JPS6232908B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は肉類を酵素処理する方法に関するもの
である。

更に詳細には、本発明は、肉類片全体を適度に
やわらかくする酵素処理方法に関するものであ
る。

冷凍した牛肉やサケの切身はそのまま加熱調理
したとき、組織がしまつて非常に固く感じられる
ことはよく知られている。

本発明で、蛋白分解酵素を懸濁させた液状油脂
組成物で10℃以下で８時間以上もの長時間酵素処
理することによつて、全体を適度なやわらかさに
することができるので、食品業界、特に肉類業界
に益するところきわめて大なるものがある。

（従来の技術） 従来、牛肉等をやわらかくするために蛋白分解
酵素の水溶液又は乳化液に牛肉等を浸漬したり、
固形脂に蛋白分解酵素を混入し、肉類と調理のと
きに接触させたりすることは行なわれている。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、蛋白分解酵素の水溶液又は乳化液を牛
肉等に添加しても、浸透性が悪く表面だけがふや
けたようになつたり、酵素水溶液中にエキス分が
流れ出て、呈味性を損うなど多くの問題点がみら
れたのである。

また、固形脂に蛋白分解酵素を混入して、肉類
の調理に際し、固形脂を加熱溶融して酵素反応さ
せてみても、高温（たとえば100℃）では酵素が
すぐに失活して十分な酵素反応を受けることがで
きないのである。又、酵素作用適温（たとえば40
℃）では酵素反応が速いので表面のみが酵素分解
され、肉類のなかまでやわらかくすることができ
ないのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、加熱調理すると固くなる肉類片
全体を適度なやわらかさとするために、蛋白分解
酵素の肉類中への浸透性の改善につき鋭意研究し
た結果、本発明において、油脂に蛋白分解酵素を
懸濁させた液状油脂組成物を用い、これに肉類を
浸漬させ、低温で長時間酵素処理することによつ
て解決するに至つた。

本発明は、0.05〜0.5％の蛋白分解酵素を油脂
に懸濁させてなる液状油脂組成物に肉類を浸漬さ
せ、10℃以下で８時間以上酵素処理することを特
徴とする肉類の酵素処理方法である。

一般的に、蛋白分解酵素を液状油脂中に懸濁さ
せることは、蛋白分解酵素の油脂中における失活
や分散性の問題から、とうてい予測し得るもので
はなく、従来、液体油脂中に蛋白分解酵素を懸濁
させて有効に利用したことは知られていない。

本発明者らは、あえてこの問題にとり組み、試
験した結果、意外にも蛋白分解酵素は液状油脂中
に均一に溶解乃至は分散し、しかもほとんど失活
が起らないことを見出したのである。更に、ここ
に得られる液状油脂組成物に肉類を浸漬し、10℃
以下で８時間以上、好ましくは24―48時間酵素処
理すれば肉類が蛋白分解酵素による作用を受け、
全体が均一にやわらかくなり、しかも肉類の呈味
成分も溶出しないことが分つたのである。

本発明で用いる油脂としては、植物油でも動物
油でも食用に供し得る油脂であればいずれでもよ
く、またこれらの混合油でもよい。しかしなが
ら、酵素作用時には液状でなければならない。

例えば、ピーナツ油、ヤシ油、綿実油、ヒマワ
リ油、パーム核油、ナタネ油、トウモロコシ油、
大豆油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ
油、またはこれらの適宜混合油が有効に使用され
る。

また、使用する蛋白分解酵素は動物起源のもの
でもよく、植物起源のものでも、微出物起源のも
のでもよく、また、あらゆる種類のものが使用さ
れる。動物起源の蛋白分解酵素としては、ペプシ
ン、トリプシンなどがあり、植物起源のものとし
ては、パパイン、ブロメラインなどがあり、ま
た、微生物起源のものとしては、細菌プロテアー
ゼ、糸状菌プロテアーゼ、担子菌プロテアーゼ、
放線菌プロテアーゼなどがあり、更には、これら
の細分類として、酸性プロテアーゼ、中性プロテ
アーゼ、アルカリ性プロテアーゼなどきわめて多
くの蛋白分解酵素であるが、本発明においては、
これら蛋白分解酵素が有効に使用される。また、
蛋白分解酵素としては、高度に精製されたもので
もよいが、一般に市販されている粗酵素のもので
も十分である。

油脂に蛋白分解酵素が適当量添加されるが、蛋
白分解酵素が油脂中に均一に懸濁される量に限ら
れる。蛋白分解酵素の添加量は0.05〜0.5％程度
の添加量で十分である。

混合は、簡単な撹拌だけで十分であり、ゆるや
かに回転する撹拌機にて２〜３分も撹拌すれば、
蛋白分解酵素は均一に懸濁され、ほとんどにごり
もない液状油脂組成物が得られる。

ここで得られる液状油脂組成物中の蛋白分解酵
素はいつまでも活性を有しており、長期使用にた
えるものである。

本発明においては、ここに得られる液状油脂組
成物を用いて、これに牛肉、サケなど冷凍のため
などで固くなつた肉身又は、加熱調理の為固くな
る肉身を厚さ１〜２cm程度の切身として浸漬され
る。温度は10℃以下で液状油脂組成物が固状にな
らない温度で、好ましくは５〜10℃で酵素処理さ
れる。液状油脂組成物を用いる酵素処理の温度が
10℃を越えると酵素作用が早すぎて、表面近くだ
けさきにやわらかくなつて、中心までやわらかく
ならなくなつてしまう。

また、酵素処理時間は、８時間以上で、好まし
くは24〜48時間程度である。本発明では処理温度
が10℃以下とかなり低い温度であるために８時間
より短時間であるとほとんど肉がやわらかくなつ
ておらず８時間を過ぎてやつとやわらかくなり、
24〜48時間でしつとりしたやわらかさに軟化され
るのである。

（効 果） 本発明においては、0.05〜0.5％の蛋白分解酵
素を懸濁させた液状油脂組成物を用い、10℃以下
の低温で８時間以上の長時間処理によつて、蛋白
分解酵素がゆるやかに全体に行きわたり、肉類の
均一なやわらかさを現出するものである。

また、この液状油脂組成物は水を全く含まない
ので肉の呈味成分等を溶出させず、味の変化をも
たらすことはない。

次に本発明の製造例及び実施例を示す。

製造例 １ サフラワー油10Kgに麹菌プロテアーゼ（商品
名：パンチダーゼNP―２）20ｇを添加し、３分
間撹拌し、均一な液状油脂組成物を得た。

製造例 ２ コーン油10Kgにパパイン10ｇを添加し、２分間
撹拌し、均一な液状油脂組成物を得た。

実施例 １ 製造例１で得た液状油脂組成物500ｇを容器に
入れ、これに１cm厚の冷凍牛肉片身を入れ、10℃
で48時間放置した後、フライパンで焼成したとこ
ろ、冷凍肉とは思われないほどやわらかなステー
キを得た。

実施例 ２ 製造例２で得た液状油脂組成物500ｇを容器に
入れ、これに１cm厚のサケの切身を入れ、10℃で
48時間放置した後、ガス魚焼器で焼成したとこ
ろ、やわらかなサケの焼身となつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 0.05〜0.5％の蛋白分解酵素を油脂に懸濁さ
   せてなる液状油脂組成物に肉類を浸漬させ、10℃
   以下で８時間以上酵素処理することを特徴とする
   肉類の酵素処理方法。