JPS6232864A - 昆布エキス調味料の製造法 - Google Patents
昆布エキス調味料の製造法Info
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- JPS6232864A JPS6232864A JP60172791A JP17279185A JPS6232864A JP S6232864 A JPS6232864 A JP S6232864A JP 60172791 A JP60172791 A JP 60172791A JP 17279185 A JP17279185 A JP 17279185A JP S6232864 A JPS6232864 A JP S6232864A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は昆布エキスの製造法に関する。更に詳しくは昆
布エキスに糖アルコールを添加し好ましい味、風味を有
する嗜好性の高い澄明な昆布エキスの製造法に関する。
布エキスに糖アルコールを添加し好ましい味、風味を有
する嗜好性の高い澄明な昆布エキスの製造法に関する。
昆布エキスいわゆる昆布だしは、すまし汁、そげつゆ、
うどんつゆ、天つゆ、雑炊など広く日本料理に用いられ
ている。昆布葉体及び昆布だしの成分は池田（東京化学
会誌３０，８２０（１９０８））、大石ら（日本水産学
会誌、２７，５９８（１９６１）：同誌、２７，６０１
（１９６１）：同誌、３９ 、３１７（１９７３） ：
同誌、３９，３２３（１９７３））、佐藤ら（日本水産
学会誌、４６，７４９（１９８０））により窒素化合物
、糖類、無機成分など個々の成分についての研究事例が
あシ、それらの含量は明らかにされている。
うどんつゆ、天つゆ、雑炊など広く日本料理に用いられ
ている。昆布葉体及び昆布だしの成分は池田（東京化学
会誌３０，８２０（１９０８））、大石ら（日本水産学
会誌、２７，５９８（１９６１）：同誌、２７，６０１
（１９６１）：同誌、３９ 、３１７（１９７３） ：
同誌、３９，３２３（１９７３））、佐藤ら（日本水産
学会誌、４６，７４９（１９８０））により窒素化合物
、糖類、無機成分など個々の成分についての研究事例が
あシ、それらの含量は明らかにされている。
昆布だしの「うま味」を示す成分は上述した池田によシ
グルタミン酸塩であシ「うま味」は−価グルタミン酸イ
オンの味であることが報告されている。だし中の成分で
あるマンニット、食塩、塩化カリウムは昆布だしの呈味
成分ではないとしている。
グルタミン酸塩であシ「うま味」は−価グルタミン酸イ
オンの味であることが報告されている。だし中の成分で
あるマンニット、食塩、塩化カリウムは昆布だしの呈味
成分ではないとしている。
昆布エキスは昆布を水抽出、アルコール抽出又はアルカ
リ抽出したものが知られており、水抽出したものはその
ままいわゆる昆布だしとして使用される。食品工業にお
いて用いられる昆布エキスは抽出したままのいわゆる昆
布だしでは在庫期間中の微生物汚染、輸送など種々の不
都合があり、濃縮昆布エキス、又は濃縮昆布エキスを乾
燥させ粉末にしたものがほとんどである。
リ抽出したものが知られており、水抽出したものはその
ままいわゆる昆布だしとして使用される。食品工業にお
いて用いられる昆布エキスは抽出したままのいわゆる昆
布だしでは在庫期間中の微生物汚染、輸送など種々の不
都合があり、濃縮昆布エキス、又は濃縮昆布エキスを乾
燥させ粉末にしたものがほとんどである。
昆布だしを調製し、濃縮してゆくとマンニットが析出し
てくる。マンニットがスラリー状で存在する濃縮昆布エ
キスは昆布だしの味・風味をそのまま有しているが、実
際に食品工場で使用するときには沈降したマンニットを
均一にすることは不可能に近く、沈降物のない昆布エキ
スが望まれる。
てくる。マンニットがスラリー状で存在する濃縮昆布エ
キスは昆布だしの味・風味をそのまま有しているが、実
際に食品工場で使用するときには沈降したマンニットを
均一にすることは不可能に近く、沈降物のない昆布エキ
スが望まれる。
マンニットをろ過などによシ除去することによシ容易に
沈降物のない昆布エキスが得られるが品質の劣ったもの
となってしまう。
沈降物のない昆布エキスが得られるが品質の劣ったもの
となってしまう。
本発明者らはグルタミン酸ナトリウム単独では昆布だし
の味を呈さないことに着目し、昆布だし中にグルタミン
酸以外の呈味成分が存在するのではないかと考えるに至
り、鋭意研究を重ねた結果、それぞれ単独では昆布だし
の味を呈さないマンニット、更に好ましくはマンニット
とＫＣｌ、グルタミン酸塩が特定の比率で存在するとき
昆布の風味を持たずに昆布だしの味を呈することを発見
し、更にマンニットの替りにキシリット、ソルビット、
マルチノドなど糖アルコール（又は澱粉、糖を主体とす
る原料を水添して得られる糖アルコールを主体とするも
のでよい）（マた、ＫＣｌの替りにＫＨ２ＰＯ４，Ｋ２
ＨＰＯ４，グルタミン酸カリなどカリウム塩、グルタミ
ン酸塩として、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カ
リウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カル
シウム、グルタミン酸アンモニウム、アルギニングルタ
メート、リシングルタメート又はグルタミン酸そのもの
でも可）も使用可能できることを発見し、濃縮昆布エキ
スから沈降するマンニットを除去し、品質の劣化した昆
布エキスＫまたはマンニット含量の少ない低品質の昆布
エキスにキシリット、ソルビット、マルチノドなど糖ア
ルコールを添加溶解することにより沈降物のない味・風
味が良好な濃縮昆布が得られることを発見し本発明を完
成するに到った。すなわち本発明は、昆布エキスの固形
物重量１００部に対し１０〜１００部の糖アルコールを
添加することを特徴とする昆布エキスの製造法である。
の味を呈さないことに着目し、昆布だし中にグルタミン
酸以外の呈味成分が存在するのではないかと考えるに至
り、鋭意研究を重ねた結果、それぞれ単独では昆布だし
の味を呈さないマンニット、更に好ましくはマンニット
とＫＣｌ、グルタミン酸塩が特定の比率で存在するとき
昆布の風味を持たずに昆布だしの味を呈することを発見
し、更にマンニットの替りにキシリット、ソルビット、
マルチノドなど糖アルコール（又は澱粉、糖を主体とす
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のでよい）（マた、ＫＣｌの替りにＫＨ２ＰＯ４，Ｋ２
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でも可）も使用可能できることを発見し、濃縮昆布エキ
スから沈降するマンニットを除去し、品質の劣化した昆
布エキスＫまたはマンニット含量の少ない低品質の昆布
エキスにキシリット、ソルビット、マルチノドなど糖ア
ルコールを添加溶解することにより沈降物のない味・風
味が良好な濃縮昆布が得られることを発見し本発明を完
成するに到った。すなわち本発明は、昆布エキスの固形
物重量１００部に対し１０〜１００部の糖アルコールを
添加することを特徴とする昆布エキスの製造法である。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明においては昆布エキスの固形物重量１００に対し
糖アルコールを１０〜１００部添加する。
糖アルコールを１０〜１００部添加する。
糖アルコールとしてはマンニット、ソルビット、マルチ
ノド、キシリットの中から選ばれた１種または２種以上
を添加することが好ましい。出き上がシの昆布エキスが
液体又は４−ストのときはマンニットが固形物として残
るのでマンニットの使用は好ましくなく、ソルビット、
マルチノドが好ましい。マンニットを除去してマンニッ
トが減った昆布エキスや、本来マンニット含量が低い昆
布エキスを乾燥させた固体、粉末の昆布エキスの場合ハ
マンニット、ソルビット、マルチノド、キシリットの中
から選ばれた１種または２種以上添加することが好まし
い。
ノド、キシリットの中から選ばれた１種または２種以上
を添加することが好ましい。出き上がシの昆布エキスが
液体又は４−ストのときはマンニットが固形物として残
るのでマンニットの使用は好ましくなく、ソルビット、
マルチノドが好ましい。マンニットを除去してマンニッ
トが減った昆布エキスや、本来マンニット含量が低い昆
布エキスを乾燥させた固体、粉末の昆布エキスの場合ハ
マンニット、ソルビット、マルチノド、キシリットの中
から選ばれた１種または２種以上添加することが好まし
い。
本発明に用℃・る昆布エキスは昆布を水抽出、アルコー
ル抽出、アルカリ抽出、液化ガス抽出などいかなる抽出
法、又はそれらの抽出法の組み合わせで得られるもので
よく、又それらの乾燥品でもよい。昆布は真昆布、利尻
昆布、ラウス昆布、日高昆布、三方昆布などいかなる昆
布で良く、またその産地、等級も限定されない。
ル抽出、アルカリ抽出、液化ガス抽出などいかなる抽出
法、又はそれらの抽出法の組み合わせで得られるもので
よく、又それらの乾燥品でもよい。昆布は真昆布、利尻
昆布、ラウス昆布、日高昆布、三方昆布などいかなる昆
布で良く、またその産地、等級も限定されない。
昆布エキス固形物１００部に対し糖アルコールの添加が
１０部未満と少ないと昆布独特の味の巾、あつみが得ら
れずまた糖アルコールが１００部以上と多くなると昆布
エキス中のグルタミン酸、ＫＣｌと糖アルコールの味の
バランスが変化し、単に甘味のみとなり、だしとしての
機能が低下してし ′ま リ 。
１０部未満と少ないと昆布独特の味の巾、あつみが得ら
れずまた糖アルコールが１００部以上と多くなると昆布
エキス中のグルタミン酸、ＫＣｌと糖アルコールの味の
バランスが変化し、単に甘味のみとなり、だしとしての
機能が低下してし ′ま リ 。
本発明による昆布エキスは昆布だし中のマンニットの有
する呈味機能を溶解度の高いソルビット、マルチノド、
キシリットで補ない、昆布独特の味の巾、あつみを有す
るものであり、昆布だしが用いられる料理、加工食品な
ど各種の料理において嗜好性の高い調味料として用いる
ことができる。
する呈味機能を溶解度の高いソルビット、マルチノド、
キシリットで補ない、昆布独特の味の巾、あつみを有す
るものであり、昆布だしが用いられる料理、加工食品な
ど各種の料理において嗜好性の高い調味料として用いる
ことができる。
以下実施例によシ本発明を更に説明する。
実施例１
ラウス昆布赤葉２０ｋｇに水１３０に９を加え加熱し、
８０℃達温後２０分間保温し一次抽出ｔＬ９２ｋｇおよ
び残渣６３ｋｇを得た。残渣６３ｋｇに対しさらに８０
℃の温水１００ｋｊ９を加え２０分間抽出した後二次抽
出液９１ｋｇ、残渣７１ｋｇを得た。第一次抽出液と第
二抽出液を合わせ６０℃、６８０ｍｍＨｇで減圧濃縮し
固形分濃度（Ｂｒ１ｘ） ４０％の濃縮昆布エキス２３
ゆを得た。この濃縮昆布エキスを放置冷却すると結晶が
析出したので遠心分離によシ結晶を除去し、澄明昆布エ
キス２０．５ ｋｌｉ＋ （固形物濃度３３％）が得ら
れた。澄明昆布エキス１０ｋｇに７０％ソルビット液１
．５ ｋｇを加え本発明による昆布エキスを得た。
８０℃達温後２０分間保温し一次抽出ｔＬ９２ｋｇおよ
び残渣６３ｋｇを得た。残渣６３ｋｇに対しさらに８０
℃の温水１００ｋｊ９を加え２０分間抽出した後二次抽
出液９１ｋｇ、残渣７１ｋｇを得た。第一次抽出液と第
二抽出液を合わせ６０℃、６８０ｍｍＨｇで減圧濃縮し
固形分濃度（Ｂｒ１ｘ） ４０％の濃縮昆布エキス２３
ゆを得た。この濃縮昆布エキスを放置冷却すると結晶が
析出したので遠心分離によシ結晶を除去し、澄明昆布エ
キス２０．５ ｋｌｉ＋ （固形物濃度３３％）が得ら
れた。澄明昆布エキス１０ｋｇに７０％ソルビット液１
．５ ｋｇを加え本発明による昆布エキスを得た。
濃縮昆布エキス、澄明昆布エキス、本発明によるソルビ
ットを添加した昆布エキスの３者について１対比較評価
を実施した。１０名のＡネルで実施した官能評価結果を
第１表に示す。
ットを添加した昆布エキスの３者について１対比較評価
を実施した。１０名のＡネルで実施した官能評価結果を
第１表に示す。
本発明による昆布エキスは澄明昆布エキスよりはるかに
味のあつみ、巾が強く、昆布らしい味が強い。また結晶
の析出は見られなかった。
味のあつみ、巾が強く、昆布らしい味が強い。また結晶
の析出は見られなかった。
実施例２
日高昆布５等２０ｋｇに水１３０ｋｇを加え加熱し、８
０℃達温後４０分間保温し抽出液９０ｋｇを得た。
０℃達温後４０分間保温し抽出液９０ｋｇを得た。
抽出液を６０℃、６８０ ｗｍＨｇで減圧濃縮し固形分
濃度（Ｂｒｉｘ ） ２０％の濃縮昆布エキス４５に９
を得、これを噴霧乾燥し昆布エキス粉末８ｋｇを得た。
濃度（Ｂｒｉｘ ） ２０％の濃縮昆布エキス４５に９
を得、これを噴霧乾燥し昆布エキス粉末８ｋｇを得た。
この昆布エキス粉末４ ｋｇに対しマルチット２ｋｇを
加えよく混合し本発明による昆布エキス粉末を得た。
加えよく混合し本発明による昆布エキス粉末を得た。
本発明によるマルチ、トを加えた昆布エキス粉末と、マ
ルチットを加えていない昆布エキス粉末について１０名
のｉＥネルにより２点比較法により官能評価を実施した
。結果を第２表に示す。
ルチットを加えていない昆布エキス粉末について１０名
のｉＥネルにより２点比較法により官能評価を実施した
。結果を第２表に示す。
第２表
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、昆布エキスの固形物重量１００部に対し１０〜１０
０部の糖アルコールを添加することを特徴とする昆布エ
キスの製造法。 ２、糖アルコールがソルビット、マルチット、キシリッ
トの中から選ばれた１種または２種以上であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の昆布エキスの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172791A JPS6232864A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布エキス調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172791A JPS6232864A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布エキス調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232864A true JPS6232864A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0582184B2 JPH0582184B2 (ja) | 1993-11-17 |
Family
ID=15948420
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60172791A Granted JPS6232864A (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | 昆布エキス調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6232864A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4969048A (en) * | 1988-12-27 | 1990-11-06 | Ricoh Company, Ltd. | Image recorder having specific sheet tray with hopper and discharge portions |
| JPH02141124U (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-27 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57152870A (en) * | 1981-03-18 | 1982-09-21 | Tadashi Saito | Preparation of seasoned "konbu" (sea tangle) |
| JPS59146571A (ja) * | 1983-06-03 | 1984-08-22 | Tadashi Saito | 味付昆布の製造法 |
-
1985
- 1985-08-06 JP JP60172791A patent/JPS6232864A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57152870A (en) * | 1981-03-18 | 1982-09-21 | Tadashi Saito | Preparation of seasoned "konbu" (sea tangle) |
| JPS59146571A (ja) * | 1983-06-03 | 1984-08-22 | Tadashi Saito | 味付昆布の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4969048A (en) * | 1988-12-27 | 1990-11-06 | Ricoh Company, Ltd. | Image recorder having specific sheet tray with hopper and discharge portions |
| JPH02141124U (ja) * | 1989-04-28 | 1990-11-27 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0582184B2 (ja) | 1993-11-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |