JPS6239980B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な魚肉の処理加工法、更に詳しく
は胞子虫が寄生してジエリー化原因物質を有する
魚肉にある化合物を添加してジエリー化の発生又
は進行を防止して、これらの魚肉を正常な魚肉と
同等なものとして利用しうるようにする方法に関
するものである。 近年漁場の拡大と漁穫対象の変化に伴つて新た
な問題が発生しており、一部の魚種において魚肉
が斑点状もしくは全体に軟化しジエリー状に溶け
てしまういわゆるジエリーミートが出現し水産業
界では大きな課題となつている。 このジエリーミートは従来我が国ではマグロ類
等に知られているもので、異臭がPHの変化を伴う
ことがほとんどなく明らかに腐敗とは異なる現象
であつて、その原因は原生動物に属する微小な胞
子虫の寄生によるものとされている。またこのジ
エリーミートを経験的に生食しても過去に健康障
害が全く発生していないことから人間に寄生する
ことはなく無害とされている。 このように衛生的には安全無害なジエリーミー
トもこれを産業上利用加工する際には甚大な被害
を与え、例えば漁穫した魚が短時間のうちにジエ
リー化して商品価値を失つたり、塩干品の加工工
程中に魚肉が液化して骨と皮だけになつてしまつ
たり、魚肉摺身を調製してもゲル形成性を全く示
さず豆腐様となつてしまつたりあるいは正常な魚
肉摺身中にわずか数パーセントのジエリーミート
が混入しただけで魚肉の結着力が消失し弾力すな
わち足を有する練製品が得られない等利用の方途
が全くなく正常魚肉摺身に混入する増量用魚肉と
して用いることもできずいたずらに廃棄される状
態であつた。 この実状に鑑み本発明者等は先に卵白あるいは
チオール系蛋白分解酵素阻害物質を添加含浸させ
ることによつて、ジエリー化又はその進行を防止
でき良好な魚肉加工品が得られるという画期的な
発明をした。 しかしこれらのもののなかには副作用があつた
り、高分子で魚肉中に浸透し難かつたりあるいは
経済的に高価である等の問題もあつた。 そこで本発明者らが更に研究をすすめた結果、
下記の群の化合物、即ち亜硝酸塩、亜塩素酸塩、
次亜塩素酸又はその塩、二酸化塩素、過酸化水
素、過酸化ベンゾイル、過硫酸アンモニウム、酸
化カルシウム及びみようばんはその少量の添加に
より魚肉のジエリー化又はその進行を有効に防止
することを見出して本発明に至つたものである。 かくて本発明はジエリー化原因物質を有する魚
肉に、亜硝酸塩、亜塩素酸塩、次亜塩素酸又はそ
の塩、二酸化塩素、過酸化水素、過酸化ベンゾイ
ル、過硫酸アンモニウム、酸化カルシウム及びみ
ようばんからなるジエリー化防止剤を単独又は二
種以上組合わせて添加することを特徴とする魚肉
の処理加工法を提供するものである。 以下本発明について詳述する。 まず原料としてジエリー化原因物質を有する魚
肉を用いる。ジエリー化とは原生動物門の粘液胞
子虫目（Myxosporida）に属するクロロミクサム
（Chloromyxum）属、クドア（Kudoa）属、ユニ
カプスラ（UnicaPsula）属等の胞子虫が寄生し
た魚に発生するもので、魚肉が一部斑点状に軟化
したり又は全体的に軟化する現象を云う。而して
本発明におけるジエリー化原因物質を有する魚肉
とは前述の胞子虫類が寄生してジエリー化するお
それはあるが未だ始まらず外見的には正常な魚肉
と同様に全く軟化していない状態のものから、胞
子虫類が寄生してある程度のジエリー化が進行し
て一部ジエリーミートとなり部分的に液化した状
態のものまで種々の外観を呈する魚の肉を云う。 胞子虫類が寄生する魚としては、カレイ、ヒラ
メ、メルルーサ（ヘイク）、マグロ、カジキ、バ
ラクータ、サケ、スズキ、トビウオおよびシイラ
等の各類に属する魚が知られている。本発明はこ
れらのいずれの魚にも同様に適用することができ
るが、本発明の対象となる魚は前記の魚種に限定
されるものではない。 このように胞子虫類が寄生しておりジエリー化
原因物質を有する魚肉に、本発明者らが新たにジ
エリー化防止に有効であることを見出した化合物
を添加する。以後この化合物を本明細書において
はジエリー化防止剤と総称し、時に単に防止剤と
略称する。 ジエリー化防止剤として用いられるのは次の如
き化合物である。即ち亜硝酸ナトリウムのような
亜硝酸塩：亜塩素酸ナトリウムのような亜塩素酸
塩：次亜塩素酸あるいは次亜塩素酸ナトリウム、
次亜塩素酸カルシウム、さらし粉のような次亜塩
素酸塩：の外に二酸化塩素、過酸化水素、過酸化
ベンゾイル、過硫酸アンモニウム、酸化カルシウ
ム、みようばんであり、これらの中一種のみでも
よく、二種以上適宜組合わせて用いることもでき
る。これらの物質は殆どが食品添加物としても認
められているものであり、その添加は食品衛生上
何等の問題はない。これらは常温では固体のもの
が多いが二酸化塩素の如く気体のものもあり、下
記に詳述のような固体粉末乃至気体のまま、ある
いは水に溶解して液状にして添加する。 本発明によればこれらの化合物が魚肉のジエリ
ー化又はその進行を防止するのに有効であること
が見出されたのである。 本発明は上記の如き魚種の肉でジエリー化原因
物質を有するものに前記の如きジエリー化防止剤
を添加するのであり、加熱される場合は加熱工程
前の任意の工程で任意の方法で添加すればよいの
であるが、その添加の態様、添加の時期等は目的
とする処理加工品とその製法に応じて種々異な
る。 今、まず一般に魚肉を加工して魚肉落し身、摺
身、又は更に練製品をつくる方法について簡単に
述べれば、船上にて魚を捕獲しそのまゝ又は冷
凍、解凍後エラと内臓、更に頭を除去してドレス
とし、又は更にヒレと尾をとり、三枚におろして
フイレーとする。このように不可食部分の除去、
截断、洗浄等のいわゆる前処理をすましてえられ
たドレス又はフイレー状の魚肉をローラー式又は
スタンプ式採肉機にかけて採肉して５〜７mmの大
きさの粒状不定形の落し身とする。この落し身は
そのままで生落し身製品とするか、成型冷凍して
冷凍落し身製品とすることができる。多くの場合
次いですり身に加工される。 前記落し身から更に摺り身とするときには前記
落し身を１回乃至数回大量の水で洗浄して水晒し
する。次いで回転篩、スクリユープレス等で脱水
したのちサイレントカツター等で要すれば糖類、
リン酸塩等とともに均一に混和する。このままで
生すり身製品とするか、これを成型し冷凍して冷
凍すり身製品とすることができる。 これら生乃至冷凍すり身製品はそのまゝでも用
いられるが、この製品から魚肉練製品をつくるの
が普通である。その際は生の場合はそのまま冷凍
したときは解凍後食塩、澱粉、油脂、調味料、結
着剤等を加えて擂潰機等で擂潰する。ついで成型
した後、蒸煮、焙焼、湯煮、油ちよう等の方法で
加熱凝固してかまぼこ、ちくわ、魚団子、あげも
の等の魚肉練製品とする。 原料魚の鮮度その外が良好な状態の場合は水晒
し脱水してすり身とする工程を省いて、落し身か
ら直接擂潰工程にすゝむこともでき又はすり身製
造時混和せず、脱水後又は更に凍結、解凍後擂潰
工程にすすむこともできる。 本発明方法はこのように生又は冷凍落し身、生
又は冷凍すり身、そしてこれらを中間原料として
各種練製品をつくる方法にも勿論応用しうるので
あり、任意の工程時に種々の態様で前記の如きジ
エリー化防止剤を添加しうる。例えば前処理する
前、捕獲直後の鮮魚又は捕獲後凍結した凍魚でい
わゆるラウンドの状態で、又は前処理してドレス
又はフイレーとするとき又はした後でそれを冷凍
する前、前記の如きジエリー化防止剤を溶解した
液に一定時間浸漬したり又はその液で洗浄したり
して液状で添加しうる。 或は落し身を水晒しするとき水晒し液中に前記
ジエリー化防止剤を含有せしめて洗浄してジエリ
ー化防止剤を魚肉中に浸透せしめて添加せしめて
もよく、又は混和乃至は擂潰時に砂糖、リン酸塩
或は食塩、調味料等とともに粉末乃至粒状の如き
固体の形で魚肉に添加せしめてもよい。生又は冷
凍落し身をつくるとき、採肉後その落し身に固状
のジエリー化防止剤を添加して軽く混和してもよ
く、気体のまゝ燻蒸乃至水溶液として噴霧して添
加してもよい。 従つてジエリー化原因物質を有する魚肉を処理
加工して、魚肉落し身、すり身、練製品を製造す
るに当つてジエリー化防止剤を添加する場合は、
漁獲直後、漁獲後凍結保存して解凍した後、前処
理の間、前処理後で冷凍する以前の外に水晒し混
和の工程、練製品の場合は更に擂潰の工程、のい
ずれか一つの工程で添加され、又は二つ以上の工
程時例えば水晒しのときと混和のとき、水晒しの
ときと擂潰のときの二回に添加することができ
る。 尚液状で添加する場合は、前記のように、ジエ
リー化防止剤を含む液体に浸漬したり、かゝる液
体で洗浄、水晒しする場合の外に、種々の含浸手
段例えばかゝる液体を注射針、ライプシユーター
等で魚肉内部に注入したり、その液体を魚肉表面
に塗布、塗抹したり、噴霧機で噴霧したり凍魚を
かゝる液体中に浸漬又は通過させてその表面をグ
レーズしたりして魚肉内部へジエリー化防止剤を
浸透させて添加を行なうこともできる。 かくて、落し身、すり身、練製品等を製造する
に当り、本発明によれば種々の形態、状態の魚肉
にジエリー化防止剤を液状、固体又は気状で種々
の添加法で添加して有効であり、本発明はいずれ
の場合もその範囲内に含むのである。 次に落し身、すり身、練製品以外の加工品につ
いて云えば、前記のように鮮魚又は凍魚のラウン
ドからエラ、内臓、頭、ヒレ、尾或は骨等の不可
食部分を除去し、又所定の大きさに截断したり、
洗浄する等の前処理を施して前処理の程度に応じ
て前記のようにドレス、フイーレの外にセミドレ
ス、パンドレス、チヤンク（輪切り）、ステーキ
（切身）、ダイス、開き（腹開き、背開き）等にす
る。これらはそのまゝでも食用に供しうるが、又
はこれを中間原料として更に加工を施し種々の水
産加工品とすることができる。 一般にこの加工品は乾製品、塩蔵品、調味加工
品、缶詰類、冷凍食品類に大別される。（尚調味
加工品には練製品を含まれるが、さきに説明した
のでこゝでは除外して説明する）これらは夫々加
工法が種々異なるが、順次簡略に述べれば、まず
乾製品には前処理後の加工法によつて、すぐに乾
燥してえられる素乾品：煮熟して乾燥する煮乾
品、焙焼後乾燥する焼乾品：塩漬後乾燥する塩乾
品：凍結、乾燥する凍乾品：煮熟、焙焼乾燥する
焙乾品：調味液に漬けてから乾燥する調味乾品：
燻蒸乾燥する燻乾品等がある。 次に塩蔵品には前処理後塩水につける立塩法に
よるもの、セミドレス、開きの状態で塩を撒布し
熟成、冷凍をはかる撒塩法によるものがある。又
調味加工品には、前処理の加工法によつて、塩漬
し、醗酵、熟成してえられる塩辛類、漬込み醗酵
をはかる漬物類、調味煮熟する煮熟調味品、調
味、乾燥する調味乾品等がある。又前処理後調味
液ととももに缶に詰め加熱、殺菌して缶詰食品と
することができ、又は衣漬け、パン粉をつけて加
工冷凍してフイツシユスチツク等の冷凍食品とす
ることができる。 このように鮮魚、凍魚から種々の段階までの前
処理を施してえられた種々の形態の中間原料から
種々の加工法を経て種々の加工品がえられるので
あるが、本発明によればこゝに至る種々の工程時
に種々の添加法によつてジエリー化防止剤を添加
することができる。即ち前処理以前のラウンドの
鮮魚又は凍魚の状態のとき、前処理の間又はその
後で冷凍以前の外に塩漬、撒塩、漬込み、調味等
の工程のいずれか１又は２以上の工程時に前述し
た如き浸漬、洗浄、注入、塗布、噴霧、グレーズ
等の液体による添加、燻蒸等の気体による添加又
は粉末等による添加が行なわれる。 この他凍魚を凍らしたまゝ粉末状に粉砕して冷
凍食品等の中間原料とする場合は、その凍結粉砕
のときに前記防止剤を粉末状で添加することがで
きる。 併しいずれの手段によるとも、製造工程中に加
熱工程がある場合は添加は少くとも加熱する工程
以前に行わなくてはならない。又一般にできるだ
け初期の段階、例えば漁獲直後、あるいは凍魚の
解凍直後が最も好ましい。又魚体へ含浸により添
加するときはウロコを除いてから行なうのがよ
く、又魚の鮮度を保持し、品質の低下を防ぐべく
低温下好ましくは15℃以下で短時間の中に効率的
に処理することが望ましい。 このジエリー化防止剤の添加量は胞子虫の寄生
又はジエリー化の程度や魚肉の形態、大きさ、添
加剤の種類によつて異なる。たとえば落し身やダ
イスなどのように小さな形の場合はごく少量、短
時間で有効であるが、一般には魚肉重量に対して
0.2％以下の量で著効がある。 尚過酸化水素を高濃度で用いる場合には魚肉が
発泡し多孔質になつてしまうので除泡等の処理が
必要である。この量のジエリー化防止剤の添加は
ジエリー化又はその防止に有効である一方、製品
の味臭、食感、品質に何らの影響、副作用をもた
らすことはない。 又、このジエリー化防止剤の添加量は一般的に
云つてジエリー化原因物質を有する魚肉の蛋白分
解酵素の高低によつても変化する。例えば北洋ヘ
イクで胞子虫が寄生していて、ジエリー化原因物
質を有する魚肉の蛋白分解酵素活性は低いものか
ら最高で30000単位であつた。そしてジエリー化
防止剤の添加後の落し身、すり身、練製品の蛋白
分解酵素活性が1000単位、好ましくは200単位以
下、その他の製品の場合は2000単位以下、好まし
くは800単位以下となるように添加量を調整す
る。 そしてまたジエリー化防止剤の能力はその添加
前後の蛋白分解酵素活性の低下の程度、いゝかえ
れば蛋白分解酵素活性を阻害する程度によつて知
ることができる。後に示す実施例１のように本発
明におけるジエリー化防止剤はいずれもすぐれた
蛋白分解酵素阻害率を有している。 これらのジエリー化防止剤はいずれも容易に魚
肉内部に浸透をはかりうるが、しかし魚肉の大き
さ、種類等によつてはこれら防止剤を浸漬、洗浄
などの含浸処理で魚肉中に添加をはかろうとして
も速かに均一に行なうことが困難なときがあるが
かゝる場合は、含浸処理促進剤の使用を含む含浸
処理促進手段をとると有効である。含浸処理促進
剤としては例えば縮合リン酸塩類（ポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性メタ
リン酸ナトリウムおよびそれらのカリウム塩等）
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの
１種又は２種以上でジエリー化防止剤の含浸時に
併用することができる。これらの含浸処理促進剤
の添加量はジエリー化防止剤溶液に対して0.1〜
５重量％位が好ましい。 含浸処理促進手段としてはまた電歪式、磁歪式
等の超音波発振機による超音波の照射も利用する
ことができる。たとえば磁歪式超音波発振機の場
合は、16〜30KCの範囲の周波数が好ましい。 尚含浸処理の使用は浸漬、洗浄、注入、塗布、
噴霧、グレーズのいずれの含浸処理にも用いうる
が、超音波の発振による含浸処理促進効果は浸漬
による含浸処理のときに特に有効である。 魚肉練製品の製造に当つては、捕獲して工船上
で処理して、すり身までつくつてこれを凍結し、
数日又は数ケ月後陸地に輸送して陸上で解凍して
練製品まで加工するのが普通である。しかし捕獲
後すぐに凍結して船上では何等加工せず、以後の
工程は陸上で行なう場合、又は船上で前処理して
ドレス又はフイレーの状態にして凍結保存し、以
後陸上で行なう。など種々の場合がある。他の製
品の場合、通常適宜な段階までの前処理を船上で
行ない凍結保存し、その後の加工は陸上で行なう
のが多いが、何ら船上で前処理せずラウンドの
まゝ冷凍保存し、一切の処理を陸上で行なう場合
もある。 このようにしてジエリー化防止剤を添加すれば
胞子虫が寄生していてジエリーミート化原因物質
を有する魚肉もジエリー化又はその進行が防止で
きて正常な魚肉からえられたのと同様に良好な
鮮、凍魚、軽度の処理を行つた魚肉並びに各種加
工品を得ることができるのである。しかもこれら
ジエリー化防止剤はいずれも廉価であり、よく魚
肉に浸透しえて良好である。 又本発明方法で、ジエリー化防止剤を添加され
たフイレー、落し身、すり身等の中間原料を正常
な魚肉からえられた中間原料と混合して食用に供
するようにしうること勿論であり、又二つ以上の
魚種の魚肉を混合して本発明方法を実施しうるこ
とも勿論である。更に本発明によるジエリー化防
止剤添加にさきに本発明者らが発明した卵白を加
える方法を併用すること即ち、ジエリー化防止剤
と卵白を併用添加することも有効である。 かくて従来はジエリーミート化原因物質を有す
る魚肉は利用価値がないとして捕獲の対象外であ
つたりあるいは漁獲されても廃棄されていたが本
発明によつて、これを正常魚肉と同等なものに変
えることができ、しかも副作用等をなくよく浸透
して効率的にそして廉価に達成できるので、本発
明は貴重な水産資源の有効利用に貢献する処極め
て大である。 以下に実験例及び実施例を示す。 実験例 １ 胞子虫寄生率の高い北洋メルルーサ筋肉を細砕
し、これに２倍量の水を加えてホモジナイズし、
２時間抽出する。その後冷却下で遠心分離
（15000×ｇ、20分）し、上澄を24時間流水に透析
する。透析内液を50℃で20分間加熱し、生じた沈
殿物液を冷却下遠心分離（15000×ｇ、30分）
し、上澄みをジエリーミート水抽出液とした。こ
の抽出液の蛋白分解酵素活性は変性ヘモグロビン
（PH＝３）を基質として40℃で測定した場合60単
位／ml／minであつた。 一方、別に尿素変性bovineヘモグロビン（濃度
４％）１mlにMc Ilvaine緩衝液（PH＝３）３mlを
加えて基質溶液をつくり、これに上記の如くして
えられた抽出液と各種ジエリー化防止剤検液１：
１の混液１mlを加えて40℃の恒温器に５分間入れ
ておく、その後トリクロル酢酸５mlを加えて反応
を停止し、30分間室温に放置後紙（東洋紙No.
5C）で過し、液１mlをFolin呈色法にて660
ｍμの波長で比色定量した。 対照はトリクロル酢酸と抽出液の添加順序を逆
にする以外は全く同様な操作をしてえられたもの
を用いた。 各種ジエリー化防止剤の蛋白分解酵素阻害率
は、防止剤検波のかわりに水を加えた抽出液の活
性を100としたときの相対活性の逆数でした。即
ち 阻害率＝（１−抽出液＋防止剤検波の活性／抽出液だけ
の活性）×100 その結果を示せば次の表のとおりである。

【表】 ※ 本発明外のもの
第１表から本発明の防止剤は、ジエリーミート
の主原因である胞子虫産生蛋白分解酵素活性をよ
く阻害していることが明確である。若し本発明の
防止剤以外にも例えば重クロム酸カリウム等のよ
うに阻害率の高いものもあるが、これは食品衛生
的見地から好ましくない。 実験例 ２ スケソウダラ冷凍摺身を用いて筋原繊維蛋白質
であるアクトミオシンを常法により抽出し、これ
に実験例１で用いたジエリーミート水抽出液を１
重量％添加したものおよびこれに更に亜塩素酸ナ
トリウム又は亜硝酸ナトリウム0.01重量％添加し
たものの３者について、WakerとOsbornの方法
によりSDSゲル、電気泳動分析を実施した。即ち
0.1％のナトリウム・ドデシル・サルフエート
（SDS）を含む10％ポリアクリルアミドゲル（PH
＝7.2）を用い、８ｍＡ／tubeの定電流で約４時
間泳動後0.5％アミドブラツク20％酢酸で一夜染
色し、７％酢酸中で電気脱色を行なつた。泳動パ
ターンは(株)島津製作所製Dual Wavelength TLC
スキヤンナーCS−900によりプロフアイルした。 魚肉から調製した粗製アクトミオシンはSDSゲ
ル電気泳動分析すると通常第１図のように、ミオ
シンヘビーチエーン（P₁）、アクチン（P₂）トロポ
ミオシン（P₃）、トロポニン−Ｔ（P₄）およびミオ
シンライトチエーン、トロポニン−Ｉ等（P₅）の
主要成分に分離したパターンを示す。 一方、アクトミオシンにジエリーミート水抽出
液を作用させると、第２図の例のように、P₁、
P₂、P₃等、主要な成分はほとんど分解して、本来
のアクトミオシンとは全く異なるパターンになつ
てしまう。しかしながら、アクトミオシンにジエ
リーミート水抽出液と本発明にかかる亜塩素酸ナ
トリウム又は亜硝酸ナトリウムを添加したもので
は、第３図、第４図のように対照と同じアクトミ
オシン本来の泳動パターンを保つている。 尚アクトミオシンに対し、ジエリーミート水抽
出液は加えず亜塩素酸ナトリウム又は亜硝酸ナト
リウムだけを添加したもので電気泳動を行つたと
ころ、第３図、第４図と全く同一の泳動パターン
を示した。 このことから、魚肉に対してジエリーミート化
原因物質を添加するとジエリー化し魚肉蛋白が著
しく変化するが亜塩素酸ナトリウムなどのジエリ
ー化防止剤を添加するとジエリー化が防止され、
魚肉蛋白は正常の状態を保つことが推察され、こ
れ等のジエリー化防止剤がジエリー化防止に有効
であることが判る。ここではジエリー化防止剤と
して亜塩素酸ナトリウムの亜硝酸ナトリウムの例
だけを挙げたが、本発明のその他の防止剤につい
てもSDSゲル電気泳動分析の結果は同様であつ
た。 実験例１および２から本発明によるジエリー化
防止剤はジエリーミートの蛋白分解酵素を失活さ
せると同時に、魚肉の筋肉蛋白そのものに好影響
を与えていることも予想される。 実施例 １ 一部ジエリー化して最大直径１mm、最小径0.3
mmの斑点状ジエリーミートを多数有するオースト
ラリア産バラクータの冷凍フイレー10Kgを解凍
し、１重量パーセント濃度の亜塩素酸ナトリウム
水溶液50中に５℃の温度で１晩漬け込んで9.8
Kgの処理済みフイレーを得た。この処理フイレー
を１cm厚の切身として、ガスオーブンで焼いたと
ころ官能的に色沢、肉質、香味に全く異常は認め
られず正常なバラクータの肉と変らなかつた。尚
浸漬処理を施さなかつた対照品は焼後ペースト状
に軟化し切身としての食感を保持していないもの
であつた。 実施例 ２ 一部ジエリー化してジエリーミートを多数有す
るとして商品価値のない北洋産冷凍コガネガレイ
100尾を解凍後、内臓を除去し腹腔を洗浄した。 このドレスコガネガレイ50尾を10％濃度の食塩
水に縮合リン酸塩0.2％、次亜塩素酸カルシウム
0.1％および過酸化水素0.01％を溶解した浸漬液
中に２時間撹拌しながら浸漬し取り出して水切り
した後、低温乾燥機デハイドロマスターにて15℃
で５時間乾燥し塩干しカレイを得た。 対照区のカレイ50尾は、浸漬液中に臭素酸カリ
ウムおよび過酸化水素を添加しないこと以外は全
く同様に処理して塩干しカレイとした。 両区の塩干品の外観検査ならびに焙焼後の食感
の官能検査結果は第２表のとおりであつた。

【表】 している尾数

【表】 食感のあつた尾数
○正常な食感を有していたも 9 49
のの尾数
実施例 ３ 胞子虫の寄生した北東太平洋産のメルルーサを
漁獲後直ちに船上で採肉機により採肉し落し身と
した。この落し身を２回水晒後スクリユープレス
で脱水し水分81％の脱水肉を得た。 この脱水肉100Kgに砂糖５Kg、縮合リン酸塩300
ｇおよび過硫酸アンモニウム100ｇをサイレント
カツターにて混合し、成型後コンタクトフリーザ
ーで急速凍結して冷凍摺身とした。 この際対照として別の脱水肉100Kgは過硫酸ア
ンモニウムを添加しないこと以外は全く同様にし
て、対照区冷凍摺身とした。 これらのメルルーサ摺身を陸上に持帰り−25℃
にて３ケ月保存後摺身の品質検査法である単品試
験を実施した。 摺身の単品試験は摺身のままでは行なわずこれ
より魚肉練製品モデルの単品をつくつてその性能
を試験して摺身の性能を表わす。通常ゼリー強
度、折曲げ、歯切れについて単品試験を行なう。 ここではゼリー強度は岡田式ゼリー強度計によ
り５mm径のプランジヤーを用いて測定し、折曲げ
は３mm厚さの輪切りについて下記の５段階の評価
を用いた。 AA：四枚に折曲げても亀裂を生じないもの Ａ：二枚に折曲げても亀裂を生じないもの Ｂ：二枚に折曲げて僅かに亀裂を生ずるもの Ｃ：二枚に折曲げて厚さの半分亀裂を生ずるもの Ｄ：二枚に折曲げて全面に亀裂を生ずるもの 又歯切れは下記の基準で判定した。 ５……きわめて良好 ４……良好 ３……普通 ２……やや不良 １……不良 この結果第３表に示したように本発明例は良好
な摺動品質を示した。

【表】 実施例 ４ 実施例２の過硫酸アンモニウムを添加していな
い対照区メルルーサ摺身を３ケ月間冷凍保存した
もの50Kgを解凍し、これに正常のスケソウダラ摺
身50Kgと亜硝酸ナトリウム200ｇ、食塩３Kg、み
りん２Kg、砂糖２Kgならびに調味料１Kgを添加し
て、サイレントカツターにて混練し、成型後焙焼
して、焼竹輪120Kgを得た。 この竹輪と市販の通常竹輪とについて２点比較
法による官能検査をパネラー20名について実施し
た結果は第４表のとおりで危険率５％でも有意差
は認められなかつた。 第４表 本発明例を好む者 ９人 市販品 〃 11人 実施例 ５ 千葉県沖で漁獲された中型のイワシを頭、内臓
除去、水洗後採肉機で採肉しイワシ落し身を得
た。一方南太平洋チリー沖で漁獲され、斑点状ジ
エリーミートを有する冷凍ヘイクを解凍後、採肉
機により採肉し、水晒し、脱水してヘイク摺身を
得た。 前記イワシ落し身８Kgおよびヘイク摺身２Kgに
食塩300ｇ、澱粉１Kg、調味料100ｇ、香辛料20ｇ
を添加して擂潰機で混練し、球状に成型し、蒸煮
して魚団子12.5Kgを得た。 同時に第５表に示した添加物の10％水溶液もし
くは水分散液200c.c.を混練工程でそれぞれ添加し
た以外は全く同様にして調製した魚団子８種類を
得た。 これらの魚団子の食感をゼネラルフーヅ式テク
スチヨロメーターで電圧1V、クリアランス３mm
にて測定した結果、無添加の場合にはマツシユポ
テト様の脆い食感であつたが本発明例添加区では
充分な歯ごたえを有する好ましい食感であつた。
硬さはテクスチヨロメーターの記録用紙にえがか
れたピークの高さ（cm）で表わされるものであり
その大なるほど硬くて歯応えのよいことを示す。
ほゞ10cm以上の場合十分な歯応えを有する。 第５表 添加物名 硬さ（cm） 無添加 2.8 過酸化水素 15.2 次亜塩素酸ナトリウム 12.8 さらし粉 13.1 次亜塩素酸 12.2 二酸化塩素 16.7 カリみようばん 12.4 酸化カルシウム 14.9 過酸化ベンゾイル 12.3

【図面の簡単な説明】

図面は実験例２においてアクトミオシンにジエ
リーミート水抽出液およびジエリー化防止剤溶液
を作用させたときの電気泳動図であり、第１図は
対照としてアクトミオシンのみの場合、第２図は
アクトミオシンにジエリーミート水抽出液を添加
した場合、第３図はアクトミオシンにジエリーミ
ート水抽出液と0.01％の亜塩素酸ナトリウム添加
の場合、第４図はアクトミオシンにジエリーミー
ト水抽出液と0.01％の亜硝酸ナトリウム添加の場
合である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ジエリー化原因物質を有する魚肉に、亜硝酸
   塩、亜塩素酸塩、次亜塩素酸又はその塩、二酸化
   塩素、過酸化水素、過酸化ベンゾイル、過硫酸ア
   ンモニウム、酸化カルシウム及びみようばんから
   なるジエリー化防止剤を単独又は２種以上組合わ
   せて添加することを特徴とする魚肉の処理加工
   法。