JPS6258961A - モノグリセライドの苦味，刺激味および臭気をマスキングする方法 - Google Patents
モノグリセライドの苦味，刺激味および臭気をマスキングする方法Info
- Publication number
- JPS6258961A JPS6258961A JP60198648A JP19864885A JPS6258961A JP S6258961 A JPS6258961 A JP S6258961A JP 60198648 A JP60198648 A JP 60198648A JP 19864885 A JP19864885 A JP 19864885A JP S6258961 A JPS6258961 A JP S6258961A
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- JP
- Japan
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- monoglyceride
- yeast extract
- odor
- masking
- yeast
- Prior art date
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- Granted
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はモノグリセラードの苦味、刺激味および臭気を
マスキングする方法に関するものである。
マスキングする方法に関するものである。
更に詳しくはモノグリセラードを食品の分野において、
乳化剤として用いるに際し、酵母エキスをモノグリセラ
ードに対し０．１〜１０倍の範囲内で添加することを特
徴とするものである。
乳化剤として用いるに際し、酵母エキスをモノグリセラ
ードに対し０．１〜１０倍の範囲内で添加することを特
徴とするものである。
現在、モノグリセラードは食品加工の分野において乳化
剤として利用されているが、主な用途としてはビスケッ
ト類、アイスクリーム、マーガリン、魚肉練製品などに
用いられている。
剤として利用されているが、主な用途としてはビスケッ
ト類、アイスクリーム、マーガリン、魚肉練製品などに
用いられている。
しかしながらモノグリセラードには通常、苦味。
刺激味および独特の臭気がある為に大きな欠点となって
いて、その使用量および利用分野が大きく制限されてい
るのが実情である。
いて、その使用量および利用分野が大きく制限されてい
るのが実情である。
本発明者等はこの苦味、刺激味および臭気のマスキング
方法について鋭意検討した結果、酵母エキスに極めて大
きなマスキング効果があることを見出した。
方法について鋭意検討した結果、酵母エキスに極めて大
きなマスキング効果があることを見出した。
本発明者等はモノグリセラードの苦味、刺激味および臭
気のマスキング方法として、呈味性のアミノ酸類、例え
ばグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、プロ
リンなどやイノシン酸ナトリウムの如き核酸呈味料など
の単体或いは混合物を用いて検討したが、その様な方法
ではマスキング効果は極めて小さく、僅かな効果が認め
られる場合でも二次的に与えられる味が付いて了い、マ
スキング剤として適していないことが明らかとなった。
気のマスキング方法として、呈味性のアミノ酸類、例え
ばグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、プロ
リンなどやイノシン酸ナトリウムの如き核酸呈味料など
の単体或いは混合物を用いて検討したが、その様な方法
ではマスキング効果は極めて小さく、僅かな効果が認め
られる場合でも二次的に与えられる味が付いて了い、マ
スキング剤として適していないことが明らかとなった。
一方、各種アミノ酸を多く含む酵母エキスに就いてテス
トした処、極めて大きなマスキング効果があることを見
出した。この効果の要因に就いては、酵母エキスには遊
離アミノ酸の他にオリゴペプタイドが含まれているが、
このオリゴペプタイドがこの効果に大きく寄与している
ことが考えられる。
トした処、極めて大きなマスキング効果があることを見
出した。この効果の要因に就いては、酵母エキスには遊
離アミノ酸の他にオリゴペプタイドが含まれているが、
このオリゴペプタイドがこの効果に大きく寄与している
ことが考えられる。
通常の酵母エキスの場合、自己消化またはプロテアーゼ
の添加によって遊離アミノ酸の含有量が１３〜２０％に
なる様に製造される。
の添加によって遊離アミノ酸の含有量が１３〜２０％に
なる様に製造される。
しかし自己消化またはプロテアーゼの作用を抑えて遊離
アミノ酸の含有量を１３％以下になる様に製造した酵母
エキスの場合、通常の酵母エキスに比ベオリゴペプタイ
ドの含有量が高くなりマスキング効果も大きいことを見
出した。
アミノ酸の含有量を１３％以下になる様に製造した酵母
エキスの場合、通常の酵母エキスに比ベオリゴペプタイ
ドの含有量が高くなりマスキング効果も大きいことを見
出した。
更に各種オリゴペプタイドの効果について検討した処、
含硫アミノ酸であるシスティンを含むトリペプチドであ
るグルタチオンにマスキング効果が大きいことを見出し
た。そこで１本発明者等は通常のパン酵母より得られる
酵母エキスと、その変異株であるグルタチオン高含有酵
母から得られる酵母エキスとを比較した処、明らかに後
者の方がマスキング効果に優れていることが判明した。
含硫アミノ酸であるシスティンを含むトリペプチドであ
るグルタチオンにマスキング効果が大きいことを見出し
た。そこで１本発明者等は通常のパン酵母より得られる
酵母エキスと、その変異株であるグルタチオン高含有酵
母から得られる酵母エキスとを比較した処、明らかに後
者の方がマスキング効果に優れていることが判明した。
変異によりグルタチオン高含有酵母を得る実用的方法は
既に種々知られており、（例えば特開昭５３−９４０８
９ 、特開昭４９−１４６８０．特公昭５６−４６８２
６等）なおグルタチオン高含有酵母とは菌体酵母に対し
てグルタチオン含有１％以上のものをいう。
既に種々知られており、（例えば特開昭５３−９４０８
９ 、特開昭４９−１４６８０．特公昭５６−４６８２
６等）なおグルタチオン高含有酵母とは菌体酵母に対し
てグルタチオン含有１％以上のものをいう。
オリゴペプタイドとしてグルタチオン（酸化型も含む）
を多く含む酵母エキスをマスキング剤として利用するこ
とは極めて有用な方法である。
を多く含む酵母エキスをマスキング剤として利用するこ
とは極めて有用な方法である。
以下、本発明の実施例を示す。
実施例１
次の４種の（Ａ−Ｄ）の配合例に就いての味質試験の結
果は次の通りである（パネラ−七名共評価は一致）。
果は次の通りである（パネラ−七名共評価は一致）。
以下余白
実施例２
次の５種の（Ｅ−Ｉ）の配合例に就いての味質試験の結
果は次の通りである（パネラ−七名共評価は一致）。
果は次の通りである（パネラ−七名共評価は一致）。
以下余白
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤としてモノグリセラードを用いるに当り、酵
母エキスをモノグリセラードの０．１〜１０倍量添加す
ることを特徴とするモノグリセラードの苦味、刺激味お
よび臭気をマスキングする方法。 ２ 酵母エキスが遊離アミノ酸含有量１３％以下である
特許請求の範囲第１項に記載のモノグリセラードの苦味
、刺激味および臭気をマスキングする方法。 ３ 酵母エキスがグルタチオン高含有酵母から得られた
酵母エキスである特許請求の範囲第１項に記載のモノグ
リセラードの苦味、刺激味および臭気をマスキングする
方法。 ４ 酵母エキスが０．５〜５％のグルタチオンを添加さ
れた酵母エキスである特許請求の範囲第１項に記載のモ
ノグリセラードの苦味、刺激味および臭気をマスキング
する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60198648A JPS6258961A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | モノグリセライドの苦味，刺激味および臭気をマスキングする方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60198648A JPS6258961A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | モノグリセライドの苦味，刺激味および臭気をマスキングする方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6258961A true JPS6258961A (ja) | 1987-03-14 |
| JPS6355905B2 JPS6355905B2 (ja) | 1988-11-04 |
Family
ID=16394707
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60198648A Granted JPS6258961A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | モノグリセライドの苦味，刺激味および臭気をマスキングする方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6258961A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01152706U (ja) * | 1988-04-13 | 1989-10-20 | ||
| JPH02233301A (ja) * | 1988-11-01 | 1990-09-14 | Tetra Pak Holdings & Finance Sa | 液体充填装置の抜気方法と装置 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5141468A (ja) * | 1974-10-01 | 1976-04-07 | Nippi Inc | |
| JPS5379034A (en) * | 1976-12-22 | 1978-07-13 | Marukin Shoyu Kk | Deodorant |
| JPS5934899A (ja) * | 1982-08-19 | 1984-02-25 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | グルタチオンの製造法 |
| JPS59129064A (ja) * | 1983-01-10 | 1984-07-25 | 日本化薬株式会社 | 芳香・消臭剤 |
-
1985
- 1985-09-10 JP JP60198648A patent/JPS6258961A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5141468A (ja) * | 1974-10-01 | 1976-04-07 | Nippi Inc | |
| JPS5379034A (en) * | 1976-12-22 | 1978-07-13 | Marukin Shoyu Kk | Deodorant |
| JPS5934899A (ja) * | 1982-08-19 | 1984-02-25 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | グルタチオンの製造法 |
| JPS59129064A (ja) * | 1983-01-10 | 1984-07-25 | 日本化薬株式会社 | 芳香・消臭剤 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01152706U (ja) * | 1988-04-13 | 1989-10-20 | ||
| JPH02233301A (ja) * | 1988-11-01 | 1990-09-14 | Tetra Pak Holdings & Finance Sa | 液体充填装置の抜気方法と装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6355905B2 (ja) | 1988-11-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |