JP6865962B2 - 調理方法および乾燥とろみ剤 - Google Patents

Description

本発明は、加熱することにより、とろみ食品を得る調理方法およびとろみが得られる乾燥とろみ剤に関する。

乾燥食品は、多種多様なものが数多く市販されていて、乾燥食品の中でも真空凍結乾燥食品は、水や湯で速やかに戻して食べるコンソメスープや味噌汁などの低粘度のものがある。スープの具を混合し、凍結し、切断したものを容器に入れ、濃縮スープを流し込み、凍結乾燥することを特徴とするインスタント具入りスープの製造方法が特許文献１に記載されている。増粘剤を均一に分散させてから凍結乾燥する高粘度即席スープの製造方法が特許文献２に記載されている。

特開昭５８−１５８１６４号公報 特開平７−１４７９４３号公報

真空凍結乾燥食品は、水や湯で戻して食することができるが、スープや雑炊などの汁気が多く、とろみが少ない食品が主となっている。スープや雑炊の素よりも粘度の高くなるあんかけの素などを作るため、とろみが生じる物質をスープや雑炊の場合よりも多く入れると、真空凍結乾燥させて出来上がったあんかけの素に熱湯を注いでも復元性、湯への溶解性が悪く、ダマが発生しやすくなる。そして、食感が悪くなってしまう。また、真空凍結乾燥食品に湯を注いでとろみを生じさせる場合、湯戻しした後の製品の温度が低く、とろみを生じさせるための温度に達しにくいため、高い粘度が出せずに水っぽい食感となってしまう。特許文献１に記載されたインスタント具入りスープは、とろみを多くさせるための成分が多い場合に、濃縮スープを凍結乾燥すると、湯などの温かい液体で戻したときの復元性、溶解性が悪い。特許文献２に記載された高粘度即席スープは、湯戻しをしているときの温度低下を避けるために多量の湯が必要になるため、種類はスープ等に限られ、高い粘性が求められる食品には向かない。

そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、液体を入れて、加熱調理して強いとろみが得られる調理方法および乾燥とろみ剤を提供することにある。

上記の目的を達成するため、本発明の調理方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、調味料、具材、澱粉の混合物を真空凍結乾燥させてブロック状に形成した乾燥とろみ剤に、前記澱粉の量が全体の３．５〜５．５ｗｔ％となる量の温めた液体を添加し、該温めた液体を添加した液状物を該液状物が７５℃以上になるように加熱して、とろみ食品を得ることを特徴とする。この構成によれば、温めた液体を入れた後の液状物がさらに加熱されるので、澱粉が糊化される温度になって容易に強いとろみが得られる。

また、本発明において、前記液状物が、電子レンジで加熱される。これによれば、容易に調理がしやすく、液状物の温度がすぐに上がり、強いとろみを有する。

また、本発明において、前記澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、葛澱粉、豆澱粉、サゴ澱粉、片栗粉（カタクリ澱粉）、わらび粉、加工澱粉から選ばれる１種類以上である。これによれば、真空凍結乾燥品に温めた液体を加えて加熱調理すると強いとろみが得られる。

また、本発明において、前記温めた液体が、湯、牛乳、豆乳、酢、醤油、酒類から選ばれる１種類以上である。これによれば、真空凍結乾燥品を容易に戻すことができ、それぞれの料理に適した味ととろみが得られる。

本発明によれば、温めた液体を入れて、加熱調理して強いとろみが得られる調理方法を提供することにある。

本実施形態の乾燥とろみ剤は、調味料、具材、澱粉を含む材料の混合物を真空凍結乾燥した真空凍結乾燥品である。そして、乾燥とろみ剤を用いて製造される食品の調理例としては、 シチュー、中華丼の具材のように野菜など共に味付けされたあんかけ（五目あんかけ）があり、トロトロとした強いとろみを有する食品に好適に用いることができる。

本実施形態の乾燥とろみ剤が液体と共に混合され、得られた液状物が加熱される。添加する液体の量は、液体を加えた後に、澱粉量が全体の３．５〜５．５ｗｔ％となる量である。また、加熱温度は、澱粉の糊化温度以上である。液体を注いで撹拌して混合するだけではなく、混合された液状物がさらに加熱されるので、例えば熱いお湯を注いだだけでは到達されない温度になり、液体を注いだときよりも高い温度になる。澱粉の糊化温度以上で加熱することで、澱粉が糊化される温度になりやすく、すぐに冷めることなく高い温度の状態を維持できる。

澱粉は、液体を加えた後に、澱粉量が全体の３．５〜５．５ｗｔ％となる量にすることで、よりダマができにくい状態となる。また、強いとろみをもたせるために澱粉の量を多くする必要がないので、液体を入れて、加熱すると真空凍結乾燥品の復元性と溶解性がさらに向上する。さらには、あんかけなどに適した強いとろみが得られる。他にも、出来上がった調理品の食感もよくなる。

また、液状物は、電子レンジで加熱され、本実施形態の乾燥とろみ剤は、電子レンジで加熱される場合に好適に用いることができ、電子レンジ加熱用の乾燥とろみ剤として利用される。電子レンジで加熱することで、液状物の温度が上がり、強いとろみを有するとろみ食品になる。電子レンジで加熱できるので効率よく高粘度になり、容易に調理がしやすい。電子レンジによる加熱は、出力と時間を調整し、強いとろみが付くまで加熱される。

また、澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、葛澱粉、豆澱粉、サゴ澱粉、片栗粉（カタクリ澱粉）、わらび粉、加工澱粉から選ばれる１種類以上である。これらの澱粉はいずれも加熱されると高い粘性が得られるものであり、調理される食品を食べるのに適した温度になると糊化する。これらの澱粉は、７５℃以上の場合になると液状物の粘度が高い状態で維持できる。また、加工澱粉を用いる場合、加工澱粉の原料の種類としては、馬鈴薯澱粉由来およびタピオカ澱粉由来のものが、液体を添加して７５℃以上にされた液状物の粘度が高く、あんなどに適した透き通った見た目に仕上げやすく、加工澱粉の添加量がより少なくても強いとろみをだすことができる。このため、ブロックに入れる具材量をより増やすことができる。また、加工澱粉は、加工の度合により糊化開始の温度が変化するが、７５℃以上の場合になると液状物の粘度が高い状態で維持できるものとして以下の加工澱粉が挙げられる。酢酸澱粉（アセチル化澱粉）、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（乳化作用を持つ澱粉）、デンプングリコール酸ナトリウムであることが好ましい。加工澱粉を用いる場合、これらの加工澱粉の中から１種類以上が使用される。

真空凍結乾燥品を戻すときに用いられる液体が、水、牛乳、豆乳、酢、醤油、酒類から選ばれる１種類以上であってもよい。液体は高い温度のものを用いてもよく、湯や温めた牛乳、豆乳などを用いてもよい。真空凍結乾燥品を容易に戻すことができ、クリームシチューには牛乳、ビーフシチューにはワイン、中華丼の具には水や醤油、日本酒や中国の酒など選び、それぞれの料理に適した味ととろみが得られる。

本実施形態の乾燥とろみ剤は、澱粉を温かい液体に入れて粘性が出た状態の溶液ではなく、澱粉を入れて分散した状態の混合物を、通常の条件下、常用の装置を用いて真空凍結乾燥して得られる。このとき、調味料と共に混ぜ、調味料は液体に溶解している。

本実施形態の乾燥とろみ剤は、料理の種類を選ばずに適用できる。このため、各料理に適する具材と共に乾燥とろみ剤を含む真空凍結乾燥品として成形されてもよい。澱粉が溶解された溶液に具材を入れ、具材入りの溶液をトレーに入れて真空乾燥してもよく、乾燥とろみ剤と、真空凍結乾燥された具材と共に一体成形してもよい。真空凍結乾燥食品の形状は、ブロック状に成型される。ブロック状には、例えば、立方体状、直方体状などがある。ブロック状にすると１食分に適した量にすることもでき、液体を注いで加熱するだけなので消費者が調理しやすい。また、乾燥とろみ剤はブロック状に成型されていても復元性、溶解性には問題ない。

また、澱粉を含む溶液が真空凍結乾燥される前に、溶液に調味料が含まれていてもよい。これにより、真空凍結乾燥品と液体とを混合すると、味付けされた状態になり、シチューや中華丼の具など、それぞれの料理に適した味付けになる。

とろみや粘度を判断する指標の一つにＬｉｎｅ Ｓｐｒｅａｄ Ｔｅｓｔ（ＬＳＴ）がある。ＬＳＴは、とろみが付いたとろみ食品が一定時間に広がる距離を測定することによって、とろみの程度を数値化したものである。数値が小さければ強いとろみをもち、大きければ弱いとろみである。

澱粉を含み、電子レンジなどでさらに加熱して糊化したとろみ食品は、強いとろみを有しながら流動する状態になる。本実施形態の調理方法で得られるとろみ食品は、温度が７５℃では、ＬＳＴが３７〜４９ｍｍの範囲になる。この値は、コンソメスープやポタージュよりも低いＬＳＴ値であり、シチューや中華丼の具材に適したＬＳＴ値である。また、ＬＳＴの範囲が上記の範囲にあることで、あんかけをごはんや揚げた麺にかけたときに、あんかけがすぐには染み込まない。また、液状物は、７５℃以上になるように加熱される。

（実施例１）
えびなどの魚介類、野菜を含む具材と、調味料と、澱粉とを水に入れて混合した。それぞれの重量割合は、真空凍結乾燥品の重量に対して、具材６７．１％、調味料１８．８％、澱粉１４％であった。具材と調味料と澱粉とを混合した混合物をトレーに入れ、真空凍結乾燥させ、真空凍結乾燥品である中華丼の素ブロックを製造した。得られた中華丼の素ブロックに湯１００ｍｌを加えて澱粉の濃度が液全体の５．０％になるようにしてからよく撹拌した。このとき、復元性と溶解性は良好であった。撹拌した後、５００Ｗの電子レンジで３分間加熱することによって液体の温度が７５℃に到達し、７５℃以上の状態が継続し、澱粉が糊化し、強いとろみが得られた。

ＬＳＴの測定方法はシートとリングからなる専用のキットを用いて実施した。水平な場所にシートを置き、内径３０ｍｍのリングを同心円の中心に置いた。具材を取り除き、６０℃のとろみ液をリングのすり切り一杯（２０ｍｌ）まで入れ、３０秒間静置した。リングを垂に持ち上げ、３０秒後、とろみ液の広がり距離を６点測定し、その平均値をＬＳＴ値とした。

電子レンジで加熱した後であり、流動物のＬＳＴ値は３８．３であり、ごはんにのせてもあんがごはんに染み込まない程度に適度なとろみが付いた中華丼の具であった。

（比較例１）
電子レンジで加熱する前であり、熱湯を注いで撹拌しただけの液状物の温度は７０℃になった。実施例と同様に、この液状物が６０℃になってからＬＳＴを測定したところ、ＬＳＴ値は５０．１であった。この値は、スープに適したとろみであるため、ごはんにのせてもあんに適度なとろみがなく全て流れ落ちてしまい、喫食に適した中華丼の具にはならなかった。

Claims (4)

1. 調味料、具材、澱粉の混合物を真空凍結乾燥させてブロック状に形成した乾燥とろみ剤に、前記澱粉の量が全体の３．５〜５．５ｗｔ％となる量の温めた液体を添加し、該温めた液体を添加した液状物を該液状物が７５℃以上になるように加熱して、とろみ食品を得ることを特徴とする調理方法。
2. 前記液状物が、電子レンジで加熱されることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。
3. 前記澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、葛澱粉、豆澱粉、サゴ澱粉、片栗粉（カタクリ澱粉）、わらび粉、加工澱粉から選ばれる１種類以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の調理方法。
4. 前記温めた液体が、湯、牛乳、豆乳、酢、醤油、酒類から選ばれる１種類以上であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の調理方法。