JPS6244162A - ビ−ルの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はビール、殊に２ｍｆ％より下の低い炭水化物店
賃を有するダイエツトぎ一ルの１！４法に関する〇 従来の技術 通常のビール製造では、麦芽汁がビール酵母で発酵され
、得られたビール？低飽殺泊する。

低温殺菌は、６Ｄ’ＯＫ約２０分間、ま九は７０℃に５
〜２０秒間加熱するごとによる病原菌の債？ｆｔ、？！
−表わ丁〔ウル−７ン（Ｕｌｌｍａｎｎ、　）、エンサ
イクロペヂイエ　デア　テヒニノシエン　ヒエミー　（
Ｅ２ｎｚｙｋｌｏｐａｅｃＬ１．ｅ　　ｄｅｒ　　ｔｅ
ｃｈｎ、　　（：ｈｅｍｉｅ　）第８巻、１９７４年、
第４９０／４９１ページ参照）。ビールは通常約６〜４
１−％の未発酵残余炭水化物音含有する。

塘尿病患者のための１ｆｃに栄誉累の少ない次子として
のダイエツトビールの製造の際、発酵のより鵠い程度に
より２％、蛎に１１覇％より低い残炭水化物官奮が達成
されねばならない。

このようなさらなる発酵は麦芽汁中になお含有される多
糖類、％にデキストリンの相当するさらなる糖化Ｖ＝＋
提とする。ごの目的の九めに、ＡＢｐ、−ニブル（Ｎｉ
ｇｅｒ　）−培養からのアミログルコシダーゼを使用す
る。発酵されない炭水化物、殊にデキストリンの残余宮
ｔにビールの発泡安定性およびごくのために１要であり
、ビールの貯蔵の際得られ九ま１でなければならない。

そのさらなる崩壊を阻止する九めに、使用されるアミロ
グルコシダーゼ金不活性化しなければならない。Ａｓｐ
、二ケ“ルからのアミログルコシダーゼが低温殺菌粂件
下に完全には不活性化されないので、ビールは８０℃よ
り上に加熱されねばならず、０れは特別な製造装置を必
要とする。ごのために必要なエネルギー消費？避けるた
めに、通常の低温殺菌の除不活性化されるが、ビール製
造の際より長い作用時間を必要とする、ＪＬ菌−β−ア
ミラーゼを既に使用した；Ｔ、ゴツトフリー（Ｇｏ４ｆ
ｒｅ７　）およびＪ、ライヒエルト（Ｒｅ１ｃｈθｌＺ
）、インダストリアル　エンライ−モロジー（工ｎａｕ
ｅｔｒｉａｌ　Ｆ２ｎｚｙｍｏｌｏｇｙ　）−ジ　アプ
リケーション　オデ　エンツイームメ　イン　インダス
トリー（Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆ　Ｉｎｚ
ｙｍｓｅ　ｉｎ工ｎａｕａｔｒｉｅ　）　（７クミラン
出版（Ｍａｅｍｉｌｌ＆ｎ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　）
、ず　ネーチャープレス（Ｔｈｅ　Ｎａｔｕｒｅ　Ｐｒ
ｅｓｓ　）　１９３３年、第２５２〜２５４ページ）６
照。

発明が解決しようとする問題点 炭水化物の乏しいビールの製造は、便用されるｒ１ヶ索
の不活性化のために通常の低温殺菌で充分であり、デキ
ス）　ＩＪンの残余含量が得られたままでらるように、
改良されるべきである。

間塘点を解決するための手段 ビールの製法で設定され７′ｊ課題は、麦芽汁へのアミ
ログルコシダーゼの拾加および七の作用時間の終了後の
加熱によるアミログルコシダーゼの不活性化下に、リゾ
シス−＠養からのアミログルコシダーゼの便用により解
決される。篤異的にも、この酵素はビール中成に低温役
屈粂件下に不活性化され、一方これはでんぷん水浴准甲
で最初に５５〜６０℃でその作用最適条件に達し、６［
］’Ｃより上の塩度でなお長時間にわする活性を有する
。

リゾゲス−アミログルコシダーゼは麦芽汁中に含有され
る多糖類に対し、ＡＢｐ、ニブル−アミログルコシダー
ゼと比較可能な分離速度？有し、しかし通常の低温殺菌
粂件下に出発活性の最高１％の残余活性に不活性化され
る。それによりエネルギー出費が節約される。

麦芽汁は特にたとえば、ビールｈｔ当Ｄ２００グルカミ
ラーゼ単位（（）ＡＹｌｒ　）　／　ｇの市販のりデプ
ス−グルカミラーゼ１〜１００ｇの使用前に冷加する。

酵素作用は王−および後発酵？伴って現われ、従ってビ
ール品１に応じて０〜２０℃の温度範囲で行なわれる。

残炭水化物言１はこの際１連Ｎ％より下に低Ｆｒｂ。ビ
ール中になお含有される酵素は、多くのビールでいずれ
にせよ実施されるような、簡単な低温殺ｅ」により不活
性化される。これ（−醸造工程の終わりに６０〜７５℃
の温度で５秒〜６０分間内に行なわれ、その店、）加熱
時間は塩度が高ければ昼いはと、より短くてよい。低温
殺菌は特に熱交換器中で実施する。選択でひんへの充填
後低温殺菌することもできる。

次に記載される試験は、リゾプス−アミログルコシダー
ゼが低温殺菌条件下に不活性化され、しかしＡＬｐ、ニ
ブル−アミログルコシダーゼは不活性化されないこと奮
示ア。試験は完成したダイエツトビール中で爽施し、そ
こで試駿開始の際イチ在する条件は除造工程の最終相と
完全に一致する。

ダイエツトビール（０，６％の利用できる残余炭水化物
言１＃ヲ有する、フイゼル社のニーデルドロップフェン
　ダイユントーヒルスナー、バイロイ））ＩＪ毎に次の
ものヲ敲加する：ａ）５０ｍ９アミログルコシダーゼ　
ノボ（Ｎｏｖｏ）２００、ノボＤＫのＡｌ１１）、二ヶ
ゞルーアミログルコシタ゛−ゼ：２００’）ＡＵ＃Ｏ ｂ）　　ｊ　Ｑｙ＝ニー　　スミツィーム（Ｓｕｍｙｚ
ｙｍｅ　）、；（ミドそ　ショージ　ライシャ（Ｓｕｍ
ｉｔｏｍ。

５ｈｏｊｉ　Ｌａ１ａｈａ　）、Ｌｔｄのリゾプス−ア
ミログルコシダーゼ；　１０００　Ｃ）ＡＵ、＃。

双方の溶液を少量ずつに分配し、分配金次表に挙げられ
几ような種々の条件下に、低温殺菌する。引続き＃索の
残余活性を２０％マルトデキストリン−溶液中へのイン
キュベーション（ｐｉ（−４，５，４０°Ｃ，６０分）
により確定する。

６０°Ｃでの低温殺菌、残余活性％ ７０’Ｃでの低温殺菌、残余活性％ ７４°Ｃでの低温殺菌、残余活性％ 大体において、リゾプス−培養から得られるアミログル
コシダーゼ−ｖＩ４製物（ｐＦａｐａｒａｔｅ　）はプ
ロテアーゼ副作用（Ｎｅｂｅｎａｋｔｉｖｉｔｆｆｉｔ
　）の比較的高い童を含有する。この種の液状調製物の
貯賦安定注が不十分であることが示された。

さらにリゾプス−＃素で製造されたビールの発泡安定性
は問題がある。

これらの欠点がプロテアーゼ欠乏または不含リゾプス−
調製物の使用の除虫じないので、これらはプロテアーゼ
−副作用に帰すると推察される。有利に従って本発明の
方法の際Ｉ　ＧＡＵ　／ＵＨＢ　ｔ−越えるアミログル
コシダーゼ／プロテアーゼ−比でリゾプス−調製′４１
１／：Ｊを使用する。これは高い貯戚安定注を有する液
状−調製物の形で製造し、使用する。その中には、粉末
−調製物の使用と比較して、麗不含および容易なおよび
正確な配量性の利点がある。プロテアーゼの乏しいアミ
ログルコシダーゼで製造されたビールの発泡安定性は明
らかに改良されている。

本発明の目的のために、既に培養液中でプロテアーゼが
乏し込ような７ミログルコシダーゼー調製物が特に有利
である。特別に選択された種類の使用により、殊に蛋白
質の乏しい培地でこのよ５な培養液が得られる。最も良
好には無機窒素のみを含有する蛋白質不含の培地を使用
する。適したａｔ類は突然変異およびふるいにかけるこ
と（Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ　）によりプロテアーゼ欠乏に
培養される。

プロテアーゼ含量はりププスー調製物中、後から、分別
沈殿、選択的不活性化１九は親和クロマトグラフィー分
離法のような適した手段により減少される。選択的不活
性化のために、九とえば６ｆｃ越える、妹に７〜８の一
一価でのアミログルコシダーゼ−水晟液の処理が適して
いる。その際短時間、たとえば５分間で３０′Ｇより上
、特に４０〜７０゛Ｃの温度に加熱するのが有利である
。この範囲でより低い温腿で熱処理はより時間がかかり
、場合により２４時間までかかる。この処理の際プロテ
アーゼ含量は急速に低下し、一方アミログルコシダーゼ
が篤異的に安定であることが示される。不活性化処理後
、−一価は所望によジ再び低下される。グリセリン、エ
チレングリコール、グルコース、ソルビット、転化楯、
ガラクトースまたはデΦストリンのような、有機ポリヒ
ドロキシ化合物、殊に１〜２のｃ−Ｂ子でのＯＲ−基の
ヒドロキシル基含量および１００００より少ない分子量
を有するようなものの存在により、不活性化処理の間、
アミログルコシダーゼが安定化される。酵素ｖ４製物の
乾燥物質で計算して、ポリヒドロキシ化合物５〜９０３
ｉｉ１％が含有されていてよい。

この安定化剤、特にグリセリンは＃素暦液金倣生物攻撃
に対して保護し、そこでこれは本発明の方法で直接使用
できる。同じ目的のために、塩化ナトリウム、塩化カリ
ウム、ｖｃｒＲアンモニウム、硫酸マグネシウムまたは
そのようなもの、のような頃も、之とえは酵素＃ａ１〜
１０を量チで使用できる。

実施例 例　　１ 純粋な麦芽汁を常法で製造し、水で固形物８．５重量１
に希釈する。、１２ｏＧＡＵ／、！ｉＩのグルコシダー
ゼ活性を有するリゾプスオリデエの液状グー＝シダーゼ
ーｖＩ４製物１２．八この麦芽汁１００Ａ’に＃加する
。添辺され几活性蝶１５００ＧＡＵ　／　Ｉ　Ｄ　Ｃ１
ｌに相当する。

発酵は１５°Ｃで行なう。発酵および後発酵後ビールｔ
−濾過し、７４℃で１ｏ秒、′ｘ流で実験冥−破＆管−
熱父換器を通して低温殺菌し、びんに光槙し、８２！！
Ｉ１間貯賦する。その後分析は１．１瓜量チの炭水化物
の残金ｉ１［−生じる。グルコース言ｆは０．０６％の
みであり、これから浅デキストリンの楯への非常にわず
かな分離が辱き出される。

比較のために同じ麦芽汁１００１にアスペルギルス　ニ
ブルからの液状アミログルコシダーゼ−調製＊　（２２
５ＧＡＵ／＆　）　６．７　Ｅｌを加える。

前述の方法の鍬のような発酵、濾過、低温殺菌、びんへ
の光填および８週間の貯蔵後、分析は再び残炭水化物１
．１ｍ１％、それ以外にしかし０．５重量幅のグルコー
ス−含量を挙げる。その結果は、酵素が低温殺菌の際不
十分にのみ活性化され、残デキストリンの一部を分離す
ることである。

例２〜５ 低いグロテアーゼ形成に選択された、リゾプスオリデエ
の突然変異された種類の培養から、アルコールを用いる
沈殿により８床状酵素生成物が得られた。これ″を楯ま
たはグリセリンと混合し、水を加えた。得られた悪濁准
を溌明な浴・液の形成まで攪拝し友。プロテアーゼを不
活性化するために、水溶液の一部１曲を水性アルカリ（
５ｎＮａＯＨ）で持ち上げた。いくつかの浴液を数時間
加熱した。個々は表１および２で見てとれる。

例　　６ 市販のりゾプスーＡＭＧ　、スミトモ　ショーゾライシ
ャ、　Ｌｚｄの１ニユー　スミツイーム”ｔ−１！ロチ
ア一ゼ副作用を不活性化する友めに上記方法で処理した
、 例　７（比較試験） 例５による方法を繰り返し、しかしアルカリ処理による
不活性化工程は省略した。例２〜７の条件および結果は
表１および２で再現する。

結果： １、　ポリヒドロキシ化合物を含有する水溶液中でのア
ルカリ処理はプロテアーゼ−副作用を強く不活性化し、
一方ＡＭＣ）−活性は得られたままである。

因子ｆ　−ＧＡＵ　／　ｆｌ　：　ｍＵＨＢ　／　１１
９　’に計算し、その際より高いで部属は低いプロテア
ーゼ含量を示す。アルカリ処理なしでは（例７）、プロ
テアーゼ活性は高く、ｆ値は低い（ｆ−１，６）。

２、　液状リゾシス−ＡＭＧのアルカリ処理は良好な貯
蔵安定性に導く：室温で５ケ月後ＡＭＣ）−活性の損失
は１０％より下である。それに対しアルカリ処理なしで
はＡＭＧの活性損失は高い。

３、　低いプロテアーゼ含量を有する全てのりゾデスー
調製物は、これにより製造されたダイエツトビールの満
足できる発泡安定性に導く。これに対し、障害となるプ
ロテアーゼ副作用全件うリゾプス−ＡＭＣ）　’１使用
する場合（例７）、−わずかな発泡安定性が確定される
。

１）　　ＧＡＵ／ｇ−酵素生成物ダラム毎のグルカミラ
ーゼ単位。１ＧＡＵはｐＨ４，３の１％マルトーゼ溶液
中で３０°Ｃで１分毎に１μモルグルコース金生じる。

２）　　ＵＨＢＡ−酵素生成物ミリグラム毎のプロテイ
ナーゼ単位。１　ＵＨＢは、６７−Ｃおよび一５テ（標
準条件）１分当ジチロシン１μモルに相当するヘモグロ
ビンのトリクロル酢歌−ｍ注画分の遊離により定義する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、麦芽汁へのアミログルコシダーゼの添加およびその
   作用時間の終了後の加熱によるアミログルコシダーゼの
   不活性化下のビールの製法において、リゾプス−培養か
   らのアミログルコシダーゼを使用し、これを低温殺菌条
   件下に不活性化することを特徴とする、ビールの製法。 ２、不活性化を６０〜７５℃で５秒〜１時間内に行う、
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、不活性化を発酵後に行う、特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の方法。 ４、不活性化を循環の間熱交換器により行う、特許請求
   の範囲第１項から第３項までのいすれか１項記載の方法
   。 ５、リゾプス−培養からのプロテアーゼの乏しいアミロ
   グルコシダーゼ−調製物を使用する、特許請求の範囲第
   １項から第４項までのいずれか１項記載の方法。 ６、１ＧＡＵ／ＵＨＢより上のアミログルコシダーゼ／
   プロテアーゼ比を有するアミログルコシダーゼ−調製物
   を使用する、特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７、液状調製物を使用する、特許請求の範囲第５項また
   は第６項記載の方法。 ８、ポリヒドロキシ化合物５〜９０重量％を含有するア
   ミログルコシダーゼ調製物を使用する、特許請求の範囲
   第５項から第７項までのいずれか１項記載の方法。 ９、６より上のｐＨ−価を有する液状調製物を使用する
   、特許請求の範囲第７項または第８項記載の方法。 １０、まずｐＨ−価＞６で処理にかけられる、リゾプス
   −培養からのアミログルコシダーゼを使用する、特許請
   求の範囲第５項または第６項記載の方法。