JPS6232911B2 - - Google Patents
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- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は、フラボノイドとアミノ酸を配合して
飲食品の酸化を防止する方法に関するものであ
る。飲食品の中には、酸化により、風味の劣化、
褐変、退色などを生じ、商品価値を損なうものが
数多くある。特に油脂ないし油脂を含有する飲食
品ではそれが著しく、最悪の場合は食中毒さえひ
きおこす。 本発明は、特定のフラボノイドと特定のアミノ
酸とを組合わせて飲食品に配合することにより飲
食品の酸化を防止するものである。 フラボノイドおよびアミノ酸の抗酸化力は弱
く、それぞれ単品では飲食品の酸化防止剤として
使用することはむずかしいが、両者を組合わせる
ことにより、抗酸化力は飛躍的に増加する。 本発明におけるフラボノイドとは黄色の色素化
合物を総称したものであり、これにはカルコン
類、フラバン類、フラボノール類、フラバノノー
ル類、フラバノール類（カテキン類）、イソフラ
ボン類、アントシアン類が含まれる。本発明に用
いられるフラボノイドの具体例としてはフラボノ
ール類に属するものとしてケルセチン、ケンフエ
ロール、フラバノン類に属するものとしてナリン
ゲニン、ヘスペレチン、フラバノノール類に属す
るものとしてタキシホリン等が挙げられ、更にカ
テキン類（フラバノール類）に属するもの、その
他ゴシペチン、フエルバセチン等が挙げられる。
例えば、上記フラボノイドのひとつであるケルセ
チン（クエルセチンとも称する）は下記構造式か
らなるものであり、自然界にきわめて多く存在
し、ほとんど配糖体として存在する。 また本発明におけるアミノ酸としては、メチオ
ニン、トリプトフアン、ヒスチジン、チロシン、
スレオニン、アルギニン、アラニン、グリシン、
グルタミン酸、リジン等が挙げられる。 本発明において、フラボノイドとアミノ酸の添
加量は通常、原料ないし製品に対しそれぞれ
0.002〜0.2％である。 本発明の対象となる飲食品としては、酸化によ
り品質の劣化がおきるもの全てを含む。例えば大
豆油、ゴマ油、パーム油、ラード、シヨートニン
グ、マーガリン、即席麺、粉末、液体スープ、フ
ライ食品、水・蓄練製品、凍結・噴霧乾燥食品、
果汁、果汁飲料、炭酸飲料、漬物、菓子などがあ
る。 本発明のフラボノイドの一種とアミノ酸の一種
を添加することにより長期保存しても酸化が防止
された飲食品が得られる。 次に実施例を示し本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例 １ アミノ酸の代表としてメチオニンを用い、各種
フラボノイドと組合わせて相乗作用を検討した。
ラードへのメチオニン、フラボノイドの添加量は
0.01％であり抗酸化力は誘導期間で測定した。結
果を第１表に示す。フラボノイドの種類により差
はあるが顕著な相乗性が認められた。 尚、ナリンゲニン等のフラボノイドは和光純薬
工業（株）製のものを用いた（実施例２〜６につ
いても同様）。
飲食品の酸化を防止する方法に関するものであ
る。飲食品の中には、酸化により、風味の劣化、
褐変、退色などを生じ、商品価値を損なうものが
数多くある。特に油脂ないし油脂を含有する飲食
品ではそれが著しく、最悪の場合は食中毒さえひ
きおこす。 本発明は、特定のフラボノイドと特定のアミノ
酸とを組合わせて飲食品に配合することにより飲
食品の酸化を防止するものである。 フラボノイドおよびアミノ酸の抗酸化力は弱
く、それぞれ単品では飲食品の酸化防止剤として
使用することはむずかしいが、両者を組合わせる
ことにより、抗酸化力は飛躍的に増加する。 本発明におけるフラボノイドとは黄色の色素化
合物を総称したものであり、これにはカルコン
類、フラバン類、フラボノール類、フラバノノー
ル類、フラバノール類（カテキン類）、イソフラ
ボン類、アントシアン類が含まれる。本発明に用
いられるフラボノイドの具体例としてはフラボノ
ール類に属するものとしてケルセチン、ケンフエ
ロール、フラバノン類に属するものとしてナリン
ゲニン、ヘスペレチン、フラバノノール類に属す
るものとしてタキシホリン等が挙げられ、更にカ
テキン類（フラバノール類）に属するもの、その
他ゴシペチン、フエルバセチン等が挙げられる。
例えば、上記フラボノイドのひとつであるケルセ
チン（クエルセチンとも称する）は下記構造式か
らなるものであり、自然界にきわめて多く存在
し、ほとんど配糖体として存在する。 また本発明におけるアミノ酸としては、メチオ
ニン、トリプトフアン、ヒスチジン、チロシン、
スレオニン、アルギニン、アラニン、グリシン、
グルタミン酸、リジン等が挙げられる。 本発明において、フラボノイドとアミノ酸の添
加量は通常、原料ないし製品に対しそれぞれ
0.002〜0.2％である。 本発明の対象となる飲食品としては、酸化によ
り品質の劣化がおきるもの全てを含む。例えば大
豆油、ゴマ油、パーム油、ラード、シヨートニン
グ、マーガリン、即席麺、粉末、液体スープ、フ
ライ食品、水・蓄練製品、凍結・噴霧乾燥食品、
果汁、果汁飲料、炭酸飲料、漬物、菓子などがあ
る。 本発明のフラボノイドの一種とアミノ酸の一種
を添加することにより長期保存しても酸化が防止
された飲食品が得られる。 次に実施例を示し本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例 １ アミノ酸の代表としてメチオニンを用い、各種
フラボノイドと組合わせて相乗作用を検討した。
ラードへのメチオニン、フラボノイドの添加量は
0.01％であり抗酸化力は誘導期間で測定した。結
果を第１表に示す。フラボノイドの種類により差
はあるが顕著な相乗性が認められた。 尚、ナリンゲニン等のフラボノイドは和光純薬
工業（株）製のものを用いた（実施例２〜６につ
いても同様）。
【表】
実施例 ２
フラボノイドの代表としてケルセチンを用い、
各種アミノ酸と組合せて相乗作用を検討した。 ラードにケルセチン、各種アミノ酸をそれぞれ
0.01％ずつ添加し、抗酸化力を誘導期間で測定し
た。結果を第２表に示す。アミノ酸の種類により
差はあるが、顕著な相乗作用が認められた。
各種アミノ酸と組合せて相乗作用を検討した。 ラードにケルセチン、各種アミノ酸をそれぞれ
0.01％ずつ添加し、抗酸化力を誘導期間で測定し
た。結果を第２表に示す。アミノ酸の種類により
差はあるが、顕著な相乗作用が認められた。
【表】
実施例 ３
スケソーすり身１Kg、ホツケすり身750ｇ、豚
脂210ｇ、ゼラチン100ｇ、小麦澱粉33ｇ、調味香
辛料77ｇ、活性グルテン180ｇ、ケルセチン0.35
ｇ、ヒスチジン0.35ｇ（ケルセチンとヒスチジン
はあらかじめ豚脂に溶かしておく）、水900ｇを加
えてエマルジヨンを作り、塩化ビニリデンケーシ
ングに充填、結さつ後、120℃、４分加熱して魚
肉ソーセージを作つた。対照としてケルセチン、
ヒスチジン無添加魚肉ソーセージを作り、過酸化
物価（POV）の経時変化を調べた結果（第３
表）顕著な差で添加群が優れていた。
脂210ｇ、ゼラチン100ｇ、小麦澱粉33ｇ、調味香
辛料77ｇ、活性グルテン180ｇ、ケルセチン0.35
ｇ、ヒスチジン0.35ｇ（ケルセチンとヒスチジン
はあらかじめ豚脂に溶かしておく）、水900ｇを加
えてエマルジヨンを作り、塩化ビニリデンケーシ
ングに充填、結さつ後、120℃、４分加熱して魚
肉ソーセージを作つた。対照としてケルセチン、
ヒスチジン無添加魚肉ソーセージを作り、過酸化
物価（POV）の経時変化を調べた結果（第３
表）顕著な差で添加群が優れていた。
【表】
実施例 ４
小麦粉１Kgにナリンゲニン0.05ｇ、アラニン
0.1ｇを練り水280ｇに分散溶解させて添加し、常
法通り製麺して、145℃、２分間、ラードとパー
ム油を等量まぜた油で揚げて即席麺を作つた。こ
れを50℃45日間保存しPOVを測定したところ、
無添加群のPOVは68に対しナリンゲニン、アラ
ニン添加群のそれは12であり、顕著な効果が認め
られた。 実施例 ５ ラード100Kgにエピカテキン５ｇ、メチオニン
５ｇを分散溶解し、保存性のよいラードを製造し
た。このものを50℃オーブンテストにてPOVの
経時変化を調べたが、60日後でも4.8ときわめて
低かつた。 実施例 ６ コーン油81.5％、水分16.0％、スキムミルク1.6
％、食塩２％、乳化剤0.5％、ビタミンA5000I・
Ｕ／100ｇ、β―カロチン1000I・Ｕ／100ｇ、ヘ
スペレチン0.01％、リジン0.01％の処方で常法に
よりマーガリンを製造した。 このものを50℃オーブンテストにてPOVの経
時変化を調べたが、20日で1.8、40日で2.5、80日
で14.6であつた。
0.1ｇを練り水280ｇに分散溶解させて添加し、常
法通り製麺して、145℃、２分間、ラードとパー
ム油を等量まぜた油で揚げて即席麺を作つた。こ
れを50℃45日間保存しPOVを測定したところ、
無添加群のPOVは68に対しナリンゲニン、アラ
ニン添加群のそれは12であり、顕著な効果が認め
られた。 実施例 ５ ラード100Kgにエピカテキン５ｇ、メチオニン
５ｇを分散溶解し、保存性のよいラードを製造し
た。このものを50℃オーブンテストにてPOVの
経時変化を調べたが、60日後でも4.8ときわめて
低かつた。 実施例 ６ コーン油81.5％、水分16.0％、スキムミルク1.6
％、食塩２％、乳化剤0.5％、ビタミンA5000I・
Ｕ／100ｇ、β―カロチン1000I・Ｕ／100ｇ、ヘ
スペレチン0.01％、リジン0.01％の処方で常法に
よりマーガリンを製造した。 このものを50℃オーブンテストにてPOVの経
時変化を調べたが、20日で1.8、40日で2.5、80日
で14.6であつた。
Claims (1)
- １ ケルセチン、ナリンゲニン、ヘスペレチン、
タキシホリン、ゴシペチン、フエルバセチン、カ
テキン類からなる群より選ばれたフラボノイド
と、メチオニン、トリプトフアン、ヒスチジン、
チロシン、スレオニン、アルギニン、アラニン、
グリシン、グルタミン酸、リジンよりなる群より
選ばれたアミノ酸とを配合することを特徴とする
飲食品の酸化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12606778A JPS5554883A (en) | 1978-10-16 | 1978-10-16 | Prevention of oxidation of food and drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12606778A JPS5554883A (en) | 1978-10-16 | 1978-10-16 | Prevention of oxidation of food and drink |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5554883A JPS5554883A (en) | 1980-04-22 |
| JPS6232911B2 true JPS6232911B2 (ja) | 1987-07-17 |
Family
ID=14925792
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12606778A Granted JPS5554883A (en) | 1978-10-16 | 1978-10-16 | Prevention of oxidation of food and drink |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5554883A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107996662A (zh) * | 2012-04-24 | 2018-05-08 | 西姆莱斯有限公司 | 金属离子络合化合物用于风味稳定的用途 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1047924C (zh) * | 1995-07-19 | 2000-01-05 | 中山大学 | 海产品提取液的抗氧化脱腥方法 |
| KR100318043B1 (ko) * | 1999-02-19 | 2001-12-22 | 정수용 | 식물성 경화유로 튀겨진 유탕면과 그 제조방법 |
| FR2815227B1 (fr) * | 2000-10-17 | 2003-04-11 | Schwartz Laboratoires Robert | Composition anti-stress destinee a etre incorporee principalement a des vehicules nutritionnels |
| JP4995441B2 (ja) * | 2005-07-04 | 2012-08-08 | ホーユー株式会社 | 酸化染毛剤組成物 |
| JP4790561B2 (ja) * | 2006-10-12 | 2011-10-12 | 東洋精糖株式会社 | フラボノイド組成物、その製造方法および用途 |
| JP6926350B1 (ja) * | 2021-01-29 | 2021-08-25 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品及びその焼成時の焼き色改善方法 |
-
1978
- 1978-10-16 JP JP12606778A patent/JPS5554883A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107996662A (zh) * | 2012-04-24 | 2018-05-08 | 西姆莱斯有限公司 | 金属离子络合化合物用于风味稳定的用途 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5554883A (en) | 1980-04-22 |
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