JPS6230743B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6230743B2 JPS6230743B2 JP54097252A JP9725279A JPS6230743B2 JP S6230743 B2 JPS6230743 B2 JP S6230743B2 JP 54097252 A JP54097252 A JP 54097252A JP 9725279 A JP9725279 A JP 9725279A JP S6230743 B2 JPS6230743 B2 JP S6230743B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- noodles
- weight
- starch
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規なビーフンの製造方法に関するも
のである。
のである。
ビーフンは台湾古来の食品で、その製造方法
は、米を浸漬し、磨砕機により磨砕し、磨砕され
たものを過脱水して、加熱し、加熱練合された
ものを押出し機により押出して線状の湿麺とな
し、これを蒸煮した後風乾して製造するもので、
近時、米粉より製造する方法も知られている。ビ
ーフンは特有の風味と食感を有し、専らこれに使
用する原料米は台湾の古来米が外米であり、内地
米のように粘性の強い米は使用できないものとさ
れていた。これは内地米のような原料米を使用す
るとビーフンとした時粘りがでて調理するとべと
べとになるからである。
は、米を浸漬し、磨砕機により磨砕し、磨砕され
たものを過脱水して、加熱し、加熱練合された
ものを押出し機により押出して線状の湿麺とな
し、これを蒸煮した後風乾して製造するもので、
近時、米粉より製造する方法も知られている。ビ
ーフンは特有の風味と食感を有し、専らこれに使
用する原料米は台湾の古来米が外米であり、内地
米のように粘性の強い米は使用できないものとさ
れていた。これは内地米のような原料米を使用す
るとビーフンとした時粘りがでて調理するとべと
べとになるからである。
本発明者は従来不適とされていた内地米を使用
し、品質佳良なビーフンを製造せんと長年研究を
進めた結果、内地米に澱粉及び結着剤を混合し、
加水して混練、加熱、成型、乾燥して製造するこ
とにより解決した。
し、品質佳良なビーフンを製造せんと長年研究を
進めた結果、内地米に澱粉及び結着剤を混合し、
加水して混練、加熱、成型、乾燥して製造するこ
とにより解決した。
本発明に使用する内地米は、玄米、精米、半搗
米、粉米等である。これらの内地米は先ず精選
し、異物を除去し、粉砕機により平均粒度50メツ
シユ内外に粉砕する。又内地米粉に混合する澱粉
は馬鈴薯澱粉、甘蔗澱粉、小麦澱粉等各種澱粉を
使用することができるが好ましくは馬鈴薯澱粉
で、他の澱粉に比べると製品ビーフンのゆで上り
麺が強力で弾力性がかなり良い長所がある。混合
割合は、前者50〜70重量部に対し、後者50〜30重
量部が良好で、一般に米粉の混合割合が多くなる
につれビーフンは黄茶色になり外観良好である
が、ゆでた時弾性が低下する欠点があり、逆に澱
粉を多くすると、ゆでた時の弾性は向上するが、
澱粉の味が強くなり、食感に異和感がでて来る欠
点がある。又、前記混合物に添加する結着剤とし
ては、卵白、こんにやくまんなん、ゼラチン、ペ
クチン等が使用できるが好ましくは卵白である。
卵白を加えることによりビーフンの結着、固化な
どを向上させ、調理時に成分溶出や、のびの出る
のを防止する。この添加量は、0.5〜2.0（卵白は
乾物として）重量部であり、それ以下の添加量で
は、結着効果が薄れ、それ以上では増量による効
果が余り期待できないものである。
米、粉米等である。これらの内地米は先ず精選
し、異物を除去し、粉砕機により平均粒度50メツ
シユ内外に粉砕する。又内地米粉に混合する澱粉
は馬鈴薯澱粉、甘蔗澱粉、小麦澱粉等各種澱粉を
使用することができるが好ましくは馬鈴薯澱粉
で、他の澱粉に比べると製品ビーフンのゆで上り
麺が強力で弾力性がかなり良い長所がある。混合
割合は、前者50〜70重量部に対し、後者50〜30重
量部が良好で、一般に米粉の混合割合が多くなる
につれビーフンは黄茶色になり外観良好である
が、ゆでた時弾性が低下する欠点があり、逆に澱
粉を多くすると、ゆでた時の弾性は向上するが、
澱粉の味が強くなり、食感に異和感がでて来る欠
点がある。又、前記混合物に添加する結着剤とし
ては、卵白、こんにやくまんなん、ゼラチン、ペ
クチン等が使用できるが好ましくは卵白である。
卵白を加えることによりビーフンの結着、固化な
どを向上させ、調理時に成分溶出や、のびの出る
のを防止する。この添加量は、0.5〜2.0（卵白は
乾物として）重量部であり、それ以下の添加量で
は、結着効果が薄れ、それ以上では増量による効
果が余り期待できないものである。
上記米粉、澱粉及び結着剤を混合したものに水
を加え混練するが、使用する水量は前記重量部に
対し20〜35重量部で、一般に水量の増加はビーフ
ンのα−化度の向上と物性を向上さすのに役立つ
が、ビーフン中に気泡が混合し、表面が荒れる傾
向を有し、水量を減らすと表面はなめらかになる
が、α−化度が低下し、折れ易くなるので注意を
要する。混練は通常20〜30分間混練し、粘性が増
加してブロツク状に固つてくるのを度として行う
もので、混練後の加熱は最高140℃程度迄加熱す
る。若し、温度が不足すると好ましいα−化度が
得られず、逆に高すぎると澱粉に焼けが出るので
注意を要する。このような加熱は押出機の先端部
で圧縮熱によつて得ればよく、これをノズルによ
り押出して線状の湿麺となし、風乾するか低温通
風乾燥してビーフンとするものである。
を加え混練するが、使用する水量は前記重量部に
対し20〜35重量部で、一般に水量の増加はビーフ
ンのα−化度の向上と物性を向上さすのに役立つ
が、ビーフン中に気泡が混合し、表面が荒れる傾
向を有し、水量を減らすと表面はなめらかになる
が、α−化度が低下し、折れ易くなるので注意を
要する。混練は通常20〜30分間混練し、粘性が増
加してブロツク状に固つてくるのを度として行う
もので、混練後の加熱は最高140℃程度迄加熱す
る。若し、温度が不足すると好ましいα−化度が
得られず、逆に高すぎると澱粉に焼けが出るので
注意を要する。このような加熱は押出機の先端部
で圧縮熱によつて得ればよく、これをノズルによ
り押出して線状の湿麺となし、風乾するか低温通
風乾燥してビーフンとするものである。
次に前記混練、加熱、成型に好ましい例を図面
により説明すると、１は混練機のシリンダーであ
り、その内部にスクリユー羽根２を有するスクリ
ユー軸３を回転自在に設けてある。スクリユー軸
３は送り方向に向つて太くなつており通常傾斜を
有する。スクリユー羽根２は矢印方向に回転す
る。シリンダー１の上方には原料供給槽４を設
け、その内部には撹拌兼送り込み機５を装着し、
図示しない動力により矢印方向に回転させる。米
粉50〜70重量部澱粉50〜30重量部、結着剤0.5〜
2.0重量部水20〜35重量部を混合し、供給槽４に
投入し、撹拌兼送り込み機５を回転させると、前
記原料混合物は下部開口６よりシリンダー１内に
送り込まれる。この送り込み量は送り込み機５の
回転により制御せられる。このときモーター７を
駆動すると、これとプリー８を介して連動するス
クリユー軸３のスクリユー羽根２と接し撹拌され
ながら供給部イを通り矢印方向に移向する。圧縮
部ロに達すると、スクリユー軸３の傾斜により圧
縮され同伴した空気は脱気される。このため圧縮
により発熱するが、好ましい温度管理は平均60〜
90℃とするのがよい。圧縮部ロで脱気圧縮された
混合物は更に混練部ハに送られ、更に圧縮されて
混練し、温度を上昇させる。この時の好ましい温
度管理は平均90〜110℃である。混練部ハを出た
混合物は更に温度が上昇し、混練物導管９の湾曲
部１０では100℃以上となり、ついには140℃に達
する。前記圧力保持のためには導管９の未端にく
びれたクストリクター１１を設け、混練物の流出
を制限させる。このリストリクター１１は、ギヤ
ーポンプ等で制限させてもよいものである。リス
トリクター１１を出た混練物は断面末広がりのノ
ズルヘツド１２に達して冷却されその端部に設け
たノズル１３より線状に押し出される。従つて、
コンベアーその他の受け装置で受けて、風乾又は
低温乾燥するとビーフンとなる。尚前記ノズル１
３の径は１mm径とするとビーフンは1.4mm程度に
仕上るのでビーフンの径即ちノズルの径というこ
とにはならない。
により説明すると、１は混練機のシリンダーであ
り、その内部にスクリユー羽根２を有するスクリ
ユー軸３を回転自在に設けてある。スクリユー軸
３は送り方向に向つて太くなつており通常傾斜を
有する。スクリユー羽根２は矢印方向に回転す
る。シリンダー１の上方には原料供給槽４を設
け、その内部には撹拌兼送り込み機５を装着し、
図示しない動力により矢印方向に回転させる。米
粉50〜70重量部澱粉50〜30重量部、結着剤0.5〜
2.0重量部水20〜35重量部を混合し、供給槽４に
投入し、撹拌兼送り込み機５を回転させると、前
記原料混合物は下部開口６よりシリンダー１内に
送り込まれる。この送り込み量は送り込み機５の
回転により制御せられる。このときモーター７を
駆動すると、これとプリー８を介して連動するス
クリユー軸３のスクリユー羽根２と接し撹拌され
ながら供給部イを通り矢印方向に移向する。圧縮
部ロに達すると、スクリユー軸３の傾斜により圧
縮され同伴した空気は脱気される。このため圧縮
により発熱するが、好ましい温度管理は平均60〜
90℃とするのがよい。圧縮部ロで脱気圧縮された
混合物は更に混練部ハに送られ、更に圧縮されて
混練し、温度を上昇させる。この時の好ましい温
度管理は平均90〜110℃である。混練部ハを出た
混合物は更に温度が上昇し、混練物導管９の湾曲
部１０では100℃以上となり、ついには140℃に達
する。前記圧力保持のためには導管９の未端にく
びれたクストリクター１１を設け、混練物の流出
を制限させる。このリストリクター１１は、ギヤ
ーポンプ等で制限させてもよいものである。リス
トリクター１１を出た混練物は断面末広がりのノ
ズルヘツド１２に達して冷却されその端部に設け
たノズル１３より線状に押し出される。従つて、
コンベアーその他の受け装置で受けて、風乾又は
低温乾燥するとビーフンとなる。尚前記ノズル１
３の径は１mm径とするとビーフンは1.4mm程度に
仕上るのでビーフンの径即ちノズルの径というこ
とにはならない。
前記加熱温度の管理は、導管９に設けた圧力計
１４を見て、モーター７の回転を調節しながら行
うもので、通常80〜120Kg／cm2範囲とするのが好
ましい。余り低いと温度が100℃以下となり澱粉
のα−化度が不充分で、ビーフンは白つぽくな
り、内部にクラツクが生じ、ゆで上り時弾力性に
乏しいものとなる。又高くすると、原料が熱劣化
して品質が低下する。更にノズルヘツド１２での
温度を100℃以上とするとノズル出口で湿麺が発
泡し、ビーフンの表面が荒れて割れやすくなるの
で注意を要する。
１４を見て、モーター７の回転を調節しながら行
うもので、通常80〜120Kg／cm2範囲とするのが好
ましい。余り低いと温度が100℃以下となり澱粉
のα−化度が不充分で、ビーフンは白つぽくな
り、内部にクラツクが生じ、ゆで上り時弾力性に
乏しいものとなる。又高くすると、原料が熱劣化
して品質が低下する。更にノズルヘツド１２での
温度を100℃以上とするとノズル出口で湿麺が発
泡し、ビーフンの表面が荒れて割れやすくなるの
で注意を要する。
上記のように押出された湿麺は日陰で風乾する
か或は40℃程度の温風によりゆつくり乾燥させ
る。急激な乾燥はビーフンの表面が荒れ、断面変
型、ひび割れ等の原因となるものである。
か或は40℃程度の温風によりゆつくり乾燥させ
る。急激な乾燥はビーフンの表面が荒れ、断面変
型、ひび割れ等の原因となるものである。
本発明は上記の如くしてなるもので、従来ビー
フン原料に不適とされていた内地米に澱粉、結着
剤及び水を加え混練することによる新規なビーフ
ン製造方法を完成したもので、古米、古古米等の
有効利用に役立つものである。
フン原料に不適とされていた内地米に澱粉、結着
剤及び水を加え混練することによる新規なビーフ
ン製造方法を完成したもので、古米、古古米等の
有効利用に役立つものである。
以下実施例により説明する。
実施例
内地産粳米の玄米を粉砕機により粉砕し、平均
粒度約50メツシユの米粉100Kgを得た。この米粉
に馬鈴薯澱粉43Kgを加え、更に卵白（乾燥物とし
て）1.4Kgと水30Kgを加え水を平均に分散させ
て、図面に示す原料供給装置４に入れ、シリンダ
ー１に毎分93.2Kgの割合で送り込んだ。シリンダ
ー１の内径は40mm、長さ960mmでスクリユー軸３
の回転を毎分130回転とした。又リストリクター
１１の孔径２mmとしたので前記シリンダー１内で
の平均滞留時間は1.8分であり、温度分布は圧縮
部ロは平均80℃混練部ハは平均100℃、湾曲部１
０は121℃であつた。このとき圧力計１４は120
Kg／cm2を示した。又ノズルヘツド１２での端部温
度は95℃でそのまゝノズル１３より押出された。
得られた湿麺を日陰で３時間乾燥し、次いで密閉
室内で14時間おき水分調整して、再び30時間日陰
で乾燥した。得られたビーフンの平均水分は約12
％であり、重量は約200Kgであつた。このビーフ
ンは黄味を帯び外観良好で調理してもべとつくこ
とはなく全く台湾産ビーフンと変ることはなかつ
た。
粒度約50メツシユの米粉100Kgを得た。この米粉
に馬鈴薯澱粉43Kgを加え、更に卵白（乾燥物とし
て）1.4Kgと水30Kgを加え水を平均に分散させ
て、図面に示す原料供給装置４に入れ、シリンダ
ー１に毎分93.2Kgの割合で送り込んだ。シリンダ
ー１の内径は40mm、長さ960mmでスクリユー軸３
の回転を毎分130回転とした。又リストリクター
１１の孔径２mmとしたので前記シリンダー１内で
の平均滞留時間は1.8分であり、温度分布は圧縮
部ロは平均80℃混練部ハは平均100℃、湾曲部１
０は121℃であつた。このとき圧力計１４は120
Kg／cm2を示した。又ノズルヘツド１２での端部温
度は95℃でそのまゝノズル１３より押出された。
得られた湿麺を日陰で３時間乾燥し、次いで密閉
室内で14時間おき水分調整して、再び30時間日陰
で乾燥した。得られたビーフンの平均水分は約12
％であり、重量は約200Kgであつた。このビーフ
ンは黄味を帯び外観良好で調理してもべとつくこ
とはなく全く台湾産ビーフンと変ることはなかつ
た。
図面は本発明に使用する装置の例である。
１……シリンダー、３……スクリユー軸、４…
…原料供給装置、９……混練物導管、１２……ノ
ズルヘツド、１３……ノズル、イ……供給部、ロ
……圧縮部、ハ……混練部。
…原料供給装置、９……混練物導管、１２……ノ
ズルヘツド、１３……ノズル、イ……供給部、ロ
……圧縮部、ハ……混練部。
Claims (1)
- １ 内地米又はその粉米を粉砕したもの50〜70重
量部と澱粉50〜30重量部と結着剤0.5〜2.0重量部
と水20〜35重量部を共に混練し、加熱、成型、乾
燥することを特徴とする内地米によるビーフンの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9725279A JPS5621566A (en) | 1979-08-01 | 1979-08-01 | Preparation of bifun from homegrown rice and apparatus used for it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9725279A JPS5621566A (en) | 1979-08-01 | 1979-08-01 | Preparation of bifun from homegrown rice and apparatus used for it |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5621566A JPS5621566A (en) | 1981-02-28 |
| JPS6230743B2 true JPS6230743B2 (ja) | 1987-07-03 |
Family
ID=14187367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9725279A Granted JPS5621566A (en) | 1979-08-01 | 1979-08-01 | Preparation of bifun from homegrown rice and apparatus used for it |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5621566A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021066144A1 (ja) | 2019-10-04 | 2021-04-08 | 千寿製薬株式会社 | ヘテロシクリデンアセトアミド誘導体含有医薬 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62107764A (ja) * | 1985-11-06 | 1987-05-19 | Toyo Suisan Kk | ビ−フン麺の製造方法 |
| JPS638280A (ja) * | 1986-06-25 | 1988-01-14 | 株式会社クボタ | 模様付珪酸カルシウム板の製造方法 |
| FR2724819A1 (fr) * | 1994-09-22 | 1996-03-29 | Agronomique Inst Nat Rech | Produits alimentaires majoritairement a base de plantes a farine non panifiable et procede d'obtention |
| KR100404871B1 (ko) * | 2000-11-20 | 2003-11-07 | 윤병탁 | 즉석 호화건면의 제조 방법 |
| JP2007189939A (ja) * | 2006-01-19 | 2007-08-02 | Morii Shokuhin Kk | こんにゃく入り即席澱粉麺とその製造方法 |
| JP4388131B1 (ja) * | 2009-01-30 | 2009-12-24 | 武文 米屋 | 玄米麺の製造方法 |
| CN109770218B (zh) * | 2019-02-01 | 2022-05-03 | 淳化县丝路兴淳农业发展科技有限公司 | 一种多肽冷面面条的生产设备以其生产工艺 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4875739A (ja) * | 1972-01-14 | 1973-10-12 |
-
1979
- 1979-08-01 JP JP9725279A patent/JPS5621566A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021066144A1 (ja) | 2019-10-04 | 2021-04-08 | 千寿製薬株式会社 | ヘテロシクリデンアセトアミド誘導体含有医薬 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5621566A (en) | 1981-02-28 |
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