JPS6228665B2 - - Google Patents
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- JPS6228665B2 JPS6228665B2 JP55160845A JP16084580A JPS6228665B2 JP S6228665 B2 JPS6228665 B2 JP S6228665B2 JP 55160845 A JP55160845 A JP 55160845A JP 16084580 A JP16084580 A JP 16084580A JP S6228665 B2 JPS6228665 B2 JP S6228665B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ethanol
- citric acid
- effect
- processed foods
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は加工食品中に含有比で１：0.5〜２の
クエン酸およびエタノールを存在せしめること、
もしくは前記クエン酸およびエタノールを存在せ
しめた後更に加熱を行うことを特徴とする加工食
品の製造方法に関する。その目的とするところは
食品衛生上全く問題のない資材を用いて、製造さ
れた時点から販売経路を経て消費者に消費される
間の充分な期間品質が劣化せず、保存性が良好
で、かつ食味、食感に優れた加工食品を提供する
にある。 本発明は対象とする加工食品には、たとえば茹
麺、日本そば、生麺、スパゲツテイ、かまぼこ、
ハム、ソーセージ、コロツケ、カツレツ、天ぷ
ら、かき揚げ等が含まれるが、これら加工食品は
一般に水分が多く、かつ微生物の繁殖に好都合な
栄養成分を豊富に含有しているため、原材料に由
来する微生物あるいは加工工程中に侵入した微生
物の増殖による腐敗変質が早く、大衆中毒の原因
となる場合もあつてその変質防止には多大の努力
が払われているのである。 かかる加工食品の保存性を付与するための手段
の一つとして、従来有機酸類を添加し食品のPHを
低下せしめることにより、微生物の増殖を抑制す
るという方法が数多く提案されてきた。これらの
方法は有機酸を食品原材料と共に混〓して添加す
る方法と、最終の製品形態となしたのちに有機酸
水溶液に浸漬せしめる方法とに大別される。しか
しながら、この方法の問題点は、前者（原料中に
混〓添加）においては加工食品自体のPHが低下す
るため、たとえば茹麺類では茹溶が多い。又かま
ぼこ等では弾力性（いわゆる“あし”）が低下す
るなど食感の低下が著しいことである。また後者
（浸漬）においては加工食品に十分な保存性を付
与するためにはかなり高濃度の有機酸溶液への浸
漬が必要となるので、たとえ麺類のようにその後
の調理過程を経たあとでも強い酸味が残り、食味
を著しく低下させてしまう。 有機酸の使用における上記の問題点を解決する
方法の一つとして、すでに本願出願人らは有機酸
の一つである乳酸とエタノールとを併用し、それ
ぞれ単独では保存性向上効果を示さない量でも、
これらを併用した場合には、相乗効果を発揮して
加工食品の保存性を著しく改善することを利用し
た加工食品の変質防止法を提案した。 この方法は、茹麺、中華そば、日本そば、スパ
ゲツテイ、油揚、かまぼこ、ハム、ソーセージ等
の加工食品のアルコールと乳酸の混合液に常温乃
至60℃以下の温度に於て一定時間浸漬した後、合
成樹脂シート、セロハン、パラピン紙、金属箔等
で密封して、95℃前後の温度で10分間乃至30分間
加熱するものである。この方法によれば単独では
全く保存性向上効果を有しない１％未満の濃度の
エタノールを、少量の乳酸と併用することによ
り、食味に全く悪影響を与えない程度にまで乳酸
濃度を低下させることができ、しかも加工食品の
保存性を飛躍的に向上させることが可能である。 しかしながら上記の方法は、有機酸として乳酸
を用いる点で乳酸固有の性質に起因するいくつか
の欠点があり、改善の余地が残されていた。例え
ば乳酸は75％あるいは50％の水溶液として供給さ
れるため、輸送、保管に際し不経済であるという
難点がある。また高い濃度のまゝで保管すると、
乳酸の分子間で縮合反応を起して無水乳酸等を生
成しその効力を減ずるので、使用に当つてはそれ
らの分解をはかるため水で希釈後長時間放置しな
ければならないなどの欠点がある。そのうえ価格
も高価であり、また最近では乳幼児に対する害作
用についての指摘もある。 本発明者らは以上の見地から、上記乳酸に代り
うる有機酸について広く検索を行つたところ、枯
草菌（原料小麦粉に付着し、その芽胞と共に麺の
腐販の主因になるといわれる）に対する制菌作用
および増殖抑制作用において、多数の有機酸のう
ち乳酸のほかにクエン酸が特異的にエタノールと
の相乗効果を示すという注目すべき事実を発見し
た。またこの事実を利用してクエン酸とエタノー
ルの併用による加工食品の保存性向上を計る場
合、両者の含量比を１：0.5〜２という極めて限
定された範囲に制御することにより、初めて顕著
な加工食品の保存性向上効果が発現するという事
実を見出した。以下にこれらについての試験例を
列記する。 試験 １ 枯草菌に対する有機酸、エタノールの制菌効果 （方法） 試験管に普通ブイヨン培地８mlおよび枯草菌懸
濁液（菌数約107／ml）１mlを分注する。これに
表１に示した各有機酸および／またはエタノール
水溶液（表１に示した濃度の10倍濃度溶液）１ml
を添加し、95℃20分の加熱処理後、その一部を寒
天培地に移し35℃、24時間平面培養を行い菌数を
測定する。（結果）表１に示す。
クエン酸およびエタノールを存在せしめること、
もしくは前記クエン酸およびエタノールを存在せ
しめた後更に加熱を行うことを特徴とする加工食
品の製造方法に関する。その目的とするところは
食品衛生上全く問題のない資材を用いて、製造さ
れた時点から販売経路を経て消費者に消費される
間の充分な期間品質が劣化せず、保存性が良好
で、かつ食味、食感に優れた加工食品を提供する
にある。 本発明は対象とする加工食品には、たとえば茹
麺、日本そば、生麺、スパゲツテイ、かまぼこ、
ハム、ソーセージ、コロツケ、カツレツ、天ぷ
ら、かき揚げ等が含まれるが、これら加工食品は
一般に水分が多く、かつ微生物の繁殖に好都合な
栄養成分を豊富に含有しているため、原材料に由
来する微生物あるいは加工工程中に侵入した微生
物の増殖による腐敗変質が早く、大衆中毒の原因
となる場合もあつてその変質防止には多大の努力
が払われているのである。 かかる加工食品の保存性を付与するための手段
の一つとして、従来有機酸類を添加し食品のPHを
低下せしめることにより、微生物の増殖を抑制す
るという方法が数多く提案されてきた。これらの
方法は有機酸を食品原材料と共に混〓して添加す
る方法と、最終の製品形態となしたのちに有機酸
水溶液に浸漬せしめる方法とに大別される。しか
しながら、この方法の問題点は、前者（原料中に
混〓添加）においては加工食品自体のPHが低下す
るため、たとえば茹麺類では茹溶が多い。又かま
ぼこ等では弾力性（いわゆる“あし”）が低下す
るなど食感の低下が著しいことである。また後者
（浸漬）においては加工食品に十分な保存性を付
与するためにはかなり高濃度の有機酸溶液への浸
漬が必要となるので、たとえ麺類のようにその後
の調理過程を経たあとでも強い酸味が残り、食味
を著しく低下させてしまう。 有機酸の使用における上記の問題点を解決する
方法の一つとして、すでに本願出願人らは有機酸
の一つである乳酸とエタノールとを併用し、それ
ぞれ単独では保存性向上効果を示さない量でも、
これらを併用した場合には、相乗効果を発揮して
加工食品の保存性を著しく改善することを利用し
た加工食品の変質防止法を提案した。 この方法は、茹麺、中華そば、日本そば、スパ
ゲツテイ、油揚、かまぼこ、ハム、ソーセージ等
の加工食品のアルコールと乳酸の混合液に常温乃
至60℃以下の温度に於て一定時間浸漬した後、合
成樹脂シート、セロハン、パラピン紙、金属箔等
で密封して、95℃前後の温度で10分間乃至30分間
加熱するものである。この方法によれば単独では
全く保存性向上効果を有しない１％未満の濃度の
エタノールを、少量の乳酸と併用することによ
り、食味に全く悪影響を与えない程度にまで乳酸
濃度を低下させることができ、しかも加工食品の
保存性を飛躍的に向上させることが可能である。 しかしながら上記の方法は、有機酸として乳酸
を用いる点で乳酸固有の性質に起因するいくつか
の欠点があり、改善の余地が残されていた。例え
ば乳酸は75％あるいは50％の水溶液として供給さ
れるため、輸送、保管に際し不経済であるという
難点がある。また高い濃度のまゝで保管すると、
乳酸の分子間で縮合反応を起して無水乳酸等を生
成しその効力を減ずるので、使用に当つてはそれ
らの分解をはかるため水で希釈後長時間放置しな
ければならないなどの欠点がある。そのうえ価格
も高価であり、また最近では乳幼児に対する害作
用についての指摘もある。 本発明者らは以上の見地から、上記乳酸に代り
うる有機酸について広く検索を行つたところ、枯
草菌（原料小麦粉に付着し、その芽胞と共に麺の
腐販の主因になるといわれる）に対する制菌作用
および増殖抑制作用において、多数の有機酸のう
ち乳酸のほかにクエン酸が特異的にエタノールと
の相乗効果を示すという注目すべき事実を発見し
た。またこの事実を利用してクエン酸とエタノー
ルの併用による加工食品の保存性向上を計る場
合、両者の含量比を１：0.5〜２という極めて限
定された範囲に制御することにより、初めて顕著
な加工食品の保存性向上効果が発現するという事
実を見出した。以下にこれらについての試験例を
列記する。 試験 １ 枯草菌に対する有機酸、エタノールの制菌効果 （方法） 試験管に普通ブイヨン培地８mlおよび枯草菌懸
濁液（菌数約107／ml）１mlを分注する。これに
表１に示した各有機酸および／またはエタノール
水溶液（表１に示した濃度の10倍濃度溶液）１ml
を添加し、95℃20分の加熱処理後、その一部を寒
天培地に移し35℃、24時間平面培養を行い菌数を
測定する。（結果）表１に示す。
【表】
試験 ２
枯草菌に対する増殖抑制効果
（方法）
試験管に普通ブイヨン培地８mlおよび枯草菌懸
濁液（菌数約103／ml）１mlを分注する。これに
表２に示した各有機酸10％水溶液（エタノール併
用区は10％エタノール溶液）１mlを添加し、35℃
で試験管培養を行い、経時後その一部をとり平板
培養により菌数を計測する。 （結果） 結果はml当りの菌数を103未満は一、103〜105
は±、106以上は＋として表２に示した。
濁液（菌数約103／ml）１mlを分注する。これに
表２に示した各有機酸10％水溶液（エタノール併
用区は10％エタノール溶液）１mlを添加し、35℃
で試験管培養を行い、経時後その一部をとり平板
培養により菌数を計測する。 （結果） 結果はml当りの菌数を103未満は一、103〜105
は±、106以上は＋として表２に示した。
【表】
以上２つの試験結果から明らかな通り、クエン
酸は単独使用においては制菌作用、増殖抑制作用
とも他の有機酸と大差のない結果であつたが、等
濃度のエタノールと併用することによつて、乳酸
と並んで特異的に両作用とも著しい向上を示して
いる。これはクエン酸あるいは乳酸とエタノール
併用による相乗効果によるものであることは明ら
かである。試験を行つた有機酸のうち、クエン酸
乳酸以外の酸には上記の相乗効果は認められず、
抑菌作用、増殖抑制作用ともに大きな変化はな
い。なおエタノールはそれ自体殺菌作用をもつこ
とが知られているが、その効果は70％前後の高濃
度で発現するものであつて、本試験の如き１％以
下の濃度では何らの効果も示さない。 試験 ３ 簡易包装茹麺の保存試験 クエン酸とエタノールの濃度比と相乗効果の関
係を確認するため、簡易包装茹麺につき試験を行
つた。 （方法） 以下に示す配合および工程により簡易装茹うど
んを作つた。
酸は単独使用においては制菌作用、増殖抑制作用
とも他の有機酸と大差のない結果であつたが、等
濃度のエタノールと併用することによつて、乳酸
と並んで特異的に両作用とも著しい向上を示して
いる。これはクエン酸あるいは乳酸とエタノール
併用による相乗効果によるものであることは明ら
かである。試験を行つた有機酸のうち、クエン酸
乳酸以外の酸には上記の相乗効果は認められず、
抑菌作用、増殖抑制作用ともに大きな変化はな
い。なおエタノールはそれ自体殺菌作用をもつこ
とが知られているが、その効果は70％前後の高濃
度で発現するものであつて、本試験の如き１％以
下の濃度では何らの効果も示さない。 試験 ３ 簡易包装茹麺の保存試験 クエン酸とエタノールの濃度比と相乗効果の関
係を確認するため、簡易包装茹麺につき試験を行
つた。 （方法） 以下に示す配合および工程により簡易装茹うど
んを作つた。
【表】
↓
水 洗
↓
浸 漬 90℃30秒
↓
ポリエチレン袋
収納、シール
浸漬液は表３に表すものを用い、90℃，30秒間
浸漬したのち直ちにポリエチレン袋に収納しシー
ルを行つたものについて35℃での保存試験を行つ
た。 （結果） 日持日数（製造日＋ｎ日）は、各区20〜40点の
製品中腐敗品の発生率が１割以下までの日数
（ｎ、製造日の翌日より起算）をもつて、表３に
示す。
水 洗
↓
浸 漬 90℃30秒
↓
ポリエチレン袋
収納、シール
浸漬液は表３に表すものを用い、90℃，30秒間
浸漬したのち直ちにポリエチレン袋に収納しシー
ルを行つたものについて35℃での保存試験を行つ
た。 （結果） 日持日数（製造日＋ｎ日）は、各区20〜40点の
製品中腐敗品の発生率が１割以下までの日数
（ｎ、製造日の翌日より起算）をもつて、表３に
示す。
【表】
クエン酸およびエタノールの濃度は、それ
ぞれ％(wt／wt)および％(vol／wt)で表示
表３から明らかなように、クエン酸とエタノー
ルの濃度比は製品の保存性に大きな影響を与える
のすなわちクエン酸濃度：エタノール濃度が１：
0.5付近から保存向上に対する相剰効果が現われ
始め、１：１付近で最大となり、さらにエタノー
ル濃度を増すと再び減少傾向に転じ、１：３にお
いてはエタノールを併用しているにもかかわらず
クエン酸単独と変らぬ程度にまで効果が減退し
た。この理由は定かではないが、上記濃度比が
１：0.5〜２の範囲において、特異的にクエン酸
とエタノールの併用が著しい保存性向上効果を示
すことは明らかである。 以上明らかなとおり、乳酸に代えてクエン酸を
エタノールと併用することによつて、前記乳酸に
おける欠点を払拭し、さらには乳酸よりも低濃度
で著しい保存性向上効果が得られる。 本発明方法の実施に際しては、クエン酸および
エタノールを仕込水に溶解するなどして、加工食
品の製造時に原材料中に添加する方法（以下練込
法と略称する）や、加工食品の最終形態で、ある
いは製造における中間工程でクエン酸、エタノー
ルを溶解した水溶液に浸漬する方法（以下浸漬法
と略称する）のいずれを採用してもよく、またク
エン酸、エタノールの一方を練込法他方を浸漬法
によつて加工食品を含有せしめてもよい。またコ
ロツケ、カツレツ等、あるいは天ぷら、かき揚げ
等のようにコロモを使用する食品では、コロモ用
のバツター（小麦粉を1.5〜２倍量の水にといて
スラリー状としたもの）に前記比率のクエン酸と
エタノールを含有させておくと、バツター中の細
菌の増殖が抑えられ、製造過程で長時間バツター
を放置しても全く変質、腐敗することがないので
好都合である。 加工食品にクエン酸およびエタノールを含有せ
しめる手段としては、製造工程のいずれかで加工
食品中にこの両者を添加する練込法と完成した加
工食品の両者の混合溶液に浸漬する浸漬法がある
が、いずれの場合も加工食品中のクエン酸および
エタノールの含量が、それぞれ0.05〜0.5（wt／
wt）および0.025〜1.0％（vol／wt）であり、か
つ両者の含量比がクエン酸：エタノール＝１：
0.5〜２とすることが必要である。 クエン酸の使用量を練込法、浸漬法ともに前記
範囲が望ましいとした理由は、前記下限以下では
保存性延長効果が十分でなく、また、上限以上で
は加工食品に顕著な酸味を与え食味あるいは食感
までも低下させる恐れがあるので、いずれも実用
的でないと見られることによる。もちろん加工食
品の種類によつては稀にこの範囲を越えることも
ありうる。 以上のいずれの場合もクエン酸とエタノールの
含量比を１：0.5〜２とすることが必須の要件で
ある。クエン酸とエタノールの含量比が１：0.5
〜２を逸脱するものであつては、いずれの加工食
品にあつても本発明の目的とする相乗作用による
保存性向上効果は発揮されない。 本発明におけるクエン酸とエタノールを含有せ
しめた加工食品の保存性を一段と向上せしめるた
めには、練込もしくは浸漬後、あるいは浸漬時等
適当な時期に該加工食品に加熱処理を施すことが
望ましい。この加熱処理は目的とする加工食品に
対して従来採用されてきた公知、公用の方法およ
び設備で行うことができるが、特にエタノールの
蒸発揮散によつて上記クエン酸とエタノールの含
量比が変化しないよう、処理に先立ち加工食品を
適宜の包材で包装する必要がある。浸漬時の加熱
処理は通常熱浴浸漬法が採用されるが、この場合
の浸漬液温度は95℃以下が望ましく、これより高
温では麺類等で表面からの溶出物が多くなり、見
栄えが低下したりして商品価値を損なうことが
る。また最終製品としたのちに加熱処理を行う方
法も従来行われているとおりに行うことができ
る。この場合は、通常、加工食品の適宜の包材に
よつて包装したのち加熱処理が施される。これに
よつて、加工食品に十分な保存性が与えられる。
勿論、この包装後の加熱処理を、前記熱浴浸漬と
併用しても差支えない。 使用する包材は本発明の加工食品を包装し、か
つ商品として見栄えのよいもでのあれば一般に何
でも使用できる。例えばポリエチレンフイルム等
の合成樹脂または金属箔等である。 包装後の加熱処理は、前記熱浴浸漬等の処理の
後二次汚染により加工食品の表面に付着した微生
物を殺菌するために行うもので、衛生管理が行届
き工程での二次汚染が少ない場合には、必ずしも
必須の要件ではない。包装後の加熱処理は熱水浸
漬、蒸気による蒸し等の手段で行うことができ、
条件としては80〜95℃で20〜60分が適当である。 本発明の方法により製造した加工食品は、通常
菌の増殖を十分抑制できないPH5.0以上において
も優れた保存性を示す。しかも、このPH域では食
品に全く酸味が感知されないので、食味、食感に
何らの悪影響を与えずに食品衛生上全く問題のな
い十分な保存性を有する加工食品を提供すること
ができる。一方乳酸の場合には、PH5.0以上に於
てはクエン酸の場合ほどの保存性は得られない。
この点で本発明は従来実現することのできなかつ
た、優れた方法であり産業上極めて有用なもので
ある。 本発明法を適用しうる加工食品は前記したとお
り、茹麺、日本そば、生麺、スパゲテイ、かもぼ
こ、ハム、ソーセージ、コロツケ、カツレツ、天
ぷら、かき揚等々、広範囲にわたる。 本発明方法の効果を示すため、前記試験３（簡
易包装茹麺）に加え、以下に実施例を記載する。 実施例 １ 茹スパゲテイ（完全包装） 熱水で15分間茹上げたスパゲテイを水洗後、表
４に示す浸漬液（50℃）に30秒浸漬し、次いで
200ｇ宛ポリプロピレンフイルム（70μｍ）に充
填した後、95℃の熱水中で30分間加熱処理を行つ
た。製造直後の食味と35℃における保存結果を表
４に示す。
ぞれ％(wt／wt)および％(vol／wt)で表示
表３から明らかなように、クエン酸とエタノー
ルの濃度比は製品の保存性に大きな影響を与える
のすなわちクエン酸濃度：エタノール濃度が１：
0.5付近から保存向上に対する相剰効果が現われ
始め、１：１付近で最大となり、さらにエタノー
ル濃度を増すと再び減少傾向に転じ、１：３にお
いてはエタノールを併用しているにもかかわらず
クエン酸単独と変らぬ程度にまで効果が減退し
た。この理由は定かではないが、上記濃度比が
１：0.5〜２の範囲において、特異的にクエン酸
とエタノールの併用が著しい保存性向上効果を示
すことは明らかである。 以上明らかなとおり、乳酸に代えてクエン酸を
エタノールと併用することによつて、前記乳酸に
おける欠点を払拭し、さらには乳酸よりも低濃度
で著しい保存性向上効果が得られる。 本発明方法の実施に際しては、クエン酸および
エタノールを仕込水に溶解するなどして、加工食
品の製造時に原材料中に添加する方法（以下練込
法と略称する）や、加工食品の最終形態で、ある
いは製造における中間工程でクエン酸、エタノー
ルを溶解した水溶液に浸漬する方法（以下浸漬法
と略称する）のいずれを採用してもよく、またク
エン酸、エタノールの一方を練込法他方を浸漬法
によつて加工食品を含有せしめてもよい。またコ
ロツケ、カツレツ等、あるいは天ぷら、かき揚げ
等のようにコロモを使用する食品では、コロモ用
のバツター（小麦粉を1.5〜２倍量の水にといて
スラリー状としたもの）に前記比率のクエン酸と
エタノールを含有させておくと、バツター中の細
菌の増殖が抑えられ、製造過程で長時間バツター
を放置しても全く変質、腐敗することがないので
好都合である。 加工食品にクエン酸およびエタノールを含有せ
しめる手段としては、製造工程のいずれかで加工
食品中にこの両者を添加する練込法と完成した加
工食品の両者の混合溶液に浸漬する浸漬法がある
が、いずれの場合も加工食品中のクエン酸および
エタノールの含量が、それぞれ0.05〜0.5（wt／
wt）および0.025〜1.0％（vol／wt）であり、か
つ両者の含量比がクエン酸：エタノール＝１：
0.5〜２とすることが必要である。 クエン酸の使用量を練込法、浸漬法ともに前記
範囲が望ましいとした理由は、前記下限以下では
保存性延長効果が十分でなく、また、上限以上で
は加工食品に顕著な酸味を与え食味あるいは食感
までも低下させる恐れがあるので、いずれも実用
的でないと見られることによる。もちろん加工食
品の種類によつては稀にこの範囲を越えることも
ありうる。 以上のいずれの場合もクエン酸とエタノールの
含量比を１：0.5〜２とすることが必須の要件で
ある。クエン酸とエタノールの含量比が１：0.5
〜２を逸脱するものであつては、いずれの加工食
品にあつても本発明の目的とする相乗作用による
保存性向上効果は発揮されない。 本発明におけるクエン酸とエタノールを含有せ
しめた加工食品の保存性を一段と向上せしめるた
めには、練込もしくは浸漬後、あるいは浸漬時等
適当な時期に該加工食品に加熱処理を施すことが
望ましい。この加熱処理は目的とする加工食品に
対して従来採用されてきた公知、公用の方法およ
び設備で行うことができるが、特にエタノールの
蒸発揮散によつて上記クエン酸とエタノールの含
量比が変化しないよう、処理に先立ち加工食品を
適宜の包材で包装する必要がある。浸漬時の加熱
処理は通常熱浴浸漬法が採用されるが、この場合
の浸漬液温度は95℃以下が望ましく、これより高
温では麺類等で表面からの溶出物が多くなり、見
栄えが低下したりして商品価値を損なうことが
る。また最終製品としたのちに加熱処理を行う方
法も従来行われているとおりに行うことができ
る。この場合は、通常、加工食品の適宜の包材に
よつて包装したのち加熱処理が施される。これに
よつて、加工食品に十分な保存性が与えられる。
勿論、この包装後の加熱処理を、前記熱浴浸漬と
併用しても差支えない。 使用する包材は本発明の加工食品を包装し、か
つ商品として見栄えのよいもでのあれば一般に何
でも使用できる。例えばポリエチレンフイルム等
の合成樹脂または金属箔等である。 包装後の加熱処理は、前記熱浴浸漬等の処理の
後二次汚染により加工食品の表面に付着した微生
物を殺菌するために行うもので、衛生管理が行届
き工程での二次汚染が少ない場合には、必ずしも
必須の要件ではない。包装後の加熱処理は熱水浸
漬、蒸気による蒸し等の手段で行うことができ、
条件としては80〜95℃で20〜60分が適当である。 本発明の方法により製造した加工食品は、通常
菌の増殖を十分抑制できないPH5.0以上において
も優れた保存性を示す。しかも、このPH域では食
品に全く酸味が感知されないので、食味、食感に
何らの悪影響を与えずに食品衛生上全く問題のな
い十分な保存性を有する加工食品を提供すること
ができる。一方乳酸の場合には、PH5.0以上に於
てはクエン酸の場合ほどの保存性は得られない。
この点で本発明は従来実現することのできなかつ
た、優れた方法であり産業上極めて有用なもので
ある。 本発明法を適用しうる加工食品は前記したとお
り、茹麺、日本そば、生麺、スパゲテイ、かもぼ
こ、ハム、ソーセージ、コロツケ、カツレツ、天
ぷら、かき揚等々、広範囲にわたる。 本発明方法の効果を示すため、前記試験３（簡
易包装茹麺）に加え、以下に実施例を記載する。 実施例 １ 茹スパゲテイ（完全包装） 熱水で15分間茹上げたスパゲテイを水洗後、表
４に示す浸漬液（50℃）に30秒浸漬し、次いで
200ｇ宛ポリプロピレンフイルム（70μｍ）に充
填した後、95℃の熱水中で30分間加熱処理を行つ
た。製造直後の食味と35℃における保存結果を表
４に示す。
【表】
完全包装茹スパゲテイは通常30日以上の日持日
数が要求されるが、クエン酸単独浸漬でその要求
を満すためには1.0％以上の濃度が必要であり
（No.７，８）、酸味による食味の低下が避けられな
い。本発明法（No.９〜14）によればクエン酸濃度
を上記の半量に減らすことができ、食味の低下は
全くなかつた。またエタノール単独浸漬（No.２，
３）では先の簡易包装麺同様全くその効果が見ら
れなかつた。 実施例 ２ 下記基本配合と工程により、表５に記載した量
のクエン酸および／またはエタノールを加えカマ
ボコを製造した。 配合（重量部） 工 程 原料魚（特Ａ冷凍スリ身）
100 空摺 10分 食 塩 ３ 塩摺 30〃 砂 糖 1.5 本摺 30〃 卵 白 ５ 板つけ （250ｇ） 澱 粉 ８ 坐り 40℃10分 グルタミン酸ソーダ １ 加熱 90℃40分 氷 水 15 （蒸気） 製造翌日に実施した官能検査結果と30℃（相対
湿度85％）における保存試験結果を以下表５に示
す。
数が要求されるが、クエン酸単独浸漬でその要求
を満すためには1.0％以上の濃度が必要であり
（No.７，８）、酸味による食味の低下が避けられな
い。本発明法（No.９〜14）によればクエン酸濃度
を上記の半量に減らすことができ、食味の低下は
全くなかつた。またエタノール単独浸漬（No.２，
３）では先の簡易包装麺同様全くその効果が見ら
れなかつた。 実施例 ２ 下記基本配合と工程により、表５に記載した量
のクエン酸および／またはエタノールを加えカマ
ボコを製造した。 配合（重量部） 工 程 原料魚（特Ａ冷凍スリ身）
100 空摺 10分 食 塩 ３ 塩摺 30〃 砂 糖 1.5 本摺 30〃 卵 白 ５ 板つけ （250ｇ） 澱 粉 ８ 坐り 40℃10分 グルタミン酸ソーダ １ 加熱 90℃40分 氷 水 15 （蒸気） 製造翌日に実施した官能検査結果と30℃（相対
湿度85％）における保存試験結果を以下表５に示
す。
【表】
表５から明らかなように、かまぼこにおいても
クエン酸とエタノールを１：0.5〜２の比率で添
加せしめた製品（No.５〜７）は、それぞれを単独
に使用したもの（No.２およびNo.３）に比し、著し
く保存性が向上した。また、クエン酸単独使用で
上記併用製品と同等の効果を得るためには、略２
倍程度の濃度が必要であり（例えばNo.６とNo.４の
比較）、食味、食感をそこなうこととなつた。
クエン酸とエタノールを１：0.5〜２の比率で添
加せしめた製品（No.５〜７）は、それぞれを単独
に使用したもの（No.２およびNo.３）に比し、著し
く保存性が向上した。また、クエン酸単独使用で
上記併用製品と同等の効果を得るためには、略２
倍程度の濃度が必要であり（例えばNo.６とNo.４の
比較）、食味、食感をそこなうこととなつた。
Claims (1)
- １ 加工食品にクエン酸およびエタノールを、そ
れぞれの含量が0.05〜0.5％（wt／wt）および
0.025〜1.0％（vol／wt）であり、かつ両者の含
量比がクエン酸：エタノール＝１：0.5〜２とな
るように含有せしめることを特徴とする加工食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55160845A JPS5786276A (en) | 1980-11-17 | 1980-11-17 | Preparation of processed food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55160845A JPS5786276A (en) | 1980-11-17 | 1980-11-17 | Preparation of processed food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5786276A JPS5786276A (en) | 1982-05-29 |
| JPS6228665B2 true JPS6228665B2 (ja) | 1987-06-22 |
Family
ID=15723644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55160845A Granted JPS5786276A (en) | 1980-11-17 | 1980-11-17 | Preparation of processed food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5786276A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4550026A (en) * | 1983-02-15 | 1985-10-29 | Yosuke Akiba | Method for preserving food using a preservative gas atmosphere |
| CN103300119A (zh) * | 2013-07-09 | 2013-09-18 | 金陵科技学院 | 一种酒精保鲜剂 |
-
1980
- 1980-11-17 JP JP55160845A patent/JPS5786276A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5786276A (en) | 1982-05-29 |
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