JPS6251948A - デコレーション用プレザープとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来無かった全くの新しい原料で作られたプ
レザーブ（貯蔵食料）及びその製造法に関する。

より詳しくは、生産条件のよい大根を原料に用いること
に目をつけ、大根のプレザーブを作るに当たり、精選し
た大根を特製の成形器を使って好みの型に成形してカル
シウム塩溶液あるいは懸濁液に含浸してそのＭｉ織を可
塑化して保型性をもたせてから、改めて加熱によって組
織を破壊して、脱臭とテクスチャ改良をする脱臭工程を
含糖工程の前に施し、脱臭のあと漸進方式の含糖工程に
よって仕上げる、大根のプレザーブ及びその製法に関す
るものである。

大根は十字材に属し、根葉が食用に供せられ、品種によ
っては巨大なものがある。

大根には天然的に軽やかな辛味成分が含まれ、これが大
根特有の青臭みと共存して、大根固有の呈味質となって
いる。大根の持つ香辛味の本体は、わさび、芥子末など
の辛味成分と類似するもので、主として、ブチル　イソ
チオシアネート　スルファイド（Ｂｕｔｙｌ　１ｓｏ−
ｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ　５ｕｌｆｉｄｅ　）とアリル
　イソチオシアネート（Ａ１１ｙｌ　１ｓｏ−ｔｈｉｏ
ｃｙａｎａｔｅ）などに由来するものである。

わさびはその辛味が特殊の嗜好性に合致できるものとし
て珍重かられ、大根の辛味は食塩を加えることによって
好かれるうま味となる。特異臭とされる大根の辛味と青
臭みはともに大根固有の風味とされているが、食塩との
調和性は至って好ましく、塩漬品とすればその特異臭は
臭みとは見做されず、反って万人向けのうま味となる。

中国大陸と台湾においては、古くからとうがん（ワック
スグールド−ａｘｇｏｕｒｄ）を用いて作る冬瓜塘（ト
ンガタン）があり、その原料となるとうがんは各種の瓜
類の中でも味のくせが最も少ないものである。但し加工
製品となれば原料含有の風味が戻されて冬瓜糖固有の味
が残される。この製品に含まれる特殊の風味は中国人社
会では嫌がられるものではなく、むしろ好まれるもので
ある。−昔から、冬瓜糖製造の廃糖液はすてるものでは
なく、その廃糖液は更に濃縮して保存し、それを希釈し
て清涼飲料とされる。只今では冬瓜糖に作らずに、とう
がんから直接に濃縮液につくり、清涼飲料専用の濃縮品
が市販されている。

冬瓜糖のもつ特性を本発明の製品と比較すれば、顕著な
差異があり、先づ風味とテクスチャの二項目を取り上げ
て比べれば、風味においては、とうがん自身の風味は糖
質になじまれ、メープルフレーバーを加えたような呈味
となり、大根に脱臭工程がなければ到底受は入れられる
ものではない。

脱臭工程は本発明に大根原料のために初めて設計したも
のであり、脱臭によって大根プレザーブの商品価値がも
たされ、更には予期しがたいテクスチャ改善にも役立ち
、脆いテクスチャがしまりのあるテクスチャとなり、−
挙にしてこの発明の目的が達成されたのである。

ジンゲロール（Ｇ　ｉｎｇｅｒｏ　ｌ）を主成分にもつ
しょうがは、古くから砂糖つけ製品につくられるが、中
国において作る零唐■（タンチャン）には相当な香辛味
が残留している。塘互製造には脱臭をする必要はないも
ので、市販されているジンジャ−エールは相当辛いもの
であり、しょうがの辛味は加工食品の多方面に互って充
分に利用されている。

以上のように幾つかの例を挙げたが、これによって大根
を原料とするプレザーブを製造する場合の困難さの程度
がよりよく理解され、今までのところでは脱臭工程はこ
の大根原料にのみ適用するもので、これが本発明の重要
な要旨となる。

前述のように、大根を原料としてプレザーブにつくり上
げる企てにおいて、本発明が砂糖づけの製品にするため
、初歩に行ったテストの結果は、大根に砂糖を加えるこ
とによって、極めて不調和な大根臭が生成されることで
ある。これを第１の知見として、始めて大根を脱臭する
ことについて技術的の新しい問題として取り上げたので
ある。

塩漬大根の製造には、脱臭は必要がなく、プレザーブを
製造する場合は必須的の条件となる。

古来からのプレザーブは、各種のフルーツを原ネ４に用
いてつくられるものであり、従ってその如何なる製造プ
ロセスにおいても、脱色工程はあっても脱臭工程を設け
る前例はない。

生の大根をすりつぶしてペースト・タイプにすれば、ぴ
りっとした辛味をもつもので、このスラリーを加熱すれ
ばその辛味は即刻に消えさるもので、これを第２の知見
として確かめ、これによって加熱処理による脱臭法を考
え始めた。　但し常法によって可ヅ性をもたせたものは
、ガラス状に似た組織状となり、異味質はそのガラス状
の中に包まれるようになり、包含された異臭質は反って
溶出しにくい状態に置かされる。この事実を第３の知見
として考えてからは、更に新しいテストを進め、加熱が
沸点以上に達しても、与えられた保型性が持ち続けられ
ることも確かめられ、これを第４の知見として、成形物
のサイズの大小によって、加熱処理の時間をコントロー
ルしながら進めば、−挙にして脱臭とテクスチャ改良の
二重効果がこの工程において獲得できたのである。

本発明は上述の１から４までの新しい知見を基礎にして
、この新しいプロセスを設けて原料の物的性状に合致さ
せ、フルーツに用いる通常法では到底得られない、更に
多くの努力を特徴とする特殊技術によって具現化したも
のである。

本発明に新しい技術的な努力が加えられ、絶対的に解決
しなければならない、きびしい困難性を取り上げれば、 １、最低限度において、フルーツプレザーブと同じよう
に、最終製品に異臭味が残留してならない。

２、大根は水分を２４％以上も含んであり、処理の要領
としては、組織の保型と組織の破壊を程よい範囲に止め
なければならない。

３、糖液含浸工程において、脱臭の効果を求めることが
できない。

４、製品の組織には、程よい緻密性と程よいしまりをつ
けなければならない。

以上の４項目に互る技術上の困難性が本発明の努力によ
って解決すれば、大根自身の優越な特性が加わられて次
に示すような多くの傍点が得られる。

１、ベースがクリスタルであるから、どんな色つけにも
ムラがな（、鮮明度の高い色彩がつけられ、ン農淡も自
由自在である。

２、ベースが無臭体であるから、どんなフレーバーリン
グにも適し、成形と着色にあわせてよいフレーバーリン
グができる。

３、ベースが無味体であるから、いかなる味つけも自由
自在にできる。

４、仕上げた製品のテクスチャは、ところてんのような
脆さのものではなく、お菓子ゼリーのようなしまりをも
ち、トレントチエリ−のような感触がもたせられる。

５、ベースの体積が大きいからいかなる形にもつくられ
、例えば本発明によって設計した特殊成形器を使って、
（１）抜き取り器、（２）りり抜き器、（３）押しとり
器、（４）細切り器、などを用いて、球状、丸型、角型
、夏型、ハート型、星型、木の梨型、タルトレット型、
各種の孔型（さくら、うめ、きり）、アニマル型、カー
トン型、クダモノ型、小粒型など多彩多装の成形ができ
、美術化のレベルが著しくアンプできる。

本発明に係わるこの大根プレザーブの製法と一般的のフ
ルーツプレザーブの製法とは、両者の原料の体質的格差
によって同一の方法では実用可能な標製品は求められず
、最終製品は目的の製品であり、それにもしも異臭味が
残留すれば大変であり、但しこの欠点は外観によっては
識別できるものではなく、風味とテクスチャを含めての
内容物の実質的よさば極めて大事な要件である。

本発明が、大根を原料として取り上げ、それをプレザー
ブに作り上げて全くの新製品とし、更に新しい用途を研
究開発し、質的には高度のレベルを堅守し、量的には高
級化した廉価品として、ポピユラー化を目毒して広く使
われることを望むものである。

本発明の前述の幾多の技術上の難題を突破して完成に導
き、新規に設計した新しいプロセスは、（１）原料清洗
工程、（２）原料の調理工程、（３）可塑化の保型工程
、（４）脱臭のための加熱処理工程、（５）漸進方式に
よる糖液含浸工程、（６）製品の仕上げ工程、などの各
工程によって組立てられる。

以上の順序にならい、（１）の工程を経て、（２）の工
程においてはフルーツ類の場合は除核のみであるが、大
根の場合は剥皮と成形を必要とする。成形によって利用
範囲が広められ、美術化の条件がよくなって製品の多様
化が促進される。

（３）の保型工程はカルシウム塩溶液又は懸濁液中への
浸漬であり、これに用いるものはカルシウムの化合物を
水溶液又は懸濁液にして用い、軽質又は沈降性のカルシ
ウムの使用は簡便である。カルシウムの７農度は１％か
ら効果がよくなり、その１度は大根のサイズの大小にも
よるけれど、含浸速度を早めるためには、濃度を高める
必要がある。

フルーツの場合の保型は脱色剤との併用によって置き換
えられる。　（４）は加熱による脱臭工程であり、大根
プレザーブにのみ行われ、フルーツの場合は必要がなく
、先づは組織破壊によって目的が達せられ、この工程に
よって可塑化したＭｉ織が外側から柔軟化が進み、指圧
又は測定器によって柔軟化の程度を測定し、例えば１ｃ
ｌｌ＋角のサイズの場合は４分の煮沸によって組織改造
の目的が達せられる。組織が破壊されて柔軟化すれば異
臭味は）容出しやすいばかりでなく糖質の浸透も著しく
促進されることとなり、最も大事なことはこの事によっ
て可望性が程良く和らげてしまりのある緻密性が得られ
、テクスチャが改善されて食感がよくなり、これによっ
て高級品としての品格がつけられ、本工程は本発明の技
術的な核心をなす重要性をもち、本工程によって製造上
の困難は完全に解決できて、技術的の基礎となるもので
ある。（５）は糖質の含浸工程であって、使用する糖質
は蔗糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖又は其の他の食用に供
せられるＩＩ！ｎを含み、用途によって配合して使われ
る。

多動性をもたせられる本発明の全工程の中に設けられた
脱臭工程の基本的の原理は、加熱によって組織を破壊し
、破壊することによって奏功が求められ、この目的を徹
底に果たすためには、煮沸中に換え水をくりかえずこと
であり、その効力は掻めて顕著である。換え水をくりか
えすことによって脱臭の徹底さが得られ、これらの操作
はその目的は単なる脱臭の一項に限らず、組織に程よい
しまりがつけられ、糖液の浸透は更に促進されるなど予
期しがたい多くの効果が得られ、全工程を終えた製品の
外観は美化されて製品の理化学的性状は著しく改善され
る。

経済条件の優勢を多く持ち、高度に美化される本発明の
各形状の製品は、そのままにではケーキやクツキーなど
のデコレーション用に使われるときは、目で見る美しさ
の上に、舌で楽しまれるおいしさが加わり、高級菓子の
アクセサリ−としては、世界的の人気が得られ、安定し
た発展によって広められよう。

成功に対しては、始めからおぼつかないこの発明は、発
想の当時から長期に互る努力の累積によって突破したも
ので、具体的の事例は、本発明の要旨に基づき次の如〈
実施例によって説明するが、本発明はその要旨を越えな
い限りは、以下の実施例には限定されない。

実施±１ 精選した台湾産の大梅花の品種の大根を原料とし、水洗
のあと剥皮して５ｃｍ厚みの輪切にし、特製の半円形の
くり抜き器を使ってチェリーのような大きさの球状に成
形したあと、予め４！！備しておいたカルシウム溶液（
軽質炭酸カルシウム４％を含む）に入れて８時間含浸し
て可塑化して保型性をもたせてから熱湯の中に入れて１
５分の煮沸中に換え水を３回くりかえし、この加熱処理
によって充分に脱臭し、テクスチャにもしまりをつけ、
あとは赤色色素で色つけした３０ブリツクスの糖液（蔗
糖５０％、コンシロップ５０％）に含浸し、含浸中はア
ーモンド・エツセンスの少量を加えてフレーバーリング
とし、最終糖度が７５プリンクスに至るまで漸進方式で
含糖せしめ、含糖を終えてから表層付着の糖液を除いて
グラノセーの処理によって表層にコーティングを施して
完全製品とする。

実施貫１ 精選、水洗及びｆ、ｌＩ皮を終えた大根は、０．６ｃｍ
の厚みに輪切りにし、特製のきくの孔型の成形器を使っ
て成形し、予め準備した炭酸カルシウムを３％含む溶液
に入れて６時間含浸して保型性をもたせた後、熱湯の中
に入れて１２分の煮沸中換え水を２回繰り返し、充分に
脱臭をし、テクスチャにもしまりをつけてから黄色色素
によって色つけした３０フ゛リソクスの１唐？＆　（蔗
糖６０％、コンシロップ゛４０％）に含浸する間はバニ
ラ・エツセンスを少量加え、最終糖度が７５ブリツクス
に至るまでは漸進方式によって含糖せしめ、含糖を終え
てから表層の糖液を除き、グラノセー処理を経て最終製
品とする。

大施炭主 実施例２に準じて前処理をした大根を０．４ｃ＋ｏ厚み
の輪切りにして特製の足型の押し抜き器を使って成形し
、保型性をもたせるため炭酸カルシウムを３％含む溶液
に６時間含浸してから脱臭とテクスチャにしまりをつけ
るため熱湯の中に入れて１０分の煮沸中に換え水を２回
操り返し、脱臭を施した後、グリーンで色つけし、メロ
ンフレーバーで若番した３０フ゛リソクスのキ唐？ｆｌ
　（ｉ声Ｆ’７０％、）゛ドウ糖３０％）に含浸し、最
終糖度が７５ブリツクスに至るまで漸進方式によって含
糖を終え、実施例２に卓じてグラノセー処理を経て最終
製品とする。

大止斑↓ 実施例１．２及び３に準じて前処理した大根を、０．４
　ｃＡ厚みの輪切りにし、特設の細切器を使って０．４
ｃｍ角に成形し、保型性をもたせるため炭酸カルノウＬ
を３％含む溶液に５時間含浸せしめてから熱湯の中に入
れて１０分の煮沸中浚え水を２回くりかえし、この脱臭
を終えてからバイオレット　（赤＋青）の色素で色つけ
し、グレー１の香料を入れた３０ブリツクスの糖液（蔗
ｔＪ！８０％コンシロップ２０％）に含糖し、最終糖度
が７５ブリツクスに至るまで漸進方式で含糖せしめ、あ
とは上記実施例と同しくグラノセー処理を経て、レーズ
ンに類似する製品とする。

上記の４つの実施例によって作られるそれぞれの最Ｐ、
製品の外型と風味は次のようである。

勘Ｌ　　　　　外　　　観　　　　　　　　ｆｆｌ！１
　　赤色のドレントチエリ−アーモンドタイプ ２　　黄色の菊花タイプ　　　　バニラ３　　緑色の足
型　　　　　　　メロン４　　紫色のレーズン型　　　
　グレープ本願発明のプレザーブはこのような多装多彩
のものとなるが、尚も特別の嗜好と特別の需要に対して
は、更に美的の極致を織込ませることが出来るもので、
−切が高度の美術化に志向する今後のベーキング工業界
の要求はレベルが高まれ、それに即応できるものは、外
観と内容は更に素晴らしいものでなければならない。

以上を総括すれば、本発明は初めて大根を原料として取
り上げ、大根の特性については理解を深め、本質の天然
的の便意は善用することが出来、確実な実用性を固める
ために江いた努力は製造上の一切の困難を完全に突破し
た発明である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、Ａ、精選した大根を水洗の後剥皮してから所望の形
   状に切断又は成形し； Ｂ、前記Ａ工程の生成物をカルシウム塩溶液又は懸濁液
   により含浸し； Ｃ、前記Ｂ工程の含浸物を熱湯中において脱臭処理し； Ｄ、前記Ｃ工程の処理液を除いた後含糖液により含浸し
   、漸進的に含糖する； ことにより製造した大根のプレザーブ。 ２、次の各工程： Ａ、精選した大根を水洗の後剥皮してから所望の形状に
   切断又は成形する工程； Ｂ、前記Ａ工程の生成物をカルシウム塩溶液又は懸濁液
   により含浸する工程； Ｃ、前記Ｂ工程の含浸物を熱湯中において脱臭処理する
   工程； Ｄ、前記Ｃ工程の処理液を除いた後含糖液により含浸し
   、漸進的に含糖せしめる工程； よりなることを特徴とする大根を原料とするプレザーブ
   の製造法。