JPS623768A - 畜肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 不発明は、畜肉の旨味を十分持ち合せているとともに軟
くて咀しやくし易い畜肉加工食品に関する。

〈従来の技術〉 従来よシ畜肉（牛、豚、鶏などの肉）や魚肉を原料とし
て、ソーセージやカマヂコなどの練製品が製造されてい
る。例えば、畜肉を原料としたソーセージは、畜肉すυ
身に澱粉等の副原料を加えた後、加熱、凝固したもので
、肉質が均一でシコシコした歯触りを有している。また
、この畜肉を魚肉に置き換えた魚肉ン〜セージ、および
魚肉を原料とした練製品の代表であるカマボコは１とも
Ｋｍ品の硬さく通常人足Ｉあるいは鷺コシ〃と呼ばれて
いる）が一定収上に保たれたものを良しとされている。

一方、これら練製品の硬さを逆に軟化させてフワフワし
た食感とすることによって美味な食感金得ようとするも
のに、魚肉を原料としたハンペンがある。このハンペン
は、魚肉すり身に含気性の副原料（ヤマノイモをおろし
たもの等）を加えることにより、フワフワしたものに仕
上げられている。しかし、ハンペンは、主原料である魚
肉の特徴が多量に加えられる含気性副原料によって消さ
れるためか、魚肉の味がしないものになっている。

このように、従来、畜肉あるいは魚肉を原料としたａ製
品さして、ンーセージ様食品、カマボコおよびノ・ンペ
ンがあシ、これらは美味なる食品として祝事の御馳走な
どにも使用されている。

く発ａＡが解決しようとする問題点〉 上述のように、従来よシある畜肉原料の練製品は、硬い
ものばか９であるが、消費者も硬く両心えのある製品を
求めていたため、消費者を十分満足させていた。

しかし、近年、烏合化時代の到来も重って、歯が悪くて
硬いものを食べにくい老人、および幼児が容易に咀しや
くできるほど軟く、しかも畜肉の味が十分味わうことが
できる畜肉原料練製品が求められるようになった。そこ
で、畜肉の旨味を十分持ち合せているとともに咀しやく
力の弱い人にも食し易い製品の開発が種々試みられては
いるが希望を十分溝たす製品は未だ出現していない。

よって、本発明は、畜肉を主原料とした練製品であシ、
従来のソーセージ等と比較すると軟かな歯触りで歯の悪
い若くは歯の弱い人々にも食し易いものであるとともに
畜肉０旨味を十分合せ持っており、近年の新しいニーズ
に応え得る新規な畜肉加工食品を提供することを目的と
する。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は、前記目的を達成するため種々検討を重ねた
結果、油脂を加熱凝固性蛋白質と乳化させて畜肉すり身
に添加すると、畜肉の旨味をこるさすに十分軟い畜肉加
工食品が得られることを知見した。

上記知見に基づく本発明にかかる畜肉加工食品の構成は
、加熱凝固性蛋白質および油脂からなる乳化液と、畜肉
、すり身との混合物を加熱凝固してなることを特徴とす
る。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

本発明で用いる加熱凝固性蛋白質は、加熱されることに
よって凝固する蛋白質であシ、例えば卵白液、卵黄液、
全卵液、あるいはこれらの混合物、もしくは小麦蛋白、
大豆蛋白などが使用できる。ここで上述の卵液としては
、生のもの、凍結したものを解凍したもの、あるいは乾
燥したものを水戻ししたものを用゛いることができる。

また本発明で用いる油脂は特に限定されないが、風味、
性状の点から常温で液状の植物油が好ましく、例えば大
豆油、菜種油、＃８実油などが使用できる。本発明では
上述の加熱凝固性蛋白質と油脂を用いて乳化液とする。

混合割合は、加熱凝固性蛋白質１０〜５０重量部程度置
部脂４０〜９°Ｏ重量部程度が好ましく、必要に応じて
ガム質などの乳化助材、調味料、水などを加えてもよい
。この乳化液の作υ方は、特に限定されず、最終的に水
中油型の乳化液が得られればよい。一般的には、加熱凝
固性蛋白質に、必要に応じて食塩などの調味料を加えて
均一に混合した後、油脂を徐々に加えながら撹拌するこ
とによシ乳化液を得る。ここで撹拌機としては通常ミキ
サー等が使用される。

本発明では、このようにして得られる乳化液に畜肉すカ
身を加えて均一な混合物とする。

ここで使用する畜肉すり身は、牛肉、豚肉。

鶏肉等の畜肉をチョツノξ−又はカッターで小間切れに
し九後、摺潰機にかけてすり身にしたものである。上記
乳化液と畜肉すり身との混合比率は、乳化液２０〜４５
重量％、よシ好ましくは３０〜４０！量チに対し、畜肉
す夛身８０〜５５重量％、より好ましくは７０〜６０重
量％がよい。ここで、乳化液が２０重量％未溝の場合に
は本発明の効果が発現し難く畜肉加工食品の口当９が従
来のソーセージなどに似たものとなる。また、乳化液が
４５重量％を超えると、油脂の特徴が出てきて畜肉の旨
味が消されてしまう。上記乳化液および畜肉すり身は、
混合機に投入されて均一な状態の混合物とされる。この
混合物には、混合時に各種調味料、香辛料、増量剤等を
添加してもよい。

このようにして得られる混合物は好みの形状、例えばケ
ーシングに充填してソーセージの形状、型に入れてカマ
ボッ形状２円盤状にしてハンバーグ様、すのこで巻いて
鳴門巻き様などに成形した後、７０〜１００℃で３０〜
６０分間湯煮、蒸煮などにより加熱されて畜肉加工食品
となる。

以上のようにして得られる本発明にかかる畜肉加工食品
は、従来の練製品と比べて軟力、な歯触９で歯の悪い人
々にも食し易いものであυ、しかも畜肉の旨味を十分性
しているとともに乳化液を構成している油脂の風味およ
び卵などの加熱凝固性蛋白質の旨味も合せ持つものであ
）、そのまま食しても美味なものである。また本発明の
畜肉加工食品は、上述の加熱凝固前の混合物に、チーズ
、ゾリンピース２人参、カニ肉などを混合して製造して
もよく、この場合、上記添加物と味が良く合って美味な
ものとなる。このように本発明の畜肉加工食品は、応用
範囲も広く、新しいニーズに応え得るものである。

〈作　　　用〉 本発明の畜肉加工食品は、従来品のけんべんのように含
気させなくても、軟かいものに仕上げることができる。

その原理は定かでないが、加熱凝固性蛋白質と油脂から
なる乳化液は、微小な乳化粒子の集まりであるので、畜
肉繊維間に沢山侵入できる。そして、この乳化液を加熱
すると畜肉繊維間で凝固状となり、この凝固状の乳化物
がクッション材となって、畜肉繊維が凝固時に硬く凝固
するのを防止しているものと考えられる。

また、畜肉の繊維は魚肉の繊維に比べて長くしかもしつ
かシしているので加熱凝固した畜肉繊維間にと９こまれ
た乳化液は凝固状のまま保持されている。このため畜肉
が油脂によって単にコーティングされたものとは異なり
、本発明の畜肉加工食品を喫食すると、畜肉の風味が乳
化液の〜成分である油脂の風味に打ち消されることなく
、畜肉の旨味が十分味わえる。

〈実　施　例〉 実施例１ 原料 ・鶏肉す）身　　　　°°−−−−−°−−−−−−−
　　５０　ｋｆ・乳化液　　　　　　・・・・・・・・
・・・・・・・　３５ｋｔ・調味料 食塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・　０
．５−砂糖　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・
・　　ｌ　ｋｐグルタミン酸ソーダ・・・・・・・・・
・・・　０．１　ｋｌ！・澱粉（増量剤）　　　・・・
・・・・・・・・・・・・　　５ｋｆ・水　　　　　　
　・・・・・・・・・・・・・・・　】０輪上記原料を
摺潰機に投入して全体が均一になるまで混合した。次い
でこの混合物をたて８　ｃｍ　Ｘよと１５ｍ×高さ８ｍ
のアルミ容器に８５０２充填し、７２℃で５０分間蒸煮
して塊状の畜肉加工食品を１１５本製造した。

この畜肉加工食品は、軟く、畜肉の旨味を十分性してお
シ美味なものであった。

実施例２ 原料 ・豚肉すり身　　　　°゛゛゛°°゛°°゛°５０ｋＦ
・乳化液　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・
　３５ｋｆ拳調味料 食塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・　０
．５ｋｙ砂糖　　　　　　・・・・・・・・・・・・・
・・　　ｌｋｆグルタミン酸ソーダ・・・・・・・・・
・・・　０．１梅、ミックスベジタブル・・・・・・・
・・・・・・・・　　５ｋｑ（グリンピース９人参、馬
鈴薯、コーン）、水　　　　　　　　　　　・・・・・
・・・・・川・・　１０輪上記原料を摺潰機に投入し、
全体が均一になるまで混合した。次いで、この混合物を
、たて８　ｃｍ　Ｘよこ１５（７）×高さ８ｍのアルミ
容器に８５０２充填し、７２℃で５０分間蒸煮して、塊
状の畜肉加工食品を１１０本製造した。

この畜肉加工食品は軟く、畜肉の旨味を十分性しておシ
、美味なものであった。

〈試　験　例〉 表−１に示す配合割合の原料をそれぞれスピードカッタ
および摺潰機を通して全体が均一になるまで混合し、こ
の混合物を折径５７顛のケーシングに詰めて７２℃×５
０分間湯中でゼイルして供試品■〜■を得た。なお乳化
液は実施例１と同じものを使用した。

表−１ （試験方法） 上記供試品■〜■全それぞれ、ケーシングよシ出して３
画の高さの円柱形に切断し、レオメータにてゲル強度を
測定した。

（レオメータの測定条件：φ８捕球形 上昇６０／分） また、各供試品をパネラ−に試食させて食感および畜肉
の旨味の有無を官能試験した。

これらの結果を表−２に示す。

表−２ 表−２中 食感 −・・・肉質がソーセージと同じでシャキシャキした歯
触シ ±・・・肉質がソーセージよシ少し軟かく軟質の練製品
の食感 十・・・歯触シが軟かく、マシュマロのような食感 十十・・・マシュマロよシ軟かくフニャフニャした食感 味 ＋＋・・・鶏肉の床が強く感じる 十・・・鶏肉の味は感じるがそれほど強くはない −・・・鶏肉の味かうすい ＊　・・・鶏肉ソーセージと同じ味 ＊＊・・・油脂の風味が強い 表−２に示すように、本発明にかかり、乳化液を２０〜
４０％含むものは、ゲル強度が低く、軟い食感を有する
とともに畜肉の旨味を十分感じるものである。また乳化
液を４５チ含有すると多少油脂の風味が強くでてくるよ
うになる。

〈発明の効果〉 以上、実施例、試験例とともに具体的に説明したように
、本発明にかかる畜肉加工食品は畜肉の旨味が十分味え
るとともに軟かい食感を有してお９、新しい二一ノに応
える新規なものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）加熱凝固性蛋白質および油脂からなる乳化液と、畜
   肉すり身との混合物を加熱凝固してなることを特徴とす
   る畜肉加工食品。 ２）前記混合物中の乳化液の量が２０〜４０重量％であ
   る特許請求の範囲第１項記載の畜肉加工食品。