JPS6240257A - カスタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明ば起泡性水中油型乳化脂の製造法、詳しくは、カ
スタード及び生クリームの性質を併有した、呈味性に優
れ且つ容易に起泡させ得る一定品質の起泡性水中油型乳
化脂の製造法に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来より、カスタードは日本人の嗜好にマツチしたフィ
リング材として、シュークリームやプリンなどへの応用
が広く行われている。しかし、カスタードは、配合とし
て卵の他、コーンスターチ、小麦粉などを用いるため、
口当たりに問題があり、むしろ用途が限定されてきたと
言わざるを得ない。

また、一般に洋菓子の業界にあっては、出来合いのカス
タードと生クリームをブレンドすること（シャルロット
クリーム）は良く知られているが、このようなブレンド
においては、習熟が必要で、且つ一定品質のものが得に
（く、カスタード由来の澱粉質（コーンスターチ、小麦
粉）が、クリームの食感を損ない、口当たりの悪いもの
になってしまう問題があった。

ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明者らは上述の問題点に鑑み、昨今のソフト化、ウ
ェット化の嗜好変化を加味し、カスタードと生クリーム
とのブレンドタイプで、更においしくジューシーな素材
を提供すべく検討を重ねた結果、カスタードの風味を残
し生クリームとマツチした組織を得るためには、卵黄を
十分に使用し、特定の脂肪量と、特定の乳化剤を併用す
る必要があり、そうすること゛によって、一定品質を保
ち且つワンタッチで容易に起泡させることのできる省力
化の起泡性水中油型乳化脂を製造し得ることを知見した
。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂、
水及び乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化脂を製造す
るに際し、油脂１５〜３５％（重量基準、以下同じ）、
卵黄若しくは酵素処理した卵黄１〜１０％、ＨＬＢ２〜
３の蔗糖脂肪酸エステル０．０１〜０．０５％を公知の
乳化剤及び水と共に含有する予備乳化物を調製し、これ
を均質化後、ＵＨＴｉｌ菌処理することを特徴とする起
泡性水中油型乳化脂の製造法を提供するものである。

以下、本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造法をその好
ましい製造態様に基づいて説明する。

先ず、水分４０〜６０％、油脂１５〜３５％、公知の乳
化剤０．７〜１．３％に加えて低ＨＬＢ（ＨＬＢ２〜３
）の蔗糖脂肪酸エステル０．０１〜０．０５％、卵黄若
しくは酵素処理した卵黄１〜１０％、糖分５〜２０％、
更に、リン酸塩、乳成分、ナトリウムカゼイネート、大
豆蛋白等の植物蛋白質及び澱粉類を含む水中油型乳化脂
の予備乳化物を調整する０次いでこの予備乳化物をホモ
ゲナイザー等により５０〜７０℃で３０〜１００Ｋｇ／
ｃｊの圧力で均質化する。然る後、これをＵＨＴ滅菌処
理を行い６０〜７５℃迄冷却後、ＩＱ〜ＩＱＱＫｇ／−
の圧力で再度無菌状態下で均質化し１０℃迄急冷の後、
無菌充填することによって、本発明で目的とする起泡性
水中油型乳化脂を得る。

本発明に係る起泡性水中油型乳化脂における水分が４０
％以下では食固形分が６０％と高く、水中油型乳化脂と
した場合、流動状且つ低粘度のものは得られ難く、また
、水分が６０％以上では十分な起泡性、保形性は得られ
ないので好ましくない。

本発明において使用しうる好ましい油脂は、動植物油脂
及びそれらの硬化油脂の単独または２種以上の混合物或
いはこれらのものに種々の化学処理又は物理的処理を施
したものであってその１０℃でのＳＦＩ特性値が２０〜
５５、上昇融点２５〜４０℃のものであり、例えば大豆
油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ナタ
ネ油、カポック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油
等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エ
ステル交換油脂などがあげられる。

油脂の含有量が１５％以下では起泡可塑化せず、３５％
以上では口当たりの重いものとなり、本発明で目的とす
る起泡性水中油型乳化脂を得られない。

本発明における乳化剤としてはモノグリセライド、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等の公知のもの
を適宜組合せて使用でき、本発明ではこれに更に低ＨＬ
Ｂ　（ＨＬＢ２〜３）の蔗糖脂肪酸エステル０．Ｏ１〜
０．０５％添加する。

低ＨＬＢ　（Ｉ（ＬＢ２〜３）の蔗糖脂肪酸エステルと
は炭素原子数１２〜２４個の飽和及び／又は不飽和の脂
肪酸と蔗糖とのモノ−、ジー、トリー。

ポリ−ニス、チル及びその混合物であり、親油性のもの
である。低ＨＬＢ　（ＨＬＢ２〜３）の蔗糖脂肪酸エス
テルは、本発明に係る起泡性水中油型乳化脂のエマルジ
ぢン安定性及びホイップ時の物性コントロールに寄与す
るものであり、公知の乳化剤の組合せで得られる物性の
調整能を有する。この低ＨＬＢエステルの含有量が０．
０１％以下では効果なく、又０．０５％以上では乳化安
定性に秀れるものの水中油型乳化剤が起泡可塑化しない
か、可塑化しても保形性の弱いものとなる。

また、本発明においては卵黄もしくは酵素処理した卵黄
ｌ〜ｌＯ％が使用される。この卵黄もしくは酵素処理し
た卵黄は、起泡性水中油型乳化脂にカスタードの豊かな
風味を与え、又組織を改良する効果を有する。一般に卵
黄はニワトリ、アヒル、七面鳥、ガチョウ、ハト、日本
ウズラ等の住卵黄、加糖凍結＊＊いずれでも良く、必要
に応じ　　　　　　　　　　ｋ謔 て風味強化、凝固防止などの目的で酵素処理して　　　
　　　　　　　ｒも良い。

また、本発明においては、起泡性水中油型乳化脂をワン
タッチで容易に起泡させる省力化を図る上で、糖を５〜
２０％（固形分換算）加えるのが好ましい。糖類として
は蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、異性化糖を含むシロッ
プの１種又は２Ｍ以上が用いられ、上記範囲外の使用量
では好ましい可塑性及びホイップ特性が得られないので
好ましくない。本発明の起泡性水中油型乳化脂を健康食
品等に用いる場合には上記の糖類の代わりに低カロリー
のソルビトール等を使用することも可能である。

リン酸塩としてはポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム、オルソリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム、第１リン酸ナトリウム、第
２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム等から選ば
れた１種又は２種以上のナトリウム塩又はカリウム塩が
用いられ、その使用量は好ましくは０．０２〜０．２％
である。乳成分としては、全脂乳、脱脂乳、全脂粉乳、
脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー等を
３〜１５％（乾燥固形分％）用いるのがよく、これらは
、主として、呈味剤としての効果を奏する。

ナトリウムカゼイネートは０．５〜４％の範囲で用いる
のが良く、０．５％未満では乳化安定性に欠け、４％超
では逆に増粘剤として働き、風味を損なう、この他、大
豆蛋白等の植物蛋白及びカスタード組成に由来する澱粉
類として小麦粉、コーンスターチ加工澱粉などが用いら
れる。

而して、本発明では、上述の成分を混合乳化して得られ
た予備乳化物を均質化する。この均質化は、前述の如く
、５０〜７０℃にて、３０〜１００Ｋｇ／ｃｄの均質圧
力で行うのが良く、均質圧力が３０Ｋｇ／−以下では保
形性が弱く、１００Ｋｇ／ａｊ以上では起泡した時のま
とまりがなくなるので好ましくない。

本発明は、上記の如くして得られる均質化物をＵＨＴ滅
薗処理して目的とする起泡性水中油型乳化脂を得るもの
で、この処理に用いられるＵＨＴ滅菌装置としては、間
接加熱方式のものとして、例えばＡＰＶプレート式ＵＨ
Ｔ処理装置（ＡＰＶ社製）　、Ｃ，Ｐ、ＵＨＴ殺菌装置
（クリ−マリ−・パッケージ社製）、ストークス・チュ
ーブラ−型Ｕ）ＴＴ滅菌装置（ストークス社製）、直接
加熱方式のものとして、例えばユーペリゼーション滅菌
装置（アルプラ社製）、アルファラバルＶＴＩＳ滅菌装
置（アルファラバル社製）、ラギアー滅菌装置（ラギア
ー社製）、パラリゼータ（バフシュ・アンド・シルケボ
ーグ社り　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ、　ＨｅａＬ　　ＬＩＨ
Ｔ殺菌装置（クリマリ−・パッケージ社製）等があり、
ＵＨＴ滅菌処理は、これらのものから適宜選択した装置
を使用して実施される。

更に、本発明では、好ましくは、ＵＨＴ滅菌処理後、６
０〜７５℃迄冷却した後１０〜１００Ｋｇ／−の圧力で
均質化処理を行う。この時の均質圧力は堅果ペースト入
り水中油型乳化脂の起泡性、保形性を満足させれば良く
、好ましくは２０〜７０Ｋｇ／ｃｄである。

最後に、上記の均質化処理物を、ｌＯ℃位迄冷却後、無
菌充填機にて充填し、製品を得る。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ ヤシ油、ナタネ油、大豆油の硬化混合油（上昇融点３０
℃）２４％、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸モノグリセリド、レシチン、ＨＬＢＩＩ
の蔗糖脂肪酸エステルヨリなる公知の混合乳化剤０．７
％、ＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エステル０．０２％、卵黄２
％、上白糖５％、ブドウｔ！ｆ５％、脱脂粉乳７％、加
糖練乳６％、加工澱粉０．５％、ナトリウムカゼイネー
ト０．６％、及び分離大豆蛋白０．３％を配合し、全固
型分５０％の予備乳化物を得た６次いでこの予備乳化物
をホモゲナイザーにより約６０℃下に５０Ｋｇ／ｃｄ圧
力で均質化した後、Ｕ）ＩＴ滅菌処理（ＶＴ　Ｉ　Ｓ滅
菌装置（アルファラバル社製）を使用）を施し、７０℃
にて５５Ｋｇ／ｄの均質圧で無菌下で再均質処理を施し
、１０℃に冷却後無菌充填（テトラバック社製）し、起
泡性水中油型乳化脂を得た。−晩エージング後、この乳
化脂は流動状であり、縦型ミキサーにて起泡させたとこ
ろ、十分に商品価値があり、カスタードの風味をもつも
のが得られた。又、要冷蔵（３〜７℃）で９０日間保存
しても状態が変わらず、一定の物性を保っていた。

実施例２ 卵黄を用いる変わりに、酵素処理し熱凝固性を改良した
卵黄８％を用いた以外は実施例１と同様な配合で同様に
実施し、起泡性水中油型乳化脂を得た。この起泡性水中
油型乳化脂は、縦型ミキサーでホイップしたところ、実
施例１で得られたものと同一の良好な性能を示した。又
、この起泡性水中油型乳化脂を３〜７℃で９０日間保存
したが、゛　　　若干粘度が上昇するものの流動状であ
り、十分な商品価値を有していた。

比較例１ 低ＨＬＢ　（ＨＬＢ３）の蔗糖脂肪酸エステルの配合量
を０．１％にした以外は実施例１と同配合で同様に実施
し、起泡性水中油型乳化脂を得た。この起泡性水中油型
乳化脂を縦型ミキサーでホイップしたところ、起泡はす
るものの可塑性は全くなくそのため保形性に劣り商品価
値はなかった。

比較例２ 卵黄の使用量を１２％にした以外実施例１と同配合で同
様に実施したことろ、予備乳化物は粘度が高＜　ＵＨＴ
滅菌処理により凝固し、系内を閉塞した。

比較例３ 油脂骨を４０％にする以外実施例１と同様の配合で同様
に実施したところ、予備乳化物は均質化時点で増粘固化
した。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、カスタード及び生クリームの
性質を併有した、呈味性に優れ且つ容易に起泡させ得る
水中油型乳化脂の製造が可能になり、比較的腐敗性の高
い卵黄を含んでいるにもかかる拘わらず、ロングライフ
性が高く　（経時的に変化し難い）且つ時代のニーズに
マツチした商品を一定品質で供給できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂、水及び乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化脂を
   製造するに際し、油脂１５〜３５％（重量基準、以下同
   じ）、卵黄若しくは酵素処理した卵黄１〜１０％、ＨＬ
   Ｂ２〜３の蔗糖脂肪酸エステル０．０１〜０．０５％を
   公知の乳化剤及び水と共に含有する予備乳化物を調製し
   、これを均質化後、ＵＨＴ滅菌処理することを特徴とす
   る起泡性水中油型乳化脂の製造法。