JPS6232901B2 - - Google Patents

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JPS6232901B2
JPS6232901B2 JP53137738A JP13773878A JPS6232901B2 JP S6232901 B2 JPS6232901 B2 JP S6232901B2 JP 53137738 A JP53137738 A JP 53137738A JP 13773878 A JP13773878 A JP 13773878A JP S6232901 B2 JPS6232901 B2 JP S6232901B2
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starch
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JP53137738A
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Erizabesu Matsukurenan Marii
Roson Maasharu
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BAIO ENTAAPURAIJIZU Pty Ltd
Original Assignee
BAIO ENTAAPURAIJIZU Pty Ltd
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Publication date
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Publication of JPS6232901B2 publication Critical patent/JPS6232901B2/ja
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    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉の増量材、代用品又は代替品として
用いられる組織化した（textured）たんぱく質含
有発酵製品及びその製造法に関する。
動物肉は、その栄養価のみならずその魅力的な
組織及び風味の特質があるので、世界の多くの地
方において食品の極めて好ましい構成分と考えら
れている。しかし、肉生産の費用の高騰及びこれ
に固有の非能率性があるので、肉の代用となり、
肉を増量し又は肉の代替となるたんぱく質含有製
品に対する研究がますます盛んになりつつある。
この際に逢着する最も困難な問題は自然肉の組織
に似させることであろう。
植物性たんぱく質調製品に肉様の組織を与える
ために２つの基本的な手法が用いられている。最
も一般的な手法は、たんぱく質含有穀粉又はその
濃縮物を高温高圧で湿式押し出するものであり、
材料が押し出しダイを通つて低温低圧の状態とな
るときの物理的構造の変化から組織化が起る。使
用するたんぱく質源及び条件により、種々の型の
組織化した製品が得られる。しかし、全ての重要
な特徴において、肉によく似ているものは、もし
あつたとしても極めて少ない。第２のそしてもつ
と複雑な手法は、粘性のあるたんぱく質調製品
を、合成織物繊維の製造に用いるのと類似の方法
で、紡出（spinning）することであり、たんぱく
質繊維は一緒にまとめられて繊維性組織のある材
料となる。このようにして作つた製品は肉によく
似ているが、現在のところ、自然肉に対してコス
トの観点からの利点はほとんどない。
菌の発酵（fungal fermentation）によるたん
ぱく性食品製造のための多くの方法が知られてい
る。このような方法の代表的な一例はインドネシ
アの発酵食品であるテンペ（tempeh）の調製で
ある。伝統的に、テンペは、さやをとつた
（dehulled）大豆を水分のある固形の基質の形で
24ないし36時間リゾープス（Rhizopus）の種に
よる発酵によつて作られる。伝統的なテンペは豆
の半割りを用いて作るが、大豆のあらひき粉も用
いられておつて同様な効果をあげている（マルチ
ネリ、エイ及びヘツセルチン、シー・ダブリユ、
フツド・テクノール（Martinelli A.＆
Hesseltine、C.W.、Food Technol）、18、167、
1976） 発酵後、豆又はあらびき粉は菌糸体によつて結
合されて堅いチーズ様粘稠性の製品となり、その
中では基質粒子がはつきりと見え、外観及び組織
を作つている。この製品は、通例は薄切りされ、
油で揚げて食用に供されているが、時にはスープ
中で煮られる。この製品を油でいためるとポテト
チツプ様の堅さ及び風味を呈する。この製品を煮
たものはそのチーズ様粘稠性を保持しているが、
大豆粒子が多いので、外観又は組織は肉に似てい
ない。
穀物、又は穀物と大豆との混合物の菌発酵で作
る同じような製品が発表されている（ヘツセルチ
ンの米国特許第3243801号：デブ・インド・ミク
ロビアル（Dev.lnd.Microbial）、８、179）しか
し、これは、動物肉のように強靭な（tough）繊
維性の、歯ごたえのある繊維を有しておらず、残
留基質粒子が多い。
植物の生材料（row materials）の菌発酵によ
つて肉、魚及び酪農の諸製品の模造品を作る方法
がリゲツト（Liggett）によつて発表されている
（米国特許第3885048号）この方法においては、大
豆及び穀粒をヘツセルチンの前記方法と類似の方
法で発酵させ、できた製品を他の材料と新規の方
法で結合させて模造肉製品を作る。このような発
酵製品の一つはひき牛肉パテ（patty）の外観、
組織及び風味を有すと記載されている。本発明者
がこれを作つてみると、できた製品には、大豆の
大きな粒子のあるのが見えて、肉パテとは明らか
に区別できるものであつた。このような製品は、
その中の大きな粒子が脱落し易いので、こま切れ
又はひき肉（mince）状にして使うことができな
かつた。
水分のある固形の澱粉基体の基質のリゾープス
種による発酵によつて作つた他の類似の食品が発
表されている（米国特許第1277002号：トレベル
ヤン、ダブリユ・シー、トロピカル・サイエンス
（Trevelyan、W.C.、Tropical Science）（1974）
16、第179頁）これらの基質は、非たんぱく窒素
を菌たんぱく質（fungal protein）に変換するこ
とによつて発酵製品のたんぱく質含有量を増すた
めに、非たんぱく窒素及び他の栄養物の添加源を
含んでいた。この仕事の大部分は、発酵前に３な
いし５mmの直径のスパゲツテイ様の棒に押し出し
たカサバ粉（cassava flour）及び類似の澱粉源
の発酵に関するものである。発酵後に得られた製
品は堅いチーズ様粘稠性のものであり、テンペと
類似の方法で調理される。本発明者の研究室にお
いて上記文献に記載の方法に従つて作つたもの
は、発酵製品中に残つている未発酵基質の大きな
粒子が多くあるので、肉に似た外観又は組織を持
つていなかつた。
本発明は、菌発酵方法によつて製造され、肉の
増量材、代用品又は代替品として例えばこま切り
又は角切りのような形態で使用することのできる
組織及び外観を有する組織化されたたんぱく質含
有食品に関する。この食品は、糸状菌が、水分の
ある固形の発酵可能な澱粉基体の基質上で適当な
条件で成長させられると、澱粉の大きな部分をた
んぱく質含有の菌糸体に変換するという能力があ
り、このたんぱく質含有菌糸体は、材料全体にわ
たつて稠密で（dense）密接にからみ合つた菌糸
体マトリツクスを形成し、澱粉が枯渇した
（depleted）基質の残留成分を一緒にからみ合わ
せ、かつ結びつけている、ということを利用して
作るものである。このたんぱく質含有菌糸体を、
例えばこの発酵した材料を煮ることによつて、適
当に変性させると、これは堅い弾性のある物質と
なり、角切り又はこま切りにすると、組織及び外
観が肉に極めてよく似たものとなる。
この製品の弾性のある組織及び肉様の外観は、
菌糸体が密接にからみ合つて分布しており、材料
内には大きな非菌糸体粒子がほとんど無いという
ことによるものと考えられる。
本発明によれば、たんぱく質含有製品を調製す
る方法が提供される。この方法は、 (a) 澱粉基体を粒子状にし、 (b) 上記材料の澱粉成分を、水の存在下部分的に
糊化して全ての総体的寸法が３mm未満である粒
子から成る粒子状基質にし、 (c) 工程(a)において窒素源が無いか又は不充分で
ある場合に、工程(b)の前、工程中又は工程後に
おいて上記基質の物理的状態を保持したまま窒
素源を添加し、 (d) 上記基質に少なくとも１つの澱粉分解性菌株
を接種し、 (e) 上記接種した基質を、酸素及び水分の存在
下、上記基質及び／又はその分解生成物のほぼ
全ての粒子が菌糸体の網状組織によつて密に結
びつけられるまで培養し、 (f) 工程(e)の上記生成物を変性する工程を有する
（上記窒素源は、上記菌株による同化が可能で
あり、かつ工程(e)における適当な菌糸体成長を
許すのに非抑制的かつ充分な総量で存在し、か
つ上記窒素源が粒子状である場合には上記窒素
源の粒子は全ての総体的寸法が2.5mm未満であ
る）ことからなる。
本発明はまた、澱粉、澱粉分解
（degradation）生成物、水分及び気泡の１つまた
はそれ以上の周り及びこれを通してからみ合つた
変性された菌糸体を有し、かつ大きな菌糸体間距
離（本明細書で定義する）のほぼ全ての最大寸法
が３mm、好ましくは２mm及び更に好ましくは１mm
をこえないたんぱく質含有の組織化した製品を提
供するものである。
肉様の外観及び組織を有する製品の製造には次
の臨界的規準を遵守することが必要であることが
見い出された。すなわち、 １ 基質は、菌が固形の澱粉含有成分の大きな部
分を分解することを可能ならしめる物理的及び
化学的の形で提供されなければならず、これに
より、最終製品にスポンジ様の弾性組織を与え
る固形の非菌糸体粒子の存在をほとんど除去す
る。これは、澱粉含有成分の大きさの粒子を総
体的寸法が３mm、好ましくは2.0mm、更に好ま
しくは1.0mmをこえないように注意深く制御す
ることにより、ならびに基質を、添加した水
が、好ましくは完全な調理により、一様かつ完
全に澱粉含有粒子に浸透するように調製するこ
とによつて達成される。
２ 大量の菌を成長させ、製品の全体にわたつて
菌糸体の稠密なマトリツクスを形成し、残留材
料を一緒にからみ合わせ、かつ堅く結びつけな
ければならない。菌糸体が他の基質成分と一体
的に結びついている製品における菌糸体の割合
を決定するのに若干の問題がある。たんぱく質
窒素の測定によるような細胞の質量（mass）
を測定する普通の方法は、たんぱく質が既に基
質中に存在している場合には用いることができ
ない。ケー・バートン（Ｋ・Burton）（1956）
ビオケム・ジエー（Biochem.J.）62、315―322
の方法のような適当な方法を用いて、材料中の
核酸レベルを測定することにより、菌の質量の
近似的表示の得られることが見い出された。
核酸含有量は、種々の条件の下で成長する場
合、及び成長の種々の段階においては、互いに
異る微生物間で、及び同じ微生物内において変
化する。しかし、生成物の核酸含有量を、例え
ば固形の媒体上の又は水性培体内で表面培養し
次いで洗うというような、基質に固着しない方
法で成長させた選択された菌の核酸含有量と関
係させ、そして実際の処理のものとよく似てい
るPH、温度及び時間のような成長条件の下にお
き、次いでこの処理に用いるのと同様な条件
（例えば変性条件）の下で菌を処理することに
より、生成物の菌糸体含有量の妥当な近似値が
得られる。未発酵基質に最初から存在する核酸
に対する考量も行なうべきである。
適当な組織をもつ製品は、製品の核酸含有量
から推定し、発酵した基質中の核酸に対する考
量（allowance）を行なつた菌糸体含有量が製
品の全乾燥重量を基にした重量で40％の値に到
達する時に得られることが見い出された。もつ
と良い組織は、少なくとも45％、好ましくは50
％の菌糸体含有量で得られる。
製品の菌糸体含有量を測定するための他の方
法は、当業者に知られているように、キチン
（chitin）又は他の菌成分のような物質の少量
を、（但しこれらを当初の基質中の類似の成分
から区別できるならば、）分離しかつ測定する
ための改良技術として適当であるか、または開
発できる。
大量の菌を成長させることは、基質中に、容
易に入手できる形の菌によつて同化できる窒素
源並びに、必要な場合は、植物性材料の性質及
び使用する菌の型に応じて他の成長を助長する
栄養物を含むことにより、及び、固体基質成分
の粒度の範囲を注意深く制御して、菌の成長に
必要な制限した空気との接触で水分を有する基
質に粘り又は固結（compaction）を生じさせ
る小さな粒子の存在を不充分ならしめることに
より、及び、上記のように完全に調理して澱粉
を充分に糊化して菌が繁殖し易いようにするこ
とによつて達成される。
３ 菌糸体を、稠密な菌糸体マトリツクスが形成
された後、変性して、からみ合つた菌糸体を保
持かつ強化して、堅く強靭であるが歯ごたえの
ある繊維性の粘着性構造を形成するようにしな
ければならない。これは、70℃以上、好ましく
は80℃以上、更に好ましくは100℃で蒸すこと
によつて最も簡単に達成できるが、また、有機
溶剤及び他の周知のたんぱく質変性の手段で処
理することによつても達成できる。上記の構造
は、製品が変性中に乾燥し切らなければ、直接
に得られ、この場合には、脱水した製品は再水
和の後にこのような構造を得る。
菌は、炭水化物基質を利用できる毒性のない糸
状菌、好ましくは不完全菌類でなければならな
い、リゾープス属のようなケカビ科菌、特にリゾ
ープス・オリゴスポルス（Rhizopus
oligosprus）及びリゾープス・オリザエ
（Rhizopus oryzae）は、テンペのような発酵食
品に永く用いられているので、好ましいものであ
り、リゾープス・ストロニフエル（Rhizopus
stolonifer）及びリゾープス・アルリズス
（Rhizopus arrhizus）；ムコア、モニリア及び
ヌロスポラの種；こうじかび属の若干の菌株、特
に、アスペルギルス・オルグザエ（Aspergillus
orgzae）又はアスペルギルス・ニゲル
（Aspergillus niger）のような日本の発酵食品に
用いられている種は好ましい。アガリカス、食用
きのこペニシリウムの他の種及びフサリウムも使
用できる。
種々の発酵可能な澱粉基体材料を単独で又は組
合せで使用できる。どれを選ぶかは経済性及び所
望の製品の最終用途によつてきめられる。好まし
い澱粉源は穀物粒、特に大麦、小麦、もろこし、
からすむぎ、とうもろこし及び米である。しか
し、カサバ、さつまいも、等のような他の澱粉源
も使用できる。
発酵可能な澱粉含有成分の物理的な形は最終製
品の組織に大きく影響する。人が食べる口当りの
よい食品のためには、例えば皮をむくことによつ
て、発酵前に繊維を除くことが望ましい。これ
は、製品が家畜用である場合には、重要ではな
い。決定的な重要性は水分のある基質の粒径であ
り、これは単位体積当りの最大表面積をなし、菌
糸体の成長及び最小固結に適合する基質の使用を
容易ならしめ、全ての粒子上の能率的な菌糸体の
成長に必要な空気の適切な拡散を確実にする。水
分のある澱粉含有成分の粒径は、発酵のために準
備する時は、全ての総体的寸法が３mm末満である
べきである。好ましい形としては、全ての総体的
寸法が0.5ないし３mm、更に好ましくは１ないし
２mmである。小さな粒子の割合が余りに高いと、
粘り及び／又は固結が生ずる。従つて、小さな粒
子、例えば全ての寸法が約0.5mm以下である粒子
を含む場合には、この小さな粒子は25％末満に制
限すべきである。本明細書中において、「総体的
寸法」とは、主たる構成粒子の粒子径をいう。従
つて、「全ての総体的寸法はｘnn末満である」（こ
こにｘは任意の数）という記載は、植物性材料の
使用を排除しようとするものではない。植物性材
料の粒子のあるものは上記よりも大きな寸法を有
するが、このような大きな粒子は、発酵済み製品
においてほぼ明らかに見える程多量でない限りは
差し支えない。
本明細書において、「大きな（major）菌糸体
間距離」という用語は、本発明の製品における菌
糸体間の0.5mmをこえる距離について用いるので
あり、この距離はすきまに捕えられた水分、ガス
泡、基質又は基質変性生成品によつて生ずる。
同化可能な窒素源はたんぱく性又は非たんぱく
性であり、充分な菌糸体の合成を許して上述のよ
うな所望の組織を与えるような量で存在すべきで
ある。これは、炭水化物の菌の量への変換及び窒
素源の菌たんぱく質への変換の効率によつてきま
る。例えば、高い菌濃度は、発酵製品において、
それ以上の菌たんぱく質の合成なしに、単に、菌
が炭水化物を二酸化炭素及び他の揮発物に変形し
続け、従つて最終製品の総体的かさが減ることに
よつて得られる。
異なる菌は種々の無機窒素源を利用する異なる
能力を有す。或る窒素源は或る濃度において抑制
的であるが、低いレベルにおいて利用できる。一
般に、アスペルギルス、フサリウム及びリゾープ
スは広い範囲のアンモニウム塩及び肉を利用し、
或るものは硝酸塩も利用する。いずれの場合に
も、選択した菌の窒素利用パターンは、当業者が
容易にきめることができる。
全ての菌は、他のたんばく質窒素又はその加水
分解生成物、例えばペプチド、アミノ酸、等を利
用する。このようなたんぱく性窒素の適当な源と
しては、肉又は魚の粒子、くず又は副産物の粒子
又は食物；粒子の形の大豆、穀物粉又は小麦粉の
ような植物性たんぱく質；たんぱく質抽出物の分
離物又は濃縮物；乳漿を含むカゼイン又は他の牛
乳製品；イースト、イースト抽出物の濃縮物又は
分離物のような単一細胞たんぱく質調製物；上記
のものの加水分解物；及び類似物がある。
たんぱく性及び非たんぱく性の窒素源は単独で
又は組合せで使用される。
特定のたんぱく質含有材料の包含レベルは、そ
の性質並びに粒径及び組織を含む物理的特性によ
つてきめられる。小さな粒子、例えば全ての寸法
が約0.5mm以下である水分のある粒子として小さ
な割合で添加する場合は、この添加したたんぱく
質含有材料の組織は重要ではない。しかし、粒径
は、水分のある基質の固結を避けるのに重要であ
る。大豆のような堅い粒子を含む場合は、この水
分のある粒子の最大寸法は約2.5mm以下、好まし
くは約1.0mm以下であるべきであり、さもない
と、粒子の残留が最終製品中に明らかに見え、肉
に似ない粒状の外観及び組織の特性を与える。
たんぱく質含有材料の大きな粒子の最大包含レ
ベルは、その特性、特に発酵性
（fermentability）によつてきまり、各場合におい
て実験的に決定すべきである。この決定基準は、
充分な菌糸体が形成されて前述のように残留基質
成分を結びつけて堅いマトリツクスにすること、
及び、残留粒子が製品中に実質的に見えないこと
である。たんぱく質含有材料の発酵を通じて形成
されるどの菌糸体も菌糸体含有量に寄与する。
菌糸体成長を改善する他の栄養物を、使用する
特定の菌の要求に適応する割合で添加してもよ
く、これは簡単に決めることができる。このよう
な栄養物としては、燐酸塩、硫酸塩、カリウムの
塩、鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、カルシウム等
がある。
合成基質の水分含有量は極めて重要である。こ
れは、菌の水の要求を満たし、また、澱粉の充分
な糊化を許して菌が容易に繁殖できるようにする
のに充分なものであるべきであるが、この水分含
有量は、余りに大きくて過度の澱粉糊化を許して
粒子を粘らせて適当な空気の接触を妨げるようで
あつてはいけない。最適の水分含有量は基質が異
なれば異なり、各場合において実験的に決めなけ
ればならない。この水分含有量は通例は45ないし
70％、好ましくは55ないし67％の範囲内である。
例えば、穀粒に対する最適の水分レベルは通例50
ないし67％であり、小麦及び精白済み大麦
（pearledbarley）粒子に対する好ましい水分含有
量は約60％である。
水分のある合成基質の調製法は、澱粉の一様な
糊化及び個別の澱粉含有粒子の形成を確実にな
し、しかも、澱粉の過度の局部的糊化を避けるよ
うな方法であるべきである。これは、ひいた穀物
粒子を用い、可溶栄養物を含有する熱水の所要量
を加えながら乾いた成分を撹拌し、そして、選択
した澱粉源の糊化温度以上の温度で基質を調理し
ながら混合を継続して澱粉含有粒子を通つて水分
を侵透させて糊化を起させることによつて達成で
きる。満足すべき糊化の程度は、例えば、55ない
し60％の水分含有量の大麦の粒子を用い、頻繁に
撹拌しながら90℃で30分間加熱することによつて
得られる。
基質の殺菌及びその後の無菌処理は食品の調製
については望ましいものであるが、これらは本方
法の重要な特徴ではない。所望ならば、殺菌は、
混合及び調理の前に各成分を別々に予備殺菌する
ことにより、例えば、固形の成分を乾燥加熱殺菌
し、また、水溶性成分の水溶液をオートクレーブ
又は殺菌ろ過することにより、或いは、水分を有
する基質を適当な温度で充分な時間、例えば、約
1.05Kg／cm2（15psig）の蒸気圧で15ないし60分
間、加熱して殺菌と調理とを同時に行うことによ
つて得られる。
水分のある固形の基質の発酵中のPHの制御を酸
又はアルカリの添加によつて行なうことは困難で
あるが、大多数の菌に対しては４ないし８の範囲
内ならば大きな問題はないと思われる。或る程度
の緩衝作用が基質によつて与えられるが、一般に
は、発酵中にはPHの制御はほとんど得られない。
媒体の初期PHは処理機構の最適成長PH及び許容度
によつてきまるが、通例は４ないし5.5である。
PH４未満では、調理中の澱粉の加水分解の傾向が
増す。5.5ないし８では、非無菌条件を使うと、
伝染の感受性（susceptibility）が増す。
発酵は、水分のある固体発酵に対しては、文献
に記載してある任意の方法に従つて、例えばトレ
ーまたは穴をあけたプラスチツク袋内で行なうこ
とができる。高い相対湿度、好ましくは90％以
上、更に好ましくは95％以上に保持することは、
基質の乾燥を防止し、また胞子形成を妨げるのに
望ましいが、これらはいずれも製品の外観及び品
質に悪影響を与える。発酵の温度は処理機構の最
適成長温度にできるだけ近く保持すべきであり、
これは実験的に決めることができる。菌に対する
適当な酸素の供給は大量成長のために重要であ
る。
成長期間は使用する機構及び条件に応じて異な
るが、適当な成長期間の後、澱粉基質の大量部分
が、残留基質材料を含む全ての場所の周り及びこ
れを通してからみ合つた菌糸体の稠密なマトリツ
クマに転換されていることが見られ、低倍率の顕
微鏡で調べると、最初は澱粉基体の基質粒子が占
めていた場所に菌糸体がかなり浸入していること
がわかる。窒素源として乳酸アンモニウム（乾燥
状態で測つて全基質の６％）又は大豆（乾燥状態
で測つて全基質の25％）を用いて大麦上に成長さ
せたリゾープス・オリゴスポルスについては、酸
性加水分解可能な澱粉及び澱粉減成生成物の全含
有量が発酵した材料の45％未満に、好ましくは40
％未満に、更に好ましくは35％未満になつた時に
所望の組織が得られることが見い出された、酸性
加水分解可能澱粉は、任意の適当な方法、例え
ば、材料2N HClで均質化し、100℃で２ないし３
時間加熱して澱粉を加水分解し、加水分解物に部
分的に中和し、希釈及び過し、次いで任意の標
準の方法で、例えば「オフイシヤル・メソツズ・
オブ・アナリシス・オブ・ジ・AOAC」（Official
Methods of Analysis of the AOAC）第532〜
533頁（1970年第11版）記載の方法で、還元糖を
検定することによつて測定できる。
このような製品の核酸含有量は発酵した材料の
2.5％ないし３％（乾燥状態で測つて）であるこ
とが認められた。これらの値には、未発酵基質に
最初からあつた核酸を考慮してある。
制御した基質なしの菌糸体調製物は水性媒体中
に５ないし６％の核酸を作つた。従つて、発酵製
品は、乾燥状態で測つて40％ないし60％の菌糸体
を含有していたと推定される。この製品は堅く、
むしろ脆く、肉に似たところがない、しかし、例
えば水中で加熱することによつて、たんぱく質含
有菌糸体を変性すると、堅い、歯ごたえのある固
結を示し、こま切り又は角切りにすると肉に似た
外観及び組織を有し、もし変性中に乾燥しても、
再水和すればこれらの特性を得ることができる。
変性は、製品中に既に存在している水の存在にお
いて、又は追加した水若しくは水溶液若しくは懸
濁液の存在において、又は油若しくは脂肪中で、
好ましくは約70℃以上、更に好ましくは100℃以
上で、物品が上記の特性を示すまで加熱すること
により、或いは、食品処理に通常使用する型の水
混和性有機溶剤で処理することにより、或いはた
んぱく質変性の周知の他の方法によつて得られ
る。好ましい方法は、水又は水溶液又は懸濁液中
で煮ることである。必要な時間及び温度は、発酵
製品片の大きさ及び形、溶解又は懸濁した成分の
性質及び濃度、並びに溶液又は懸濁液のPHによつ
てきまる。好ましくは、発酵製品を、細断するか
薄切りにするか又は厚切りに切断し、水又は塩化
ナトリウム溶液又は適当な調味料溶液中で、約
1.05Kg／cm2（15p.s.i.g.）（121℃）で５ないし10
分間加熱するか、又は大気圧で10ないし20分間煮
る。変性した製品には、変性中に、特に変性を水
溶液中で行なう場合に、可溶成分の若干の損失が
ある。これは、生成物中の酸性加水分解可能澱粉
の及び菌糸体の割合には余り影響しない。しか
し、製品の核酸含有量が変性中に影響を受けるこ
とが見い出された。そして、この菌糸体推定法を
用いる場合には、核酸含有量の測定に用いる基質
なしの菌糸体標準品を上記製品と同じ方法で処理
することが重要である。
核酸は変性工程の前又はその最中に分解する。
変性した製品は、変性中に乾燥した場合は再水和
し、シチユー又はミンスのような調理した食品に
直接加えるか、又はペツト食品に加えられ、また
組織の損失なしに、かん詰めにされる。
この肉様製品は、乾燥加熱、減圧加熱、冷凍乾
燥のような適当な方法で、又は溶剤処理した製品
の直接蒸発によつて乾燥できる。例えば、細断し
た製品は、強制通風炉内で50ないし80℃で乾燥し
て堅い、かつ色の不規則な粒子とすることができ
る。これは再水和して、調理した細断赤身牛肉に
よく似た形となる。再水和後、これを細断した牛
肉、豚肉、鶏肉又は他の肉に混ぜ、セイバリー・
ミンス、及びパテ、ハンバーク、ソーセージ、パ
イのような他の調理した食品に用いるか、或いは
味付けするか又はそのまま用いる。
以下の例は本発明を示すものであるが、本発明
はこれらに限定されるものではない。全ての部及
びパーセンテージは、特にことわらない限り、重
量で表わしてある。温度は摂氏である。
例 １ 基質の調製 1175mlの水に次の諸物質を含む栄養物溶液を準
備した。この諸物質は、尿素（34ｇ）、KH2PO4
（15ｇ）、（NH4）2HPO4（3.7ｇ）、MgSO4・7H2O
（10ｇ）、CaCl2・2H2O（5.3ｇ）、（NH4）2SO4
（3.3ｇ）クエン酸ナトリウム・2H2O（7.0ｇ）、
CuSO4・5H2O（0.08ｇ）、FeSO4・7H2O（0.44
ｇ）である。この溶液を加熱し、1100ｇの小麦粉
（10％水分）を加えた。この小麦粉は、全部の粒
子が12メツシユ／インチ（タイラーの標準スクリ
ーン・スケール）のスクリーンを通過するが14メ
ツシユ／インチのスクリーンは通らないように粒
度を揃えたものである。この混合物をその容器を
沸騰水バスに浸漬することによつて加熱し、撹拌
しながら20分間調理した。この時間までに全ての
溶液は吸収された。ミートミール（250ｇ、７％
水分）を加え、撹拌して水分のある穀粒混合物と
なし、更に250mlの水を加えた。この最終混合物
の水分含有量は約55％であつた。調理後の小麦粒
子の平均粒径は1.0ないし2.0mm最大寸法であつ
た。
この混合物を、直径25cm、深さ７cmのアルミニ
ウム・トレー内に約2.5cmの厚さに一様に拡げ、
アルミニウム箔で覆い、約1.05Kg／cm2（15psig）
の蒸気圧で30分間オートクレーブした。冷却後、
各トレーに、10mlのリゾープス・オリゴスポルス
の大量の胞子の水懸濁液を無菌状態で接種した。
この胞子は、重量比で（NH4）2SO4（0.72％）、
Na2HPO4（0.16％）、KH2PO4（0.19％）カサバ粉
（0.1％）、寒天（0.15％）を含む寒天媒体上で作
つた。接種後、基質を無菌状態でよく撹拌し、箔
で覆い、水分を与えた培養器内で32℃で60時間培
養した。この時間で基質に菌糸体が大量に成長し
た。
発酵材料の処理 発酵した材料（400ｇ水分湿潤）の一部を１な
いし２cm角に切り、重量比で、とうもろこし粉
（10％）、落花生油（６％）、モノステアリン酸グ
リセリン（0.06％）、塩化ナトリウム（２％）、牛
肉調味料（サロライン（Saroline）38―2919、ブ
ツシユ・ボーク・アンド・アレン（Bush Boake
＆ Allen）２％）、砂糖（１％）を含む600ｇ
のグレービー中で10分間煮た。この調理した材料
を500ｇジヤーに入れて保存し、約1.05Kg／cm2
（15psig）で95分間オートクレーブすることによ
つて殺菌した。
できた製品は淡かつ色であり、濃厚なグレービ
ー内の堅い弾力のある肉様のかたまりから成つて
いた。このかたまりは人に対しては繊維性の口ざ
わりであつたが、犬はよく食べることが認められ
た。
例 ２ 基質の調製 １リツトルの水に次の諸物質を含む栄養物溶液
を調製した。この諸物質は、KH2PO4（15ｇ）、
（NH4）2HPO4（3.7ｇ）、MgSO4・7H2O（10ｇ）、
（MH4）2SO4（3.3ｇ）、クエン酸（５ｇ）、
CuSO4・5H2O（0.08ｇ）、FeSO4・7H2O（0.44
ｇ）、乳酸アンモニウム（50％ｗ／ｖ溶液120ｇ）
である。別に、400mlの水にCaCl2・2H2O（5.3
ｇ）を溶解した溶液を作つた。これら２つの溶液
を、約1.05Kg／cm2（15psig）で15分間オートクレ
ーブすることによつて別々に殺菌した。
例１におけるように粒度を揃えた大麦粉（1100
ｇ、10％水分）、ミートミール（100ｇ、７％水
分）、大豆粉（100ｇ、７％水分）を乾いた状態で
混ぜ合わせ、５mm厚の層にして150℃で１ 3/4時
間乾燥加熱することによつて殺菌し、次いで、蓋
付きの殺菌した調理容器に移した。熱い栄養物溶
液を撹拌しながら加え、そして調理容器を沸騰水
バス内に入れた。この混合物を45分間間欠的に撹
拌した。全部の液体は５分間内に吸収されたが、
水及び栄養物を穀粒に完全に浸透させ、澱粉を所
望の程度にゼラチン化するために、更に撹拌しな
がら調理することが必要であつた。調理後の水分
含有量は約57％であつた。調理した穀粒の大きさ
は直径で0.5mmから2.5mmまでの間で変化してい
た。調理後、この水分のある基質に、100mlのリ
ゾープス・オリゴスポルスの大量の胞子の懸濁液
を接種し、よく撹拌し、0.5mm間隔で穴をあけた
清潔なプラスチツク袋（15cm×30cm平面）に入れ
た。基質の厚さは2.5ないし３cmであつた。この
袋を、よく通気した水分のあるキヤビネツト内で
32℃で60時間培養した。
発酵材料の処理 発酵したかたまりを１ないし２cm角に切り、こ
の角切りをわずかに覆う沸騰水（角切りの水分を
含んだ重量でKg当り約１リツトルの水）に入れ、
15分間煮た。この水は次いで次の組成のグレーを
作るのに使つた。このグレービーの組成は、牛肉
ドリツプ油（4.5％）、新鮮な玉ねぎ（3.8％湿潤
重量）、手を加えてない（plain）小麦粉（5.8
％）、粉砕した新鮮な雄牛レバー（8.7％湿潤重
量）、塩（1.5％）グルタミン酸モノナトリウム
（0.1％）、カラメル着色剤（0.7％）、ミートミー
ル（3.5％）、モノステアリン酸グリセリン（0.5
％）、ビタミンＡ／D3（ロツシエ500／100）（0.55
mg％）である。煮た角切りをグレービーに、煮る
前の発酵材料の湿潤重量で測つた40：60の重量比
で加えた。できたペツト食品を300mlかんにかん
詰めし、約1.05Kg／cm2（15psig）で１時間オート
クレーブすることによつて殺菌した。
このかん詰めした材料は、レバー特有の香りの
ある濃厚なグレービー中に肉の個々の塊りがある
外観を有していた。これは犬に対する基本的な不
可欠栄養物の平衡のとれた製品となり、犬がよく
食べることが認められた。このかん詰めした製品
の代表的な分析結果は、（水分を含んだ状態で）
粗たんぱく質（Ｎx6.25）7.5％、脂肪３％、繊維
0.5％、塩化ナトリウム１％であつた。
例 ３ 人の食品（大麦基体） 基質の調製 栄養物塩溶液を例２におけるように調製し、殺
菌した。ただし、乳酸アンモニウムの代りに乳酸
（50％ｗ／ｖ溶液を75ml）及びNH4OH（28％ｗ／
ｖ溶液を45ml）を用いた。粉砕玉麦（1100ｇ）及
び丸ごとの大豆から作つた大豆粉（16メツシユ／
インチのふるいを通したもの）（200ｇ、10％水
分）を混ぜ合わせ、乾燥加熱によつて殺菌し、上
記の栄養物塩溶液で調理し、冷却し、例２におけ
ると同じように接種及び培養を行なつた。
処理 発酵した材料を家庭用肉びき器で中程度のプレ
ートを用いて細断した。細断した材料を、３倍量
の３％塩化ナトリウム溶液を用いて10分間２回処
理した。この調理した細断材料の液分をきり、更
にチーズクロースで水を絞つて材料の水分含有量
を約70％に減らした。
この材料は組織及び色が調理したひき赤身牛肉
に似ており、僅かに塩味を持つていた。この材料
は、次の諸例に示すように、種々の料理において
新鮮なひき牛肉と一部代替することができた。
(a) かん詰めした味付けミンス 上記のようにして作つた組織化した細断材料
（１Kg）を、新鮮なひき牛肉（500ｇ）と混ぜ合
わせ、簡単に油いためし、そして、約1.2リツ
トルの水に油いためした玉ねぎ（100ｇ、新
鮮）、牛肉ドリツプ油（100ｇ）、手を加えてな
い小麦粉（100ｇ）、牛肉調味料（ポノツクス、
クラフト・フーズ（Bonox、Kraft Foods）、10
ｇ）、カラメル着色剤（５ｇ）、塩（1.6ｇ）を
含むグレービー中で加熱した。この調理品を
300mlかんに詰め、約1.05Kg／cm2（15psig）で
１時間オートクレーブすることによつて殺菌し
た。
このかん詰めした製品は全牛ひき肉調理品と
極めてよく似た外観、組織及び風味を有してお
り、更に、オートクレーブ後もその堅い組織を
保持しているという利点があつた。
(b) ボローニヤ・ソース 例(a)で調理した組織化した材料をボローニ
ヤ・ソースの調理に用いたところ、風味及び組
織が、全牛肉品を調理したものと区別できない
ことが認められた。
(c) ハンバーガ 細断した発酵製品を塩化ナトリウム溶液中で
加熱し、そして水分含有量を70％に減らして作
つた材料を、同重量の新鮮なひき牛肉（水分含
有量70％）と混ぜ合わせ、塩及びこしようで味
付けし、平たい丸い形に油いためしてハンバー
ガを作つた。できた製品は良質のハンバーガの
風味及び堅さを持つていた。
例 ４ 組織化したたんぱく質含有材料を例３における
と同じようにして調理した。ただし、塩化ナトリ
ウム溶液中で煮た後、しぼつた材料を２倍量のア
セトン中で３回抽出した。抽出後、液体分をきつ
てアセトンをできるだけ除去し、室温で空気乾燥
した。
このようにして作つた製品は白つぽいフレーク
から成つており、香り又は風味はほとんどなかつ
た。たんぱく質含有量（Ｎx6.25）は約43％（乾
燥状態で測つて）であつた。このフレークは水を
加えると急速に再水和し、70ないし75％の水分含
有量にしたものは、色、組織及び歯ごたえが調理
したひき牛肉に似ていた。新鮮なひき牛肉と、牛
肉１部に対してこの製品２部の割合で混ぜ合わせ
ると、これを用いてミートパイ、ハンバーガ、ボ
ローニヤ・ソース、及び他の類似の料理を作るこ
とができ、同様の全肉製品と区別できないことが
認められた。
例 ５ 例３におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。この発酵材料を細断し、水分のある材料の容
積当り３倍量のイソプロピルアルコールで３回処
理し、液体分をきり、水中で３回洗つて残留溶剤
を除去した。この水をきり、固体分をしぼつて水
分含有量を70％に減らした。この材料は、色及び
組織が、調理したひき牛肉と似ており、僅かな口
当りのよい風味を持つていた。
例 ６ 人の食品。アセトン変性、空気乾燥したもの。
例３におけると同じようにして発酵材料を作
り、細断し、水分のある細断材料の容積当り３倍
量のアセトンで３回処理し、液体分をきり、強制
通風で25℃で空気乾燥してアセトンを除去した。
温水（40℃）に入れると、この材料は急速に水和
し、色及び組織が、調理した赤身肉に似た歯ごた
えのある製品となり、口当りのよい風味を持つ
た。この材料から溶剤の全ての痕跡を除去するこ
とが大切であり、さもないと風味が悪くなる。
例 ７ 例３におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。ただし、細かい大豆粉の代りに、この基質に
は、14メツシユ／インチのふるいを通過するが16
メツシユ／インチのふるいを通らないように粒度
を揃えた大豆粉を25％含有させた。この発酵材料
（100ｇ、湿潤）を10mlの水で水分を含ませ、細断
し、強制通風炉内で80℃で６時間乾燥した。この
乾燥した製品はかつ色であり脆かつた。３％塩化
ナトリウムを含む温水（40℃）に浸すことによつ
て再水和させると、この材料は色及び組織が調理
した赤身牛肉に似、イースト抽出体に似た風味を
持つた。
例 ８ 例７におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。この発酵材料（100ｇ、湿潤）を、牛肉調味
料（ボノツクス、クラフト・フーズ社）の10％溶
液10mlで湿潤し、細断し、80℃で６時間乾燥し
た。できた製品は特性が例７に述べたものと似て
いるが、風味がもつと強かつた。
例 ９ 例３におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。ただし、大麦の代りに同様粒度のとうもろこ
し粉を用いた。この材料を細断し、細断した水分
のある材料の容積当り３倍量の３％塩化ナトリウ
ム溶液中で煮た。液体分をきり、過剰の水分を絞
り出して約65％水分を含む製品にすると、この製
品は、堅い歯ごたえのある組織、及び口当りのよ
い木の実様の風味を有し、淡かつ色を呈した。
例 10 例１におけると同じように粒度を揃えた玉麦粉
（80ｇ、10％水分）を、熱風炉内で150℃で60分間
加熱することによつて殺菌した。新鮮な細かくひ
いた牛肉（700ｇ、70％水分）を、KH2PO4（1.5
ｇ）、（NH4）2HPO4（0.37ｇ）、MgSO4・7H2O
（1.0ｇ）、（NH4）2SO4（0.33ｇ）、クエン酸（0.5
ｇ）、CuSO4・5H2O（0.008ｇ）、FeSO4・7H2O
（0.04ｇ）、CaCl2（0.53ｇ）、乳酸（80％ｗ／ｖ溶
液7.5ml）、NH4OH（28％ｗ／ｖ溶液4.5ml）を含
む溶液124mlに加えた。この肉及び栄養物溶液を
約1.05Kg／cm2（15psig）で15分間オートクレーブ
処理することによつて殺菌し、次いでこれを、沸
騰水バス内に置いた調理容器内の熱い穀粒に撹拌
しながら加えた。この混合物を30分間調理しなが
ら間欠的に撹拌した。調理後の水分含有量は約65
％であつた。冷却後、この水分を含んだ基質に、
リゾープス・オリゴスポルスの大量胞子懸濁液10
mlを接種し、よく混ぜ合わせ、穴をあけたプラス
チツク袋内に約2.5cmの厚さに拡げた。この袋
を、よく通気した水分のあるキヤビネツトに入れ
て、32℃で63時間培養した。
この発酵材料を細断し、水分のある細断材料の
容積当り３倍量の３％塩化ナトリウム溶液中で20
分間煮た。最終製品は外観及び組織が調理したひ
き牛肉と似ており、これに加えた肉の粒子は他の
材料と目で見て区別できなかつた。
発酵材料の角切り（約１cm角）を同様に処理し
た。加熱し、液体分をきつた製品は外観及び組織
が角切り肉に似ており、口当りのよい風味を持つ
ていた。
例 11 例３におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。ただし、大豆粉は入れなかつた。この発酵材
料を１ないし２cm角に切るか又は細断し、３％塩
化ナトリウム溶液中で30分間煮た。この製品は、
大豆たんぱく質又は肉を含む同様製品よりも色が
淡かつたが、組織及び外観は似ていた。
例 12 大麦基体、大豆添加、非たんぱく窒素なし 12ないし16メツシユに粒度を揃えた玉麦粉（75
ｇ）及び14ないし16メツシユに粒度を揃えた大豆
粉（25ｇ）を、約125mlの水中で間欠的に撹拌し
ながら30分間調理した。この間必要に応じて新た
に加えて水分含有量を約58％に保持した。冷却
後、この基質にリゾープス・オリゴスポルスの胞
子懸濁液を接種し、これを、穴をあけたプラスチ
ツク袋内に25mmの厚さに拡げ、32℃で培養した。
24時間後にサンプルを採つてみると、酸性水和可
能澱粉は、乾燥状態で測つて全体の約53％であ
り、核酸は1.4％から3.2％に増し、1.8％の増加を
示していた。煮沸後のこの材料の組織は軟かく、
のり状でむしろ粒状であつた。更に培養を続けて
総計で48時間培養すると、約33％の酸性水和可能
澱粉を含有する製品ができ、核酸含有量は4.1％
に増し、2.7％の増加を示した。この材料を水中
で15分間煮沸することによつて変性すると、歯ご
たえのある弾性のある粘稠性の製品ができ、この
製品は、細断するとひき肉によく似た。低倍率
（プレート）顕微鏡で観察すると、最大直径約１
ないし２mmの場所を取り囲む菌糸体の密につまつ
た領域が見られた。ところどころでは菌糸体の成
長はもつと粗くなつていた。大豆の粒子と思われ
る材料の個別の粒子を含んでいる場所も見えた。
例 13 例３におけると同じようにして発酵材料を作つ
た。ただし、同様粒度の乾燥したカサバ・チツプ
（400ｇ）、同様粒度の大豆粉砕粒（95ｇ）及び大
豆粉（25ｇ）を用い、乳酸アンモニウム溶液は除
外した。この材料を１ないし２cm角に切り、15分
間煮沸し、細断し、強制通風炉内で70℃で夜通し
乾燥した。この乾燥した製品は暗かつ色であり、
その中に淡い色の繊維状物が見えた。２％NaCl
中で煮沸することによつて再水和すると、この材
料は色及び組織が調理したミンスミートによく
似、口あたりのよい風味を持つた。
例 14 例12におけると同じようにして基質を作つた。
冷却後、この基質にアスペルギルス・オリザエの
胞子懸濁液を接種し、これを、穴をあけたプラス
チツク袋内に25mmの厚さに拡げ、30℃で３日間培
養した。この製品を水中で煮沸し、細断し、熱空
気炉内で80℃で乾燥した。重量比で約65％の水分
を含むように再水和すると、この製品は堅い歯ご
たえのある組織を有し、ミンスミートに似た外観
を呈した。
本発明の製品は本明細書に記載したようにして
製造することができるが、本明細書の開示は、こ
のようにして製造した製品が、必ずしも、人及
び／又は動物が食するための食品に関する規定の
下で許諾されることを含意するものではない。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 澱粉基体を粒子状にし、 (b) 上記材料の澱粉成分を、水の存在下部分的に
    糊化して全ての総体的寸法が３mm未満である粒
    子から成る粒子状基質にし、 (c) 工程(a)において窒素源が無いか又は不充分で
    ある場合に、工程(b)の前、工程中又は工程後に
    おいて上記基質の物理的状態を保持したまま窒
    素源を添加し、 (d) 上記基質に少なくとも１つの澱粉分解性菌株
    を接種し、 (e) 上記接種した基質を、酸素及び水分の存在
    下、上記基質及び／又はその分解生成物のほぼ
    全ての粒子が菌糸体の網状組織によつて密に結
    びつけられるまで培養し、 (f) 工程(e)の上記生成物を変性する工程を有する
    （上記窒素源は、上記菌株による同化が可能で
    あり、かつ工程(e)における適当な菌糸体成長を
    許すのに非抑制的かつ充分な総量で存在し、か
    つ上記窒素源が粒子状である場合には上記窒素
    源の粒子は全ての総体的寸法が2.5mm未満であ
    る）ことを特徴とするたんぱく質含有製品製造
    法。 ２ 澱粉基体の材料が少なくとも１つの穀物粒で
    ある特許請求の範囲第１項記載のたんぱく質含有
    製品製造法。 ３ 穀物粒が外皮を取り除かれている特許請求の
    範囲第２項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ４ 澱粉基体の材料が、なす科澱粉又はサゴ澱粉
    の少なくとも１つである特許請求の範囲第１項記
    載のたんぱく質含有製品製造法。 ５ 基質の粒子が0.5mmないし３mmの範囲内の全
    ての総体的寸法を有する特許請求の範囲第１〜４
    項のいずれか一項に記載のたんぱく質含有製品製
    造法。 ６ 範囲が１mmないし２mmである特許請求の範囲
    第５項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ７ 基質が重量比で45ないし70％の水分を含有し
    ている特許請求の範囲第１〜６項のいずれか一項
    に記載のたんぱく質含有製品製造法。 ８ 窒素源がたんぱく性窒素源である特許請求の
    範囲第１〜７項のいずれか一項に記載のたんぱく
    質含有製品製造法。 ９ 窒素源が非たんぱく性窒素源である特許請求
    の範囲第１〜７項のいずれか一項に記載のたんぱ
    く質含有製品製造法。 １０ 窒素源が粒子状であり、上記窒素源の粒子
    は１mm未満の全ての総体的寸法を有する特許請求
    の範囲第１〜９項のいずれか一項に記載のたんぱ
    く質含有製品製造法。 １１ 菌株がケカビ科菌類である特許請求の範囲
    第１〜１０項のいずれか一項に記載のたんぱく質
    含有製品製造法。 １２ 菌株がリゾープス属の一つである特許請求
    の範囲第１１項記載のたんぱく質含有製品製造
    法。 １３ 菌株がリゾープス・オリゴスポルスである
    特許請求の範囲第１２項記載のたんぱく質含有製
    品製造法。 １４ 菌株がアスペルギルス属、青かび属又はフ
    ザリウム属の一つである特許請求の範囲第１〜１
    ０項のいずれか一項に記載のたんぱく質含有製品
    製造法。 １５ 菌株がアガリカス属又は他の食用きのこ種
    の１つである特許請求の範囲第１〜１０項のいず
    れか一項に記載のたんぱく質含有製品製造法。 １６ 無菌処理手法を用いる特許請求の範囲第１
    〜１５項のいずれか一項に記載のたんぱく質含有
    製品製造法。 １７ 接種した基質を増湿空気の存在において培
    養する特許請求の範囲第１〜１６項のいずれか一
    項に記載のたんぱく質含有製品製造法。 １８ 増湿空気が90％よりも大きな相対湿度を有
    する特許請求の範囲第１７項記載のたんぱく質含
    有製品製造法。 １９ 相対湿度が95％よりも大きい特許請求の範
    囲第１８項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２０ 接種した基質を、酸加水分解性澱粉及び澱
    粉分解生成物の含有量が、工程(e)において作られ
    た総量の重量を基礎とした重量で45％未満（乾量
    基準）に低下するまで、培養する特許請求の範囲
    第１〜１９項のいずれか一項に記載のたんぱく質
    含有製品製造法。 ２１ 含有量が40％未満に低下した特許請求の範
    囲第２０項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２２ 含有量が35％未満に低下した特許請求の範
    囲第２０項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２３ 培養した接種基質の菌糸体含有量が、変性
    前に、工程(e)において作られた総量の重量を基礎
    とした重量で40％（乾量基準）に到達した特許請
    求の範囲第１〜２２項のいずれか一項に記載のた
    んぱく質含有製品製造法。 ２４ 菌糸体含有量が45％に到達した特許請求の
    範囲第２３項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２５ 菌糸体含有量が50％に到達した特許請求の
    範囲第２３項記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２６ 工程(e)の上記生成物を水性媒体中で70℃を
    こえる温度で変性する特許請求の範囲第１〜２５
    項のいずれか一項に記載のたんぱく質含有製品製
    造法。 ２７ 工程(e)の上記生成物を少なくとも１つの油
    及び／又は脂肪中で100℃をこえる温度で変性す
    る特許請求の範囲第１〜２５項のいずれか一項に
    記載のたんぱく質含有製品製造法。 ２８ (a) 澱粉基体を粒子状にし、 (b) 上記材料の澱粉成分を、水の存在下部分的に
    糊化して全ての総体的寸法が３mm未満である粒
    子から成る粒子状基質にし、 (c) 工程(a)において窒素源が無いか又は不充分で
    ある場合に、工程(b)の前、工程中又は工程後に
    おいて上記基質の物理的状態を保持したまま窒
    素源を添加し、 (d) 上記基質に少なくとも１つの澱粉分解性菌株
    を接種し、 (e) 上記接種した基質を、酸素及び水分の存在
    下、上記基質及び／又はその分解生成物のほぼ
    全ての粒子が菌糸体の網状組織によつて密に結
    びつけられるまで培養し、 (f) 工程(e)の上記生成物を変性する工程を有する
    （上記窒素源は、上記菌株による同化が可能で
    あり、かつ工程(e)における適当な菌糸体成長を
    許すのに非抑制的かつ充分な総量で存在し、か
    つ上記窒素源が粒子状である場合には上記窒素
    源の粒子は全ての総体的寸法が2.5mm未満であ
    る）ことを特徴とするたんぱく質含有製品製造
    法に於て、 (g) 工程(f)の生成物を細断又は角切りする工程、 (h) 調味料を工程(f)の生成物に又はこの工程中に
    添加する工程、 (i) 工程(f)、(g)又は(h)のいずれか一つの生成物の
    水分を除く工程、および (j) 工程(e)の生成物の核酸含有量を工程(f)の前、
    工程中又はこの工程に引続いて減少させる工
    程、 の１つまたはより多くの工程を有することを特徴
    とするたんぱく質含有製品製造法。 ２９ 澱粉の１つ又はそれ以上の周りに及びこれ
    を通してからみ合つた変成した菌糸体と、澱粉分
    解生成物と、水分と、ガスの泡とから成り、主要
    菌糸体間距離の実質的に全ての最大寸法が３mmを
    こえないことを特徴とする組織化たんぱく質含有
    製品。 ３０ 最大寸法が２mmをこえない特許請求の範囲
    第２９項記載の組織化たんぱく質含有製品。 ３１ 最大寸法が１mmをこえない特許請求の範囲
    第２９項記載の組織化たんぱく質含有製品。 ３２ 組織化製品中の澱粉及び／又は澱粉分解生
    成物の量が、上記組織化製品の全乾燥重量を基礎
    とした重量で45％をこえない特許請求の範囲第２
    ９〜３１項のいずれか一項に記載の組織化たんぱ
    く質含有製品。 ３３ 組織化製品中の澱粉及び／又は澱粉分解生
    成物の量が、上記組織化製品の全乾燥重量を基礎
    として重量で40％をこえない特許請求の範囲第３
    ２項記載の組織化たんぱく質含有製品。 ３４ 組織化製品中の澱粉及び／又は澱粉分解生
    成物の量が、上記組織化製品の全乾燥重量を基礎
    として重量で35％をこえない特許請求の範囲第３
    ２項記載の組織化たんぱく質含有製品。 ３５ 菌糸体の量が、上記組織化製品の全乾燥重
    量を基礎として重量で少なくとも40％である特許
    請求の範囲第２９〜３４項のいずれか一項に記載
    の組織化たんぱく質含有製品。 ３６ 菌糸体の量が少なくとも45％である特許請
    求の範囲第３５項記載の組織化たんぱく質含有製
    品。 ３７ 菌糸体の量が少なくとも50％である特許請
    求の範囲第３５項記載の組織化たんぱく質含有製
    品。
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