JPS6233849B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

発明の分野 本発明は溶解性のすぐれたグルテンの製法、さ
らに詳しくは、中性PH域でも、すぐれた水溶性を
示すグルテンの製法に関する。本発明の製法で得
られるグルテンは種々の食品の主原料、副原料と
して用いることができる。 発明の背景 グルテンはドウ形成能、加熱ゲル化能などの多
くの機能を有する植物蛋白質であり、パン、麺、
カマボコ、ソーセージなどの食品の主原料および
副原料として広く利用されている。しかしなが
ら、グルテンは酸性PH域では水によく溶解するも
のの、中性PH域でほとんど溶解性がないため、そ
の食品への利用は著しく制約を受けている。 かかるグルテンの溶解性を向上させるため、従
来から脱アミド化法〔松富直利ら、農化、50
983（1981）〕、側鎖の化学修飾法〔D.R.Grant、
Cereal Chem.、50、417（1973）〕などの方法に
よる研究が行なわれている。しかしながら、脱ア
ミド化による方法では、非常に濃い酸濃度下で長
時間の高温処理を施さないと十分な溶解性を有す
るグルテンが得られず、また、側鎖の化学修飾法
では、その化学修飾の安全性が確認され、得られ
た化学修飾製品が食品と認められるまでには多大
の時間と労力を必要とし、いずれも実用的な方法
とはいいがたい。 かかる事情にかんがみ、本発明者らは溶解性の
すぐれたグルテンを得る実用的な方法を見出すべ
く、鋭意研究を重ねた。その結果、グルテンを、
ある種の他の蛋白質の存在下、水性酸性溶液状態
で加熱処理し、冷後、中和すると、その溶解性が
著しく向上することを知り、本発明を完成するに
いたつた。 発明の概要 本発明は、グルテンと、該グルテンの重量の半
量以下のα−ラクトアルブミン、血清アルブミ
ン、卵白アルブミン、ミオゲン、β−ラクトグロ
ブリン、血清グロブリン、ミオシンおよびリゾチ
ームからなる群から選ばれる１種以上の蛋白質の
水性酸性溶液を、酸性条件下で加熱処理し、つい
で、要すれば冷却後、中和することからなる溶解
性のすぐれたグルテンの製法を提供するものであ
る。本発明の製法における酸性条件および加熱処
理は従来の脱アミド化法における条件と比較する
と、きわめて温和であり、また、食品として使用
するうえにおいて特に問題はなく、本発明の製法
によれば、きわめて実用的な方法で、溶解性のす
ぐれたグルテンを得ることができる。 詳細な説明 本発明の製法により、溶解性のすぐれたグルテ
ンを得るには、まず、グルテンと、前記の如きア
ルブミンおよびグロブリンからなる群から選ばれ
る１種以上の蛋白質の水性酸性溶液を調製する。 用いるグルテンは特に限定するものではなく、
例えば、粉末グルテン、含水グルテンなど通常入
手できるものいずれでもよい。 本発明で用いるアルブミンおよびグロブリンと
しては、前記の如く、α−ラクトアルブミン、卵
白アルブミン、血清アルブミン、ミオゲン、β−
ラクトグロブリン、血清グロブリン、リゾチー
ム、ミオシンなどが挙げられ、これらは単独で
も、２種以上併用してもよい。これらの蛋白質は
用いるグルテン原料の重量の半量以下の割合で使
用する。好ましくは、α−ラクトアルブミン、血
清アルブミン、β−ラクトグロブリン、血清グロ
ブリンまたはこれらを組合せて用いる場合は、グ
ルテン100重量部に対して３〜50重量部の割合と
する。また、卵白アルブミン、ミオゲン、リゾチ
ーム、ミオシンまたはこれらの組合せ、あるい
は、これらと前記の蛋白質を組合せて用いる場合
は、グルテン100重量部に対して10〜30重量部の
割合とする。 該水性酸性溶液は、例えば、PH約４以下で酸水
溶液にグルテンを溶解し、ついで、前記の蛋白質
をこれに加えて溶解するか、予め、前記の蛋白質
の水性溶液を調整し、これに、PH約４以下でグル
テンを溶解することにより調整できる。該溶液中
のグルテン原料の濃度は適宜選択することができ
るが、通常、約40％（重量％、以下同じ）程度以
下である。また、用いる酸としては、塩酸、酢
酸、リン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸などが挙げ
られる。 得られたグルテンの水性酸性溶液を、ついで、
酸性条件下で加熱処理する。 卵白アルブミン、ミオゲン、リゾチーム、ミオ
シンまたはこれらの組合せを用いた場合は、該溶
液のPHを2.5〜3.5に調整し、50〜80℃で30分以
下、好ましくは15分までの加熱処理に付すことが
望ましく、それ以外は、該溶液のPHを1.5〜3.8に
調整し、50〜130℃で60分まで、好ましくは、110
℃以上の場合は１分以下の加熱処理に付すことが
望ましい。該溶液のPHの調整は前記の酸や、水酸
化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリを
用いて行なうことができる。 加熱処理を行なつたグルテン溶液を、要すれ
ば、公知の方法で冷却し、60℃以下で前記のよう
なアルカリにより中和する。 得られた中和溶液は、そのまま、本発明の溶解
性のすぐれたグルテンとして使用することがで
き、また、さらに、濃縮したり、凍結乾燥、噴霧
乾燥などにより粉末化して用いることもできる。
得られた本発明のグルテン製品は中性のPHにおい
ても温水または水に対してすぐれた溶解性を示
し、70℃以上で加熱すると、グルテン特有の熱ゲ
ル化性を示す。 本発明の製法により得られた溶解性のすぐれた
グルテンは大豆蛋白と同様に、各種の食品の主原
料、副原料として有用であり、牛乳、豆乳等のよ
うにグルテン乳のような飲料にも使用できる。 つぎに、本発明の製法で用いるアルブミン、グ
ロブリンの代表例として、ラクトアルブミンおよ
び卵白アルブミンを選び、それらのグルテンの溶
解性に対する影響を試験した結果を示す。 (1) 添加量の影響 水100mlに5N塩酸１mlを加え、この溶液に粉
末グルテン10ｇおよび種々の量のα−ラクトア
ルブミンまたは卵白アルブミンを添加、溶解
し、1N塩酸および1N水酸化ナトリウムでPH3.0
に調整してグルテン溶液（粉末グルテン濃度約
10％）を得た。この溶液を、α−ラクトアルブ
ミン添加の場合は80℃まで、卵白アルブミン添
加の場合は70℃まで加熱し、ついで、直ちに室
温まで冷却した。冷却した各溶液を5N水酸化
ナトリウムでPH6.5±0.2に中和した。 中和した溶液10mlを目盛付き10ml試験管に入
れ、冷蔵庫内で24時間放置し、24時間後、離水
した上澄液の量により離水率を測定した（例え
ば、３mlの上澄液が認められたら、離水率30％
とした）。 また、残りの中和溶液90mlについて、中和
後、直ちに、凝集物の有無を目視で観察し、つ
ぎの基準に従つて評価した。 ＋：凝集あり。 ±：かすかに凝集があると判断される。 −：凝集なし。 離水率の測定結果を添付の第１図に示す。第
１図中、縦軸は離水率（％）、横軸はグルテン
に対する各アルブミンの割合（％）を示し、〇
はα−ラクトアルブミン添加の場合、●は卵白
アルブミン添加の場合を意味する。 また、凝集の有無の評価結果は第１表のとお
りである。

【表】

【表】 第１図および第１表の結果に示すごとく、グ
ルテンの量に対して、α−ラクトアルブミンの
割合が３〜50％の場合、あるいは卵白アルブミ
ンの割合が10〜30％の場合にグルテンの溶解性
が向上する。 (2) 加熱処理におけるPHの影響 前記(1)の試験におけると同様に、種々のPH
の、粉末グルテン濃度10％、アルブミンのグル
テンに対する割合20％の溶液を調整した。α−
ラクトアルブミン添加の場合は80℃、卵白アル
ブミン添加の場合は70℃に加熱し、ついで、直
ちに室温まで冷却し、前記と同様に離水率の測
定、凝集の有無の観察を行なつた。対照とし
て、アルブミン無添加の場合についても同様に
試験した。 離水率の測定結果を添化の第２図に示す。第
２図中、縦軸は離水率（％）、横軸はPHを示
し、〇はα−ラクトアルブミン添加の場合、●
は卵白アルブミン添加の場合、△はアルブミン
無添加の場合を意味する。 凝集の有無の評価結果は第２表のとおりであ
る。

【表】

【表】 第２図および第２表の結果に示すごとく、α
−ラクトアルブミン添加の場合PH1.5〜3.8で、
また、卵白アルブミン添加の場合はPH2.5〜3.5
でグルテンの溶解性が向上している。 (3) 加熱温度の影響 前記(1)の試験におけると同様に、PH3.0、粉
末グルテン濃度10％、アルブミンのグルテンに
対する割合20％の溶液を調整し、各溶液を種々
の温度で加熱し、直ちに冷却して前記と同様に
離水率の測定、凝集の有無の観察を行なつた。
対照として、アルブミン無添加の場合について
も同様に試験した。なお、90℃以上の加熱はプ
レート式熱交換器を用い、２秒間行なつた。 離水率の測定結果を添付の第３図に示す。第
３図中、縦軸は離水率（％）、横軸は加熱温度
（℃）を示し、〇はα−ラクトアルブミン添加
の場合、●は卵白アルブミン添加の場合、△は
アルブミン無添加の場合を意味する。 また、凝集の有無の評価結果は第３表のとお
りである。

【表】

【表】 第３図および第３表の結果に示すごとく、α
−ラクトアルブミン添加の場合は50〜130℃の
加熱で、また、卵白アルブミン添加の場合は50
〜80℃の加熱でグルテンの溶解性が向上してい
る。 (4) 加熱時間の影響 前記(3)の試験におけると同様なグルテン溶液
を種々の温度で、種々の時間加熱処理し、同様
に離水率および凝集の有無を調べた。なお、
100℃以上、１分間以上の加熱はオートクレー
ブで行なつた。 結果を第４表に示す。

【表】

【表】 ＊：所定温度に到達後、直ちに冷却開始
第４表に示すごとく、卵白アルブミン添加の
場合は30分以下、好ましくは15分まで、α−ラ
クトアルブミン添加の場合は60分以下、こと
に、110℃以上の場合は１分までの加熱時間が
好ましい。 なお、これらの試験において、血清アルブミ
ン、β−ラクトグロブリン、血清グロブリンは
α−ラクトアルブミンと、また、ミオゲン、リ
ゾチーム、ミオシンは卵白アルブミンと同様な
傾向を示す。 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明する。 実施例 １ 非熟成チーズのホエー（PH4.5、固形分6.5％、
蛋白質0.75％）50をダイアフイルトレーシヨン
法で限外過し、固形分19％、蛋白質14.3％を含
有する溶液2.5を得た（この溶液中の蛋白組成
は、α−ラクトアルブミン30％、β−ラクトグロ
ブリン50％、その他20％であつた）。この溶液に
水12.5を加えて15とし、これを7.5づつ、
Ａ液およびＢ液に２等分し、Ｂ液のみを90℃で15
分間加熱して変性させた。 Ａ液、Ｂ液の各々に12N塩酸35mlづつを加え、
撹拌下に、粉末グルテン（蛋白質含量80％）１Kg
づつを添加、溶解させた。得られた各液のPHは
3.1であつた。 各液を80℃まで加熱し、直ちに40℃まで外部冷
却し、撹拌下、10N水酸化ナトリウム44mlを加え
て中和した。 Ａ液にグルテンを溶解し、加熱処理したもの
は、中和後も凝集が見られず、グルテンがほゞ完
全に溶解していた。これを公知の方法に従つて噴
霧乾燥し、溶解性にすぐれた、所望の粉末状のグ
ルテン製品を得た。この製品は50℃の温水によく
溶解し、３時間放置しても、沈澱を生じなかつ
た。 一方、Ｂ液にグルテンを溶解し、加熱処理した
ものは、中和時に、PH約4.0から凝集を生じ、PH
の上昇にともない、凝集が大きくなり、激しく撹
拌しても溶解させることができなかつた。 実施例 ２ 水500mlに5N塩酸6.5mlを加え、これに粉末グ
ルテン50ｇを溶解した。この溶液に、α−ラクト
アルブミン粉末（未変性、蛋白質含量75％）2.5
ｇを添加、溶解した。得られた溶液のPHは2.0で
あつた。 この溶液を60℃で30分間加熱し、ついで、50℃
に冷却し、10N水酸化ナトリウムでPH6.2に中和
した。 中和後、この溶液を凍結乾燥し、所望の、溶解
性の向上したグルテン粉末47ｇを得た。この粉末
20ｇを温水100mlに加え、撹拌すると、均一に溶
解した。また、２時間放置しても沈澱は見られな
かつた。ついで、この溶液を80℃まで加熱する
と、グルテン特有のゲルを形成した。 実施例 ３ 強力粉から調整した含水グルテン（水分65％）
200ｇに0.05N塩酸１を加えて溶解し、これ
に、卵白粉末10ｇを添加、溶解して、PH3.2の溶
液を調整した。この溶液を60℃で３分間加熱し、
ついで、30℃まで冷却した。これを、5N水酸化
ナトリウムでPH6.0に中和し、所望の、溶解性の
向上した液状のグルテン製品を得た。このもの
は、中和による凝集も生ぜず、５時間放置しても
沈澱は生じなかつた。 実施例 ４ 50℃の温水30に濃塩酸110mlを加え、これ
に、血漿粉末（蛋白質70％、固形分93％、蛋白組
成…アルブミン：グロブリン＝６：４）1.6Kgを
溶解した。ついで、グルテン粉末４Kgを加え、撹
拌、溶解してPH3.4の溶液を得た。この溶液をプ
レート式熱交換器で120℃、２秒間加熱し、直ち
に40℃に冷却した。冷却後、10N水酸化ナトリウ
ムで中和した。中和の間および中和後にもグルテ
ンの凝集は見られなかつた。 得られた中和溶液を常法に従つて噴霧乾燥し、
粉末状の所望の製品2.8Kgを得た。この粉末50ｇ
を温水500mlに加え、撹拌すると、容易に溶解
し、３時間放置しても沈澱は生じなかつた。 参考例 １ 水200mlに5N塩酸15mlを加え、グルテン粉末10
ｇおよびα−ラクトアルブミン粉末２ｇを添加、
溶解してPH1.3の溶液を得た。この溶液を80℃に
加熱し、80℃に到達後、直ちに40℃に冷却した。
冷却後、5N水酸化ナトリウムでゆつくりと中和
を行なうと、PH４を越える付近からグルテンの凝
集がはじまり、PH6.2まで中和し、撹拌をつづけ
ても、グルテンの凝集は溶解しなかつた。撹拌を
とめると、グルテンの凝集物が沈澱した。 参考例 ２ 水200mlに1N塩酸18mlを加え、これにラクトア
ルブミン粉末0.2ｇを溶解した。ついで、グルテ
ン粉末20ｇを添加、溶解し、PH3.0の溶液を得
た。この溶液を80℃に加熱し、５分間保持した
後、30℃まで冷却後、1N水酸化ナトリウムで中
和したが、グルテンの凝集を生じた。

【図面の簡単な説明】

第１図はアルブミンの添加量と離水率の関係を
示すグラフ、第２図は加熱PHと離水率の関係を示
すグラフ、第３図は加熱温度と離水率の関係を示
すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グルテンと、該グルテンの重量の半量以下の
   α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、卵白ア
   ルブミン、ミオゲン、β−ラクトグロブリン、血
   清グロブリン、ミオシンおよびリゾチームからな
   る群から選ばれる１種以上の蛋白質の水性酸性溶
   液を、酸性条件下で加熱処理し、ついで、要すれ
   ば冷却後、中和することを特徴とする溶解性のす
   ぐれたグルテンの製法。 ２ 該酸性溶液がグルテン100重量部に対し、３
   〜50重量部の、α−ラクトアルブミン、血清アル
   ブミン、β−ラクトグロブリンおよび血清グロブ
   リンからなる群から選ばれる１種以上の蛋白質を
   含有し、該溶液をPH1.5〜3.8にて、50〜130℃で
   加熱処理し、60℃以下で中和する前記第１項のグ
   ルテンの製法。 ３ 該酸性溶液がグルテン100重量部に対し、10
   〜30重量部の、α−ラクトアルブミン、卵白アル
   ブミン、血清アルブミン、ミオゲン、β−ラクト
   グロブリン、血清グロブリン、リゾチームおよび
   ミオシンからなる群から選ばれる１種以上の蛋白
   質を含有し、該溶液をPH2.5〜3.5にて、50〜80℃
   で加熱処理し、60℃以下で中和する前記第１項の
   グルテンの製法。