JPS6247497B2

JPS6247497B2 -

Info

Publication number: JPS6247497B2
Application number: JP58021906A
Authority: JP
Inventors: Katsuhei Eguchi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-02-12
Filing date: 1983-02-12
Publication date: 1987-10-08
Also published as: JPS59146537A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は釜炒茶の製法、特に炒釜で生茶葉に含
有されている水分による蒸気により酸化酵素の失
活を行い、後粗揉、揉捻して緑茶を製造する「嬉
野法」の酸化酵素失活を気密釜で行うことにより
品質のすぐれた緑茶を効率よく製造する方法に関
するものである。

従来、緑茶の製法においては大別して蒸熱法
（日本式）と釜炒法（中国式）とがある。この２
種は生茶葉の酸化酵素を失活させる処理手段によ
り分けられている。すなわち、蒸熱法は生茶葉に
外部より蒸気を当てて生茶葉の酸化酵素を失活さ
せる方法である。

この方法によつて釜炒茶の香味を発揚させるに
は蒸熱後葉打工程において加熱するか、又は蒸気
にさらす時間を長くする手段を講じなければなら
なかつた。しかるに、前者の手段においては茶葉
に蒸し露が付着し、後の葉打工程で葉振り加温を
すれば「むれ」を生じ香味を与えることができ
ず、また後者の手段においては蒸気に長時間さら
すために、茶の組織が脆弱となり後の工程の揉捻
において茶葉が損傷して粉茶ができ、かつ形状を
悪くするなどのため釜炒茶の香味を発揚すること
はできなかつた。

一方、釜炒法には２種あり、青柳法（熊本）と
嬉野法（佐賀）がある。

青柳法は開放釜（平釜）に生茶葉を嬉野法より
少量投入し、釜の下方より加熱して、釜温を上
げ、生茶葉からの揮発分及び蒸気を外部に放出す
るように撹拌しつつ炒り、高温により酸化酵素の
失活を行い、後、軽く揉みつつ葉振りを行い、揉
捻を短時間行い、後、水乾を数回行つて玉緑茶を
得る方法である。

嬉野法は傾斜した開放釜（唐釜）に生茶葉を青
柳法より多量投入し、茶温を上げ、始め揮発分
（生ぼけ）を放出するように撹拌し、後、茶葉を
包み込むようにして撹拌し、このことにより生茶
葉中の水分より発生する蒸気によつて酸化酵素の
失活を行い、蒸気を急激に取り除き、揉むことな
く葉振りを行い、後、青柳法と同様に揉捻、水乾
を行つて玉緑茶を得る方法である。

香味のすぐれた釜炒法が注目され、宮崎総合農
試茶業支場において、「青柳製かまいり茶の手い
り製法」の標準が示された（新茶業全書４版263
頁）。更に前記釜炒茶の手炒に代る機械炒の「か
まいり茶製造機械の標準仕様法」が示された（新
茶業全書４版271頁）。

この青柳釜炒茶の機械化に昭和35年連続いり葉
機が佐賀県農試と旧森農工(株)の共同開発普及に入
り、その結果が特公昭38−9049号の発明となつ
た。

しかしながら、これらの「かまいり茶製造機
械」は全て上記青柳法であつた。それは、青柳法
は撹拌操作が比較的簡単である為である。しかし
ながら、下記の諸欠点のために現在では極く限ら
れた技術として残つているだけである。特公昭38
−9049号の装置においては、前述の手炒の青柳法
をそのまま機械化したもので、下方の円筒は開放
釜を用い、普通の撹拌機により処理茶葉を撹拌し
つつ円筒の下方より加熱し、茶葉の加熱により酸
化酵素の失活を行つている。しかしながら、開放
釜では生茶葉に水分が存在する以上、釜肌温度を
いかに上げても茶葉の温度を蒸熱法同様に平均に
芯まで酸化酵素を失活させるに必要な98℃前後に
することは不可能である。また、茶葉中の水分を
除去しつつ茶葉の芯まで茶温を98℃前後にした場
合は、茶葉の表面のうすい部分は焦げて、その焦
げた部分が製品中に混入し製品の品質を低下させ
るばかりでなく、これが粉末となつて、いわゆる
「粉茶」となり歩留りが悪くなる。かつまた、生
茶葉の投入量を増し、火度を強く与えて炒蒸する
方法をとつても、「生ぼけ」のまき込み、「むれ」
の発生、取出茶葉の葉緑素が失われる、製品にむ
らが多い等の欠点がある。

従つて、この方法で得られた茶葉は茶の味が薄
くなり、青臭みもでて来る等の欠点もある。

本発明者は嬉野法について研究を行つたとこ
ろ、嬉野法は青柳法と相違し、同じ釜炒法であつ
ても、初段階の炒り工程が、多量の茶葉を初め撹
拌して揮発分を放出させた直後は、茶葉で蒸気を
包み込みながら撹拌する。この時点を「交差」と
嬉野では称せられていた。「交差」の温度を茶葉
が焦げないようにして高温処理することが茶の品
質を左右するものであつた。これは茶葉中に含ま
れている水分により発生する蒸気が茶葉中で飽和
蒸気となり茶葉の芯まで平均に茶葉温が98℃前後
に上昇するので、酸化酵素の完全な失活をなし得
る。かつ、酸化酵素の失活が外部から供給された
飽和蒸気でないため、蒸熱法の場合と異なり茶葉
に蒸し露の付着がないので“むれ”を生ずること
がなく続けて加熱することも可能となつた。

本発明者は上記嬉野法の製茶法について研究し
特開昭53−101597号を発明し特にその機械的製法
の機械について研究し、先に実開昭53−113298、
同54−161400を考案した。

本発明者はこの交差温度を高める方法について
更に検討を重ねたところ、釜を気密にして加温す
ることによつて、大気圧蒸気より高温の飽和蒸気
が茶葉中の水分により得られ、この飽和蒸気及び
茶葉中の残存水分がこの飽和蒸気と共存すること
により高温により短時間に茶葉温を98℃以上に高
めることができ、しかもこの蒸気温度で茶葉の芯
まで熱を滲透し完全に酸化酵素を失活することが
できることを見い出して本発明を完成した。

本発明は生茶葉を炒釜で酸化酵素失活を行い、
後粗揉、揉捻して緑茶を製造する方法の炒釜で酸
化酵素の失活を行う工程において、生ぼけ排出直
後炒釜を気密状態に保持し生茶葉に含有されてい
る水分による蒸気を大気圧蒸気より高温の飽和蒸
気としてこの蒸気及び茶葉中の残存水分がこの蒸
気と共存させつつ茶葉を処理して形状のよい香味
を有する緑茶を効率よく得る方法である。

本発明は上方が開閉可能な排気部を有する気密
式釜を使用して実施される。

この気密式釜中に生茶葉を投入し、先ずこの釜
の上方開閉部を開放して、釜を加熱した炒釜に生
茶葉を投入後釜を続けて外部より加熱する。この
操作により先ず生茶葉に含まれている揮発成分
（生ぼけ）を釜外に放出される。この場合加熱度
は普通釜内面温度で120〜230℃で10〜30秒間位行
う。また、生茶葉中の揮発分が早く均一に生茶葉
中より釜外に排出されるように撹拌しつつ行う方
が良好な結果が得られる。このように生ぼけの排
出が完了した茶葉は、その後釜の上方開閉部を密
閉して釜中を気密にして更に外部より加熱を続け
る。この操作により気密釜中で外部からの加熱に
よつて、生茶葉中の水分が蒸気となりその蒸気圧
によつて釜中の圧力が上昇する。そして蒸気は大
気圧の蒸気より高温となりこの蒸気及び、茶葉中
の残存水分をこの高温飽和蒸気と共存させること
によつて高温に加熱され、茶葉温が100℃以上に
なり、しかも、この高温の蒸気温度で茶葉の芯ま
で早く熱を滲透させて、茶葉中の酸化酵素の失活
がその芯部まで短時間に均一に行われる。この場
合、釜中の温度は100〜120℃で、釜中の蒸気の絶
対圧力は１〜２Kg／cm²になすのが好適である。そ
の状態に釜中を調整するために、圧力計、温度計
を備えておくのが便利である。

この酸化酵素失活工程は上記の圧力、温度で約
20〜40秒で完了し茶葉のクロロフイルを固定化す
る。

この場合、高温蒸気を均一に茶葉に当てるため
撹拌しつつ行う方が良好な結果が得られる。上記
の温度、圧力を調整するために釜中に排気調整弁
を備えた排気管を設け、温度計、圧力計を監視し
つつこの弁を開閉して釜中の圧力と火炉を調整す
る。

この処理が完了した後の粗揉、揉捻は茶葉の性
質に適した揉み乾燥を一般に用いられている粗
揉、揉捻機等を用いて行う。また碾茶を製造する
場合は揉まないで乾燥する。

なお、酸化酵素失活工程完了後、葉振りをした
場合は上記粗揉工程の前に揉捻工程を挿入するの
が好適である。

以上の本発明の方法により生ぼけ排出後加温処
理するから香気成分の発揮と甘味の増強が得られ
る。更に、茶葉水分の蒸気により高温で処理する
から酸化酵素の失活と同時にクロロフイルの固定
化が十分に行われ緑茶の緑色が保持できる。ま
た、茶葉が高温で処理されるから、香味の発現が
短時間で可能となり柔軟となるから従来の釜炒法
の如く葉振り時間を長くしなくてもよいため、茶
葉中の水分が残留した状態で後の揉み工程に移行
できるので、茶葉の撚りと締りが良く、茶あくが
取り除かれ、外形のすぐれたくせのない調和のと
れた味となる。茶葉中の水分による蒸気で処理す
る、すなわち始めから乾燥工程であるため蒸製法
の如く蒸気の発生装置等の装置が不用であるため
装置、設備上も簡単なものとなり省エネルギー効
果が得られる。

本発明の実施を図面に示された炒釜で行う。

第１図は本発明の方法を実施するに適した炒釜
の切欠斜視図である。

この炒釜本体１は円筒型に形成された金属製の
容器で大体２m³の容積を有している。この容器本
体の上方には茶葉投入、取出用の開口部２を設
け、この開口部２を密閉することができる蓋３を
備える。この蓋には釜内の温度を計測する温度計
４、及び送排気管８′に圧力を計測する圧力計５
を配置する。

炒釜本体１の下方には火炉６を設け、火炉６中
には適宜の加熱手段例えばガスバーナ７を有して
いる。炒釜本体１の中央部には炒釜の長手方向に
送排気管８にロータリジヨイント１３を設け送排
気管８′を通じ容器外において送風弁９、排気弁
１０を介して送気、排気機構に連結されている。

第２図は炒釜の縦断面図である。炒釜本体１の
中央部に送排気管８が貫通し、この管の適宜の個
所に多類の送排気口１１が穿孔してある。

この送排気管８は撹拌手１２を固定し、送排気
管８は駆動機により360゜に往復駆動される。ま
た、炒釜本体１は駆動機により90〜120゜に揺動
される。炒葉中は撹拌手１２と炒釜本体１は同じ
方向に動く。

火炉６は炒釜本体１の下方に固定され、火炉６
中には好適にはガスによる加熱装置７を装着す
る。

炒釜本体は揺動及び反転できるようになつてい
る。次に本発明の実施例を示す。

例蓋３を取外した約200容の炒釜本体１の火炉
６に点火し、炒釜内面温度が120〜230℃に上昇し
た時撹拌手１２のみを駆動させつつ開口部２より
生茶葉５〜８Kgを投入し、投入された生茶葉は送
排気管の駆動によりこれに固定している撹拌手１
２が360゜に往復駆動し、同時に容器が同じ方向
に120゜に揺動する。撹拌速度は揺動速度よりや
や速めに設定すると、生茶葉が絶えず撹拌され、
茶葉と釜肌との摩擦を少なくしてその間生ぼけが
茶葉中から揮発し、上方の開放された開口部２よ
り外部に排出される。茶葉の投入量の多いとき
は、排気弁１０を止め、送排気管８，８′より熱
風を多少送ることもある。この生ぼけの排出時間
は約20秒である。生ぼけ排出操作が終了したら、
開口部２上にある蓋３により密閉する。密閉され
た炒釜本体１内は下方からの加熱により茶葉中の
水分による蒸気によつて温度及び圧力が上昇す
る。その度合は蓋に配置されている温度計４及び
送排気管に配置されている圧力計５の表示により
排気弁１０を調節して容器内を高温の飽和状態に
保持させる。温度約105℃、絶対圧力1.3Kg／cm²前
後になるまでにするのが最適である。飽和状態で
約30秒間保持する。

この間撹拌手１２及び容器の揺動は常に行つて
おり茶葉が絶えず撹拌された状態で高温の飽和蒸
気及び茶葉中の残存水分がこの飽和蒸気と共存す
ることにより高温となり均一に茶葉の芯まで十分
に処理され、酸化酵素が完全に失活する。

以上の操作終了後、蓋３を取り外し、同時に排
気弁１０を止め、送風弁９を開いて送排気管８，
８′を通して容器内に熱風又は外気を一時強く送
風し、容器内の蒸気を除去し、続いて同様の送風
操作を続け茶葉に「むれ」を発生しない程度に葉
振り操作を行う。８と８′はロータリジヨイント
１３により８′は固定されたままである。この時
間は約２分30秒程度である。取出茶温は70℃程度
で本操作を完了する。

本操作完了後、炒釜本体を180゜回転させ茶葉
を開口部２より容器外のバケツト１４に取り出
す。

取出された茶葉は葉振り、揉捻、粗揉、揉捻工
程に移行される（例えば実開昭53−113299号公
報）。

以上の如く、本発明方法によると次の効果があ
る。

１「生ぼけ」の排出直後炒釜を密閉して圧力が
上昇し容器内温度が高くなり茶葉の持つ水分で
98℃以上に炒蒸しをするので酸化酵素を失活さ
せクロロフイルを固定して香気成分の発散を抑
制し茶葉が柔軟になる。

２炒蒸し直後蒸気を取り除き冷却して、粗揉、
揉捻、中揉、精揉、火入乾燥等の通常の工程を
行えば、蒸熱法と炒蒸し法とが綜合された茶と
なり香味は蒸熱法より甘味が強く、又しぶ味が
口の中で甘味に早く変る方向性の味を有する、
いわゆる「やきいも」と「ふかしいも」の味の
差にも比す味覚の違いを有す。

３生茶葉の持つ水分で「生ぼけ」を発散させ、
炒蒸しを行うから、蒸熱法と違い余分の水分が
用いられず茶葉に蒸し露が付着したりしないた
めクロロフイルを壊さない70℃位の茶温で続け
て葉振操作を自由に行うことができるので、炒
葉の工程を従来８〜９分保持して香ばしい香味
が得られたが、生茶葉が炒蒸しの時点で従来よ
り高温で処理されるので、５〜６分位で香味が
付与され茶葉中の水分含有が多い状態で次の揉
み工程に移行できるので、よりとしまりが良
く、茶あくの除去が十分にできる利点を有す。

４生茶葉が高温で処理されるので炒り揉み茶製
法での向炒工程、精揉工程、特開昭58−850号
の茶葉の火入れ乾燥方法での効果が発揮され、
香味の調和を有する香ばしい釜炒茶独特な香味
が生成される。

５炒葉中は炒釜、撹拌手が同方向に反転してい
るので、茶葉が絶えず撹拌され茶葉に無理のな
い葉振りが可能となる。その為、唐釜製法の様
な焦粉を巻き込むことがなく良好な仕上りの茶
葉ができる。

６本方法は日本茶のみでなく、半醗酵茶、醗酵
茶の製造にも広く適用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施する装置の１例の
一部切欠斜面図、第２図は同縦断面図である。１：炒釜本体、２：開口部、３：蓋、４：温度
計、５：圧力計、６：火炉、７：ガスバーナ、
８，８′：送排気管、９：送風弁、１０：排気
弁、１１：送排気口、１２：撹拌手、１３：ロー
タリジヨイント、１４：バケツト、１５：ガスバ
ルブ、１６：ガス管、１７：ガス用ホース、１
８：支持枠。

Claims

【特許請求の範囲】

１生茶葉を炒釜で酸化酵素の失活を行い、後粗
揉、揉捻して緑茶を製造する方法の炒釜で酸化酵
素の失活を行う工程において生ぼけ排出直後炒釜
を気密状態に保持し、生茶葉に含有されている水
分を用いて蒸気を大気圧蒸気より高温の飽和蒸気
となしこの蒸気及び茶葉中の残存水分をこの蒸気
と共存させつつ茶葉処理することを特徴とする釜
炒茶の製造方法。