JPS6236667B2 - - Google Patents
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- JPS6236667B2 JPS6236667B2 JP59155770A JP15577084A JPS6236667B2 JP S6236667 B2 JPS6236667 B2 JP S6236667B2 JP 59155770 A JP59155770 A JP 59155770A JP 15577084 A JP15577084 A JP 15577084A JP S6236667 B2 JPS6236667 B2 JP S6236667B2
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- JP
- Japan
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- plum
- flavor
- components
- extract
- salt
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は梅のフレーバと独特の酸風味とを有
するアルコール飲料とその製造方法に関する。
するアルコール飲料とその製造方法に関する。
焼酎は酒税法で厳密に定義され、従来製造され
ている焼酎は清酒粕とり焼酎以外にはフレーバ成
分を含むものは殆どない。従来の焼酎のうちフレ
ーバ成分を含むものとしては特公昭56−22509号
があり、これは生松葉のエキスを含む焼酎の製造
方法に関する発明である。
ている焼酎は清酒粕とり焼酎以外にはフレーバ成
分を含むものは殆どない。従来の焼酎のうちフレ
ーバ成分を含むものとしては特公昭56−22509号
があり、これは生松葉のエキスを含む焼酎の製造
方法に関する発明である。
また、従来から親しまれている「梅酒」（例え
ば、「主婦と生活・カラークツキング８、お菓子
と飲みもの」主婦と生活社（昭和44年６月25日）
第149頁）は、酒税法上「リキユール」に属し、
梅の全エキス分の風味と添加された糖類（氷砂糖
＝シヨ糖）の甘味とアルコール成分から形成され
る総合的なフレーバ・風味等全体を楽しむもので
ある。
ば、「主婦と生活・カラークツキング８、お菓子
と飲みもの」主婦と生活社（昭和44年６月25日）
第149頁）は、酒税法上「リキユール」に属し、
梅の全エキス分の風味と添加された糖類（氷砂糖
＝シヨ糖）の甘味とアルコール成分から形成され
る総合的なフレーバ・風味等全体を楽しむもので
ある。
さらにまた、例えば桜井芳人等編「増補新版総
合食料工業」株式会社恒星社厚生閣（昭和50年09
月15日発行）の第480頁に記載されているよう
に、前記「リキユール」とは、種々の醸造酒や蒸
留酒または純アルコール液に糖類、香料、色素を
加えて製造した酒をいい、わが国の酒税法ではア
ルコール分15％以上、エキス分21度以上のもの
（前記総合食料工業第480頁左瀾第１行〜第４行、
但し、酒税法第３条第11号には「２度以上」と規
定」）とされる。
合食料工業」株式会社恒星社厚生閣（昭和50年09
月15日発行）の第480頁に記載されているよう
に、前記「リキユール」とは、種々の醸造酒や蒸
留酒または純アルコール液に糖類、香料、色素を
加えて製造した酒をいい、わが国の酒税法ではア
ルコール分15％以上、エキス分21度以上のもの
（前記総合食料工業第480頁左瀾第１行〜第４行、
但し、酒税法第３条第11号には「２度以上」と規
定」）とされる。
ところで、わが国酒税法という前記「エキス
分」とは、温度15度の時において原容量百立法セ
ンチメートル中に含有する不揮発成分のグラム数
をいい（酒税法第３条第２号）、したがつて従来
のリキユールは酒類中に不揮発成分を含有するも
のである。
分」とは、温度15度の時において原容量百立法セ
ンチメートル中に含有する不揮発成分のグラム数
をいい（酒税法第３条第２号）、したがつて従来
のリキユールは酒類中に不揮発成分を含有するも
のである。
しかるに、従来から梅の実のフレーバ・酸風味
等はアルコール飲料にとつても好ましいものとさ
れているが、梅酒のような甘味や梅リキユールの
ような不揮発成分を含まないで梅のフレーバと酸
風味のみを有するアルコール飲料はいままでにな
い。
等はアルコール飲料にとつても好ましいものとさ
れているが、梅酒のような甘味や梅リキユールの
ような不揮発成分を含まないで梅のフレーバと酸
風味のみを有するアルコール飲料はいままでにな
い。
前記特公昭56−22509号にかかる焼酎の製造方
法は焼酎の製品を得るまで１年以上の抽出・保存
期間を要するうえに、フレーバ成分の発散も大き
く製造工程中の管理が困難であり、特に梅の実の
フレーバ・酸風味の管理にとつて不利である。前
記「総合食料工業第480頁の記載例の梅リキユー
ルの製法（蒸留法）の場合にも同様に抽出・保
存期間が長期間を要し、梅の実のフレーバ・酸風
味の管理に不利であり、しかも抽出・保存中に腐
敗等の品質劣化や悪影響を及ぼすという問題があ
る。
法は焼酎の製品を得るまで１年以上の抽出・保存
期間を要するうえに、フレーバ成分の発散も大き
く製造工程中の管理が困難であり、特に梅の実の
フレーバ・酸風味の管理にとつて不利である。前
記「総合食料工業第480頁の記載例の梅リキユー
ルの製法（蒸留法）の場合にも同様に抽出・保
存期間が長期間を要し、梅の実のフレーバ・酸風
味の管理に不利であり、しかも抽出・保存中に腐
敗等の品質劣化や悪影響を及ぼすという問題があ
る。
また、従来の梅酒を蒸留するときは、梅酒製造
工程で添加される多量のシヨ糖のために、蒸留物
の粘度が極めて高くなり、蒸留工程における操作
が困難であるばかりでなく、蒸留残渣の処理が煩
瑣で、しかも蒸留工程において前記蒸留物の高粘
度化により加熱温度に偏りを招来することとな
り、その結果この蒸留残渣がカラメル化を生ずる
ことが多く、そのために製品のアルコール飲料
（蒸留酒）に焦臭等がつくという致命的な悪影響
を及ぼすという問題があつた。さらにまた、前記
蒸留残渣が蒸留装置内に固着して装置の熱効率を
著しく低下させる上、蒸留装置の寿命を短縮する
という悪影響を与えるという問題があつた。
工程で添加される多量のシヨ糖のために、蒸留物
の粘度が極めて高くなり、蒸留工程における操作
が困難であるばかりでなく、蒸留残渣の処理が煩
瑣で、しかも蒸留工程において前記蒸留物の高粘
度化により加熱温度に偏りを招来することとな
り、その結果この蒸留残渣がカラメル化を生ずる
ことが多く、そのために製品のアルコール飲料
（蒸留酒）に焦臭等がつくという致命的な悪影響
を及ぼすという問題があつた。さらにまた、前記
蒸留残渣が蒸留装置内に固着して装置の熱効率を
著しく低下させる上、蒸留装置の寿命を短縮する
という悪影響を与えるという問題があつた。
さらにまた、梅干しの製造工程中に生産される
「梅酢」は、梅の実中に含まれる有機酸等と製造
工程中に添加される食塩とのバランスのとれた調
味・香味液が好んで利用されるものであり、従来
の香味付与アルコール類製造工程中に利用された
例は認められない。
「梅酢」は、梅の実中に含まれる有機酸等と製造
工程中に添加される食塩とのバランスのとれた調
味・香味液が好んで利用されるものであり、従来
の香味付与アルコール類製造工程中に利用された
例は認められない。
上記問題点を解決するために、この発明の特徴
は、梅の生鮮果のフレーバ成分および酸風味成分
等をはじめとする梅のエキス成分の抽出工程にお
いて、酒類の製造方法としては画期的な方法つま
り食塩を多量添加し、食塩の浸透圧の作用を有効
に利用することによりその製造期間を従来の製造
期間（約１年）の約10分の１に短縮した。そし
て、この発明では食塩を使用することでシヨ糖の
多量添加による製品品質の劣化や操作上・装置管
理上の問題等の前記の諸問題点の総てを一挙に解
消することができた。さらには、製造工程中に使
用するエチルアルコールの殺菌作用に加えて、製
造工程中に添加する食塩の防腐作用に基づき、梅
の実のフレーバ・酸風味成分等の変質を防止し、
安定した製品の供給に成功した。
は、梅の生鮮果のフレーバ成分および酸風味成分
等をはじめとする梅のエキス成分の抽出工程にお
いて、酒類の製造方法としては画期的な方法つま
り食塩を多量添加し、食塩の浸透圧の作用を有効
に利用することによりその製造期間を従来の製造
期間（約１年）の約10分の１に短縮した。そし
て、この発明では食塩を使用することでシヨ糖の
多量添加による製品品質の劣化や操作上・装置管
理上の問題等の前記の諸問題点の総てを一挙に解
消することができた。さらには、製造工程中に使
用するエチルアルコールの殺菌作用に加えて、製
造工程中に添加する食塩の防腐作用に基づき、梅
の実のフレーバ・酸風味成分等の変質を防止し、
安定した製品の供給に成功した。
この発明は上記のように酒税法上のアルコール
飲料であつて、しかも従来の梅酒のような甘味を
含まず、また製造工程中に添加した食塩等の不揮
発性の添加物を含まないで、梅の実のエキス分の
うち梅のフレーバや独特の酸風味などの揮発性成
分のみを含有する新規なアルコール飲料と、従来
よりも短期間でしかも安定且つ高品質のアルコー
ル類の製品を得ることができる製造方法とを提供
することを目的とするものである。
飲料であつて、しかも従来の梅酒のような甘味を
含まず、また製造工程中に添加した食塩等の不揮
発性の添加物を含まないで、梅の実のエキス分の
うち梅のフレーバや独特の酸風味などの揮発性成
分のみを含有する新規なアルコール飲料と、従来
よりも短期間でしかも安定且つ高品質のアルコー
ル類の製品を得ることができる製造方法とを提供
することを目的とするものである。
この発明をさらに詳細に説明する。
密閉し得る容器内に梅の生鮮果30乃至60重量部
好ましくは45乃至55重量部と食塩10乃至45重量部
好ましくは30乃至40重量部を入れ、これに25乃至
65容量％のエチルアルコール好ましくは30乃至45
容量％のエチルアルコール80乃至100重量部を加
えたのち容器を密閉し、室温で20日乃至40日間保
存する。保存中は適宜容器内の内容物を（好まし
くは容器を密閉したままの状態で）攪拌して梅の
実のフレーバ成分および酸風味成分等のエキス成
分の液相への抽出を促進させることができる。
好ましくは45乃至55重量部と食塩10乃至45重量部
好ましくは30乃至40重量部を入れ、これに25乃至
65容量％のエチルアルコール好ましくは30乃至45
容量％のエチルアルコール80乃至100重量部を加
えたのち容器を密閉し、室温で20日乃至40日間保
存する。保存中は適宜容器内の内容物を（好まし
くは容器を密閉したままの状態で）攪拌して梅の
実のフレーバ成分および酸風味成分等のエキス成
分の液相への抽出を促進させることができる。
この場合、梅の生鮮果は最終製品の目的に応じ
た塾度のものを使用することができる。また梅の
生鮮果自体は梅の全実・梅肉・梅核のいずれか単
独または２以上の組合せであつてもよいのは勿論
である。
た塾度のものを使用することができる。また梅の
生鮮果自体は梅の全実・梅肉・梅核のいずれか単
独または２以上の組合せであつてもよいのは勿論
である。
食塩の添加は浸透圧をあげることにより梅の実
のフレーバ成分および酸風味成分等エキス成分の
液相への抽出を促進するためと、抽出工程中の梅
の実の防腐を目的とするものである。したがつて
食塩の量は飽和状態またはそれ以下の状態となる
ように適宜きめることができる。なお、食塩の添
加量が過飽和状態になつても最終的に得られるア
ルコール飲料（製品）に特に影響はない。
のフレーバ成分および酸風味成分等エキス成分の
液相への抽出を促進するためと、抽出工程中の梅
の実の防腐を目的とするものである。したがつて
食塩の量は飽和状態またはそれ以下の状態となる
ように適宜きめることができる。なお、食塩の添
加量が過飽和状態になつても最終的に得られるア
ルコール飲料（製品）に特に影響はない。
エチルアルコールは前記のように25〜65容量％
のものが使用できるが、好ましくは30〜45容量％
のものが好適であり、35容量％の焼酎を使用する
のが最適である。
のものが使用できるが、好ましくは30〜45容量％
のものが好適であり、35容量％の焼酎を使用する
のが最適である。
前記のように20〜40日間室温で梅の実のフレー
バ成分および酸風味成分等エキス成分を抽出した
のち、布その他の濾過材で荒こしして固液分離し
たあと、当該抽出液を公知の方法により常圧下ま
たは減圧下で蒸留し、約35℃〜95℃の留液をと
り、留液のフレーバの強さに応じて必要ならば40
容量％前後のエチルアルコール（つまり留液のア
ルコール濃度と等しい濃度のエチルアルコール）
で適当なフレーバの強さに希釈して原酒とする。
前記蒸留工程においてフレーバ成分の蒸散をでき
るだけ防止するためには減圧蒸留するのが好まし
く、30mmHg〜50mmHgの減圧下で35℃〜55℃の留
液をとるのが最適である。その後当該原酒に加水
して25容量％のアルコール飲料（または焼酎）の
製品とする。
バ成分および酸風味成分等エキス成分を抽出した
のち、布その他の濾過材で荒こしして固液分離し
たあと、当該抽出液を公知の方法により常圧下ま
たは減圧下で蒸留し、約35℃〜95℃の留液をと
り、留液のフレーバの強さに応じて必要ならば40
容量％前後のエチルアルコール（つまり留液のア
ルコール濃度と等しい濃度のエチルアルコール）
で適当なフレーバの強さに希釈して原酒とする。
前記蒸留工程においてフレーバ成分の蒸散をでき
るだけ防止するためには減圧蒸留するのが好まし
く、30mmHg〜50mmHgの減圧下で35℃〜55℃の留
液をとるのが最適である。その後当該原酒に加水
して25容量％のアルコール飲料（または焼酎）の
製品とする。
この発明にかかるアルコール飲料は、従来の梅
酒のような甘味もなくまた製造中に添加された食
塩の辛さを有することなく、梅を連想させるフレ
ーバと独特の酸風味等のみを有する新規なアルコ
ール飲料を提供するものである。またこの発明に
かかるアルコール飲料は、製造工程に蒸留工程が
あるので梅の実のエキス分のうちフレーバや酸風
味成分等の揮発性成分のみしか含有しない。
酒のような甘味もなくまた製造中に添加された食
塩の辛さを有することなく、梅を連想させるフレ
ーバと独特の酸風味等のみを有する新規なアルコ
ール飲料を提供するものである。またこの発明に
かかるアルコール飲料は、製造工程に蒸留工程が
あるので梅の実のエキス分のうちフレーバや酸風
味成分等の揮発性成分のみしか含有しない。
この発明は、上記のように梅の生鮮果に多量の
食塩を添加し、さらにエチルアルコールを添加し
て梅の実のエキス成分を抽出することとしたの
で、食塩の浸透作用により、前記エキス成分の抽
出効果を飛躍的に向上させその製造期間を大幅に
短縮できる。また、エチルアルコールの殺菌作用
に加えて、添加する食塩の防腐作用に基づき、製
造工程中の梅の実等の腐敗およびカビ等の汚染を
防止し、高品質の製品を安定して供給できる。さ
らにまた、食塩には抽出液の増粘作用や加熱によ
るカラメル化等の問題は生じないので、蒸留して
得られるアルコール飲料の製品の品質は安定して
おり、しかも前記梅の実の抽出液の蒸留工程は簡
単で、蒸留装置の寿命の短縮の問題も生じない。
食塩を添加し、さらにエチルアルコールを添加し
て梅の実のエキス成分を抽出することとしたの
で、食塩の浸透作用により、前記エキス成分の抽
出効果を飛躍的に向上させその製造期間を大幅に
短縮できる。また、エチルアルコールの殺菌作用
に加えて、添加する食塩の防腐作用に基づき、製
造工程中の梅の実等の腐敗およびカビ等の汚染を
防止し、高品質の製品を安定して供給できる。さ
らにまた、食塩には抽出液の増粘作用や加熱によ
るカラメル化等の問題は生じないので、蒸留して
得られるアルコール飲料の製品の品質は安定して
おり、しかも前記梅の実の抽出液の蒸留工程は簡
単で、蒸留装置の寿命の短縮の問題も生じない。
実施例 １
適度に熟した梅の全実・梅肉の混合物500ｇを
密閉し得る容器に入れ、これに食塩300ｇを加
え、さらに35容量％エチルアルコール（または35
容量％焼酎）１を加え、よく攪拌したのち容器
を密閉し、30日間室温で保存する。必要に応じて
内容物を（出来れば容器は密閉したままで）攪拌
して梅の実のフレーバ成分および酸風味成分等を
抽出する。
密閉し得る容器に入れ、これに食塩300ｇを加
え、さらに35容量％エチルアルコール（または35
容量％焼酎）１を加え、よく攪拌したのち容器
を密閉し、30日間室温で保存する。必要に応じて
内容物を（出来れば容器は密閉したままで）攪拌
して梅の実のフレーバ成分および酸風味成分等を
抽出する。
前記30日間保存後のものを布で荒こしして抽出
液1250ml（アルコール濃度25容量％）を得る。
液1250ml（アルコール濃度25容量％）を得る。
前記抽出液1250mlを公知の方法で減圧蒸留して
40mmHg前後の減圧下、39℃〜52℃の留液724mlを
得る。当該留液はアルコール濃度41容量％で、こ
の減圧蒸留での蒸留ロスは５％であつた。前記留
液に41容量％のエチルアルコールを添加して適当
なフレーバの強さにして原酒約1303mlを得る。
40mmHg前後の減圧下、39℃〜52℃の留液724mlを
得る。当該留液はアルコール濃度41容量％で、こ
の減圧蒸留での蒸留ロスは５％であつた。前記留
液に41容量％のエチルアルコールを添加して適当
なフレーバの強さにして原酒約1303mlを得る。
前記原酒に加水してアルコール濃度25容量％の
アルコール飲料（製品）2130mlを得た。当該アル
コール飲料は梅を連想させるフレーバを有し且つ
独特な酸風味をも有するアルコール飲料である。
アルコール飲料（製品）2130mlを得た。当該アル
コール飲料は梅を連想させるフレーバを有し且つ
独特な酸風味をも有するアルコール飲料である。
この発明では梅の生鮮果のフレーバ成分および
酸風味成分等のエキス成分をエチルアルコールで
抽出する際に食塩を加えたので、食塩の浸透圧の
作用によりフレーバ成分および酸風味成分等のエ
キス分の抽出効果を著しく高めることができ、製
品の製造期間を従来の期間の約10分の１以下に短
縮することが出来る。さらに製造期間の短縮に伴
いフレーバ成分等の発散を少なくすることが出
来、梅を連想させるフレーバと独特の酸風味とを
有する特徴のある新規なアルコール飲料を得るこ
とが出来る。また、エチルアルコールの殺菌効果
に加えて、このアルコール飲料の製造工程中に添
加した食塩の防腐作用に基づき、フレーバ・酸味
成分等の抽出工程中の腐敗変質を防止し、高品質
でしかも安定した品質の製品を得ることができ
る。
酸風味成分等のエキス成分をエチルアルコールで
抽出する際に食塩を加えたので、食塩の浸透圧の
作用によりフレーバ成分および酸風味成分等のエ
キス分の抽出効果を著しく高めることができ、製
品の製造期間を従来の期間の約10分の１以下に短
縮することが出来る。さらに製造期間の短縮に伴
いフレーバ成分等の発散を少なくすることが出
来、梅を連想させるフレーバと独特の酸風味とを
有する特徴のある新規なアルコール飲料を得るこ
とが出来る。また、エチルアルコールの殺菌効果
に加えて、このアルコール飲料の製造工程中に添
加した食塩の防腐作用に基づき、フレーバ・酸味
成分等の抽出工程中の腐敗変質を防止し、高品質
でしかも安定した品質の製品を得ることができ
る。
この発明にかかるアルコール飲料（焼酎）は製
造工程に蒸留工程が含まれているので、当該アル
コール飲料（焼酎）中には梅の実に含まれる甘味
や食塩成分は含まれることはなく、梅のエキス分
のうち梅のフレーバ成分や酸風味等の揮発性成分
のみしか含まれない新規なアルコール飲料が得ら
れる。
造工程に蒸留工程が含まれているので、当該アル
コール飲料（焼酎）中には梅の実に含まれる甘味
や食塩成分は含まれることはなく、梅のエキス分
のうち梅のフレーバ成分や酸風味等の揮発性成分
のみしか含まれない新規なアルコール飲料が得ら
れる。
さらに、従来の梅酒を蒸留したときのような、
製品中に焦げ臭等の悪影響もなく、蒸留工程にお
ける操作も簡単で蒸留装置の長寿命化が実現でき
る等、発明目的を達成する顕著な効果を奏する。
製品中に焦げ臭等の悪影響もなく、蒸留工程にお
ける操作も簡単で蒸留装置の長寿命化が実現でき
る等、発明目的を達成する顕著な効果を奏する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 製造工程中に添加した食塩を含まないで、且
つ梅の実のエキス分のうち、梅のフレーバや酸風
味等の揮発性成分だけを含有することを特徴とす
るアルコール飲料。 ２ 梅の生鮮果に食塩を加え、さらにエチルアル
コールを加えて梅のフレーバ成分および酸風味成
分等のエキス分を液相に抽出したのち当該抽出液
を蒸留することを特徴とするアルコール飲料の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15577084A JPS6135778A (ja) | 1984-07-26 | 1984-07-26 | アルコ−ル飲料およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15577084A JPS6135778A (ja) | 1984-07-26 | 1984-07-26 | アルコ−ル飲料およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6135778A JPS6135778A (ja) | 1986-02-20 |
| JPS6236667B2 true JPS6236667B2 (ja) | 1987-08-07 |
Family
ID=15613027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15577084A Granted JPS6135778A (ja) | 1984-07-26 | 1984-07-26 | アルコ−ル飲料およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6135778A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5863340B2 (ja) * | 2011-08-26 | 2016-02-16 | サントリーホールディングス株式会社 | 新規エキスの製造方法 |
| JP6440437B2 (ja) | 2014-09-30 | 2018-12-19 | サントリーホールディングス株式会社 | エタノール水溶液の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS594676B2 (ja) * | 1979-07-31 | 1984-01-31 | ケイディディ株式会社 | ケ−ブル検知方式 |
-
1984
- 1984-07-26 JP JP15577084A patent/JPS6135778A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6135778A (ja) | 1986-02-20 |
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