JPH0459866B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0459866B2 JPH0459866B2 JP60142764A JP14276485A JPH0459866B2 JP H0459866 B2 JPH0459866 B2 JP H0459866B2 JP 60142764 A JP60142764 A JP 60142764A JP 14276485 A JP14276485 A JP 14276485A JP H0459866 B2 JPH0459866 B2 JP H0459866B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- paste products
- meat
- parts
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、煮込んで食するときにハンペンと麸
の中間的な柔らかさを呈する新規煮込用素材に関
する。 （従来技術） 一般に、煮込用素材にはてんぷら、蒲鉾、竹輪
等の魚肉練製品が多く用いられ、それぞれの持つ
風味、食感を食べる人に楽しませてくれるもので
ある。 一方、畜肉錬製品はそのまま食する場合が多く
ソテー等油加熱することはあつても、水性媒体で
煮込むことは極めて稀である。 又、近年食物の分野においても飽食の時代を反
映して需要者の選択の時代に入り、市場において
新規な食品素材を求める傾向が一段と強くなつて
いる。 （目的） 本発明者等は、かかる市場のニーズに答えるべ
く従来にない柔らかな食感と畜肉風味を有する新
規煮込用素材、具体的に煮込んで食するときにハ
ンペンと麸の中間的な柔らかさを呈する新規煮込
用素材を目的とした。 （構成） 本発明者等は、従来煮込み等には殆ど用いられ
なかつた畜肉練製品の生地を原料として、ふわつ
とした従来にない柔らかな食感を出すべく鋭意研
究するなかで、畜肉練製品生地と白玉粉を用いて
調製した生地を加熱・成形したものが煮込んで食
すると極めて柔らかく且つ畜肉風味に優れ、目的
とする新規煮込用素材を満足できる知見を得て本
発明を完成するに倒つた。亦、水産練製品への応
用のなかで、水産練製品用生地と白玉粉を用いて
調整した生地を加熱・成形したものも従来にない
極めて柔らかい食感と水産練製品と風味を有する
知見を得て本発明を完成するに到つた。 即ち、本発明は練生地と白玉粉より成り、加
熱・成形してなる煮込用素材である。 本発明に用いる練生地は水産練製品用生地でも
畜肉練製品用生地でも用いることができる。好ま
しくは畜肉錬製品用生地が適当である。 畜肉練製品用生地は通常畜肉練製品に用いられ
る練生地であれば全て使用できる。通常、牛、
豚、鶏、馬、羊等の畜肉を主成分とし、リン酸塩
を含み、所望により食感・風味の改良を狙つて油
脂（牛脂、豚脂の他植物油脂等）を含んだり、植
物性蛋白或いは植物性蛋白、油脂及び水性媒体か
らなる植物蛋白エマルジヨン等を含むことができ
る。特に大豆蛋白等の植物性蛋白若しくは植物性
蛋白エマルジヨンを含む畜肉練製品生地は本発明
の煮込用素材を煮込んで食した場合に白玉粉と何
等かの相互作用により柔らかい食感を与える相乗
作用がある。 水産練製品用生地は、通常水産練製品に用いら
れる練生地であれば全て用いることができる。通
常グチ、スケソウダラ等の魚の塩擦り摺身を主原
料とし、所望により植物性蛋白或いは植物性蛋
白、油脂及び水性媒体からなる植物蛋白エマルジ
ヨン等を含むことができる。特に大豆蛋白等の植
物性蛋白若しくは植物性蛋白エマルジヨンを含む
水産練製品用生地は本発明の煮込用素材を煮込ん
で食した場合に白玉粉と何等かの相互作用による
柔らかい食感を与える相乗作用がある。 一般に白玉粉を用いない場合は畜肉練製品用生
地のほうが水産練製品用生地に比べ目的とする柔
らかい食感が出し難いが、後述する白玉粉と組み
合わせることにより柔らかな食感が容易に出せる
ものである。 尚、練生地（水産練製品用生地、畜肉練製品用
生地）の調製法は公知の方法を用いることができ
る。 本発明に用いる白玉粉は糯米の粉を主成分とす
るものである。即ちアミロペクチンを主成分とす
るものである。粳米の粉即ちアミロースを主成分
とするものでは目的とする柔らかい食感は得られ
ない。又、馬鈴薯澱粉、玉蜀黍澱粉、小麦澱粉で
も目的とする柔らかさが得られない。但し、白玉
粉とそれら公知の澱粉類（加工澱粉も含む）を併
用することは自由である。 本発明の煮込用素材における練生地と白玉粉の
割合は練生地の水分によるが練生地100重量部に
対し白玉粉が10〜60重量部、好ましくは練生地
100重量部に対し白玉粉が10〜50重量部が適当で
ある。前記範囲で目的とする柔らかい食感が得ら
れる。 本発明の煮込用素材を製造する態様の一つを例
示する。 例えば、畜肉練製品の生地は、畜肉にリン酸塩
等を加え、所望により大豆蛋白等の植物蛋白、調
味材等を加え、サイレントカツター等を用いて混
捏して調製する。 一方、白玉粉はそのまま前記畜肉練製品の生地
に加えて混合或いは混捏することもできるが、生
地とより早く馴じむように予め白玉粉と水を適量
加え柔らかいドウの状態に調製するほうが好まし
い。 前記畜肉練製品生地と白玉粉或いは白玉粉ドウ
を混合乃至混捏して適当な容器に充填し少なくと
も畜肉が熱凝固するに充分な熱を加え、適宜冷却
して煮込用素材とすることができる。 煮込用素材自体柔らかいものであり適宜切つた
り千切る等して煮込み等に用いることができる。
例えば、オデン種等として約30分間位煮込んだ場
合、丁度ハンペンと麸の中間的な極めて柔らかい
食感を呈するものである。 水産練製品用生地の場合も同様に白玉粉若しく
は白玉粉ドウと水産練製品用生地とを混合乃至混
捏して容器（ケーシング等）に充填、加熱凝固さ
せて煮込用素材とすることができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ チヨツパーにかけた牛肉23重量部（以下部）と
豚肉20部に豚脂19部、分離大豆蛋白（フジプロ−
Ｒ：不二製油(株)製）８部、氷水30部及びリン酸塩
0.3部をサイレントカツターを用いて混捏しなが
ら、予め白玉粉と同量の水で混煉して調製した白
玉粉ドウを20、40.60.80.100部加え煮込用素材生
地を得た。これらをケーシング（折幅12cm）に充
填しリテイナーに入れ中心温度が76℃になるまで
加熱して煮込用素材を得た。 次表に得られた煮込用素材の硬さ（dyne／cm2）
を示す。尚、硬さはレオナーRE−3305（(株)山電
製、プランジヤー8φ）を用いて測定した。
の中間的な柔らかさを呈する新規煮込用素材に関
する。 （従来技術） 一般に、煮込用素材にはてんぷら、蒲鉾、竹輪
等の魚肉練製品が多く用いられ、それぞれの持つ
風味、食感を食べる人に楽しませてくれるもので
ある。 一方、畜肉錬製品はそのまま食する場合が多く
ソテー等油加熱することはあつても、水性媒体で
煮込むことは極めて稀である。 又、近年食物の分野においても飽食の時代を反
映して需要者の選択の時代に入り、市場において
新規な食品素材を求める傾向が一段と強くなつて
いる。 （目的） 本発明者等は、かかる市場のニーズに答えるべ
く従来にない柔らかな食感と畜肉風味を有する新
規煮込用素材、具体的に煮込んで食するときにハ
ンペンと麸の中間的な柔らかさを呈する新規煮込
用素材を目的とした。 （構成） 本発明者等は、従来煮込み等には殆ど用いられ
なかつた畜肉練製品の生地を原料として、ふわつ
とした従来にない柔らかな食感を出すべく鋭意研
究するなかで、畜肉練製品生地と白玉粉を用いて
調製した生地を加熱・成形したものが煮込んで食
すると極めて柔らかく且つ畜肉風味に優れ、目的
とする新規煮込用素材を満足できる知見を得て本
発明を完成するに倒つた。亦、水産練製品への応
用のなかで、水産練製品用生地と白玉粉を用いて
調整した生地を加熱・成形したものも従来にない
極めて柔らかい食感と水産練製品と風味を有する
知見を得て本発明を完成するに到つた。 即ち、本発明は練生地と白玉粉より成り、加
熱・成形してなる煮込用素材である。 本発明に用いる練生地は水産練製品用生地でも
畜肉練製品用生地でも用いることができる。好ま
しくは畜肉錬製品用生地が適当である。 畜肉練製品用生地は通常畜肉練製品に用いられ
る練生地であれば全て使用できる。通常、牛、
豚、鶏、馬、羊等の畜肉を主成分とし、リン酸塩
を含み、所望により食感・風味の改良を狙つて油
脂（牛脂、豚脂の他植物油脂等）を含んだり、植
物性蛋白或いは植物性蛋白、油脂及び水性媒体か
らなる植物蛋白エマルジヨン等を含むことができ
る。特に大豆蛋白等の植物性蛋白若しくは植物性
蛋白エマルジヨンを含む畜肉練製品生地は本発明
の煮込用素材を煮込んで食した場合に白玉粉と何
等かの相互作用により柔らかい食感を与える相乗
作用がある。 水産練製品用生地は、通常水産練製品に用いら
れる練生地であれば全て用いることができる。通
常グチ、スケソウダラ等の魚の塩擦り摺身を主原
料とし、所望により植物性蛋白或いは植物性蛋
白、油脂及び水性媒体からなる植物蛋白エマルジ
ヨン等を含むことができる。特に大豆蛋白等の植
物性蛋白若しくは植物性蛋白エマルジヨンを含む
水産練製品用生地は本発明の煮込用素材を煮込ん
で食した場合に白玉粉と何等かの相互作用による
柔らかい食感を与える相乗作用がある。 一般に白玉粉を用いない場合は畜肉練製品用生
地のほうが水産練製品用生地に比べ目的とする柔
らかい食感が出し難いが、後述する白玉粉と組み
合わせることにより柔らかな食感が容易に出せる
ものである。 尚、練生地（水産練製品用生地、畜肉練製品用
生地）の調製法は公知の方法を用いることができ
る。 本発明に用いる白玉粉は糯米の粉を主成分とす
るものである。即ちアミロペクチンを主成分とす
るものである。粳米の粉即ちアミロースを主成分
とするものでは目的とする柔らかい食感は得られ
ない。又、馬鈴薯澱粉、玉蜀黍澱粉、小麦澱粉で
も目的とする柔らかさが得られない。但し、白玉
粉とそれら公知の澱粉類（加工澱粉も含む）を併
用することは自由である。 本発明の煮込用素材における練生地と白玉粉の
割合は練生地の水分によるが練生地100重量部に
対し白玉粉が10〜60重量部、好ましくは練生地
100重量部に対し白玉粉が10〜50重量部が適当で
ある。前記範囲で目的とする柔らかい食感が得ら
れる。 本発明の煮込用素材を製造する態様の一つを例
示する。 例えば、畜肉練製品の生地は、畜肉にリン酸塩
等を加え、所望により大豆蛋白等の植物蛋白、調
味材等を加え、サイレントカツター等を用いて混
捏して調製する。 一方、白玉粉はそのまま前記畜肉練製品の生地
に加えて混合或いは混捏することもできるが、生
地とより早く馴じむように予め白玉粉と水を適量
加え柔らかいドウの状態に調製するほうが好まし
い。 前記畜肉練製品生地と白玉粉或いは白玉粉ドウ
を混合乃至混捏して適当な容器に充填し少なくと
も畜肉が熱凝固するに充分な熱を加え、適宜冷却
して煮込用素材とすることができる。 煮込用素材自体柔らかいものであり適宜切つた
り千切る等して煮込み等に用いることができる。
例えば、オデン種等として約30分間位煮込んだ場
合、丁度ハンペンと麸の中間的な極めて柔らかい
食感を呈するものである。 水産練製品用生地の場合も同様に白玉粉若しく
は白玉粉ドウと水産練製品用生地とを混合乃至混
捏して容器（ケーシング等）に充填、加熱凝固さ
せて煮込用素材とすることができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ チヨツパーにかけた牛肉23重量部（以下部）と
豚肉20部に豚脂19部、分離大豆蛋白（フジプロ−
Ｒ：不二製油(株)製）８部、氷水30部及びリン酸塩
0.3部をサイレントカツターを用いて混捏しなが
ら、予め白玉粉と同量の水で混煉して調製した白
玉粉ドウを20、40.60.80.100部加え煮込用素材生
地を得た。これらをケーシング（折幅12cm）に充
填しリテイナーに入れ中心温度が76℃になるまで
加熱して煮込用素材を得た。 次表に得られた煮込用素材の硬さ（dyne／cm2）
を示す。尚、硬さはレオナーRE−3305（(株)山電
製、プランジヤー8φ）を用いて測定した。
【表】
次ぎに、得られた煮込用素材を２cm厚さに切つ
て30分間沸騰水中で煮た。食すると肉風味に優れ
丁度ハンペントと麸の中間的な極めて柔らかい食
感を呈し美味であつた。 次表に煮た後の硬さを示す。
て30分間沸騰水中で煮た。食すると肉風味に優れ
丁度ハンペントと麸の中間的な極めて柔らかい食
感を呈し美味であつた。 次表に煮た後の硬さを示す。
【表】
（効果）
以上詳述したように、本発明により煮込んで食
するときにハンペンと麸の中間的な柔らかさを呈
する新規煮込用素材が可能になつたものである。
するときにハンペンと麸の中間的な柔らかさを呈
する新規煮込用素材が可能になつたものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水産練製品用生地又は畜肉練製品用生地と白
玉粉より成り、加熱・成形してなる煮込用素材。 ２ 水産練製品用生地又は畜肉練製品用生地が植
物蛋白エマルジヨンを含む特許請求の範囲第１項
記載の煮込用素材。 ３ 水産練製品用生地又は畜肉練製品用生地の
100重量部に対して白玉粉が10〜60重量部である
特許請求の範囲第１項記載の煮込用素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142764A JPS623769A (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 煮込用素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142764A JPS623769A (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 煮込用素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623769A JPS623769A (ja) | 1987-01-09 |
| JPH0459866B2 true JPH0459866B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=15323037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60142764A Granted JPS623769A (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 煮込用素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS623769A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50129762A (ja) * | 1974-04-05 | 1975-10-14 |
-
1985
- 1985-06-28 JP JP60142764A patent/JPS623769A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS623769A (ja) | 1987-01-09 |
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