JPS6236668B2

JPS6236668B2 -

Info

Publication number: JPS6236668B2
Application number: JP56209266A
Authority: JP
Inventors: Jinichi Sato; Toshiro Kurisu; Seiki Watanabe
Original assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Current assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Priority date: 1981-12-25
Filing date: 1981-12-25
Publication date: 1987-08-07
Also published as: GB2112621A; FR2518874A1; DE3226282A1; AU8596782A; JPS58111678A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酢酸分を主成分とする含酢酸調味液の
粉末化において揮発性成分である酢酸分を高歩留
で、且つ高含度に乾燥粉末中に含有せしめ、しか
も得られる粉末の品質がすぐれる含酢酸調味液の
粉末化法に関するものである。従来、含酢酸調味液の粉末化法としては特許
929540号に係る方法がすでに知られている。この
方法は含酢酸調味液へデキストリン、糊化せる酸
化澱粉の如き澱粉誘導体の一種或いは二種以上を
主成分とする水溶性物質を添加溶解するに当り、
水溶性物質の量が含酢酸調味液中の水分量の少く
とも70％以上になり、且つ生成混溶液が噴霧可能
な水溶性物質の種類を選択して添加混合し、その
混溶液を可及的低温下に噴霧乾燥することによる
粉末化法であるが、この方法では製造上の噴霧適
性、酢酸分の歩留、製出された粉末の耐固結性、
酢酸分の安定性、溶解性、溶解したものの粘性等
に種々の欠陥があり含酢酸調味液の粉末としてす
ぐれた製品を得ることは困難であつた。即ち、例
えば酢酸分を少くとも10％以上の高含度に粉末中
に含有せしめた製品の固結現象を生じさせないた
めには高分子のデキストリンや酸化澱粉を使用す
るとよいが、これらは本質的に粘性がたかく、酢
酸水溶液中の水分量に対して少くとも70％以上溶
解するとますます粘性がたかくなり、噴霧操作が
きわめて困難となり、しかも得られた製品も水に
とかして使用する時粘性がたかく用途面で種々の
障害になつており、また、酢酸分の歩留、酢酸分
の安定性、耐固結性などの品質も必ずしもすぐれ
ていなかつた。なおまた、酸化澱粉は冷水不溶の
澱粉であるため噴霧乾燥前の混溶液の作成におい
て非常に不便であつた。そこで、本発明者らは、先に、これらの欠点を
改善するために澱粉加水分解物を用い、澱粉の加
水分解の程度によつて種々である澱粉加水分解物
のなかで、一般に澱粉加水分解物の性状を表わす
とされているDE値を規制することによつて高歩
留で高品質の含酢酸調味液粉末の製造を試みたの
であるが、製品の酢酸分の歩留及び品質にばらつ
きがみられ満足する結果を得ることが出来なかつ
た。例えば経験的に良いと思われたDE₁₄前後の
澱粉加水分解物を各種調製し、それぞれによつて
含酢酸調味液粉末を製造してみたが、同じDE₁₄
前後のものを使用したにもかかわらず製品の酢酸
分の歩留においてばらつき、しかも酢酸分の安定
性、耐固結性、溶解性等の品質においてもばらつ
くということが判つたのである。更に、本発明者らは含酢酸調味液粉末の製造上
の多くの欠点を改善すべくDE値を脱却して研究
をすすめたところ、各段階のグルコース重合度を
もつ糖質により構成される澱粉加水分解物のなか
で、グルコース重合度１〜３のものは粉末化基
材・酢酸・水の三主要成分からなる混合液の乾燥
において全く粉末化基材としての性能を有しない
こと、またおおよそグルコース重合度４〜５のも
のは粉末化基材としての性能に著しく劣ること、
並びに、これらのグルコース重合度５以下のも
の、特にグルコース重合度３以下のものの澱粉加
水分解物中に占める割合がふえる程、これに比例
して乾燥性、酢酸分の歩留及び品質に劣化傾向が
みられることが判つた。また一方グルコース重合
度がおおよそ６以上のものにおいてはその重合度
が大になる程酢酸分の粉末化基材としての性能が
たかまり製出された粉末の耐固結性などの保存安
定性も高まるが、その重合度があまり大きくなる
と粘度がまし噴霧処理に支障を来たすようにな
り、また、粘度を下げるために水を加える（水に
対する澱粉加水分解物の添加量を減らす）と歩留
が低下するため、グルコース重合度の大きさに限
界のあることが判り、用いる澱粉加水分解物の重
合度の範囲はグルコースの平均重合度としておお
よそ６〜18が好適であることが判つた。即ち、含
酢酸調味液に澱粉加水分解物を添加混合し、この
得られる混溶液を噴霧乾燥するにあたり、含酢酸
調味液粉末の酢酸分の歩留及び品質は澱粉加水分
解物のグルコース重合度に左右されるもので、グ
ルコース重合度が５以下のオリゴ糖類の占める割
合が20％以下で、しかもグルコース重合度が３以
下の糖類は７％以下であり、かつ全体のグルコー
ス重合度の平均が６〜18で構成される澱粉加水分
解物を選択して用いれば酢酸分を少くとも10％以
上含有する高含度の含酢酸調味液の粉末を酢酸分
の歩留が少くとも70％以上の高歩留で、且つすぐ
れた品質の含酢酸調味液の粉末を得るに効果的で
あることを知つた。更にまた、本発明者らは研究
をすすめた結果グルコース重合度の構成が上記範
囲内においてグルコース重合の仕方が特殊であ
る、即ち環状に重合した環状オリゴ糖類やアミロ
ペクチンからなる澱粉類を比較的軽度に加水分解
したものを単独に、或いは他の澱粉加水分解物と
併用して用いると好適であることも分つた。本発明は、これらの知見により完成されたもの
で、グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が20％
以下で、かつグルコース重合度が３以下のオリゴ
糖が７％以下である澱粉加水分解物を、含酢酸調
味液に対して含酢酸調味液中の水分量の70％以上
になるように添加混合せしめ、噴霧乾燥すること
を特徴とする含酢酸調味液の粉末化法である。本発明において使用する澱粉加水分解物のより
好ましいものは、澱粉加水分解物が、平均重合度
６乃至18であり、かつ50％濃度で40℃水溶液にお
ける粘度が300cps以下であり、グルコース重合
度が５以下のオリゴ糖が15％以下で、かつグルコ
ース重合度３以下のオリゴ糖が５％以下のもので
ある。また、本発明において使用する澱粉加水分解物
は、ａアミロペクチン及びアミロースからなる澱粉
類の加水分解物ｂアミロペクチンからなる澱粉類の加水分解物ｃ環状オリゴ糖を含有するところの、アミロペ
クチン及びアミロースからなる澱粉類の加水分
解物ｄ環状オリゴ糖を含有するところの、アミロペ
クチンからなる澱粉類の加水分解物以上ａ、ｂ、ｃ及びｄからなる群から選択され
た１種又は２種以上の混合物である。また、本発明において使用する澱粉加水分解物
は、α、β又はγ環状オリゴ糖を含有せしめてな
るものであつてもよい。なお、本発明で云う平均重合度は環状オリゴ糖
類を含まない澱粉加水分解物の場合は澱粉加水分
解物の全体量を澱粉加水分解物中の還元糖量で除
した数値に基くものであり、環状オリゴ糖を含む
澱粉加水分解物にあつては環状オリゴ糖の重合度
の平均値に環状オリゴ糖が澱粉加水分解物中に占
める割合を乗じたものと非環状部分の上記方法に
よつてもとめた平均重合度に非環状部分が澱粉加
水分解物中に占める割合を乗じたものとの合計数
値に基づくものである。また、Ｇはグルコースを
示し、その後の数は重合度を示しており、例えば
G₁はグルコース、G₂はマルトース、G₃はマルト
トリオース、G₄は重合度４のオリゴ糖、G_９〜ｎは
重合度９以上の糖を示すものである。本発明で使用する澱粉加水分解物において、通
常のアミロペクチン及びアミロースからなる澱粉
類を加水分解してグルコース重合度５以下のもの
が20％以下で、しかもグルコース重合度３以下の
ものが７％以下であり、且つ平均重合度が６〜18
である澱粉加水分解物を得る方法として以下のよ
うな方法をとるものであるが、これらの方法によ
り得られたものを単一に用いてもよく、また組合
せ使用してもよいものである。なおまたこれら以
外の方法によつて得られる澱粉加水分解物でも本
発明の使用目的に合致するものであればよい。〔Ａ〕常法により酵素または酸により加水分解
された澱粉加水分解物（主として酵素または酸
により加水分解されたDE6〜20の澱粉加水分解
物を用いるのが好ましい）をアルコール水を用
いて分画し、上記範囲のグルコース重合度構成
になるように不要部分を分離除去する方法。〔Ｂ〕澱粉を特殊に２段液化すること（澱粉類
を二段液化するにあたり、第一段階の分解液の
DEが３に至る範囲で一旦加熱蒸煮し、第二段
階でα−アミラーゼを加えてDEが約６〜16ま
で加水分解する）により澱粉加水分解物を得る
方法。〔Ｃ〕常法により得られた澱粉加水分解物（主
として酵素により加水分解されたDEが約10〜
20の澱粉加水分解物を用いるのが好ましい）の
グルコース、マルトース及びマルトトリオース
を酵母菌等の微生物で資化させる方法。次に本発明においてはグルコースの平均重合度
が６〜18で構成され、グルコース重合度５以下の
ものが20％以下、グルコース重合度３以下のもの
が７％以下である澱粉加水分解物を粉末化基材と
して用いるにあたり、特に(I)澱粉類を特殊に
加水分解して得られる重合度６〜８の環状オリゴ
糖類、(II)アミロペクチンからなる澱粉類を加
水分解して得られる平均重合度６〜50の澱粉加水
分解物を単独に或いは(III)通常の澱粉類を加水
分解して得られる平均重合度６〜18の澱粉加水分
解物などと組合せ使用する、即ち(I)＋(II)、
(I)＋(III)、(II)＋(III)、又は(I)＋(II)＋
(III)という特定の組合せにより併用することを
特徴とするものでありこれによりその所期の目的
の効果を更に高めることができる。これらの特定の澱粉加水分解物の各性質及びこ
れらの組合せについて記述すれば次の通りであ
る。 (I) 環状オリゴ糖について：糊化または液化せる澱粉に環状オリゴ糖生成
酵素を作用させて得られるグルコースが６、７
或いは８のオリゴ糖が環状構造をつくつた環状
オリゴ糖（重合度６〜８）と非環状澱粉加水分
解物とからなる澱粉加水分解物（環状オリゴ糖
(I)＋非環状澱粉加水分解物(II)の混合物）
は酢酸水への混合溶解は容易であり粘性も少な
いためにこれを酢酸水に添加混合せしめ得られ
た混溶液を噴霧乾燥せしめたところ、まずは噴
霧工程において混溶液の粘性が低いために噴霧
適性がよく、しかも本発明の基本的技術の一つ
である酢酸水中への水分量に対する粉末化基材
の添加量を70％以上の可及的多量にすることの
技術を一層高めることが可能となり、製出され
た粉末の酢酸分の歩留は向上した。また、製出
された酢酸含有粉末の保存安定性も非常にすぐ
れていることが判明した。糊化または液化せる澱粉に環状オリゴ糖生成
酵素を作用させて得られる環状オリゴ糖を含有
する澱粉加水分解物を分離精製して得られるグ
ルコース重合度６、７及び８の環状オリゴ糖は
酢酸水への溶解度が低いので単独に粉末化基材
として使用することができないが、本発明の主
旨にそつて澱粉を加水分解した澱粉加水分解物
(III)、特定にアミロペクチンからなる澱粉を加
水分解した澱粉加水分解物(II)、澱粉に環状
オリゴ糖生成酵素を作用させて得られる環状オ
リゴ糖と非環状澱粉加水分解物の混合物（Ｉ＋
II）のうち１種または２種以上と併用して環状
オリゴ糖が混合溶解しうる範囲内及び混合物の
平均重合度が６〜18になる範囲内において用い
れば本発明の目的を達成できるものであり、本
発明の粉末化基材として環状オリゴ糖類の使用
量は環状オリゴ糖が溶解しうる範囲内で使用す
るものであるが、粉末化基材中におおよそ５％
以上が好ましい。 (II) アミロペクチンからなる澱粉類を加水分解
して得られる澱粉加水分解物について：モチトウモロコシ澱粉やモチ米澱粉のような
アミロペクチンからなる澱粉類をα−アミラー
ゼを用いて加水分解していくとアミロペクチン
重合体のα−１・４グルコシド結合部分から切
れていくが、初期の段階ではまずアミロペクチ
ンの直鎖状部中間位置からの分解がはじまり、
分枝状重合構造を残しつつ次第に小さい重合体
に変化していくものである。アミロペクチンの
α−アミラーゼによる加水分解物は平均重合度
50〜70前後において急激な粘度の低下をはじめ
るが、平均重合度６〜50の範囲においてアミロ
ース及びアミロペクチン含有の通常の澱粉類の
加水分解物に較べて粘性が低く、酢酸水への混
合溶解性がよく、老化性のないものである。本発明ではこの平均重合度６〜50に加水分解
したアミロペクチンの澱粉加水分解物(II)を
用いるに当り、これを粉末化基材として単独に
用いる場合は平均重合度が６〜18で糖組成がグ
ルコース重合度５以下のものが20％以下、グル
コース重合度３以下のものが７％以下の範囲に
あるものを選択して用いるが、この範囲におい
てはアミロペクチンの分枝状構造が確保され、
アミローズ含有澱粉類を同程度に加水分解した
ものよりも粘度が低いため噴霧状況がよく、且
つ酢酸水に対して濃厚に混合できるため酢酸分
の歩留がよく製出された粉末の保存安定性もす
ぐれたものとなる。また、このアミロペクチン
由来の澱粉加水分解物を他の澱粉加水分解物と
組合せ使用する場合は平均重合度６〜50に加水
分解したもののうち主として平均重合度10〜50
のものを用いるが、通常の澱粉を加水分解した
澱粉加水分解物(III)、環状オリゴ糖(I)、環
状オリゴ糖(I)と非環状澱粉加水分解物
(III)の混合物の１種または２種以上と併用す
るにあたり粉末化基材として平均重合度が６
〜18で、グルコース重合度が５以下のオリゴ糖
が20％以下で、かつ、グルコース重合度が３以
下のオリゴ糖が７％以下であれば本発明の所期
の目的を達成できるものである。なお、本発明においては、アラビアガム、ゼ
ラチン、CMCなどの高分子水溶性物質を加え
てもよいものである。本発明においては、上述の澱粉加水分解物が
含酢酸調味液に対して含酢酸調味液中の水分量
の70％以上200％までの範囲内において添加混
合せしめられ、次いで噴霧乾燥されるものであ
る。本発明で用いられる含酢酸調味液は米酢、粕
酢、酒精酢、麦芽酢、ブドー酒酢、リンゴ酢、
合成酢、ソース、酢酸水溶液またはこれらの濃
縮液、酢酸添加液、加工処理液など酢酸分を主
成分とする酸性調味料から選ばれたものであ
る。また本発明においては含酢酸調味液を粉末化
するにあたり、酢酸分以外の各種香気成分も同
様に粉末化されるものであるが、上記醸造酢な
どの持つ低沸点の香気成分の歩留（香気保持
率）は酢酸分の歩留と殆ど比例するので香気成
分を得るためには酢酸分の歩留向上が極めて重
大となるのである。次に本発明の試験例及び実施例を示す。試験例１表１に示す分析値を有する試料Ａ、Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ及びＩの澱粉加水分解物（乾
燥物）を用いて表２に示すように澱粉加水分解物
100部及び酢酸25部に対する水の量が各段階であ
る混溶液（40℃）を作成し、この混溶液を噴霧直
前にプレートヒーターで60℃に加温しながらチヤ
ンバー温度87℃の条件で噴霧乾燥する実験を行つ
たところ表２に示すような状況で含酢酸粉末を得
た。なお、試料として用いた澱粉加水分解物は次
のような方法で得られたものである。試料Ａ：酸−酵素により加水分解されたDE17.9
の市販澱粉加水分解物。試料Ｂ：酵素−酵素により加水分解された
DE14.5の市販澱粉加水分解物。試料Ｃ：コーンスターチの澱粉乳液にα−アミラ
ーゼを加え加熱加水分解せしめ、DEが1.5に達
したとき分解液を130℃まで加熱して10分間保
つた後冷却し、再びα−アミラーゼを加え
DE16.8まで加水分解してから、この得られる
分解液中のグルコース、マルトース及びマルト
トリオースを酵母菌により資化させて調製した
DE14.1の澱粉加水分解物。試料Ｄ：酸により加水分解されたDE13.9の市販
澱粉加水分解物。試料Ｅ：コーンスターチの澱粉乳液をα−アミラ
ーゼを用いて試料Ｃと同様にして２段分解する
にあたり、第一段階でDE1.5まで分解し、第二
段階でDE11まで加水分解して調製した澱粉加
水分解物。試料Ｆ：試料Ｅと同様にして第二段階でDE8.2ま
で加水分解し調製した澱粉加水分解物。試料Ｇ：試料Ｅと同様にして第二段階でDE6.4ま
で加水分解し調製した澱粉加水分解物。試料Ｈ：試料Ｅと同様にして第二段階でDE5.6ま
で加水分解し調製した澱粉加水分解物。試料Ｉ：試料Ｅと同様にして第二段階でDE4.5ま
で加水分解し調製した澱粉加水分解物。次に市販グルコース、市販マルトース（マルト
ース95％、グルコース５％の糖組成）、プルラン
（林原K.K.プルランＰＦ−10）をプルラナーゼ
（天野製薬K.K.ＫＣ20−Ｌ）で分解し調製したマ
ルトトリオース（マルトトリオース90％、マルト
ヘキサオース５％の糖組成）及び前記試料Ａの澱
粉加水分解物よりグルコース、マルトース、マル
トトリオースの一部を酵母菌により資化させて後
更にアルコール水により分画調製したマルトテト
ラオースとマルトペンタオースが主体である澱粉
加水分解物（G₁0.4％、G₂1.3％、G₃15.4％、
G₄25.2％、G₅20.6％、G₆15.8％、G₇9.5％、G₈4.2
％、Ｇ_９〜ｎ7.6％）を用いて表３に示す混溶液を
作成し、チヤンバー温度87℃の条件で噴霧乾燥し
たところ表３に示すような結果を得た。なお、本発明における糖組成、粘度並びに酢酸
分の歩留の算出方法は次の通りである。糖組成：液体クロマトグラフを使用し、カラムに
はPNH₂−10／S2504（島津製作所K.K.）、移動
相にはアセトニトリル−水系を用い、検出器に
は示差屈折計を用いて定性定量した。粘度：澱粉加水分解物の水溶液の粘度は試料500
ｇを水500ｇに溶解し、40℃における粘度を円
筒型回転粘度計にて測定した。なお、乾燥前の
混溶液の粘度は40℃における粘度を同様にして
測定した。酢酸分の歩留算出法：使用した酢酸量(A)、使用し
た澱粉加水分解物（固形分）量(B)、製出された
含酢酸粉末中の固形分％(C)、製出された含酢酸
粉末中の酢酸分％(D)とすると酢酸分歩留（残存
率）％＝Ｂ／Ｃ×Ｄ×100／Ａで算出する。

【表】

【表】表２に示されるように、 (イ) 平均重合度が5.6と小さく、しかもG₁〜G₃が
16.1％、G₁〜G₅が27.1％含有される試料Ａを用
いた実験では乾燥性および歩留が非常に悪く、
しかも得られた粉末は非常に固結しやすいもの
であつた。 (ロ) 試料Ｂ、Ｃ及びＤはいずれもDE値がほぼ14
のものであるが、得られた粉末の酢酸分の歩留
及び耐固結性を比較すると、G₁〜G₃が13.0％、
G₁〜G₅が23.2％含まれる試料Ｂを用いた場合が
歩留及び耐固結性とももつとも悪く、G₁〜G₃
が12.4％、G₁〜G₅が20.5％含まれる試料Ｄを用
いた場合は澱粉加水分解物100部に対する水の
量が100部になると酢酸分歩留は確保されるよ
うになるが耐固結性が悪く、G₁〜G₃が7.3％、
G₁〜G₅が20.7％含まれる試料Ｃを用いた場合
は試料Ｄの場合と比較して歩留及び耐固結性は
良くなる、しかし未だ耐固結性にやや難点があ
る。 (ハ) G₁〜G₅の占める割合が20％以内であり、澱
粉加水分解物の平均重合度が9.1、12.2及び15.6
である試料Ｅ、Ｆ及びＧを用いた場合の実験で
は澱粉加水分解物100部に対する水の量が130部
（水に対する澱粉加水分解物の量が77％）以下
の場合乾燥性、酢酸分の歩留及び耐固結性など
の品質のすべての面で良い結果を得た。しかし
水に対する澱粉加水分解物の量が減ると酢酸分
の歩留はかなり低下することがわかる。 (ニ) 平均重合度が17.9である試料Ｈは粘度の高い
ものであり澱粉加水分解物100部に対する水の
量が100部の混溶液では粘度がたかく機械的に
噴霧ができなくなり、噴霧可能な範囲になる水
の量が160部である場合は酢酸分の歩留がわる
く水の量を130部用いた場合の酢酸分の歩留は
80.8％であつた。平均重合度が22.2である試料
Ｉは噴霧困難で歩留もわるい。

【表】

【表】上記表３に示されるように、グルコース、マル
トースは勿論のことマルトトリオース（G₃）もそ
の混溶液を噴霧乾燥した時、乾燥性が極めてわる
くチヤンバー壁に付着溶融して粉末を回収できな
い。このことはマルトトリオースが97％酢酸水溶
液に溶解してしまうことからも察せられる。G₁
〜G₅は少く、G₄〜G₅が50％近くを占める澱粉加
水分解物を用いた実験では乾燥性、歩留及び耐固
結性が非常にわるいことが判り、グルコース重合
度が４〜５のものは酢酸分を被覆包含する粉末化
基材としての性能を殆んど有していないものと考
えられる。以上、総合的に判断すればグルコース重合度５
以下のオリゴ糖類の占める割合は20％以下であ
り、しかもグルコース、マルトース、及びマルト
トリオースの糖類は７％以下であり、全体のグル
コースの平均重合度が６〜18で構成される澱粉加
水分解物を選択して後、選択されたる澱粉加水分
解物を酢酸水溶液の水分量のおおよそ70％以上に
なるように酢酸水溶液に添加混合し、得られた混
溶液を可及的低温下に噴霧乾燥すれば酢酸分が高
含度で、高歩留である含酢酸粉末を製出すること
ができ、得られる含酢酸粉末は耐固結性、耐湿
性、保香性、水への溶解性などに非常にすぐれた
性状になるものであることがわかつた。試験例２試験に供した澱粉加水分解物とその糖組成につ
いて ☆馬鈴薯澱粉に環状オリゴ糖生成酵素を作用させ
て得られる環状オリゴ糖含有液化液より分離精
製されたα−サイクロデキストリン・環状オリゴ糖（α：100％） ……(I)− ☆馬鈴薯澱粉にα−アミラーゼを作用させて後、
環状オリゴ糖生成酵素を作用させて得た環状オ
リゴ糖（α：60％、β：25％、γ：15％の混合
物）が50％と平均重合度11.8の（非環状）澱粉
加水分解物が50％とからなるもの。・環状オリゴ糖（α：60％、β：25％、γ：15
％） ……(I)− ・平均重合度11.8の澱粉加水分解物 ……(III)− ☆ワキシースターチ（アミロペクチンからなる澱
粉）をα−アミラーゼにより加水分解して得た
それぞれ平均重合度12.5及び25.0を有するアミ
ロペクチンの加水分解物・平均重合度12.5のアミロペクチンの加水分解
物 (II)− ・平均重合度25.0のアミロペクチンの加水分解
物 ……(II)− ☆馬鈴薯澱粉（アミローズ及びアミロペクチン含
有澱粉）をα−アミラーゼにより加水分解して
得たそれぞれの平均重合度5.0、7.6、11.8及び
13.3を有する澱粉加水分解・平均重合度5.0の澱粉加水分解物 ……(III)− ・平均重合度7.6の澱粉加水分解物 ……(III)− ・平均重合度11.8の澱粉加水分解物 ……(III)− ・平均重合度13.3の澱粉加水分解物 ……(III)−

【表】これらの澱粉加水分解物を１種又は２種以上使
用し、それぞれを20％酢酸水溶液に酢酸水溶液中
の水分量の125％に当る量になるように添加混合
して混溶液を作成し、これをチヤンバー温度95℃
の条件で噴霧乾燥試験を行い、その時の噴霧の状
況、酢酸分の歩留、製出された粉末の酢酸分の安
定性及び耐固結性について観察した結果を第５表
にまとめて示した。この表から、次のことが明らかに判る。 (1)通常のアミローズ及びアミロペクチン含有澱
粉類を加水分解して得た澱粉加水分解物を用い
たNo.１〜No.４の実験の通り、平均重合度の小さ
く、G₅以下が20％以上の澱粉加水分解物
(III)−を用いたNo.１では粘度が低く、噴霧適
性には、なんら問題点はないが酢酸分を被覆す
る性能が劣り、乾燥中乾燥壁に付着し、しかも
酢酸分の残存率がわるい。しかも製出されたも
のの酢酸分の安定性及び耐固結性も非常にわる
い。一方平均重合度の大きい澱粉加水分解物
(III)−を用いたNo.４では水に対する粉末化基
材の量を125％にした場合には粘度がたかいた
め噴霧が出来ず、製品を得ることが出来ない。
澱粉加水分解物(III)−より粘度の低い澱粉
加水分解物(III)−を用いたNo.３の実験では
粘度がまだややたかく噴霧がやや不良であるも
のの酢酸分の歩留も比較的よく噴出されたもの
は固結しにくく、酢酸分の安定性も比較的よ
い。但し、澱粉加水分解物(III)−の場合、
酢酸水溶液中の水分に対する添加量をこれ以上
増加することは出来ないので、これ以上の酢酸
分の歩留向上は非常に困難である。澱粉加水分
解物(III)−と澱粉加水分解物(III)−との
中間にある澱粉加水分解物(III)−を用いた
No.２では噴霧適性、酢酸分の歩留は比較的よい
が、耐固結性及び酢酸分の安定性の面で劣る。 (2)実験No.５及びNo.６は環状オリゴ糖(I)−
と平均重合度11.8の澱粉加水分解物(III)−
の混合物、及びこれらにさらに平均重合度11.8
の澱粉加水分解物(III)−を混合したものを
用いた場合であり、環状オリゴ糖に粘性がな
く、しかも環状オリゴ糖が酢酸分と一種の結合
性を有しているため、噴霧適性がよく、酢酸分
の歩留、酢酸分の安定性が非常に向上し、しか
も耐固結性にすぐれている。実験No.５及びNo.６
の粉末化基材の配合に於いて、粉末化基材配合
物の酢酸水溶液中の水分量に対する添加量を噴
霧可能な範囲で更にたかめたところ、その酢酸
分歩留は一層向上した。 (3)実験No.７は環状オリゴ糖（α−サイクロデキ
ストリン）(I)−を粉末化基材として単独で
用いることを試みた試験例であるが環状オリゴ
糖を混合溶解することが出来ず、環状オリゴ糖
は沈澱分離した。 (4)実験No.８〜No.10はワキシースターチを加水分
解して平均重合度12.5に調整したもの(II)−
を用いているが、このものの粘度は通常のア
ミローズ及びアミロペクチン含有澱粉を平均重
合度９になるように分解したものと同じ位であ
り、平均重合度が大きいにもかかわらず粘度が
低いものであり、且つ、アミロペクチン特有の
分枝状重合構造を保持するものである。この平均重合度12.5のアミロペクチンの加水
分解物(II)−と環状オリゴ糖(I)−と組
合わせたもの（実験No.８）、このアミロペクチ
ンの加水分解物(II)−を単独で用いたもの
（実験No.９）及びこのアミロペクチンの加水分
解物(II)−と実験No.３で用いた平均重合度
11.8の澱粉加水分解物(III)−を組合わせた
もの（実験No.10）は噴霧適性、酢酸分の歩留、
酢酸分の安定性、耐固結性のすべての面で実験
No.1〜No.4よりすぐれていた。特に実験No.8に
おいては良い結果を得た。実験No.11はワキシースターチを加水分解して
平均重合度25.0に調整したもの(II)−を用
いており、これは比較的粘度がたかく、多量に
用いることは出来ないが、単独使用で欠陥のあ
つた澱粉加水分解物(III)−と組合わせて用
いると、澱粉加水分解物(III)−の欠陥を補
つて良い効果を得た。実験No.12は上記の(II)−を多量に用いた
場合であるが、粘度が高く噴霧できなかつた。 (5)実験No.13は環状デキストリン(I)−、平
均重合度11.8の澱粉加水分解物(III)−及び
アミロペクチンの加水分解物(II)−宗の３者
を併用し、これらの特性を配合に組み入れたも
ので噴霧適性、酢酸分の歩留、酢酸分の安定
性、耐固結性のすべての点で最もすぐれている
ものである。 ※ 酢酸分の残存率は生成粉末中の酢酸分含有
率に生成粉末の重量を乗じた値即ち残存酢酸
分重量を使用した酢酸水中の酢酸分重量で除
して100を乗じたものである。 ※※ 酢酸ガスの透過性のよいポリエチレン袋
（厚さ0.05mm）に各々を50ｇずつ封入し、35
℃の恒温槽にて８日間保存した後、粉末中に
含有する酢酸分を測定し、保存後の粉末中の酢酸分／保存前の粉末中の酢酸分
×100 ＝酢酸分の安定を計算した。 ※※※ アルミ箔に封入し、40℃にて10日間保
存した結果を観察した。

【表】

【表】実施例１コーンスターチの澱粉乳液をα−アミラーゼを
用いて２段加水分解するにあたり、α−アミラー
ゼ（クライスターゼKD、大和化成K.K.）を用い
て液化し、第一段階の分解液のDEが1.7に達した
時、加熱蒸煮して酵素失活並びに澱粉の膨潤分散
を行つて後、第二段階でα−アミラーゼ（ク
ライスターゼKD）を加えてDEが7.2になるまで
加水分解して調製したものを乾燥して澱粉加水分
解物（水分４％）を得たが、これらの糖組成は
G₁trace％、G₂1.4％、G₃2.6％、G₄2.4％、G₅2.0
％、G₆2.3％、G₇3.9％、G₈3.7％、Ｇ_９〜ｎ81.7％で
あり平均重合度は約14であつた。この得られた澱粉加水分解物100kgを水90kgと
99％酢酸30kgよりなる酢酸水溶液に混合溶解せし
めて後プレートヒーターで55℃に加温しながらチ
ヤンバー92℃の条件で噴霧乾燥したところ酢酸分
を20.6％含有する含酢酸粉末を約125kg得た。この得られた含酢酸粉末は酢酸分を高含度に含
有し、しかも耐固結性につよいものであるため各
種ソースやスープ類の即席調味料類の酸味料とし
て極めて有効なものである。実施例２ DE15の市販澱粉加水分解物（糖組成G₁1.2％、
G₂5.3％、G₃8.2％、G₄5.4％、G₅4.9％、G₆9.3
％、G₇9.9％、G₈5.1％、G_９〜ｎ50.7％）100kgを水
250kgに溶解し、この水溶液に硫酸マグネシウム
10ｇ、リン酸−１−カリウム70ｇ、酵母エキス
100ｇ、ペプトン50ｇ、及ぶパン酵母200ｇを加え
て撹拌溶解せしめ、溶液１当り60ml／minの除
菌空気を通気しながら30℃±１℃に保ち約48時間
培養した後、pHを6.5に調整し、90℃まで加熱し
て滅菌し、脱色、脱塩、脱臭してから噴霧乾燥し
て澱粉加水分解物（水分3.5％）70kgを得た。こ
の得られた澱粉加水分解物の糖組成はG₁trace
％、G₂0.4％、G₃5.4％、G₄6.1％、G₅5.3％
G₆10.1％、G₇10.8％、G₈5.6％、G_９〜ｎ56.3％であ
り、平均重合度は約8.9であつた。この得られた澱粉加水分解物50kgをワインビネ
ガー（酢酸分12.0％、エキス分2.0％）50kgに添
加混合せしめ、この得られた混溶液をプレートヒ
ーターで50℃に加温しつつチヤンバー温度90℃の
条件で噴霧乾燥したところ酢酸分を9.5％含有す
る粉末ワインビネガー約55kgを得た。この粉末ワ
インビネガーはワインビネガーとしての特有の風
味を有するもので、耐固結性、耐吸湿性、溶解性
などの品質にすぐれるものであつた。実施例３ DE17.5の市販澱粉加水分解物（糖組成G₁4.3
％、G₂5.5％、G₃5.3％、G₄5.6％、G₅6.5％、
G₆5.5％、G₇4.9％、G₈4.3％、G_９〜ｎ58.1％）50kg
を60ｗ／ｗ％のアルコール水溶液200kgに混合
し、この混溶液を24時間静置する。静置後、上下
２層に透明に分離した溶液を分液し、下層溶液70
kgと上層溶液180kgを得た。この得られた下層液
（固形分60％、アルコール分15％）からアルコー
ル分を蒸留回収してから乾燥したところ澱粉加水
分解物（水分4.0％）約40kgを得ることができ
た。この澱粉加水分解物の糖組成はG₁1.4％、
G₂1.8％、G₃3.4％、G₄4.8％、G₅5.5％、G₆4.6
％、G₇5.1％、G₈6.8％、G_９〜ｎ66.6％で、平均重
合度は約13.1であつた。この得られた澱粉加水分解
物20kgを凍結濃縮して得た米酢（酢酸分20％、エ
キス分2.7％）20kgに添加混合しプレートヒータ
ーで50℃に加温しながらチヤンバー温度92℃の条
件で噴霧乾燥したところ酢酸分14.7％を含有する
粉末米酢約24kgを得ることができた。この得られた粉末は米酢の特有の芳香を有する
ものであり、耐固結性、溶解性、溶解したときの
粘性等の品質にもすぐれたものであるので、これ
に砂糖等を調合すれば極めて便利な即席の三杯
酢、粉末すしの素ができるものである。実施例４酒精酢（酢酸分15.0％、エキス分0.5％、水分
84.5％）100kgと99％酢酸20kgとからなる溶液
に、馬鈴薯澱粉にα−アミラーゼを作用させた後
環状オリゴ糖生成酵素を作用させて得た環状オリ
ゴ糖（α：60％、β：25％、及びγ：15％の混合
物）50％及び平均重合度12の非環状の澱粉加水分
解物50％からなる澱粉加水分解物80kgと市販の平
均重合度11の澱粉加水分解物30kgとからなる粉末
化基材（平均重合度9.8、G₁0.4％、G₂1.1％、
G₃2.1％、G₄2.3％、G₅2.7％）を添加混合した混
溶液（粘度105cps40℃）を得た。次にこの得られた混溶液をプレートヒーターで
60℃に加温しつつノズル型噴霧乾燥機を用いてチ
ヤンバー温度95℃の条件で噴霧乾燥したところ約
140kgの粉末製品を得ることができた。この得られた粉末は酢酸分を23.0％と高含度に
含有する粉末酢であり、これに食塩、砂糖、調味
料粉末などを添加混合すれば即席のすし酢、二杯
酢、三杯酢のような製品が出来上るものである
が、これらの混合物を包装紙に封入して保存した
ものの酢酸分の揮発安定性、耐固結性などは従来
方法によつて得られたものに比較してすぐれるも
のであつた。実施例５ワインビネガー（酢酸分12.0％、エキス分2.0
％、水分86.0％）100kgにワキシースターチをα
−アミラーゼにより分解して得た平均重合度33の
澱粉加水分解物20kgと市販の平均重合度10の澱粉
加水分解物80kgとからなる粉末化基材（平均重合
度14.6、G₁trace％、G₂1.6％、G₃3.0％、G₄3.2
％、G₅3.2％）を添加混合して混溶液（粘度
120cps、40℃）を得た。次にこの得られた混溶液をプレートヒーターで
加温しつつ噴霧乾燥機を用いてチヤンバー温度
100℃の条件で乾燥したところ約110kgの粉末製品
を得ることができた。この得られた粉末製品は酢
酸分を10.2％含有したワインビネガー風味を有す
る粉末であり、これは粉末状のテーブルビネガー
となり、また各種のドレツシングミツクスパウダ
ー、ソースミツクスパウダー等の洋風即席調味料
類の原料として使用できるものである。この得ら
れた粉末を砂糖、食塩、アミノ酸などの原料を混
合したところ、酢酸分は安定であり固結すること
はなかつた。実施例６凍結濃縮して得たサイダービネガー（酢酸分
20.0％、エキス分2.5％、水分77.5％）60kgに対し
て馬鈴薯澱粉をα−アミラーゼにより液化して後
環状オリゴ糖生成酵素を作用させて得た環状オリ
ゴ糖（重合度の平均6.5）50％及び平均重合度12
の非環状の澱粉加水分解物50％とからなる澱粉加
水分解物40kgとワキシースターチをα−アミラー
ゼにより分解した平均重合度18の澱粉加水分解物
20kgとからなる粉末化基材（平均重合度12.2、
G₁0.3％、G₂0.8％、G₃1.8％、G₄2.1％、G₅2.4
％）を混合溶解せしめこれをプレートヒーターで
60℃に加温しつつ（粘度75cps60℃）チヤンバー
温度95℃の条件で噴霧乾燥したところ粉末製品約
71kgを得たが、この得られた粉末製品に含有され
る酢酸分は15.8％であり、乾燥による酢酸分の損
失は極めて少なく酢酸分の残存率は94％である。
なお、この得られた粉末はリンゴ酢の芳香を有し
た粉末醸造酢で種々の即席調味料や菓子などの原
料として用いられるものである。実施例７リンゴ酢（酢酸分12.0％、エキス分1.5％）50
kg、酒精酢（酢酸分15.0％、エキス分0.5％）50
kg、醤油（エキス分14.5％、食塩分16.0％）60kg
及びかつお節抽出液（エキス分10％）20kgからな
る混溶液に、ワキシースターチをα−アミラーゼ
により加水分解した平均重合度12.5の澱粉加水分
解物（G₁0％、G₂2.6％、G₃2.6％、G₄2.4％、
G₅2.2％）140kgを添加混合溶解させ、65℃に加温
しつつチヤンバー温度100℃にて噴霧乾燥したと
ころ約170kgの粉末製品を得た。この得られた粉末は酢酸分7.0％、食塩分5.6
％、種々のエキス分6.8％を含有するもので、こ
れを水に溶解すれば、かつお節風味の味ぽん酢が
得られる。この粉末製品は酢酸分の他に食塩分や種々のエ
キス分を含有するが、酢酸分及びその他風味の安
定性にすぐれ、耐固結性も大変よいものである。

Claims

【特許請求の範囲】１グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が20％
以下で、かつグルコース重合度が３以下のオリゴ
糖が７％以下である澱粉加水分解物を、含酢酸調
味液に対して含酢酸調味液中の水分量の70％以上
になるように添加混合せしめ、噴霧乾燥すること
を特徴とする含酢酸調味液の粉末化法。２澱粉加水分解物が、平均重合度６乃至18であ
り、かつ50％濃度で40℃水溶液における粘度が
300cps以下である特許請求の範囲第１項記載の
含酢酸調味液の粉末化法。３澱粉加水分解物が、グルコース重合度が５以
下のオリゴ糖が15％以下で、かつグルコース重合
度が３以下のオリゴ糖が５％以下のものである特
許請求の範囲第１項記載の含酢酸調味液の粉末化
法。４澱粉加水分解物が、ａアミロペクチン及びアミロースからなる澱粉
類の加水分解物ｂアミロペクチンからなる澱粉類の加水分解物ｃ環状オリゴ糖を含有するところの、アミロペ
クチン及びアミロースからなる澱粉類の加水分
解物ｄ環状オリゴ糖を含有するところの、アミロペ
クチンからなる澱粉類の加水分解物以上ａ、ｂ、ｃ及びｄからなる群から選択され
た１種又は２種以上の混合物である特許請求の範
囲第１項記載の含酢酸調味液の粉末化法。５澱粉加水分解物がα・β又はγ環状オリゴ糖
を含有せしめてなるものである特許請求の範囲第
１項記載の含酢酸調味液の粉末化法。６含酢酸調味液が米酢、粕酢、酒精酢、麦芽
酢、ブドー酒酢、リンゴ酢、合成酢、酢酸水溶
液、ソース又はこれらの濃縮液、酢酸添加液、加
工処理液から選択されたものである特許請求の範
囲第１項記載の含酢酸調味液の粉末化法。