JPS6242579B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、好ましい色調をもつ茶抽出液の製法
に関するものである。

更に詳細には、本発明は、茶抽出液から変色原
因物質を減少せしめた茶抽出液の製法に関するも
のである。

本発明において処理された茶抽出液は変色原因
物質がかなり低減され、抽出されたときの色調の
よい茶抽出液の状態を長時間保持することができ
るので、缶入り紅茶、粉末紅茶等を製造する食品
関連業界に益するところきわめて大なるものがあ
る。

（発明が解決しようとする問題点） 一般に、緑茶、焙焼茶、半発酵茶又は発酵茶の
水性抽出液は経時的に極めて変質し易いものであ
る。この変質には色、香、味の変化が考えられる
が、最もはげしい変化は色調において起るもので
ある。そしてこの色調変化に付随しておこるフリ
ーラジカル反応に連鎖して、香り、味の低下もお
こるものと考えられる。日常生活においても保温
瓶に入れられた緑茶、紅茶の水抽出液が黒褐色な
いし褐色化し風味低下をもたらす現象は経験的に
広く知られていることである。更にこの抽出液か
ら即席茶を造るときは変質が著しくなる。即ち茶
葉の抽出工程、濃縮工程、粉末工程において、空
気酸化により褐変化がおこるわけである。特に工
業的製造においては大量処理による長時間処理、
また粉末化の際の空気接触などによる強い酸化は
避けられないことである。また粉末型即席茶の製
造においては、収率を上げるため茶葉から好まし
い成分、例えばアミノ酸、テアニン、糖類、芳香
成分などを高収率に抽出しなければならないが、
この操作は同時に変色原因物質を多量に抽出する
ことになる。常識的にはなるべく低い温度で短時
間に抽出を行えば有効成分がより多く抽出され、
変色原因物質が少なく抽出されることになるが、
この方法によると抽出収率が低くなる。また、工
業的原料としては、通常の製茶工程で副生する粉
砕された茶葉、即ち、一般に粉茶といわれている
安価な原料の使用が考えられるが、茶葉組織が破
壊されている粉茶では好ましくない成分の抽出も
容易に随伴してくるため工業的原料として使用さ
れにくいものであつた。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、茶葉中の好ましい成分であるアミ
ノ酸類、糖類、芳香成分などが多く抽出され、好
ましくない変色原因物質がより少なく抽出される
方法についても研究したが、工業的製法において
は抽出法の改良のみでは目的を達し得ないこと、
および抽出歩留りの低下など経済的にも問題を残
すことを知つた。結局、両者を多量に含有する抽
出液から変色原因物質を選択的に減少せしめるこ
とにおいてのみ目的を達することができることを
知つた。そして、茶葉の水性抽出液中の風味成分
である含窒素化合物、糖類、芳香成分を可及的に
吸着もしくは凝集沈殿させないで、変色をもたら
す原因物質を選択的に吸着または凝集除去する除
去方法の探求を行なつた。

本発明でいう変色原因物質とは、茶葉水性抽出
液中に含まれていて、加工が保存中に非酵素的酸
化作用により、官能的に好ましくない変色をおこ
す原因となる物質群をいう。

変色原因物質を除去する物質として供試された
ものは、無機系吸着剤、無機系凝集剤、活性炭、
陰イオン交換樹脂、炭水化物系凝集剤、蛋白質系
凝集剤など数十種類であつた。

これら多くの物質についての試験した結果、ポ
リアミド、ポリアミン高分子化合物、酸化アルミ
ニウム、メチルセルロースのみが本発明の目的を
効果的に達成することを知つた。そして他の吸着
剤、凝集剤は、茶葉抽出液中の好ましい成分、例
えばアミノ酸類まで除去するか、変色原因物質の
選択的除去作用が不十分か、生成した凝集物の分
離除去の作業が困難、などの好ましくない点がみ
られた。例えば活性炭、第４アンモニウム基をも
つイオン交換樹脂は、アミノ酸まで吸着してしま
うので好ましくなかつた。またゼオライト、シリ
カゲル、酸性白土、酸化マグネシウム、クロリジ
ル、硅藻土などの無機系吸着剤は変色原因物質を
吸着する力が弱く、実用性がなかつた。メチルセ
ルロース以外のセルロース誘導体、澱粉誘導体、
海藻抽出物、植物ガム類にも変色原因物質を選択
的に凝集沈殿させるものは見当らなかつた。ゼラ
チン、ミルクカゼイン、大豆蛋白質などの蛋白質
溶液を茶葉抽出物に加えると多少白濁はするが凝
集力が弱く凝集物を分離除去する作業が極めて困
難で、実用性のあるものは見当らなかつた。

本発明は、緑茶、焙焼茶、半発酵茶又は発酵茶
の水性抽出液をポリアミド、ポリアミン高分子化
合物、酸化アルミニウム、メチルセルロースから
選ばれた一つ以上のものもので処理し、抽出液中
の変色原因物質を減少せしめることを特徴とする
茶抽出液の製法である。

本発明の処理によつて変色原因物質が減少した
茶抽出液は抽出されたときの好ましい色調をその
まま保つと同時に味や香りの変化もきわめて少な
いのである。

本発明が有効に適用できる原料茶としては、緑
茶、番茶、焙焼茶（ほうじ茶）、半発酵茶、発酵
茶がある。変色がおこり易くまた色調が重視され
ている高級緑茶、発酵茶において有効である。特
に、現在あまり利用されていない製茶工程中に副
生する屑物、即ち粉茶を原料とする時に本発明の
方法は効果的である。

茶葉の水性抽出液としては軟水、硬水、無機塩
含有水、65％以下のエチルアルコール水溶液など
が用いられる。抽出方法は限定されるものではな
いが、一般に知られている多段向流抽出法が適し
ている。即席茶の製造を目的とするときは最終抽
出液の濃度が濃いほど良く、例えば10度ブリツク
ス以上であると、その後の工程が容易となり加熱
程度が少なくなり品質の良い製品が得られる。抽
出温度が低い程、抽出時間が短い程変色原因物質
の抽出量は少ないが、当然有効茶葉成分の抽出歩
留りが悪くなつてくる。また高能率抽出法である
多段向流抽出法で低温度抽出を行なうと、低温の
ため抽出液の粘度が高くなり作業性が困難とな
る。抽出温度は茶の種類で異なり高級緑茶、発酵
茶で比較的低く、番茶、焙焼茶などで高い温度で
行なわれるが、一般には40℃〜80℃位の温度が好
ましい。そして、比較的高温で長時間抽出され変
色原因物質を多く含む抽出液においても、本発明
の処理を行なえば品質の良い最終製品が得られ
る。

このようにして得られた抽出液を、ポリアミ
ド、ポリアミン高分子化合物、酸化アルミニウ
ム、メチルセルロースから選ばれた一つ以上のも
ので処理し、抽出液中の変色原因物質を減少せし
められる。

ここでいうポリアミドとは活性基にアミド基を
持つ合成非水溶性高分子化合物をいい、通常ナイ
ロンと言われているもので代表される。ポリアミ
ドを茶葉水性抽出液中に加えると変色原因物質を
選択的に吸着し、有効成分を全く吸着しない。処
理は中性または微酸性で行なわれる。

また、ポリアミン高分子化合物とは、第１また
は第２アミン基を炭素結合２〜６個毎に繰返し有
する非水溶性高分子化合物をいう。水溶性ものは
製品に処理剤が残留するので使えない。一般にポ
リアミン型キレート樹脂と言われているものなど
がこれに当る。例えば市販品のダイヤイオンCR
―20などである。ポリアミン高分子化合物は中性
または微酸性において茶葉水性抽出液中のアミノ
酸などの有効成分を吸着しないが、変色原因物質
をよく選択的に吸着する。

また、酸化アルミニウムとは一般に活性アルミ
ナといわれているもので、アルミナ水和物を熱処
理により活性化させたもので、Al₂O₃・nH₂O
（ｎ＝１〜３）の組成をもつ。活性アルミナにも
種々な結晶型のものがあるが、一般の市販品が使
用できる。活性アルミナはモノフエノール系化合
物は吸着しないが、ポリフエノール化合物の一部
を選択的に吸着する興味ある性質があることを知
つた。ポリフエノール化合物の中でもオルトジハ
イドロキシ化合物を選択的によく吸着すること
が、変色原因物質を除くことに効果的なものと考
える。また、活性アルミナは再生使用が容易な利
点を有する。処理は中性または微酸性で行なわれ
る。

また、メチルセルロースは食品添加用のものが
使われる。本物質は水でコロイド状となるので、
上記の他の物質とは使用方法を多少異にする。茶
葉水性抽出液にメチルセルロースの濃厚溶液例え
ば２〜10％水溶液を加えて撹拌すると白濁凝集物
が生じてくる。この凝集物を濾過または遠心分離
して除去すると変色原因物質を除去することがで
きる。処理は中性または微酸性で行なわれる。

以上の物質に共通していることは、第１アミ
ン、第２アミンあるいはアミド基からなる弱塩基
性活性基またはOH型水素結合活性基を0.14〜
0.7nm（ナノメーター）間隔で繰返し有する高分
子化合物であることで、これに属さない化合物は
茶葉水性抽出液中の変色原因物質を選択的に除去
する作用がないものと考えられる。

吸着剤あるいは凝集剤の使用量は、原料茶の種
類と質、抽出方法、水性抽出液中の成分濃度、吸
着剤、凝集剤の種類と吸着能活性度などによつて
決まるものである。例えば、通常変色原因物質は
高級茶に多く番茶、焙焼茶などの低級茶に少ない
ので、吸着剤の使用量もそれぞれによつて決めら
れるべきである。また同じ系統の茶葉でも、変色
原因物質の抽出は葉の組織が比較的壊れていない
もので少なく、組織が強く破壊されている粉茶が
原料に用いられているときは多くなる。

また、抽出温度が高いとき、或は濃厚な抽出液
においては吸着剤、凝集剤を多く必要とする。

また、同系統の吸着剤においても、回収再生の
状態によつても、吸着特性、吸着容量を異にして
いる。

従つて、吸着剤、凝集剤の使用量、処理時間、
処理温度などは、予備試験によつて決められるも
のである。予備試験は、茶葉抽出液に吸着剤また
は凝集剤を一定量加え一定の条件下で反応せしめ
反応物を除去した液を、一定条件下に空気酸化さ
せて酸化後の変色の程度を見ることによつてなさ
れる。簡易法の一例をあげると次のような方法が
ある。処理された液の一定容量を濾紙に滲ませ
て、一定条件下で保置酸化させたのち濾紙片の色
調を予め用意された標準比色表と較べることによ
り、処理条件を決めることができる。

吸着剤、凝集剤による処理時のPHは4.0〜7.5の
間が好ましい。PH4.0以下の酸性では吸着能が低
下し、PH7.5以上では変色原因物質が変化してよ
くない。好ましくはPH5.0〜6.5の間で行なわれ
る。吸着剤の使用方法には大きくわけてバツチ法
とカラム法があるが、カラム法では液の通過に時
間を要するので、通常のバツチ法で行なわれる。
メチルセルロースを使うときは茶葉を抽出する水
性液に、前もつてメチルセルロースを添加してお
いてもよく、抽出液にあとから加えてもよい。前
者の方法は工程が簡略化される利点をもつ。吸着
剤、凝集剤の分離除去は濾過、遠心分離などの公
知の方法でなされる。

処理された茶抽出液は、缶容器に入れ殺菌され
たのち６ケ月間室温保存されたが色調、風味とも
優れていた。これは緑茶、発酵茶など何れの茶に
おいても同様であつた。

本発明において処理された茶抽出液を用いて即
席茶を製造すれば、色、香、味にすぐれた即席茶
を得ることができる。即席茶を製造するときは、
以上の処理がなされた茶葉水性抽出液を公知の方
法により濃縮するか、またはそのまま粉末化され
る。抽出工程において10度ブリツクス以上になる
よう濃く抽出し、その後の濃縮工程を省いて粉末
化工程に入るのが、風味物質の逸散を防ぐので好
ましい。粉末化は公知の方法が用いられるが、凍
結乾燥法、噴霧乾燥法、減圧乾燥法などが好まし
い。必要により多糖類などの保形剤、または酸度
調整剤、アミノ酸などの呈味物質、レモンエツセ
ンス、ジヤスミンなどの着香料などを何れかの工
程で加えることができる。上記の方法で造られた
粉末即席茶を熱水、温水、または冷水で溶解して
飲用すると、色調がよく風味もすぐれており、ま
た粉末のままで保存される場合も色調、風味の変
化が少ない。

実施例 １ セイロン紅茶１Kgを60の85℃温水で４分間抽
出し残渣を除去し、1Mのクエン酸・クエン酸ナ
トリウム緩衝液を加えてPH5.5とし、約40℃で活
性アルミナ（住友金属工業）４ｇを加えてゆるく
10分間撹拌し濾過すると約57の美しい鮮紅色の
紅茶抽出液が得られた。この液に砂糖を９w/w
％加え飲料用缶に詰め115℃、15分の加圧殺菌を
行なつて缶入り紅茶飲料（処理品）とした。

活性アルミナ処理のみを省略し、他は前記のも
のと同様の方法で造られた飲料を無処理品とし
た。両者を室温に保存したところ、無処理品は製
造直後（殺菌直後）で既に黒変がみられ３週間後
には明らかな変色がみられ風味も劣化していた。
これに対し処理品は６ケ月後も鮮紅色を呈し、風
味も飲用に適するものであつた。

実施例 ２ 緑茶の破砕されたもの、所謂粉茶（市販品）７
Kgを７本のジヤケツト方式により60℃に保持され
た筒内に各々１Kgずつ詰め、各筒の下方より60℃
の温水を加圧注入し、多段式向流抽出法により約
16度ブリツクスの緑茶水抽出液を得た。この抽出
液をPH5.6に調整したのち１当り65ｇの活性ア
ルミナ（メルク社製）を抽出液に投入し、約15分
室温下でゆるく撹拌したのち遠心分離して沈殿物
を除去し、色調のすぐれた緑茶飲料を得た。

実施例 ３ 番茶７Kgを７本の耐圧筒に各々１Kgずつ詰め、
約90℃の熱水を加圧注入し、多段式向流抽出法に
より約11度ブリツクスの番茶水抽出液を得た。こ
の抽出液をPH5.8に調整したのち、１当り55ｇ
のナイロン66粉末（旭化成）を抽出液に加え、約
40℃で15分ゆるく撹拌したのち、吸着剤を濾過し
て除き、風味のすぐれた番茶液を得た。

実施例 ４ 焙焼茶（ほうじ茶）を実施例３と同じ90℃の条
件で抽出し、約10度ブリツクスの抽出液を得た。
この抽出液１当り50ｇのダイヤイオンCR―20
（スチレンとジビニールベンゼン共重合体にポリ
アミンを導入した合成樹脂）を投入し、同時にPH
5.5に調整したのち室温で15分ゆるく撹拌し、濾
過して樹脂粒子を除き、風味のよいほうじ茶を得
た。

実施例 ５ 半発酵茶（ウーロン茶）７Kgを実施例２の方法
に準じて70℃で抽出し、約11度ブリツクスの抽出
液を得た。この抽出液をPH6.0に調整したのち、
１当り13ｇのメチルセルロースを３％水溶液と
して抽出液に加え、室温で10分ゆるく撹拌し、凝
集物を遠心分離して除き、色調のよいウーロン茶
を得た。

実施例 ６ 紅茶７Kgを実施例２の方法に準じて７本の60℃
に保持された筒に詰め、メチルセルロースを
0.005％含む50℃の温水でもつて多段式向流抽出
を行ない、約10度ブリツクスの抽出液を得た。次
に抽出液をPH5.3に1Mのクエン酸・クエン酸ナト
リウム緩衝液で調整したのち、遠心分離して懸濁
物を除き、色調のすぐれた紅茶液を得た。

参考例 １ 実施例２で得た緑茶飲料１当りデキストリン
150ｇを加えて、あとは常法により凍結乾燥を行
つた。得られた製品は冷水にも容易に溶解するも
ので、好ましい色調をもち、かつ優れた風味をも
つ即席緑茶用粉末であつた。なお、PH調整は1M
のクエン酸・クエン酸ナトリウム緩衝液で行なわ
れた。

参考例 ２ 実施例３で得た番茶液を減圧濃縮して約40度ブ
リツクスとし、この液１に対しデキストリン
200ｇ、グリシン30ｇ、グルタミン酸ナトリウム
10ｇ、食塩５ｇを加えて真空式トレイ乾燥方式で
乾燥し粉末化した。得られた製品を熱水に溶解し
たものは、美しい黄金色を有する風味の良い番茶
液であつた。

参考例 ３ 実施例４で得たほうじ茶を40度ブリツクスまで
減圧濃縮し、濃縮液１に対してデキストリン
200ｇ、グリシン40ｇ、食塩10ｇを加えて、あと
は常法により噴霧乾燥して粉末ほうじ茶を得た。

参考例 ４ 実施例５で得たウーロン茶を約37度ブリツクス
まで減圧濃縮し、濃縮液１に対してデキストリ
ン200ｇ、アラニン40ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム10ｇを加えて、あとは常法により噴霧乾燥して
粉末を得た。この製品を熱水に溶かしたものは、
通常の方法により半発酵茶を熱湯抽出した液より
も美しい黄金色の色調を持つものであつた。

参考例 ５ 実施例６で得た紅茶液を約30度ブリツクスまで
減圧濃縮を行なつた。この濃縮液１に砂糖を加
えて58度ブリツクスとし更に香料を加えて、紅茶
シラツプ液とした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 緑茶、焙焼茶、半発酵茶又は発酵茶の水性抽
   出液をポリアミド、ポリアミン高分子化合物、酸
   化アルミニウム、メチルセルロースから選ばれた
   一つ以上のもので処理し、抽出液中の変色原因物
   質を減少せしめることを特徴とする茶抽出液の製
   法。 ２ 緑茶、焙焼茶、半発酵茶又は発酵茶が粉茶で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の茶抽出液の製法。