JPS623769A - 煮込用素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、煮込んで食するときにハンペンと麩の中間的
な柔らかさを呈する新規煮込用素材に関する。

（従来技術） 一般に、煮込用素材にはてんぷら、蒲鉾、竹輪等の魚肉
練製品が多く用いられ、それぞれの持つ風味、食感を食
べる人に楽しませてくれるものである。

一方、畜肉練製品はそのまま食する場合が多くソテー等
油加熱することはあっても、水性媒体で煮込むことは極
めて稀である。

又、近年食物の分野においても飽食の時代を反映して需
要者の選択の時代に入り、市場において新規な食品素材
を求める傾向が一段と強くなっている。

（目的） 本発明者等は、かかる市場のニーズに答えるべ〈従来に
ない柔らかな食感と畜肉風味を有する新規煮込用素材、
具体的には煮込んで食するときにハンペンと麩の中間的
な柔らかさを呈する新規煮込用素材を目的とした。

（構成） 本発明者等は、従来煮込み等には殆ど用いられなかった
畜肉練製品の生地を原料として、ふわっとした従来にな
い柔らかな食感を出すべく鋭意研究するなかで、畜肉練
製品生地と白玉粉を用いて鋼製した生地を加ｊハ・成形
したものが煮込んで食すると極めて柔らかく且つ畜肉風
味に優れ、目的とする新規煮込用素材を満足できる知見
を得て本発明を完成するに到った。亦、水産練製品への
応用のなかで、水産練製品用生地と白玉粉を用いて調整
した生地を加熱・成形したものも従来にない極めて柔・
らかい食感と水産練製品の風味を有する知見を得て本発
明を完成するに到った。

即ち、本発明は練生地と白玉粉より成り、加熱・成形し
てなる煮込用素材である。

本発明に用いる練生地は水産練製品用生地でも畜肉練製
品用生地でも用いることができる。好ましくは畜肉練製
品用生地が適当である。

畜肉練製品用生地は通常畜肉練製品に用いられる練生地
であれば全て使用できる。通常、牛、豚、鶏、馬、羊等
の畜肉を主成分とし、リン酸塩を含み、所望により食感
・風味の改良を狙って油脂（牛脂、豚脂の他植物油脂等
）を含んだり、植物性蛋白或いは植物性蛋白、油脂及び
水性媒体からなる植物蛋白エマルジョン等を含むことが
できる。

特に大豆蛋白等の植物性蛋白若しくは植物性蛋白エマル
ジョンを含む畜肉練製品用生地は本発明の煮込用素材を
煮込んで食した場合に白玉粉と何等かの相互作用により
柔らかい食感を与える相乗作用がある。

水産練製品用生地は、通常水産練製品に用いられる練生
地であれば全て用いることができる。通常グチ、スケソ
ウダラ等の魚の塩擦り摺身を主原料とし、所望により植
物性蛋白或いは植物性蛋白、油脂及び水性媒体からなる
植物蛋白エマルジョン等を含むことができる。特に大豆
蛋白等の植物性蛋白或しくは植物性蛋白エマルジョンを
含む水産練製品用生地は本発明の煮込用素材を煮込んで
食した場合に白玉粉と何等かの相互作用により柔らかい
食感を与える相乗作用がある。

一般に白玉粉を用いない場合は畜肉練製品用生地のほう
が水産練製品用生地に比べ目的とする柔らかい食感が出
し難いが、後述する白玉粉と組み合わせることにより柔
らかな食感が容易に出せるものである。

尚、練生地（水産練製品用生地、畜肉練製品用生地）の
ｍ製法は公知の方法を用いることができる。

本発明に用いる白玉粉は襦米の粉を主成分とするもので
ある。即ちアミロペクチンを主成分とするものである。

梗米の粉即ちアミロースを主成分とするものでは目的と
する柔らかい食感は得られない。又、馬鈴薯澱粉、玉蜀
黍澱粉、小麦澱粉でも目的とする柔らかさが得られない
。但し、白玉粉とこれら公知の澱粉類（加工澱粉も含む
）を併用することは自由である。

本発明の煮込用素材における練生地と白玉粉の割合は練
生地の水分にもよるが練生地１００Ｍ量部に対し白玉粉
が１０〜６０重量部、好ましくは練生地１００重量部に
対し白玉粉が１０〜５０重量部が適当である。前記範囲
で目的とする柔らかい食感が得られる。

本発明の煮込用素材を製造する態様の一つを例示する。

例えば、畜肉練製品の生地は、畜肉にリン酸塩等を加え
、所望により大豆蛋白等の植物蛋白、調味材等を加え、
サイレントカッター等を用いて混捏して調製する。

一方、白玉粉はそのまま前記畜肉練製品の生地に加えて
混合或いは混捏することもできるが、生地とより早く馴
じむように予め白玉粉と水を適量加え柔らかいドウの状
態に調製するほうが好ましい。

前記畜肉練製品生地と白玉粉或いは白玉粉ドウを混合乃
至混捏して適当な容器に充填し少なくとも畜肉が熱凝固
するに充分な熱を加え、適宜冷却して煮込用素材とする
ことができる。

煮込用素材自体柔らかいものであり適宜切ったり千切る
等して煮込み等に用いることができる。

例えば、オゾン種等として約３０分間位煮込んだ場合、
Ｔ度ハンベンと麩の中間的な極めて柔らかい食感を呈す
るものである。

水産練製品用生地の場合も同様に白玉粉若しくは白玉粉
ドウと水産練製品用生地とを混合乃至混捏して容器（ケ
ーシング等）に充填、加熱凝固させて煮込用素材とする
ことができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ チョッパーにかけた牛肉２３重量部（以下部）と豚肉２
０部に豚脂１９部、分離大豆蛋白（フジプローＲ：不二
製油■製）８部、氷水３０部及びリン酸塩０．３部をサ
イレントカッターを用いて混捏しながら、予め白玉粉と
同量の水で混煉して調製した白玉粉ドウを２０．４０．
６０．８０，１００部加え煮込用素材生地を得た。これ
らをケーシング（折幅１２ｃｍ）に充填しリテイナーに
入れ中心温度が７６℃になるまで加熱して煮込用素材を
得た。

次表に得られた煮込用素材の硬さくｄｙｎｅ／ｃｄ）を
示す。尚、硬さはレオナーＲＥ−３３０５（ｅｌ山電製
、プランジャー８φ）を用いて測定した。

（以下余白） 表−１ 白玉粉ドウの量　　２０　４０　６０　８０　１００硬
さ　（Ｘ１００ＯＯＯ）　　４．１０４．５２４．８４
６．２４６．３５次ぎに、得られた煮込用素材を２ｃｍ
厚さに切って３０分間沸騰水中で煮た。食すると肉風味
に優れ丁度ハンペンと麩の中間的な極めて柔らかい食感
を呈し美味であった。

次表に煮た後の硬さを示す。

表−２ 白玉粉ドウの量　　２０４Ω　６０　８　１００硬さ　
（Ｘ１００ＯＯＯ）　２．９０２．１５１．９６　ｔ’
、’ｙ３１．２５（効果） 以上詳述したように、本発明により煮込んで食するとき
にハンベンと麩の中間的な柔らかさを呈する新規煮込用
素材が可能になったものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）練生地と白玉粉より成り、加熱・成形してなる煮
   込用素材。
2. （２）練生地が植物蛋白エマルジョンを含む特許請求の
   範囲第（１）項記載の煮込用素材。
3. （３）練生地１００重量部に対し白玉粉が１０〜６０重
   量部である特許請求の範囲第（１）項記載の煮込用素材
   。