JPS60232071A - こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はＧＳＯ、Ｈの添加によルこ〈味の増強された調
味料又は食品を製造する方法に関する。

代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ　）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ　）の呈味付与
機能は広く知られておシ、ＭＳＧ　、　ＩＭＦ　。

ＧＭＰを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（ｕｖｐ。

ＨＡＰ）、酵母エキス（Ｙｇ　）、アミノ酸等を組み合
わせた各種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性を増強
する目的で普及し使用されている。

一方旨味調味料が広く普及、利用されている中で、塩味
、甘味、酸味等との組合わせによる効果とは別の観点で
厚み、広がシ、持続性等のいわゆるこく味付与機能の拡
大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する。

本発明者らはえのきだけ成分の研究の過程で、その成分
の一つであるＧ８０．Ｈが呈味を有することを発見し、
その呈味に関する研究を重ねＧＳＯ，Ｈが　。

ＭＳＧ　、核酸系呈味物質、又はそれらの混合物の共存
下で強いこく味を発現するとの知見を得た。さらに種々
のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物
質とＧ５０３Ｈとの組み合わせ配合を検討した結果、Ｇ
ＳＯ，、ｌ（が広い範囲でこぐ味増強に有効であること
を確認し、これら旨味成分とＧ５０３Ｈとの配合による
新規なこぐ味調味料及び食品の可能性を見出し、本発明
を完成するに至ったものである。

Ｇ５０３Ｈはえのきだけの成分として知られまた他の一
部のきのこにも存在が認められて諭る。しかしその存在
意義や食品としての役割については明確になっていない
。またＧ５０３Ｈの呈味に関する言及は存在しない。更
には旨味成分との共存下でＧＳＯ，Ｈが如何なる呈味機
能を発現するか゛について全く窺い知ることはできない
。

本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ　。

ＩＭＰ　、　ＧＭＰ等の旨味成分に対し特定比率でＧ５
０３Ｉ（を併用することによシ、特徴的な呈味効果を奏
する。即ち、この場合の効果は、持続性、広がシ、厚み
、等のいわゆるこぐ味を付与することでアシ、旨味、苦
味、甘味、酸味、塩味等のいわゆる涼味は変化させない
点が特徴である。

旨味成分とＧＳＯ，Ｈとの配合比率は以下の如く決定さ
れる。Ｇ６０．Ｉ（の添加量は併存する旨味成分の量を
同一の旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量に換算し
た場合の数値に対し、０．１〜１００（１、又は核酸系
呈味物質単独の場合Ｇ５０３にとの配合比率が１＝９９
〜９９：１である。換言すれば、旨味成分がＭＳＧ単独
の場合は、ＭＳＧの濃度に対し０．００１〜１０倍濃度
である。別の例、即ち、呈味成分としてＭＳＧとＩＭＰ
又はＧＭＰとが併存する場合には、旨味強度（ｙ値）は
以下に従い換算できる。

ＩＭＰ　：　ｙ　＝　ｕ　＋１２１８　ｕｖＧＭＰ　：
　ｙ　＝　ｕ　＋　２８００　ｕｖ（ｕ−ＭＳＧＪ１度
（％）　ｖ＝ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（％））ｙ値をめ
る換算式は旨味成分の種類、数等によシ変化するが、Ｍ
ＳＧ単独水溶液との官能比較によシ設定したものを適宜
使用すればよい。

例　ＩＭＰ　：　ＧＭＰ　＝　５０　：　５０の配合物
の場合ｙ　＝ｕ　＋２１００　ｕｖ （ｕ＝ＭｓＧ濃度（チ）、ｖ　＝　ＩＮＦ／ＧＭＰ配合
物濃度（チ））実験例　単純水溶液系における評価 ＭＳＧ　Ｏ，０５繍及びＩＭＰ　Ｏ，０５麓の混合水溶
液（ｙ値＝３．０９）を対照として、これにＧＳＯ，Ｈ
を０．００２〜ｉ、　ｏ　ｙ７ｃｉｔ上乗せ添加したも
の及びＩＭＰ　０．１　ｆＡｌｔ及びＧ５０３Ｈ０，１
に包の混合水溶液を試料とし、対照との２点比較によシ
味覚・母ネル（２０名）を用いて官能評価したシ結果を
第１表に示す。

第　１　表 第１表に示されたように、ｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し
、その０．１１よシ少ない添加量では対照とこぐ味の強
さは変らないが、０．１％以上の添加により旨味の強さ
を変えずにこぐ味のみを著るしく増強する。ＧＳＯ，Ｈ
の絶対濃度が１．０％を超えると独特のくどさを生じ、
味全体のバランスを失することとなる。従って、ＧＳＯ
，Ｉ（の添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を
有するＭＳＧの重量に換算したものに対し、０．１〜１
０００重量％好ましくは０．１〜５０重量％が至適の範
囲である。更にＧ５０３Ｈは適量の呈味成分の存在下、
即ち、上記ｙ値が喫食時濃度として０．１〜３０の場合
に好ましい最大の効果を発現する。

一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
しＧＳＯ、Ｈが１／９９より少ない添加量では、こぐ味
の増強効果に欠け、逆に９９／ｌより多いと特有のくど
さを生じ、味全体のバランスが崩れる。

本発明におけるＧ５０３Ｈは、抽出法、合成法等いずれ
の製造方法によるものでも良い。またえのきだけエキス
等のＧ５０３Ｈを比較的高濃度で含有する物質で、要求
されるＧＳＯ，Ｈの全部又は一部を代替することも可能
である。同様に、グルタミン酸、核酸系呈味物質、その
他の旨味成分についても、Ｇ８０．Ｈの添加対象となる
食品又は調味料自体に含まれる旨味成分で当該旨味成分
の全部又は一部を代替することができる。

Ｇ５０３Ｈと併用される本発明の旨味成分は、ＭＳＧ　
。

ＩＭＰ　、　ＧＭＰの他、グルタミン酸カリウム、グル
タミン酸カルシウム、５′−イ、ノシン酸カリウム、５
′−イノシン酸カルシウム、５′−グアニル酸カリウム
、５′−グアニル酸カルシウム、その他、旨味付与効果
を有するいずれの成分又は当該旨味成分を構成成分の一
つとして含有する、例えばＨＡＰ　。

ＨＶＰ　、酵母エキス、肉エキス、魚介エキス、野菜エ
キス等のいずれの食品又は調味料でも可能である。

本発明のこぐ味調味料は、例えば、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ
　。

ＧＭＰ等とＧ５０３Ｉ（とを単に粉体混合する、或いは
適当な賦形剤と共に造粒−ｉ、ｂその他その製法を限定
されない。同様に本発明のこく味の増強された食品の製
法においても、最終製品中に旨味成分とＧ５０３Ｈとが
上記配合比率で共存する限ジ、いずれの製法によっても
良い。

尚、食塩、塩化カリウム、その他の塩味料、糖類、その
他の甘味料、有機酸、その他の酸味料などの各種の調味
料、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用すること
は本発明の目的を逸脱しない限シ可能であることはいう
までもない。

次に、実施例によυ本発明を更に説明する。

実施例１ 第　２　表 上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味調味料Ａ−Ｅ
を調製した。対照としてＧ５０３Ｈ無添加品を用い、各
試料の０．４に賃の水溶液を調製して２点比較法による
官能評価を実施した。結果を第３表に示す。

第３表 実施例２ 第４表　こぐ味調味料Ｆ−にの配合 上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味調味料Ｆ−に
’ｉｉ調製した。対照としてＧＳＯ，Ｈ無添加品を用い
、実施例１と同様に二点比収法による官能評価を行なっ
た。結果を第５表に示す。

第　５　表 実施例３ 下記の配合によシすまし汁を調製し、こく味の強さ及び
全体の好ましさについて、二点比較によ多官能評価した
ところ、こぐ味調味料■を添加したすまし汁が対照に比
べてこく味が強く有意に好まれた。

すまし汁の配合 第　６　表 ＊＊危険率１チで有意差あり ＊　ｐ５ｑ６ｔｔ 実施例４ 醤油、み９ん、砂糖、ＭＳＧ、核酸系調味料、大洲、か
つおぶし抽出液を用い、以下の配合に従ってめんつゆを
調製し、こく味の強さ及び嗜好についてＧ５０３Ｈ無添
加区を対照として二点比較法で官能評価をしたところ、
第７表に示す様にＧ５０３）Ｌ添加区がこく味が強く全
体の嗜好についても有意に好まれた。

めんつゆの配合（つけ汁） 濃口醤油　２５０１ 本みりん　５０ 上白糖　５０ 味の素　５ ＩＮ＜１門ρ〕０．２ 天然系調味料　５　ノ かつお筒袖出液　７００　ｙ− （削り節４０？） ＧＳ０３Ｈ２ｙ− 第　７　表 特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
   れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
   、（１）旨味成分を同一の旨味強度を有するＬ−グルタ
   ミン酸ナトリウムの重量に換算したものに対し、その０
   ．１−１０００重量％のｒ−グルタミル−３−スルホア
   ラニルグリフノ（クルタチオンスルホン酸、以下ＧＳＯ
   ，Ｈと略す）を含有せしめるか又は（２）核酸系呈味物
   質とＧＳＯ，Ｈを配合重量比が１：９９〜９９：ｌの範
   囲で含有せしめることを特徴とするこぐ味調味料又はこ
   く味°の増強された食品の製造方法。