JPS60244260A - 溶解性のすぐれたグルテンの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は溶解性のすぐれたグｔｖｙンの製法、さらｔこ
詳しくは、中性ｐＨ域でも、すぐれた水溶性を示すグル
テンの製法に関する。本発明の製法で得られるグルテン
は種々の食品の主原料、副原料として用いることができ
る。

発明の背景 グルテンはドウ形成能、加熱ゲル化能などの多くの機能
を有する植物蛋白質であり、パン、麺、カマボコ、ソー
セージなどの食品の主原料および副原料として広く利用
されている。しかしながら。

グルテンは酸性ｐＨ域で・は水によく溶解するものの、
中性ｐＨ域でほとんど溶解性がないため、その食品への
利用は著しく制約を受けている。

かかるグルテンの溶解性を向上させるため、従来から、
脱アミド化法〔松富面利ら、良化、５０９８３（１９８
１）〕、側鎖の化学修飾法［Ｄ、Ｒ。

Ｇｒａｎｔ、　ＣｅｒｅａｌＣ：ｈｅｍ、、　５０　＋
　４１７　（１９７３）　］などの方法による研究が行
なわれている。しかしながら、脱アミド化による方法で
は、非常に濃い酸濃度下で長時間の高温処理を施さない
と十分な溶解性を有するグルテンか得られず、また、側
鎖の化学修飾法では、その化学修飾の安全性が確認され
、得られた化学修飾製品か食品と認められるまてには多
大の時間と労力を必要とし、いずれも実用的な方法とは
いいがたい。

かかる事情にかんがみ、本発明者らは溶解性のすぐれた
グルテンを得る実用的な方法を見出すべく、鋭意研究を
重ねた。その結果、グルテンを、ある種の他の蛋白質の
存在下、水性酸性溶液状態で加熱処理し、４後、中和す
ると、その溶解性が著しく向上することを知り、本発明
を完成するにいたった。

発明の概要 本発明は、グルテンと、該グルテンの重量の半量以下の
アルブミンおよびグロブリンからなる群から選ばれる１
種以りの蛋白質の水性酸性溶液を、酸性条件下で加熱処
理し、ついて、要すれは冷却後、中和することからなる
溶解性のすぐれたグルテンの製法を提供するものである
。本発明の製法における酸性条件および加熱処理は従来
の脱アミド化法における条件と比較すると、きわめて温
和であり、また、食品として使用するうえにおいて特に
開明はなく、本発明の製法によれば、きわめて実用的な
方法で、溶解性のすぐれたグルテンを得ることができる
。

詳細な説明 本発明の製法により、溶解性のすぐれたグルテンを得る
には、まず、グルテンと、アルブミンおよびグロブリン
からなる群から選ばれる１種以上の蛋白質の水性酸性溶
液を調製する。

用いるグルテンは特に限定するものではなく、例えば、
粉末グルテン、含水グルテンなど通常入手できるものい
ずれでもよい。

アルブミンおよびグロブリンからなる群から選ばれる蛋
白質としては、例えば、α−ラクトアルブミン、卵白ア
ルブミン、血清アルブミン、ミオケン、β−ラクトグロ
ブリン、血清グロブリン、リゾチーム、ミオシンなどが
挙けられ、これらは単独でも、２種以上併用してもよい
。これらの蛋白質は用いるグルテン原料の重量の半量以
下の割合で使用する。好ましくは、α−ラクトアルブミ
ン、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、血清グロ
ブリンまたはこれらを組合せで用いる場合は、グルテン
１００重量部に対して３〜５０重量部の割合とする。ま
た、卵白ア゛ルブミン、ミオケン、リゾチーム、ミオシ
ンまたはこれらの組合吐、あるいは、これらと前記の蛋
白質を組合せて用いる場合は、グルテン１００重量部に
対して１０〜３０重量部の割合とする。

該水性酸性溶液は、例えば５．ト１約４以下て酸水溶液
にグルテンを溶解し、ついで、前記の蛋白質をこれに加
えて溶解するか、予め、前記の蛋白質の水性溶液を調製
し、、これに１．Ｈ７灼４以下でグルテンを溶解するこ
とにより調製できる。該溶液中のグルテン原料の濃度ぼ
適宜選択することができるが５通常、約４０％（重量％
、以下同じ）程度以下である。また、用いる酸としては
、塩酸、酢酸、リン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸などが
挙げられる。

得られたグルテンの水性酸性溶液を、ついで、酸性条件
下で加熱処理する。

卵白アルブミン、ミオケン、リゾチーム、ミオシンまた
はこれらの組合せを用いた場合は、該溶液のｐＨを２．
５〜３５に調整し、５０〜ｓｏ”ｃて３０分以下、好ま
しくは１５分までの加熱処理に付すことが望ましく、そ
れ以外は、該溶液の、Ｈを１．５〜３．８に調整し、５
０〜１３０°Ｃて６０分まで、好ましくは、１１０”Ｃ
以−ヒの場合は１分以下の加熱処理・に付すことが望ま
しい。該溶液のＰＨの調整は前記の酸や、水酸化ナトリ
ウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリを用いて行なうこ
とができる。

加熱処理を行なったグ／Ｉ／テン溶液を、要すれは。

公知の方法で冷却し、６０°Ｃ以下で前記のようなアル
カリにより中和する。

得られた中和溶液は、そのまま、本発明の溶解性のすぐ
れたグル戸ンとして使用することができ。

また、さらに、濃縮１．たり、凍結乾燥、噴霧乾燥など
により粉末化して用いることもできる。得られた本発明
のグルテン製品は中性のＰＨにおいても温水または水に
対してすぐれた溶解性を示し、７０”Ｃ以−ヒで加熱す
ると、グルテン特有の熱ゲル化性を示す。

本発明の製法により得られた溶解性のすぐれたグルテン
は大豆蛋白と同様に、各種の食品の主原料、副原料とし
て有用であり、牛乳、豆乳等のようにグルテン乳のよう
な飲料Ｏこも使用できる。

つぎに、本発明の製法で用いるアルブミン、グロブリン
の代表例として、ラクトアルブミンおよび卵白アルブミ
ンを選び、それらのグルテンの溶解性に対する影響を試
験した結果を示ず。

（１）添加用の影響 水１００ｍ／ｉこ５Ｎ塩酸１ｍｔを加え、この溶装に粉
末グルテンｌ（ｌおよび種々の駈のグーラクトアルブミ
ンまたは卵白アルブミンを添加、溶解し、ＩＮ塩酸およ
びｌＮ水酸化ナトリウムで、Ｉ（３，Ｏに調整してグル
テン溶液（粉末グルテン濃度的１０％）を得た。この溶
液を、α−ラクトアルブミン添加の場合は８０°Ｃまて
、卵白アルブミン添υ口の場合は７０°Ｃｔで７１［］
熱し、ついで、直ちに室温まで冷却した。冷却した各溶
液を５Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ６，５±０６２６と中
和した。

中和した溶液１０１〃ｌを目盛付き１０ｙｌ試験管に入
れ、腐蔵庫内で２４時間放置し、２４時間後、離水した
上澄液の般により離水率を測定した（例えは、３　ｗｌ
の上澄液が認められたら、離水率３０％とした）。

また、残りの中和溶液９０ｍ１＆こついて、中和後。

直ちＯこ、凝集物の有無を目視てＨ察し、つぎの基準に
従って評価した。

＋：凝集あり。

±：かすかニ凝集かあると判断される、−二＠集なし。

離水率の測定結果を添付の第１１３２１ｆこ示す。第１
図中、縦軸は離水率（％）、横軸はグルテンに対する各
アルブミンの割合（％）を示し、○はα−ラクトアルブ
ミン添加の場合、・は卵白アルブミン添加の場合を意味
する、 また、凝集の有無の評価結果は第１表のとおりである。

第１表 第１図および第１表の結果に示づ−ごとく、グルテンの
ｍ【こ対して、α−ラクトアルブミンの割合が３〜５０
チの場合、あるいは卵白アルブミンの割合が１０〜３０
％の場合にグルテンの溶解性か向りする。

（２）加熱処理における。Ｉ−１、、影響前記＋１１の
試験にぢけると同様に１種々の、■１の、粉末グルテン
製度１０％、アルブミンのグルテンに対する割合２０％
の１＠液を調製した。ａ−ラクトアルブミン添加の場合
は８０″Ｃ１卵白アルブミン添加の場合は７０′Ｇに加
熱し、ついて、１頁ちに室温まで冷却し、前記と同様に
ｊ離水率の測定、凝集の有無の観察を行なった。対照と
して、アルブミン無流７ＪＯの場合についても同様に試
験した。

離水率の測定結果を添付の第２図；こ示す、第２図中、
縦軸は離水率（％）、横軸は−−Ｌを示し、○はα−ラ
クトアルブミン添加の場合、・は卵白アルブミン添加の
場合、△はアルブミン無添加の場合を意味する。

凝集の有無の評価結果は第２表のとおりである。

第２図および第２表の結果に示すごとく、α−ラクトア
ルブミン添加の場合ＰＨ１，５〜３．８で、また、卵白
アルブミン添加の場合はＰＨ２，５〜３．５でグルテン
の溶解性が向上している。

（３）加熱温度の影響 前記ｆｉ＋の試験におけると同様に、ＰＨ３，０，粉末
グルテン濃度１０％、アルブミンのグルテンに対する割
合２０％の溶液を調製し、各溶液を種々の温度で加熱し
、直ちに冷却して前記と同様に離水率の測定、凝集の有
無の観察を行なった。対照として、アルブミン無添加の
場合につむ）でも同様に試験した。なお、９０”Ｃ以上
の加熱はプレート式熱交換器を用い、２秒間行なった。

離水率の測定結果を添付の第３図に示す。第３図中、縦
軸は離水率（飼、横軸は加熱温度ＣＯを示し、○はα−
ラクトアルブミン添加の場合、・は卵白アルブミン添加
の場合、△はアルブミン無添加の場合を意味する。

また、凝集の有無の評価結果は第３表のとおりである。

第３表 第３図および第３表の結果に示すごとく、α−ラクトア
ルブミン添加の場合は５０〜１３０°Ｃの加熱で、また
、卵白アルブミン添加の場合は５０〜８０′Ｇの加熱で
グルテンの溶解性が同上している。

（４）加熱時間の影響 前記（３）の試験におけると同様なグルテン溶液を種々
の温度で、種々の時間加熱処理し、同様に離水率および
凝集の有無を調べた。なお、１００°Ｃ以−Ｌ、１分間
゛以−りの加熱はオートクレーブで行なった。

結果を第４表に示す。

第４表（つつき） 第４表（つづき） ＊：所定温席に到達後、直ちに冷却開始第４表憂こ示す
ごとく、卵白アルブミン添加の場合は３０分以下、好ま
しくは１５分まで、α−ラクトアルブミン添加の場合は
６０分以下、ことに。

１１０″Ｇ以上の場合は１分までの加熱時間が好ましい
。

トアルブミンと、また、ミオゲン、リゾチーム、ミオシ
ンは卵白アルブミンと向様な傾向を示す。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 非熟成チーズのホエー（、Ｈ４，５、固形分６．５％、
蛋白質０．７５％５０１をダイアフィルトレージョン法
で限外ρ過し、固形分１９％、蛋白質１４．３％を含有
する溶液２．５１を得た（この溶液中の蛋白組成は、α
−ラクトアルブミン３０％、β−ラクトグロブリン５０
悸、その他２０％であった）。この溶液に水１２．５＃
を加えて１５１とし、これを７．５１づつ、Ａ液および
Ｂ液に２等分し、Ｂ液のみを９０゛Ｃで１５分間加熱し
て変性させた。

＾液、Ｂ液の各々に１２Ｎ塩酸３５１ｇ／づつを加え、
攪拌丁に、粉末グルテン（蛋白質装置８０％）ｌＩｃｇ
づつを添加、溶解させた。得られた発液のｐＩｌは３．
１であった。

発液を８０′Ｇまで加熱し、直ちに４０”Ｃまで外部冷
却し、攪拌下、ＩＯＮ水酸化ナトリウム４４ｍ１を加え
て中和した。

Ａ液にグルテンを溶解し、加熱処理したものは、中和後
も凝集が見られず、グルテンがはＶ完全に溶解していた
。これを公知の方法に従って噴霧乾燥し、溶解性にすぐ
れた、所望の粉末状のグルテン製品を得た。この製品は
５０°Ｃの温水によく溶解し、３時間放置しても、沈澱
を生じなかった。

一方、Ｂ液にグルテンを溶解し、加熱処理した約 ものは、中和時に、　ＰＩ−１４，Ｑから凝集を生じ、
ＰＨ△ の上昇にともない、凝集が大きくなり、激しく攪拌して
も溶解させることができなかった。

実施例２ 水５００ｍ７＋こ５Ｎ塩酸６．５　ｍｌを加え、これに
粉末グルテン５０ダを溶解した。この溶液に、α−ラク
トアルブミン粉末（未変性、蛋白質合計７５％）２．５
１を添加、溶解した。得られた溶液のｐｌ（は２．０で
あった。

この溶液を６０”Ｃて３０分間加熱し、ついで、５０″
Ｇに冷却し、ＩＯＮ水酸化ナトリウムでｐＨ６，２に中
和した。

中和後、この溶液を凍結乾燥し、所望の、溶解性の向上
したグルテン粉末４７ｆを得た。この粉末２０９を温水
１００肩ｔに加え、攪拌すると、均一に溶解した。また
、２時間放置しても沈澱は見られなかった。ついで、こ
の溶液を８０′Ｇまで加熱すると、グルテン特有のゲ／
Ｉ／を形成した。

実施例３ 強力粉から調製した含水クルテン（水分６５％）２０ｏ
ダに０．０５Ｎ塩酸１４を加えて溶解し、これに、卵白
粉末１０ｙを添加、溶解して１．Ｈ３，２の溶液を調製
した。この溶液を６０′Ｃで３分間Ｕｎ熱し、ついで、
３０”Ｃまで冷却した。これを、５Ｎ水酸化ナトリウム
でＰＨ６，０に中和し、所望の、溶解性の向上した液状
のグルテン製品を得た。

このものは、中和による凝集も生ぜず、５時間放置して
も沈澱は生じなかった。

実施例４ ５０°Ｃの温水３０ｊＨこ濃塩酸１１０ｍＪを加え、こ
れに、血嘴粉末（蛋白質７０％、固形分９３％、蛋白組
成・・・アルブミン；グロブリン−６２４）１．６ｋｇ
を溶解した。ついで、グルテン粉末４に９を加え、攪拌
、溶解して、）１３．４の溶液を得た。この溶液をプレ
ート式熱交換器で１２ｏ”ｃ、：ＩＩ！秒間加熱し、１
頁ちに４０°Ｃに冷却した。冷却後、ｉＯＮ水酸化ナト
リウムで中和した。中和の間および中和後にもグルテン
の凝集は見られなかった。

得られた中和溶！′＆を常法に従って噴霧乾燥し、粉末
状の所望の製品２．８　ｋｇを得た、この粉末５０ｙを
温水５００ｍ１ｌこ加え、攪拌すると、容易に溶解し、
３時間放置しても沈澱は生じなかった。

参考例１ 水２００ａ／ｉこ５Ｎ塩酸１５ｓ＋／を加え、グルテン
粉末１（ｌおよびα−ラクトアルブミン粉末２ｇを添加
、溶解して、１−１１．３の溶液を得た。この溶液を８
０°Ｃｉこ如熱し、８０＝ＣＩこ到達後、直ちに４０℃
に冷却した。冷却後、５Ｎ水酸化ナトリウムでゆっくり
と中和を行なうと１，１■４を越える付近からグルテン
の凝集がはじまり、ｐＨ５，２まで中和し、攪拌をつづ
けても、クルテンの凝集は溶解しなかった。攪拌をとめ
ると、グルテンの凝集物が沈澱した。

参考例２ 水２００ｍ１にＩＮ塩酸１８ｍ１を加え、これにラクト
アルブミン粉末０，２ｆを溶解した。ついで、グルテン
粉末２（ｌを添加、溶解し、ＰＨ’３．０のｌＳ液を得
た。この溶液を８０″０４こ加熱し、５分間保持した後
、３０”Ｃまて冷却後、ＩＮ水酸化ナトリウムで中・和
したが、グルテンの凝集を生じた。

【図面の簡単な説明】

第１図はアルブミンの添加機と離水率の関係を示すグラ
フ、第２図は加熱ｐＨと離水率の関係を示すグラフ、第
３図は加熱温度と離水率の関係を示すグラフである。 特許出願人雨日本酪農協同株式会社 代　理　人　弁理士　青　山　葆　ほか２名第１図 アルアミ〉の！Ｉ′１１合（タ］グ／ｌ／テン％）第２
図 ０　１．０　２．０　３．０　４．Ｏ Ｈ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１グルテンと、該グｌレチンの重量の半量以下のア
   ルブミンおよびグロブリンからなる群から選ばれる１種
   以−りの蛋白質の水性酸性溶液を、酸性条件下で加熱処
   理し、ついで、要すれば冷却後、中和することを特徴と
   する溶解性のすぐれたグルテンの製法。 （２）該酸性溶液がグルテン１００重凝部に対し、３〜
   ５０重量部の、σ−ラクトアルブミン、血清アルブミン
   、β−ラクトグロブリンおよび血清グロブリンからなる
   群から選ばれる１種以−ヒの蛋白質を含有し、該溶液を
   ＰＨ１，５〜３．８にて、５０〜１３０°Ｃで加熱処理
   し、６０”Ｃ以Ｆで中和する前記第（１１項のグルテン
   の製法。 （３）該酸性溶液がグルテン１００重量部に対し、ｌＯ
   〜３０重黴部の、α−ラクトアルブミン、卵白アルブミ
   ン、血清アルブミン、ミオゲン、β−ラクトグロブリン
   、血清グロブリン、リゾチームおよびミオシンからなる
   群から選ばれる１種以上の蛋白質を含有し、該溶液をｐ
   Ｈ２，５〜３．５にて、５０〜ｓｏ”ｃで加熱処理し、
   ６０°Ｃ以下で中和する前記第（１）項のグルテンの製
   法。