JPS6250103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は品質の改善されたトウガラシ粉末の製
造法に関する。従来一般的なトウガラシ粉末の製
造法は篩別、乾燥、製粉、殺菌の４工程からなつ
ている。 その殺菌にはエチレンオキサイドやプロピレン
オキサイドが適しているとされ、その殺菌効果は
多くの実験者によつて報告されている。しかしな
がら、上記殺菌剤は引火性、可燃性であり、使用
に当つては周囲の作業環境の整備が必要であり、
且つ密封状態で処理しなければならない等取り扱
い上種々の問題があるために、必ずしも工業的実
用面において適しているとはいえない。 それにもかかわらず多くの実験者が上記殺菌剤
等による殺菌効果について種々の実験結果を報告
しているのは、香辛料の主成分には揮発性のもの
が多いのでその殺菌に当つて加熱殺菌することは
香辛料にとつて致命的であり、従つて加熱殺菌は
避けねばならない（総合食料工業：恒星社厚生閣
版1130頁、特公昭39−11248号公報）という見解
が当業界の常識として定着しており、加熱殺菌と
は異なつた熱を加えない殺菌方法を開発すべくそ
の必要に迫られているからである。 換言するならば、従来技術はトウガラシの香辛
味を変質させないように加熱以外の殺菌方法によ
つてトウガラシ粉末を殺菌する技術の開発に集中
していたのである。またトウガラシ粉末の品質改
善殊に香り出し、色出し（鮮やかな赤色にする）
を加熱によつて積極的に改善する技術についての
研究は発表されていない。 本発明者等はこうした現状に鑑み、トウガラシ
粉末の品質殊に香り出し、色出しの向上という問
題に着目し、トウガラシ粉末の特有の香り、色を
単に保持させるだけでなく更に向上させるための
技術についてトウガラシ粉末の殺菌技術と共に研
究を行なつた。その結果トウガラシのホールを粉
砕した後、特定の条件下にて蒸気と接触させた後
特定条件下で焙煎処理することによつて殺菌、香
り出し、色出しに関して充分に満足できるトウガ
ラシ粉末を得ることができるという知見を得た。 上記知見を基に完成された本発明の要旨はトウ
ガラシを粉砕し、その後100〜145℃の温度で蒸気
と接触させて600〜１秒間保持して殺菌及び10重
量％以下の水分含量の増加をなした後、40〜80℃
の温度で30〜100分間焙煎、乾燥するか、又は上
記条件で焙煎した後乾燥して水分含量を５〜７重
量％にした後、常法により冷却することを特徴と
するトウガラシ粉末の製造法にある。 以下本発明のトウガラシ粉末の製造法を具体的
に述べる。まずトウガラシのホールを高速粉砕
機、スタンプ式粉砕機等によつて粉砕する。トウ
ガラシのホールを殺菌前に予め粉砕するのはトウ
ガラシを効果的に殺菌するためである。即ちトウ
ガラシホールの多くのものにはひび割れがあり、
そこから細菌がホールの内部に侵入しているの
で、単にトウガラシホールの殺菌処理を施しても
効果的な殺菌は望み難い。 以上の理由から本発明の場合殺菌に先立つてト
ウガラシのホールを粉砕するが、この場合トウガ
ラシの粉末粒度を10〜100メツシユのものが70％
以上になるように粉砕するのが好ましい。粉末の
粒径の大きいものが多くなつてくると、後の焙煎
処理による香り出し、色出し効果が低下しやすく
なり、反対に粉末の粒径の小さいものが多くなつ
てくると、殺菌処理時の熱による香りの揮散、変
質が顕著になる。 次に粉砕して得られたトウガラシ粉末を100〜
145℃の温度で蒸気と接触させて600〜１秒間保持
して殺菌及び10重量％以下の水分の含量を増加さ
せる。この場合ノズル等から噴出する蒸気を使用
することによつてトウガラシ粉末の温度を急速に
上昇させることができるので、短時間での殺菌が
可能となりトウガラシ粉末の香辛味の損失を抑制
することができる共に、殺菌条件の設定を簡便に
且つ正確に行なうことができる。 トウガラシ粉末を蒸気と接触させる方法として
は容器に水を入れ容器内の水と接触しない位置に
網状の棚を設け、そこにトウガラシ粉末を静置し
た後、容器を加熱して蒸気を発生せしめてトウガ
ラシ粉末と蒸気とを接触させる方法も考えられる
が、このような方法ではトウガラシ粉末の温度を
急速に上昇させることができず、従つて長時間ト
ウガラシ粉末が加熱雰囲気中にさらされることに
なつてトウガラシの有する香辛味を損う原因にな
るばかりでなく、殺菌条件を常時一定にすること
はほとんど不可能である。 本発明においてトウガラシ粉末と蒸気とを接触
させる第一の目的はトウガラシ粉末を殺菌するた
めである。この場合トウガラシ粉末と蒸気との接
触条件が上記した条件より緩やかであれば充分な
殺菌効果が望めず、反対に上記条件より厳しい場
合はトウガラシが本来有している香辛味を損う原
因になる。 トウガラシ粉末と蒸気との接触条件において、
殺菌効果及び香辛味保持効果の両面をより完全に
達成するためには常圧下で実施する方が好まし
く、この場合トウガラシ粉末を蒸気と接触させる
に当つては静止した蒸気雰囲気中で接触させるよ
りは、蒸気を積極的にトウガラシ粉末に吹き付け
る方がトウガラシ粉末の隅々にまで速やかに蒸気
を行き渡らせることができ、その結果トウガラシ
が元来有している香辛味の損失をできるだけ抑制
して極めて短時間で殺菌を完全に行うことができ
る。具体的には蒸気の吹込み流量を１m³当り7.0
Kg／分以上の条件で実施することが好ましい。 トウガラシ粉末と蒸気とを接触させる第二の目
的はトウガラシ粉末の水分含量を10重量％以下増
加させるためである。該増加水分含量の限定は後
の焙煎効果を高めるためである。水分含量の増加
が多すぎると焙煎による蒸れ臭が発生する原因と
なる。 以上の二つの目的を達成するために本発明にお
いては、トウガラシ粉末を蒸気と接触させる。こ
の場合上記した如く常圧下で実施するのが好まし
いが、レトルト釜の如き加圧釜で実施してもよ
く、更には過熱蒸気と接触させてもよい。 次に蒸気処理したトウガラシ粉末を40〜80℃の
温度で30〜100分間焙煎、乾燥するか、又は上記
条件で焙煎した後乾燥して水分含量を５〜７重量
％にする。 トウガラシ粉末は蒸気との接触によつてその香
りがある程度損われているので、上記焙煎処理に
よつて香り出しをし、それと同時に色出しを行な
つてトウガラシ粉末の香り、色を向上させる。 上記焙煎処理は開放状態で行なつてもよく、密
閉状態で行なつてもよい。開放状態で上記焙煎処
理を行なう場合は乾燥も同時に行なえるが、密閉
状態で上記焙煎処理を行なう場合は焙煎処理後に
乾燥を行なう必要がある。そして上記いずれの場
合も得られるトウガラシ粉末の水分含量を５〜７
重量％にする。その後常法によつて上記トウガラ
シ粉末を冷却する。 以上の方法によつて得られるトウガラシ粉末の
殺菌並びに香辛味保持の効果を確認するために以
下の比較実験例を示す。 比較実験例 水分含量10.5重量％のトウガラシを高速粉砕機
で粉砕し、その後篩で19〜80メツシユの粉末を選
別して第１表に示す条件で蒸気殺菌処理及び焙煎
処理を行なつた。

【表】 第１表中増加水分量は蒸気殺菌前後のトウガラ
シ粉末の重量差を増加水分とした。 尚本発明Ａ、Ｂ及び比較、、、は常圧
下で、本発明Ｃ、Ｄ及び比較、はレトルト釜
で実施し、本発明Ｅは過熱蒸気を使用した。実験
結果を第２表に示す。評価の対象は大腸菌群数、
10点採点法による香り、色の官能評価で、大腸菌
群数はB.G.L.B.法により測定し、官能評価は各々
のトウガラシ粉末を専門パネル10名により最良を
10点とし、最不良を１点とする10点採点法で行な
い、それぞれのトウガラシ粉末に対する評価点の
総和の平均値をもつて官能評価点とした。

【表】 第２表中水分含量の測定はカールフイツシヤー
法で行なつた。 上記第１表及び第２表から以下のことが明白と
なつた。本発明Ａ〜Ｅと比較〜を対比するこ
とによつて本発明の焙煎条件がトウガラシ粉末の
香り出し、色出しに重要な影響を与えることがわ
かる。即ち比較〜は本発明の蒸気殺菌条件を
満足するが、本発明の焙煎条件から逸脱してお
り、その結果得られたトウガラシ粉末の香り、色
共に本発明Ａ〜Ｄより劣つているばかりでなく無
処理粉末のそれよりも劣つている。 次に本発明Ａ、Ｂと比較、を対比すること
によつて本発明の蒸気殺菌条件がトウガラシ粉末
の殺菌効果乃至香り出し、色出し効果に重要な影
響を与えることがわかる。即ち比較、は本発
明の焙煎条件を満足するが、本発明の蒸気殺菌条
件から逸脱している。その結果得られたトウガラ
シ粉末のうち比較の場合殺菌効果は認められる
が香り、色共に本発明Ａより劣つており、比較
の場合、殺菌効果において生菌数が2.0×10²とな
つており、明らかに本発明Ｂよりも劣つている。 上記した本発明Ａ〜Ｅと比較〜とを対比す
ることによつて蒸気殺菌条件のうち温度と時間が
殺菌効果に大きく影響しており、該蒸気殺菌条件
のうち増加水分量が焙煎条件と相関してトウガラ
シ粉末の香り出し、色出しに影響を与えることが
わかる。 以上の如く本発明の目的を達成するためには、
本発明の蒸気殺菌条件及び焙煎条件の双方を満足
しなければならず、いずれか一方の条件を逸脱す
ると殺菌効果及び／又は香り出し、色出し効果を
満足し得なくなる。 このように本発明の方法によつて得られるトウ
ガラシ粉末は病原性菌が陰性であり、香り、色共
に従来のトウガラシホールを単に粉砕したものよ
りも優れており、明らかに品質の改善されたもの
である。更に、上記本発明方法は特殊な機械及び
装置を必ずしも必要とせず簡易な装置によつて実
施し得るので工業的実用面においても優れてい
る。 また、トウガラシ粉末の蒸気殺菌処理によつて
油の加水分解酵素であるリパーゼを失活すること
ができるので、本発明方法によつて得られるトウ
ガラシ粉末をラー油等に使用する場合、油の変
敗、変質等を防止することもできる。 実施例 １ 水分含量10.5重量％のトウガラシのホール1.0
Kgを高速粉砕機で粉砕して10〜100メツシユのも
のが60％、100メツシユパスのものが30％10メツ
シユオンのものが10％、という粒度分布を有する
トウガラシ粉末を得た。 次にこのトウガラシ粉末0.5Kgを長方形の容器
に薄層状に0.1Kg宛入れそれをレトルト釜に装填
した後、110℃の蒸気で200秒間処理した。得られ
たトウガラシ粉末の増加水分量は9.0重量％であ
つた。次に上記トウガラシ粉末を油による間接加
熱機構を有する密閉式回転焙煎釜で70℃、35分間
焙煎処理した後、流動層乾燥に入れ120℃の熱風
で１分間乾燥して水分含量5.0重量％のトウガラ
シ粉末を得た。得られたトウガラシ粉末に殺菌効
果及び香り出し、色出し効果共に優れたものであ
つた。 実施例 ２ 実施例１と同様の方法で粉砕したトウガラシ粉
末を篩にかけて16〜80メツシユのトウガラシ粉末
1.0Kgを得た。次に該トウガラシ粉末0.5Kgをネツ
トコンベア上に薄層状に置き、約100℃の蒸気を
直接吹き付けて100秒間処理した。得られたトウ
ガラシ粉末の増加水分量は７重量％であつた。次
に該トウガラシ粉末を開放式焙煎釜で60℃、40分
間焙煎、乾燥処理して水分含量6.0重量％のトウ
ガラシ粉末を得た。得られたトウガラシ粉末は殺
菌効果及び香り出し、色出し効果共に優れたもの
であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ トウガラシを粉砕し、その後100〜145℃の温
   度で蒸気と接触させて600〜１秒間保持して殺菌
   及び10重量％以下の水分含量を増加させた後、40
   〜80℃の温度で30〜100分間焙煎と同時に乾燥す
   るか、又は上記条件で焙煎した後乾燥して水分含
   量を５〜７重量％にし、更に常法により冷却する
   ことを特徴とするトウガラシ粉末の製造法。