JPS6283857A - 改質小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 り産業上の利用分野Ｊ 本発明は、改質小麦粉の製造法に関わり、更に詳しくは
、小麦粉に油脂および／または乳化剤等を加えてなる原
料を、同方向回転型の２軸エクストルーダーのバレル内
に供給し５原料に加水し。

クツキング処理して得た固形物を粉砕してなる改質小麦
粉の製造方法に関するものである。

上記小麦粉の改質とは、小麦粉利用食品において水等の
液体との混合時の分散性の向上、カスタードクリーム、
ホワイトソース、シュー等の製造時に小麦粉のα化工程
の省略等を意図して行われる一般に知られている小麦粉
の品質の改質を云う。

［従来の技術〕 従来、小麦粉の品質を改良するには、小麦粉をサイロ等
の貯蔵容器の中で長時間にわたり熟成させたり、現在我
国では行われて居ないが、外国で今でも行われて居る様
に小麦粉に臭素酸カリウム等の改良剤、過酸化ベンゾイ
ル等の漂白剤を添加したり、あるいは二酸化塩素ガス二
酸化チッソガス等を小麦粉に直接接触させたりしていた
。

又、特開昭５９−４８０４０号は小麦粉にオゾンを接触
させて小麦粉の品質改良を行なう方法を開示している。

一方従来よりカレー、ホワイトソース等にとろみをつけ
るための原料としてのルーの製造時に、小麦粉を湿熱処
理ヰしたり乾熱処理したりする方法が行なわれており、
特開昭５９−４５８３８号は、改良された乾熱法による
ルー用焙焼小麦粉の製造方法、特公昭５９−１０７８５
号、特公昭５９−１０７８８号は改良された湿熱法によ
るホワイトルーやブラウンルーの製造法を開示している
。

更に、従来のシューの伝統的調製方法によると、バター
またはマーガリンに砂糖、食塩、水を加えた後、加温溶
解し、次いで洟羞させてバターを溶かしてから加温を止
め、更に小麦粉を加えて力Ｉ温しながら均一に諌りＥげ
、少し乾いた状態になる時期を経験により見定めて加温
を止め、卵をず 少し４つほぐしながら所定量を加えて混合し、Δ シュー生地を得ている。

又、ホワイトソース用ルーの調製方法は以下の通りであ
る。ポールにバターを溶かしてから小麦粉を加え、色付
かないように木べらでかき混ぜながら良くいため、牛乳
を加える。更に、ゆっくり加熱し、微清状悪を保ちなが
ら２０分程度よくかきまぜてとろみの出たところを終点
とする。

［発明が解決しようとする問題点］ 前記した小麦粉の熟成処理は長時間を要するため、処理
効率が極めて悪く、また品質改良の効果としても上方に
満足できるものではない。

更に、品質改良剤の添加あるいは二酸化窒素ガス等の使
用は、前記熟成方法より優れた方法ではあるが、一層長
時間を要することや小麦粉へのガスの残留性に問題があ
る。又接触ガスとしてオゾンを使用する場合には、これ
等より優れているが、Ｌ記ガス接触方法はα化工程を全
く含んでおらず本発明の意図する改質小麦粉とは全く異
なったものとなる。カレーやホワイトソース用のルーを
つくるために小麦粉を処理する場合、湿熱処理や乾熱処
理では長時間を要し、他方法によっても処理に少なくと
も１０分〜２時間を要するという問題点を有している。

又、α化小麦粉やα化デンプンは、水溶液とした場合に
加熱時よりも低温時の方がはるかに高い粘性を示す故に
添加配合時に粘度が高く、調理後の粘度が低くなり、極
めて作業性が悪い。

更に、家庭やレストランＴでシューやホワイトソースを
作る場合には小麦粉がダマになりやすく、又均−に加熱
することも困難であり、且つ加熱の終点も明確でないの
で、相当な熟練を必要とする。

本発明は上記の従来方法に鑑みてなされたもので、シュ
ー、カスタードクリーム、或いはカレー、ホワイトソー
スのルーの製造時にα化工程が省略可能で、低温時にお
いても粘度が低く１作業性に優れた改質小麦粉の製造方
法を提供することを目的とする。

し間通点を解決するための手段及び作用］本発明者等は
、上記した在来方法における問題点を解決するため鋭意
研究を行なった結果、末完　′明を完成するに至った。

本発明では、小麦粉に油脂および／または乳化剤を加え
た原料とクツキングに必要な水とを、区分毎の調温が可
能な同方向回転型２軸エクストルーダーのバレル内に供
給し、送入スクリューとそれに続く逆スクリューにより
クツキング処理して得た固形物を粉砕することにより改
質小麦粉を得る。

すなわち本発明によれば、各種小麦粉より適宜選んだ小
麦粉に、油脂及び／又は乳化剤を加え、必要により砧や
アミノ酸を添加混合した原料を２軸エクストルーダーの
バレル内に供給し、クツキングに必要な水を供給しなが
ら加圧、加熱してクツキング処理した固形物を粉砕する
ことにより品質良好な改質小麦粉が得られる。

この改質小麦粉はα化が上方行われており、且つ水や牛
乳と混合した時にダマにならず且つ均一に分散する性質
を有する。

本発明を以下、更に詳細に説明する。

本発明で使用する小麦粉としては、グルテン含量及び灰
分含量については何７制限はなく、市販されている小麦
粉はいずれも使用することかでさでも使用でき、更に粉
末油脂等の加工油脂も使用することができる。上記油脂
の中糠使用時の配合　−量は小麦粉１００重量部に対し
１重量部〜８重量部であり、好ましくは１．５重量部〜
６重量部である。この場合小麦粉ｌＯＯ亜量部に対し１
重量部未満であればダマ量が多くなり、８重量部を越え
るとエクストルーダー処理中に油分が分離したりα化不
足となるので好ましくない。

また乳化剤としては、目的により燐脂質、シュガー、エ
ステル、ポリグリセライド等何れを使用してもよく、ま
た１種に限らず数種を混合使用することも出来る。乳化
剤の中糠使用時の配合量は、小麦粉１００重量部に対し
０．１重量部ないし４重量部であり、好ましくは０．２
重量部ないし３重量部である。この場合０．１重量部未
満ではダマ量が多くなり、又４重量部を越えるとα化不
足となるので好ましくない。

これら油脂と乳化剤はと記のように単独で小麦粉に添加
しても良いが、油脂と乳化剤を併用添加してもよい、併
用の場合には、添加量は小麦粉１００重量部に対し油脂
０．５重量部〜５重量部、乳化剤０．０５重量部〜３重
量部であり、好ましくは小麦粉１００重量部に対し油脂
１重量部〜３重量部。

乳化剤０．１重量部〜２重量部である。乳化剤はこの範
囲内で数種を混合使用することも出来る。

小麦粉１００重量部に対して５重量部を越える油脂およ
び３重量部を越える乳化剤を添加するとα化不足となり
、また油脂が０．５重量部未満でかつ乳化剤が０．０５
重量部未満の添加量ではダマ量が多くなり好ましくない
。

更に原料中に砧類、アミノ酸類、タンパク買等を添加す
ることもできる。これらの添加の目的は、小麦粉の加熱
時に、メイラード反応を起こさせ、特有の焙焼フレーバ
ーを付与することである。この場合必要によりこれらを
単独ないしは数種混合して添加すると、望ましい焙焼フ
レーバーを付与することができる。

以上、説明した諸成分からなる原料を二軸型エクストル
ーダーのバレル内に供給し、加圧・加熱してクツキング
するが、この際にクツキングに必要な水は、原料の供給
口より供給しても良いし、また、エクストルーダーの中
間のバレル内に供給しても良い。

２軸エクストルーダーの機種としては、区分毎の調温が
可能で、２本のスクリューが同方向に回転する同方向回
転型のものであればどんなものでも本発明の目的を達成
することができる。

第１図に示す様な２軸エクストルーダーｌに付設の原料
供給装置２より供給口４内に供給された予備混合済の原
料３は、２軸エクストルーダーの２つの軸にそれぞれ装
着￥れた送入スクリューＦＳ−１によりゾーン５内に送
入され、ついでポンプＰにより水槽１５内の水１６が導
管を経て、水導入孔１０よりゾーン６またはゾーン７内
に供給され、原料と混合される。この水はあらかじめ原
料に加え混合されていても良い、加水量は原料１００重
量部に対し１重量部から２０重量部までの範囲で変える
ことができ、好ましくは２重量部から１５重量部とする
。この場合、水１重量部未満では原料が焦げ、また２０
重量部を越えるとα化が不十分となるので好ましくない
、スクリューＦＳ−２，ＦＳ−３゜ＦＳ−４，Ｒ５−１
によりゾーン６、ゾーン７、ゾーン８と進むうちにヒー
ター１１．１２．１３により加熱され、原料は改質され
る。バレル内での原料の加熱温度は７０℃〜２００℃の
間で変えることができる。

この加熱温度が２００℃を越えると押出直後の品温は１
８０℃を越えるため処理物が焦げてしまうので好ましく
なく、７０℃未満では押出直後の品温が１００℃未満と
なるためα化度が不十分となり好ましくない。そこで、
クツキング処理し、ダイ部のノズルより排出した時の品
温が１００℃〜１９０℃になる様に、ヒーター１１．１
２．１３により加熱温度を調節する。各スクリューのピ
ッチは、ダイ１４に近い先端に近付くほど狭くなり、　
Ｒ５−１は逆スクリューとなっている。バレル内での原
料の加熱温度が高く、またＲ９−１の長さが長いほど小
麦粉は良くα化され、また、分子量の低下したクツキン
グの進んだものとなる。

このようにしてクツキングされ改質された原料は、ダイ
部のノズル孔１４より押出されるが、このノズル孔の開
口度は自由に選択し変えることができる。

このダイ部の先端に対向させ、サーキュラ−カッター（
図示せず）等の切断装置を装着して、押出品を細断し、
或いは乾燥し、もしくは乾燥せずに７トマイザー等の粉
砕機により粉砕し粉末状にすることも出来る。

本発明方法により得られる改質小麦粉は、水に対する分
散性が極めて良好で、ダマのない均一な混合物が容易に
でき、α化度が８０％以上であるので、ホワイトソース
、ブラウンソース、カレー。

シチューτのルーの調製時、或いはカスタードクリーム
やシューの製造時に使用し、α化■程を省略できるＬに
常温での配合時と？！Ａｌｌ！時の粘度がほとんど回−
である為、配合作業が容易であり、又加熱しない製品に
も適宜の粘度を与えることができる長所を有する。

以下本発明の具体的実施条件及び小麦粉に対する油脂お
よび／または乳化剤の具体的配合量と、それにより得ら
れる改質小麦粉粉末の品質指標としてのα化度及び水溶
解時のダマ量との関係についての検討結果を説明する。

第１図に示す様にゾーン５〜８よりなる同方向回転型２
軸エクストルーダー１のゾーン５，６には送入スクリュ
ーＦＳ−１，ＦＳ−２を、ゾーン７．８には圧縮送入ス
クリューＦＳ−３，ＦＳ−４を、更にゾーン８の先端部
近くには逆スクリューＲＳ−１をそれぞれ装着する。

ゾーン６．７．８をヒーター１１．１２．１３によりそ
れぞれ所定の温度に設定しておき、小麦粉と油脂又は乳
化剤よりなる原料、或いは小麦粉と油脂及び乳化剤とよ
りなる原料４を原料供給装置２より４０ｋｇ／時の速度
で２軸エクストルーダー１のゾーン５内に供給し、ポン
プＰによって水１６を水槽１５より２　ｋｇ／時の速度
でゾーン６内に供給した。スクリューの回転速度１５０
回転／分でクツキングし、ダイ１４の径４厘厘のノズル
孔より押し出し得られたものをアトマイザ−（スクリー
ンの篩目て 開き０．５ｍｍ　）で粉砕し微粉化した。かくヰ得た微
△ 粉末について貝沼法を用いてα化度を測定した結果を下
記第１表に示す。

注）ホットドラム法とは、１６０℃程度に加熱したホッ
トドラム上にスラリー状の小麦粉生地を展着してα化す
る方法第１表 上表は、小麦粉１００部にレシチン０．５部を混合した
原料を各設定温度でクツキング処理し押出した直後の品
温とそれを粉砕した微粉末のα化度を示している。上表
より各ゾーンの設定温度が７０℃以上であれば押出直後
の品温が１００℃以上となってα化度が９０％以上とな
り好適であることがわかる。

次に、該粉末の分散性について試験した。分散性の測定
は以下の様に行なった。該微粉末２０ｇを２００ｍ１Ｊ
容のビーカーにとり、水道水１００ＣＣを加え静かに１
０回攪拌し、更に水道水１００ｃｃを加え静かに５回攪
拌して、ＪＩＳＪｅ４準篩１０メツシュの篩の上にあけ
、篩上に残った固形物の重量を測定した。

以下この固形物重量をダマ量と称する。このダマ量の大
きいものほど分散性が恋いわけである。なお、ゾーン温
度１６０℃でエクストルーダー処理した試験Ｎｏ、５と
同一表面温度のドラムドライヤーで処理した小麦粉を対
照品とした。更に小麦粉に対する油脂および／または乳
化剤の配合割合とそれを同一条件でクツキング処理した
油脂及び乳化剤無添加の改質小麦粉のダマ量、α化度と
改質された小麦粉としての効果の有無を下記第２表に示
した。

上表より、小麦粉１００重量部に対する油脂および／ま
たは乳化剤の添加量が１重量部〜８重量部、好ましくは
１．５重量部〜６ｒｆ！、量部の油脂、または０．１重
量部〜４上量部、好ましくは０．２重量部〜３重量部の
乳化剤、あるいは油脂０．５重量部〜５重量部及び乳化
剤０．０５重祉部〜３重量部、好ましくは油脂１重量部
〜３重量部及び乳化剤０．１重量部〜２重量部の場合に
評価の良い改質小麦粉が得られることがわかる。

更に本発明により小麦粉に油脂および／または乳化剤を
配合した原料を２軸エクストルーダーにてクツキングし
て得られる改質小麦粉の粘度特性をみると、カスタード
クリームやホワイトソース等を作る場合、この処理品を
使用するに当たって、水又は牛乳を添加混合した場合に
ダマの生成が少ないと共にできるだけ粘度が低く、かつ
加熱を伴う加工・調理後には適当な粘度を示すことが作
業上たいへん有利である。

本発明の方法で得られた２軸エクストルーダー処理改質
小麦粉をアトマイザ−にかけて微粉化した微粉末８５ｇ
をミキサーを用いて水５００ｃｃに＋％　％溶解させ、
これをブラベンダー社のアミログラフを用いて加熱しな
がら粘度を測定した。２５℃での粘度と１００℃での粘
度を下記第３表に示す。

上記より明らかな如く、重なるエクストル−ター処理粉
やホットドラム法による処理粉と比較して、油脂および
／または乳化剤を適量添加配合した原料をエクストルー
ダーでクツキング処理し微粉砕した改質小麦粉粉末は、
水と混ぜた場合の粘度が繕〜届と低く作業性が優れてい
る。

また１００℃に加熱した場合の粘度も非処理小麦粉とほ
ぼ同程度であり、これと同様な粘度を持つ加工品がα化
工程を省略して得られることが示されている。

Ｌ実施例」 以下１本発明を実施例について更に詳細に説明する。

実施例１ 第１図に示す各ゾーン５，６，７．８からなる同方向回
転型２軸エクストルーダー１のゾーン５．６には送入ス
クリューを、ゾーン７．８には圧縮送入スクリューを、
更にゾーン８の先端部には逆スクリューを装置した。

ゾーン６．７．８をそれぞれ１００℃、１３０℃、１３
０℃に設定し、小麦粉１００重量部に対し、レシチン０
．５重量部、油脂２．５重量部からなる原料を原料供給
装置２より３０ｋｇ／時の速度でエクストルーダーのゾ
ーン５に投入し、更に水槽１５からポンプによりゾーン
６中に水１６を毎時１．５ｋｇの割で注入した。

スクリュー回転数１５Ｏｒ、ｐ、＋ｓ、でクツキングし
、ダイ部の直径４ｍ層のノズル孔１４より品温１４０℃
のクツキング処理小麦粉固形物を排出した。この時、エ
クストルーダーの平均通過時間は４０秒であった。かく
して得た小麦粉固形物をアトマイザ−（目開き０．５層
■のスクリーン装Ｍ）で微粉化し、改質小麦粉を得た。

該改質小麦粉のα化度を貝沼法により測定したところ、
８２．５％であった。また比較試験例２に示した方法で
ダマ量を測定した所、　１．０ｇであり。

２５℃で３００Ｂｕ　、　１００℃で２００Ｂｕを示し
、分散性が良く、低温時、高温時の粘性変化の少ない加
工特性の優れた改質小麦粉であった。

実施例２ 実施例１により得られた改質粉の微粉末を用いてホワイ
トソースを試作した。

ポールの中で該微粉末２００ｇに溶融、パター２００ｇ
を加えてよく混ぜ、牛乳２１を加えて攪拌しながら弱火
で加熱し、微沸状態を２０分間継続させてホワイトソー
スを得た。

このホワイトソースは、小麦粉を使用する在来の調製方
法と比較し、小麦粉を油でいためてα化する工程が省略
されて居り１手間がかからない上に嗜好的にもすぐれた
ものであった。

実施例３ ２文のポールに卵黄３個と牛乳４００ｃｃを入れ良くか
き混ぜて佛凰直前まで加熱し、これに実施例１で得た改
質小麦粉の微粉末２５ｇを加え良く混ぜ、さらにバター
１５ｇを加えて混ぜ、バニラエツセンスとラム酒各少量
を添加して風味付けした。

この様にして従来法の場合に比べて小麦粉やコーンスタ
ーチのα化工程が省略されて居り、手間がかからない上
に嗜好的にも優れたカスタードクリームが得られた。

実施例４ 第１図に示すゾーンからなる同方向回転型２軸エクスト
ルーダー１のゾ′−７５，６には送入スクリューを、ゾ
ーン７．８には圧縮送入スクリューを、更にゾーン８の
先端部には逆スクリューを装置した。

ゾーン６．７．８をそれぞれ１００℃、１７５℃。

１７５℃に設定し、小麦粉１００重量部に対し、油脂４
重量部を添加してなる原料を原料供給装置２により４０
ｋｇ／時の速度で原料供給口４を経てエクストルーダー
のゾーン５に供給し、ポンプにより水槽１５より水１．
６ｋｉｌ／時の速度で注入した。

スクリュー回転数１８Ｏｒ、ｐ、脂、でクツキングし。

ダイ部の直径６１層のノズル孔１４より品温１７９℃の
クツキング処理小麦粉固形物を排出した。この時のエク
ストルーダーの平均通過時間は３５秒であった。これを
通風乾燥ａ（６０℃）中で水分４．０％以下に乾燥し、
アトマイザ−（目開き１．ｈ層のスクリーン装着）で微
粉化し、改質小麦粉を得た。

該改質小麦粉のα化度を貝沼法により測定したところ、
９２％であり、元肥した方法によりダマ量を測定したと
ころ、　２．５ｇであった。又、元肥した方法で粘度を
４１１足したところ、２５℃で２００Ｂｕ　。

１００℃で２５０Ｂｕを示し、分散性が良く、低温時、
高温時の粘性変化の少ない加工特性の優れた改質小麦粉
であった。

実施例５ 実施例４で得た改質小麦粉を通風乾燥機（６０℃）中で
水分３．５％以Ｆに乾燥し、コーヒーミルを用いて荒び
きした。

これらを篩別にしてＪＩＳ標準１２０メツシュを通過し
、同４０メツシユを通過しない区分を得た。これを比較
試験例２に示した方法でダマ量を測定したところＯｇで
あった。

更にポール中でこの粉５０ｇをとかしたバター４０ｇに
加えてよく混ぜ、牛乳５００ｃｃを加えて攪拌しながら
弱火で加熱し、微温状態を１８分間！Ｉ続させてホワイ
トソースを得た。

実施例６ 小麦粉１００部とシュゴーエステル１部とよりなる原料
を実施例１と同一条件で処理し、品温１３８℃の改質小
麦粉を得た。

これをアトマイザ−（目開き０．５ｍｍのスクリーン装
着）により微粉化したところ、貝沼法、によるα化度８
９％、比較試験例２に示した方法によるダマｉ０．５ｇ
、又元肥した方法で測定した粘度は２５℃で１８０Ｂｕ
　、　１００℃テ１９０Ｂｕを示し、分散性が良く、低
温時、高温時の粘性変化の少ない加工特性のすぐれた改
質小麦粉であった。

［発明の効果］ 以−Ｌのように、本発明によれば、分散性がよく、低温
時と高温時とで粘性変化の少ない改質小麦粉の微粉末を
短時間に製造することが出来、シュー、カスタードクリ
ーム、或いはカレー、ホワイトソースのルーの製造時に
α化工程を全く省略することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

ｉ１図は、本発明に使用する装置の縦断面略図である。 １・・・２軸エクストルーダー、 ２・・・原料供給装置、３・・・原料。 ４・・・原料供給口、 ５〜８・・・エクストルーダー各ゾーン、９・・・スク
リューシャフト、１０・・・水導入口、１１〜１３・・
・ヒーター、１４・・・ダイ部、１５・・・水槽。 １６・・・水。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉に油脂および／または乳化剤を添加した原
   料と、クッキングに必要な水とを区分毎の調温が可能な
   同方向回転型２軸エクストルーダーのバレル内に供給し
   、送入スクリューとそれに続く逆スクリューによりクッ
   キング処理して得た固形物を粉砕することを特徴とする
   改質小麦粉の製造方法。
2. （２）小麦粉１００重量部に対し、１重量部〜８重量部
   の油脂または０．１重量部〜４重量部の乳化剤を添加し
   た原料とクッキングに必要な水とをクッキング処理する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の改質小
   麦粉の製造方法。
3. （３）小麦粉１００重量部に対し、油脂０．５重量部〜
   ５重量部および乳化剤０．０５重量部〜３重量部を添加
   した原料と、クッキングに必要な水とをクッキング処理
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の改
   質小麦粉の製造方法。
4. （４）２軸エクストルーダーによりクッキング処理して
   、押出した直後の処理物の品温を１００℃〜１９０℃に
   調節することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の改質小麦粉の製造方法。