JPS6236663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ポタージユスープ、シチユー、ソー
ス等の流動性食品の製造方法に関するものであ
る。

現在、ポタージユスープ、シチユー、ソース等
の流動性食品では、粉末（乾燥）、缶詰、冷凍、
あるいはパツクにつめて殺菌し、常温で流通させ
るいわゆるレトルトパツクや、殺菌後パツクにつ
めてチルドといわれる５℃前後で流通させるもの
が研究され、市販もされている。しかし粉末の場
合、ただ単に原料を混合しただけでは、熱湯を注
いだとき、塊（いわゆるダマ）が生じてしまうた
め、水やぬるま湯を加えてかきまぜた後に加熱し
て、飲用に供さなければならない。このため、た
だ単にお湯を注いで飲用するもの（いわゆるイン
スタント）は、このダマを解決するために、原料
的、工程的、製品の形状的検討等がされているの
が実情である。例えば、乳糖やデキストリンなど
を多量に使用したり、油脂等をバインダーとして
顆粒化することなどが、これに当る。また缶詰や
パツク類は、その保存性のために、殺菌工程が入
ることによるエネルギーコストや包装材料の制
約、殺菌による風味変化等の問題があり、冷凍も
製造上、あるいは流通上のエネルギーコストや保
存性等に問題がある。また別の商品であるカレー
には油脂と小麦粉を中心とした澱粉質原料を混合
した、いわゆる「ルー」があるが、水又はお湯を
加えて十分に加熱しなければならず、即溶性とは
いい難く、通常十分に調理して食するものであ
る。

本発明は、以上のような従来の製品の欠点を改
良し、簡単で、しかも安価に、従来にない商品形
態で、使いやすいポタージユスープ等を製造する
ものである。

現在、ポタージユスープ、シチユー、ソース等
流動性の食品には、主原料として小麦粉、大麦
粉、コーンスターチ、マツシユポテト、馬鈴薯澱
粉、ピーフラワー、ライスフラワー、タピオカ澱
粉、手亡豆などの穀類、いも類、豆類および澱粉
類などの澱粉質が使われ、製品に適度な粘性を与
えているが、これらの中には糊化温度が高く、熱
湯を加えただけでは適度な粘性を与えないものが
多い。本発明はこれらの澱粉質の中で糊化温度が
低いもの、特に70℃以下で糊化を始めるものを使
用し、水分含量10％以下に乾燥することを特徴と
している。その場合の70℃以下とは、熱湯が加え
られたとき、後述する油脂とのバランスの中で適
度な粘性を出す温度域として設定したものであ
り、通常の主な澱粉質中５％溶液で糊化し始める
ものは馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉である。また、
澱粉質を加熱α化と同時に乾燥させたα化馬鈴薯
澱粉やα化コーンスターチ、α化ワキシーコーン
スターチ、α化タピオカ澱粉等の水分含量10％以
下のα化澱粉も、油脂とのバランスにおいて適度
な粘性を示すもので使用できる。

生澱粉あるいはα化澱粉を水分含量10％以下に
する乾燥は、通常の乾燥機なら何でも良いが、乾
燥後は乾燥時の水分の凝縮によつて生じた澱粉質
の固まりを除くため、16メツシユ以下の篩でふる
うことが必要である。水分含量10％以下の、いわ
ゆる乾燥澱粉を使用する目的は、融解した油脂と
混合する時に、油脂の熱によつて澱粉質中の水分
が澱粉と結合し、糊化することをさけるためであ
る。

本発明における可食性粉末原料とは、通常のポ
タージユスープやシチユー等に使用される原料で
あり、食塩やグルタミン酸ナトリウムを始めとし
た各種調味料や香辛料、色素、それにそのスープ
等の中心的原料、例えばコーンクリームスープな
らスイートコーンパウダーや脱脂粉乳など、トマ
トスープならばトマトパウダーなどである。また
熱湯を加えただけで復元する乾燥野菜や乾燥肉を
も含むものである。

混合に使用する油脂の種類には特に制限はない
が、融点範囲として50℃以下、特に30〜40℃位が
好ましい。この場合、SFI値（固体脂指数）は、
10〜30℃で５〜30のもので、これを全重量部で20
〜40％使用することが大切である。これはスープ
ミツクスやシチユーミツクス等にして容器に入れ
たとき、通常の室温中での結晶性あるいは粒子の
大きい原料の分離を防げると同時に、また容器に
入れずに単にラツピングした場合でも、使いやす
く、しかも熱湯を加えたときに簡単に混合され、
澱粉質の粘性を速やかに生じさせるためである。
これよりSFI値の高い油脂を多量に使用すると、
熱湯を加えたときの熱が油脂の融解に使用され、
澱粉質が十分糊化しなくなり、SFI値が低すぎた
り、油脂の量が少ないときは、熱湯と澱粉質が直
ちに触れて、いわゆるダマになりやすく、扱いに
くい欠点がある。この場合、２種以上の油脂を使
用して、SFI値をこの範囲にすることも可能であ
る。

まず始めに澱粉質原料と可食性粉末原料を混合
する。一般の食品の粉体を混合する混合機なら
ば、使用が可能である。ここに混合されたもの
を、以後「可食性粉末混合原料」ということとす
る。次に油脂に可食性粉末混合原料をそのままニ
ーダーのようなもので練り込んでもよいが、融解
した油脂に、この可食性粉末混合原料を加えた方
がよい。十分均一化したスープミツクスやシチユ
ーミツクス等が得られ、熱湯を加えた時に油脂の
疎水性と澱粉質原料の親水性が適度にバランスを
保ち、いわゆるダマにならないからである。ま
た、融解した油脂に混合した方が、工程的にも簡
単である。しかしこの場合、油脂の温度が高すぎ
ると、可食性粉末混合原料中の水分が澱粉を糊化
させ、脱脂粉乳等の蛋白質原料が熱変性し、製品
の色調や香りも失われる結果となる。このため、
澱粉質が糊化し始める温度以下、すなわち70℃以
下で混合することが必要である。

スープミツクスやシチユーミツクス等に製造さ
れたものは、ゆるいペーストの状態であるから、
非常に扱いやすい。必要な容器、例えばアルミカ
ツプ容器に充填し、放冷すればカツプ入りポター
ジユスープになるし、SFI値が30に近い油脂を使
用すれば、モールドに入れて冷却し、ラツピング
するだけで固型ポタージユスープにもなる。また
可食性粉末原料が油脂によつてコーテイングされ
た状態なので、長期間保存しても、フレーバーな
どの飛散も少なく、保存性は極めて良好なものと
なる。

次に本発明を実施例により説明する。

実施例 １ 水分８％に乾燥し、20メツシユを通篩した乾燥
馬鈴薯澱粉20部（重量部、以下同じ）と、スイー
トコーンパウダー20部、脱脂粉乳15部、食塩８
部、砂糖および調味料６部、香辛料１部を混合す
る。SFI値が10℃で26.2、30℃で5.1のシヨートニ
ング30部を加熱融解し、60℃で前記の可食性粉末
混合原料と混合する。このミツクスを余熱のある
うちに、カツプ容器に充填し、シールする。ミツ
クス１部に対し８部の熱湯を注ぎ、簡単な攪拌に
より、ダマを生じない、風味良好な即席コーンク
リームスープが得られた。また、８部の熱湯中
へ、このミツクス１部を入れて簡単に攪拌すれ
ば、同様なスープが得られる。

実施例 ２ 実施例１と同様に処理した乾燥タピオカ澱粉20
部と、チキンパウダー20部、脱脂粉乳12部、食
塩、結晶ぶどう糖および調味料16部、香辛料２部
を混合する。SFI値が10℃で39.3、30℃で17.6の
シヨートニング15部を加熱溶解し、65℃で、30℃
において液体である油脂15部と、前記の可食性粉
末混合原料を混合する。このミツクスを余熱のあ
るうちに一定のモールドに流し込み、５℃で30分
間冷却させたのち、モールドからはずしてラツピ
ングする。その後実施例１と同様の飲用方法によ
り、風味良好な固型即席チキンクリームスープと
なつた。なお、必要に応じて、パセリやポテト、
人参などの復元性の良い乾燥野菜やチキンミート
片などの乾燥肉を加えても良い。

実施例 ３ 実施例１と同様に処理した乾燥馬鈴薯澱粉15部
と、乾燥タピオカ澱粉10部を、脱脂粉乳17部、結
晶ぶどう糖および調味料18部、食塩10部、カレー
粉３部、その他香辛料２部と混合する。SFI値が
10℃で32.6、30℃で15.2のシヨートニング15部と
バターオイル10部を加熱融解し、55℃で前記の可
食性粉末混合原料と混合する。以下実施例１又は
実施例２と同様に処理して、香辛料のよく効い
た、カレー味のついた即席シチユーベースが得ら
れた。

実施例 ４ ５％溶液において糊化し始める温度が63℃で、
水分９％、しかも16メツシユを通篩するα化澱粉
30部と、ノンデイリークリーミングパウダー25
部、食塩10部、グルタミン酸ナトリウム２部、香
辛料５部を混合する。SFI値が10℃で25.5、30℃
で5.8のシヨートニング20部と、10℃で28.0、30
℃で5.8のシヨートニング10部計30部を加熱融解
し、以下実施例１と同様に処理することにより、
風味良好なカツプ入り即席ペシヤメルソースのベ
ースを得ることができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水分含量10％以下、粒度16メツシユ以下の馬
   鈴薯澱粉、タピオカ澱粉又はα化澱粉等の糊化温
   度70℃以下の澱粉質原料１種、又は２種以上に、
   可食性粉末原料を混合し、これらと70℃以下で融
   解している10℃から30℃におけるSFI値（Solid
   Fat Index）が５から30の食用油脂１種又は２種
   以上を、全重量部の20〜40部混合することを特徴
   とするポタージユスープ等の製造方法。