JPS6244138A - フル−ツソ−ス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はチルドタイプまたはフローズンタイプのデザー
ト食品に適したベースとの調和並びになめらかさを与え
るフルーツソースに関する。

従来の技術 豊かな雰囲気を伴う食事への志向が高まり、この１つと
して食事の最後に供されるデザートは、単なる果物、菓
子、アイスクリームのみならず。

味ばかりでな（、見た目にも美しく且つ、ファショナプ
ルなものが望まれてきた０色々趣向をこらしたデザート
も食事のあとに限定されることなど、広（食され、これ
らのものが市場にでてきている。

これらの中で最近、特に注目をあびているものにアイス
クリームやヨーグルトなどに用いられているフルーツソ
ースがある（ジャパンフードサイエンス、２２Ｃ３’Ｊ
ｊ♂〜４ｔ３　、　／　９Ｊ”３　；食品開発Ｖｏ１．
　／　９　Ｎｏ、６．３／〜３２．／９ｒグ）。

欧米諸国においては古くからアイスクリームやデザート
菓子にフルーツのピユーレ−と洋酒、ワインなどを原料
としたフルーツソースが用いられている。フルーツソー
スも従来は、果汁、ピユーレ−から作られていたが、最
近は生来または冷凍果実から作り果肉を残すブレザーブ
スタイルのものが多（なってきている。フルーツソース
のＷ　造について標準的な配合というものはないので、
現か、または生来１缶詰果実、冷凍果実などの果実を細
か（又は薄切りにしたものをクエン駿水溶液に加え、加
温し、これに増粘安定剤としてのペクチン、酸味料とし
てのクエン酸ソーダ及び砂糖の混合物を加え攪拌、溶解
する。これを軽（沸騰せしめたのち、可溶性固形量が４
ｔｏ〜ｊＯ％となるように砂糖を入れ、攪拌、溶解させ
る。加熱をとめ一香料、色素、ワインなどを卯え、均一
になるまで攪拌した後、加熱殺菌して製品とする。

かぐして得られたフルーツソースなアイスクリーム、ヨ
ーグルトなどの製造時卯えて商品化する。

しかしながら、従来のフルーツンースは、アイスクリー
ムにては凍結状態がアイスクリームベースと等しくなら
ずバランスをぐずし、なめらかさを失わせる結果を生じ
、ヨーグルトなどにても舌′ざわりが悪いなどい（つか
の欠点を有している。

発明が解決しようとする問題点 このように、果実と糖と増粘安定剤を主体とするフルー
ツンースの欠点を克服しアイスクリーム類、氷菓やヨー
グルト、プリン、ゼリー等のチルドデザート類に用いた
とき、特に舌ざわりのよい−なめらかな食感を与える最
適のフルーツソースの完成が待たれている。

問題点を解決するための手段 アイスクリーム類、氷菓などにフルーツンースな使用す
る際、フルーツソースは凍結状態となる０これは、アイ
スクリーム類が一般に可溶性固形量が３０％位であるに
対してフルーツソースの可ｍ性固形量は＜ｔｏ−ｓｏ％
であり、その差が１０〜２０％と大きいためである。ヨ
ーグルトのごときチルドデザートにおいては可溶性固形
量が７０〜２０％であり約３ｏ％もの差を生じている０
可溶注固形量の差は、アイスクリームにとってはフルー
ツソースが凍結する時の氷の結晶の状態の差としてあら
れれ、チルドデザートにおいては全体としてテクスチュ
アのバランスを（ずし、舌ざわりを悪（するなどの欠点
をもっている。

また、アイスクリーム類はオーバーランを行なうことに
より空気をとりいれ乳製品、糖、氷の結晶、空気孔のバ
ランスなどをよくしているが、これにフルーツソースな
加えて凍結状態にすると、フルーツンースの硬さがアイ
スクリームのなめらかさとバランス？（ずし、また、チ
ルドデザートにおいても−甘さのバランスをぐずし、お
いしさを欠（こととなっている０ 本発明者らは、これらの欠点を解決すべ（鋭意研究を重
ねた結果、フルーツソースに食用油脂および食用乳化剤
を加えることにより両者の差を著しく縮め得ることを見
出し、本発明を完成したものである。

本発明で用いられる食用油脂としては１例えばパーム油
、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、とうもろこし油、
綿実油、大豆油、落花生油、ゴマ油、カカオ脂、ナタネ
油、米糠油などの植物油脂。

牛脂、豚脂、バターなどの動物油脂、マーガリン。

サラダ油などの複合油脂、加工油脂があげられるＯ食用
油脂の添側量は、目的とする性状に応じてフルーツソー
ス全量に対して約２〜３０係重量用いられる。２％未満
では添加の効果がうす（，３０％をこえると呈味的にぐ
ずれ、改良の効果がでなぃ恐れがある。

食用油脂の添加に加え、油脂の分離を防ぎ、バランス良
（分散させるために食用乳化剤を用いる必要がある。用
いられる食用乳化剤としては１例えばグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレン脂肪酸エステル、レシチンなどがあ
げられる。

食用乳化剤の添加景は食用油脂の種類および便用量に応
じてその量は決定されるが、使用する食用油脂の約／〜
ノθ係が適量である０ 次に、本発明のフルーツンースの製造の概要について述
べろ０ 上白糖のような結晶の細かい甘味料と増粘安定剤とをよ
〈混合する。ホモゲナイザーを取りつけた溶解釜に水を
入れ加熱、攪拌し、これに前記混合物を徐々に謔えてい
き、溶解したのを確認したのち更に甘味料例えば糖類な
加え゛て溶解させるロ一方１食用乳化剤と食用油脂を計
量、混合し、約ＳＯ℃に加温しておき、これを先の糖液
に加えてい（。この混合液を均質化したのち混合釜に移
し。

これにフルーツ類を加えてよ（攪拌した後、酸味料の水
＠液、香味料、色素などを加える。温水を加えて適当な
濃度に調整したのち〕熱殺菌して製品とする。

増粘安定剤としては１例えばカラギーナン、寒天、アル
ギン酸、ファーセレランなどの海藻抽出物、グアーガム
−ローカストビーンガムなどの植物系ガム質、ペクチン
などの果実多糖類、デンプン、コンニャクマンナンなど
の根茎多糖類、ゼラチン、カゼイン、大豆蛋白などの蛋
白質、キサンタンガム、プルラン、カードランなどの微
生物生産物、ＣＭ（、デンプンりん酸エステル、アルギ
ン酸ナトリウム、カゼインナトリウムなどが用いられる
。

増粘安定剤の添加量は、デンプンなどの根茎多糖類は４
！％以下、加工デンプンは２％以下、ゼラチン及び寒天
は２％以下、その他の安定剤はｏ、ｉ％〜／係が好まし
い。

フルーツソースに使用する甘味料は１例えば蔗糖、転化
糖、果糖、異性化糖、ブト°つ糖、麦芽糖、蜂ミつ、Ｄ
−キシロース、水あめ、デンプン転化糖、水素添加デン
プン糖化物、ハイマルトース液糖などの糖類、マルチト
ール、ソルビトールなどの糖アルコール、カップリング
シュガー、−フラクトオリゴ糖、ポリデキストロースな
どの糖誘導体。

ステビオサイド′、グリチルリチンなどの配糖体。

アスパラテーム、ソーマチンなどのアミノ酸系のものが
ある。

フルーツソースに使用する酸味料は、例えばクエン１ｌ
ｆｆ１．　ｄｉ−リンゴ酸、酒石酸、リン酸、フマール
酸、コハク酸などの駿類、クエン酸す）　ＩＪウム、ｄ
ｌ−リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムなどの塩類
がある。

フルーツソースに使用する色素は一食品添加剤として許
可されている合成着色料及び天然着色料のいづれを使用
してもよい。

実施例 次に実施例をもって本発明を更に詳細に説明する０ 実施例　１ アイスクリーム用ストロベリーソース 増粘安定剤としてＬＭペクチンＣ雪印食品製】θ、ｔＫ
ｙを計量し、上白糖３　Ｋｙとよ（混合する０ペクチン
と砂糖の混合したものを攪拌しながら徐々に加えていく
。ＬＭペクチンが溶解したことを確認したのちグラニユ
ー糖２０にｙ、水あめ１０Ｋ９゜ンルピツ）ｉｔにｉ、
還元デンプン糖化液！すを加えて溶解させる。一方、グ
リセリン脂肪酸エステル０．ｘＫｙとパーム油１０Ｋｙ
とを混合して約！０℃迄加温する。これを先のペクチン
・糖液の溶液に加えてい〈０この液を高圧ホモゲナイザ
ーにて約／　２０　Ｋｙ　／ｃＷ１の圧力にて均質化し
たのち混合釜に移送する。これにストロベリーピユーレ
−２０Ｅｙを加えてよ（攪拌する。その後、クエン酸０
．３ｑ、リンゴ醒０，７Ｋ１．クエン駿ソーダ０．０！
に）を計量し温水コＬでよ（溶解した液を加える。

これにストロベリーフレーバー〔高砂香料工業製〕Ｏ０
−リを加えたのち、温水を加えてｉｏｏにｙに調整する
。調整後−加熱殺菌して容器にホットバック充填して、
ストロベリーソースＣ本発明品）を得た〇 上記ストロベリーソース処方より、グリセリン脂肪酸エ
ステル及びパーム油を除き、水にておきかえたものを試
作し一対照品とした。

アイスクリームをカップに充填するときに、フルーツソ
ースなアイスクリーム素地に対してｌ夕％量、フルーツ
フィーダーにて糸状にして練りこんでい（０これを急速
冷凍にかけてアイスクリーム製品とした。

本発明品と対照品とを用いて上記のようにしてアイスク
リームを試作し、この両者の試食評価を９名のパネラ−
に依頼した。このうち２名のパネラ−は１本発明品を用
いたものは、アイスクリーム素地とフルーフレーバが一
体的にとけ、舌ざわりがなめらかであり、あきらかに゛
おいしいとし。

これに対し対照品を用いたものはアイスクリームが先に
とけ、フルーツソースが後にのこる感じがし、且つ舌ざ
わりが悪（おいしさにかけると評価した。残りの７名は
−１両者の差を余り認めないと評価した。

実施例　２ ヨーグルト用オレンジソース 以下の処方に従い、実施１３ｉｌ１１と同様の操作を行
ってオレンジソース（本発明品〕を得た。

みかん脱皮果肉プロークン　　　　３０　　　　重量％
フードスターチＦ−４ｔ０３（松谷化学製）　　２ゼラ
チン（新田ゼラチン製）　　　　θ、！ＬＭペクチン　
　　　　　　０．３ 上白糖　　　　　　　　　　グ グラニユー糖　　　　　　　２！ 還元デンプン糖化液　　　　　　！ 水あめ　　　　　　　　　１０ クエン酸　　　　　　　　　　０．３ リンゴ酸　　　　　　　　　　ｏ、ｉ リンゴ酸ナトリウム　　　　　　０．０！クチナシ黄色
色素　　　　　　　０．／なたね油　　　　　　　　　
３ ヤシ油　　　　　　　　　　　３ レシチン　　　　　　　　　　Ｏ，グ オレンジフレーバー〔高砂香料工業製〕０．２水　　　
　　　　　　　　　　　　／　３　。０！合　　　　　
計　　　　　　７００　。０上記オレンジンース処方よ
り、なたね油、ヤシ油及びレシチンを除き水にておきか
えたものを試作し対照品とした。

ヨーグルトをカップに充填するとき、プレーンヨーグル
トに対して３０％量の上記オレンジソースなプレーンヨ
ーグルトと同時にフルーツフィーダーにて加えたのち、
７０℃以下に保存し、ヨーグルト製品とした。

本発明品と対照品とを用いて上記のようにしてヨーグル
トを試作し、この両者の試食評価を７７名のパネラ−に
依頼した。このうち２名のパネラ−は１本発明品を用い
たものは、試食したところ一フルーツが舌になめらかに
あたり、フルーツソースとしての異和感がないのに反し
て、対照品を用いたものは舌ざわりがちら（、全体とし
ておいしさに欠けると、評価した。残りの一名は両者の
差を認めないと評価した。

実施例　３ 冷菓用トロピカルミックスフルーツソース以下の処方に
従い一実施例１と同様の操作を行なってトロピカルミッ
クスフルーツソース（本発明品）を得た。

パッションフルーツピューレー　　　　　　／θ　　　
重量％パパイヤピユーレ−！ マンゴピユーレー　　　　　　　　　　　　　！キサン
タンガム　　　　　　　　　　　　　　０．１５ＬＭペ
クチン　　　　　　　　　　　　０．３ＨＭペクチン〔
三晶株式会社製）　　　　　０．２上白糖　　　　　　
　　　　　　グ グラニュー糖　　　　　　　　　　　２７．５水あめ　
　　　　　　　　　　　ｌＯ ソルビットＦＣ東和化底製）　　　　　　　　ｊ工ｐフ
１０マ、へ／プ”（−Ｃ２２２８％　：　ｒ口１ヒフに
！り　　　　　ｓクエン酸　　　　　　　　　　　　０
・／２クエン酸ソーダ　　　　　　　　　０．０３ベニ
バナ黄色色素　　　　　　　　　　Ｏ９／！ソルビタン
脂肪酸エステル　　　　　　　　　０．２トロヒカルミ
ツクスフルーツフレーバー（腎セ埼昏科］フ配凍）　　
　０．２６水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２３゜１０合　　　　　計　　　　　　　　　　　１
００．０実施例　・１ ゼリー用ブルーベリーソース 以下の処方に従い、実施例１と同様の操作を行なってブ
ルーベリーソース（本発明品］を得た。

ブルーベリー濃縮果汁　　　　　　　　ｇｚ量係ローカ
ストピーンガム　　　　　　　　　　　　０．２グアー
ガム　　　　　　　　　　　Ｏ−コＬＭペクチン　　　
　　　　　　　Ｏ，コ！上白糖　　　　　　　　　　　
　グ グラニュー糖　　　　　　　　　　ココ蜂みつ　　　　
　　　　　　　　　！ ハイマルトース液糖　　　　　　　　１０無塩バター　
　　　　　　　　　　− ヤシ油　　　　　　　　　　　　１０ サラダ油　　　　　　　　　　　　よ プロピレン脂肪酸エステル０．３ ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　　　　　０．／ブル
ーベリーフレーバー（高砂香料工業製）　　　　　Ｏ，
コ合　　　　　計　　　　　　　　　　　１００．０実
施例　５ 低カロリーデザート用ストロベリーソース以下の処方に
従い、実施例１と同様の操作を行なってストロベリーソ
ースｃ本発明品】を得た。

ストロベリーホール〔果肉）　　　　　　　　３０　　
　　ｆＥｉ％ブト°つ糖　　　　　　　　　　　　　３
ＬＭペクチン　　　　　　　　　０．３！麦芽糖　　　
　　　　　　　　　　！ 水あめ　　　　　　　　　　　　１０ アスパルテーム（味の索類）　　　　　　　　　０．／
！クエン酸　　　　　　　　　　　０・３アスコルビン
酸　　　　　　　　　　　０．７リンゴ酸ナトリウム　
　　　　　　　　　０．０！天天然色モナスカス色素　
　　　　　　０．２サラダ油　　　　　　　　　　　　
２．５グリセリン脂肪酸エステル　　　　　　０．０！
；ストロベリーフレーバー（高砂香料工業製）　　　　
　　０．２３水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　グ？。Ｏ夕合　　　　　計　　　　　　　　　　
　ｉｏｏ、θ発明の効果 チルドタイプまたはフローズンタイプのデザート食品に
１本発明のフルーツソースな用いろことにより、テクス
チャーのバランスを（ずすことなく、舌ざわりのなめら
かな、おいしさの損われない製品が得られ、経済的に大
きな負担をかけることもなく、最近特に高級化しつつあ
るデザート食品に対応することができるようになった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂及び食用乳化剤を含有することを特徴と
   するフルーツソース。
2. （２）フルーツソース中の食用油脂の含有量が約２〜３
   ０重量％である特許請求の範囲第１項記載のフルーツソ
   ース。
3. （３）食用乳化剤の含有量が食用油脂の約１〜１０重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載のフルーツソース。