぼ同様の結果が
得られた。 実験例 精白した粳性の玉蜀黍（コーングリツツ、50〜
60メツシユ）20Kgを常法により洗滌、浸漬、水切
りし、蒸〓して蒸玉蜀黍24Kgを得た。これを６区
分用意し、それぞれ8.8の水および20ｇのα−
アミラーゼ剤（YA3−６、近畿ヤクルト社製）を
混和し、70℃にて６時間液化し、該液化物を加圧
蒸煮缶に移し、飽和蒸気を用いてゲージ圧２Kg／
cm²になるまで加熱したあと70℃に冷却し、次いで
前記α−アミラーゼ剤を10ｇ加え、再び70℃にて
適当な時間保持し、玉蜀黍の澱粉を、第１区分は
100％、第２区分は99％、第３区分は97％、第４
区分は95％、第５区分は90％そして第６区分は80
％それぞれ液化し、６種類の液化物を得た。次い
でこの液化物を30℃に冷却後それぞれ４Kgの米麹
および5.6の99％アルコールと共に仕込み、25
℃で10日間糖化熟成させ、得られた醪を薮田式圧
搾試験機（薮田産業社製）で圧搾濾過する場合の
20時間後の搾汁液総量を調べた結果、第２表に示
す如き結果が得られた。

【表】 第２表の結果から、玉蜀黍の澱粉の液化率が95
％よりも低い値、即ち80〜90％では圧搾濾過性が
極めて悪いが、95％以上、特に97％以上となると
圧搾濾過性が著しく向上することが判る。 本発明は以上の如き構成を有するものであるか
ら以下に示す如き利点を有する。 (1) 糯米を全く使用することがなく、麦類、玉蜀
黍、栗、稗などの雑穀類を主原料として従来の
味淋に非常に近く、香味の良好な酒精含有甘味
調味料を製造することができる。 (2) 主原料を安価で入手容易な麦類または雑穀類
に求めているため、将来糯米の入手が困難また
は糯米の価格が現在より更に高騰し、味淋の製
造が困難になつた場合においても、味淋に代る
ものとして消費者に低兼に安定して供給するこ
とができる。 (3) 本発明の酒精含有甘味調味料は製造に要する
期間が10〜20日間であつて、これを従来の味淋
の製造に要するそれの40〜60日間と比べると判
るように、極めて短期間に製造することが出来
る利点を有する。 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例 １ 精白した玉蜀黍（コーングリツツ、50〜60メツ
シユ）２Kgをよく洗滌し、17時間浸漬し、１時間
水切した後、オートクレーブで無圧で60分間蒸〓
し、30℃に冷却して蒸した玉蜀黍を得た。 次いで、この蒸した玉蜀黍に0.01ｇのα−アミ
ラーゼ剤（スピターゼHS、長瀬産業社製）を溶
解した水880mlを加え、100℃で１時間液化し、次
いで該液化物をオートクレーブに移し、飽和蒸気
を用いてゲージ圧２Kg／cm²（達圧）まで加熱した
あと100℃まで冷却し、次いで0.005ｇの前記α−
アミラーゼ剤を加え更に100℃で６時間液化し玉
蜀黍の完全液化物を得た。次いで、液化物を400
ｇの米麹および555mlの99％アルコールと共に混
和して仕込み、25℃で10日間糖化、熟成した。 次いで得られた熟成醪をハンドプレスで圧搾
し、得られた濾液を２日間常温に静置して〓を沈
停（〓引き）させ、清澄な上澄液を分離して、本
発明の酒精含有甘味調味料を得た。 なお対照方法として、糯白米２Kgをよく洗滌
し、15時間浸漬し、30分水切りした後、オートク
レーブで無圧で30分間蒸〓し、冷却して蒸した糯
米2.4Kgを得た。次いでこの蒸した糯米を400ｇの
米麹、555mlの99％アルコールおよび880mlの水と
共に混和して仕込み、25℃で60日間糖化熟成し、
以下上記本発明方法と同様に圧搾、〓引きして味
淋を得た。 このようにして得られた酒精含有甘味調味料と
味淋とを比較対照すると、第３表の如くであつ
て、本発明の製品は従来の味淋と比べて色、香
り、味、総合および成分分析値について殆んど遜
色のない、高品質の酒精含有甘味調味料を、高価
な糯米を全く使用することなしで、安価な玉蜀黍
を主原料として、極めて短期間に製造することが
出来ることが判る。

【表】 実施例 ２ 精白した栗2.0Kgを洗滌し、16時間浸漬し、40
分間水切りした後、オートクレーブで無圧で60分
蒸〓し、放冷して得た栗に、0.2％蓚酸880mlを加
え、100℃で15分保持して栗の澱粉を12％液化
し、次いで30℃まで急冷した後、炭酸カルシウム
を加えて中和し、次いで２ｇのα−アミラーゼ
（YA3−６）を加え、70℃で40時間液化し栗の完
全液化物を得た。次いでこれを400ｇの米麹およ
び560mlの99％アルコールと共に仕込み、25℃で
15目間糖化、熟成させ、以下実施例１と同様に圧
搾、〓引きして、香味良好な酒精含有甘味調味料
を得た。 実施例 ３ 精白した小麦２Kgをよく洗滌し、16時間浸漬
し、１時間水切した後、オートクレーブで無圧で
60分間蒸〓し、30℃に冷却して蒸した小麦を得
た。 次いで、この蒸した小麦に２ｇのα−アミラー
ゼ剤（YA3−６、近畿ヤクルト社製）を溶解した
水880mlを加え、70℃にて40時間液化し、小麦の
完全液化物を得た。次いで、この液化物を400ｇ
の米麹および555mlの99％アルコールと共に混和
して仕込み、25℃で10日間糖化、熟成した。次い
で得られた熟成醪をハンドプレスで圧搾し、得ら
れた濾液を２日間常温で静置して〓を沈停（〓引
き）させ、清澄な上澄液を分離して、香味良好な
酒精含有甘味調味液を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦類または雑穀類を加熱変性し、酸またはα
   −アミラーゼを作用させ、該麦類または雑穀類の
   澱粉の95％以上を液化し、該液化物をそのままア
   ルコールおよび米麹と共に仕込み、糖化熟成させ
   ることを特徴とする酒精含有甘味調味料の製造
   法。 ２ 麦類または雑穀類が割砕されたものである特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。