JPS6260054B2 - - Google Patents
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- JPS6260054B2 JPS6260054B2 JP54099452A JP9945279A JPS6260054B2 JP S6260054 B2 JPS6260054 B2 JP S6260054B2 JP 54099452 A JP54099452 A JP 54099452A JP 9945279 A JP9945279 A JP 9945279A JP S6260054 B2 JPS6260054 B2 JP S6260054B2
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- glucose
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- ice cream
- glycerin
- beverages
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、甘味料により甘味が付与される飲料
類を冷凍してアイス食品を製造するに当り、甘味
料としてぶどう糖とグリセリンを併用することに
より、冷凍に際し、撹拌操作を施さなくても、固
くなることなく、食べやすいアイス食品を得る方
法に関するものである。 アイス食品は、代表的なものとして、アイスク
リーム、シヤーベツト、アイスキヤンデーが挙げ
られる。 アイスクリームは、生クリームに牛乳、砂糖、
香料、安定剤、乳化剤など各種の原料を調合した
アイスクリームベースを冷却し、撹拌しながら凍
結させたものであり、シヤーベツトは、果汁に乳
製品を加えてアイスクリームのように凍結させた
ものであるが、アイスクリームは果汁が加えられ
た分だけ乳固形分が違い、一般的には、脂肪分８
％以上のものをアイスクリームとして区別する。
アイスキヤンデーは、果汁あるいは水に砂糖その
他の甘味料を加えて調味し、さらに着色した液を
型に入れてそのまゝ凍結させたものであり、いわ
ば味のついた氷の塊といつたものである。 アイスクリームおよびシヤーベツトは、凍結の
際、撹拌して氷の結晶を細かくし、かつ適度の空
気を抱含させて増容（overrun）することが必要
とされるため、高価となり、また一般家庭で手軽
に作ることができないという欠点がある。またア
イスキヤンデーは、凍結の際、撹拌することなく
冷凍するだけであるから、製造がきわめて簡単で
あるが、できた製品は氷塊となるので、固くて食
べにくい欠点がある。 近年、各種の飲料類を凍結してアイス食品とし
て飲用に供することが、特に一般家庭において旺
んに行なわれているが、飲料類を型に入れてその
まゝ凍結すると、やはりアイスキヤンデーと同様
に固くて食べにくいものとなる。そこで、本発明
者は、このアイス食品の製造において、アイスク
リームおよびシヤーベツトのように撹拌しながら
凍結することを必要とすることなく、アイスキヤ
ンデーのように型に入れてそのまゝ凍結するだけ
で、氷のように固くならず、スプーンが入る程度
の軟質のアイス食品が得られる方法として、ぶど
う糖を使用する方法、すなわち、甘味料により甘
味が付与される飲料類を凍結してアイス食品を製
造するに当り、該飲料類の甘味料としてぶどう糖
を使用し、これを水分量に対して30重量％以上添
加して冷凍することを特徴とするアイス食品の製
造法を発明した。 上記方法によれば、スプーンが入る程度の軟質
のアイス食品が容易に得られるが、甘味度が幾分
高いので、甘味度を下げてさらに好適なアイス食
品を得る方法について研究を進めた結果、ぶどう
糖の添加量を29重量％以下とし、これにグリセリ
ン１〜12重量％を併用添加することにより、その
目的を達成できることを知り、本発明を完成する
に至つたのである。 すなわち、本発明は、甘味料により甘味が付与
される飲料類を凍結してアイス食品を製造するに
当り、該飲料類の甘味料として、水分量に対しぶ
どう糖29重量％以下およびグリセリン１〜12重量
％を添加して冷凍することを特徴とするアイス食
品の製造法である。 本発明において、甘味料により甘味が付与され
る飲料類とは、コーヒー、ミルクコーヒーなどの
コーヒー飲料類、ミルク、ミルクセーキ、果汁入
りミルク、乳酸飲料などの加工牛乳類、各種ジユ
ース類、その他これらに類する嗜好飲料を指す。 上記飲料類の甘味料として、ぶどう糖、砂糖、
水飴、異性化糖、麦芽糖、果糖、ソルビツトなど
をそれぞれ一定量以上添加すると、凍結しても固
くならないことが試験の結果判明した。すなわ
ち、冷凍庫に入れて−30℃で12時間冷凍し、出庫
後５分以内の硬度が固くないものとするために必
要な甘味料の水分量に対する添加量は下記のとお
りである。 ぶどう糖 30重量％以上 砂糖 37 〃 水飴 60 〃 異性化糖 45 〃 麦芽糖 60 〃 果糖 35 〃 ソルビツト 50 〃 上記添加量からして、ぶどう糖以外の甘味料に
おいては、甘味過多または甘味不足であり、甘味
不足のものについて甘味度を上げるために、より
多量添加すると、粘度が高くなり風味を悪くする
ことになる。ソルビツトは上記50重量％程度にお
いて甘味も良好であるが、ソルビツトを添加した
ものを常食すると、30人のテストパネルでは半数
以上の人が一週間後から下痢症状を起し、ビタミ
ンB1，B2の排泄が増大し、またビタミンB12の腸
吸収を阻害する弊害があつて、衛生上好ましくな
い。 したがつて、上記甘味料の中では、ぶどう糖が
甘味度および製品の性状共に良好であるが、それ
でも甘味度が幾分高いので、より望ましくはこの
甘味度を少し下げることである。そこで、本発明
においては、ぶどう糖の添加量を29重量％以下と
し、これにグリセリン１〜12重量％を併用するこ
とにより、甘味度を下げ、かつ製品の性状も良好
なものを得るようにしたのである。 グリセリンは無色粘稠で甘味を有する液体であ
るが、これを前記各種の甘味料と同様に単独で飲
料類に添加した試験結果によれば、15重量％以上
添加すると、凍結しても固くならない製品となる
が、苦味と独特な味が出てくるので、グリセリン
単独では到底使用することができない。ところ
が、これを一定の割合でぶどう糖と併用すると、
甘味度および製品の性状共に最も望ましいものが
得られることが試験の結果判明した。 すなわち、ぶどう糖29重量％以下において、グ
リセリンの併用量と製品の甘味度および性状につ
いて試験した結果を示すと下表のとおりである。
なお、これは冷凍庫に入れて−30℃で12時間冷凍
し、出庫後５分以内の製品について試験した結果
である。
類を冷凍してアイス食品を製造するに当り、甘味
料としてぶどう糖とグリセリンを併用することに
より、冷凍に際し、撹拌操作を施さなくても、固
くなることなく、食べやすいアイス食品を得る方
法に関するものである。 アイス食品は、代表的なものとして、アイスク
リーム、シヤーベツト、アイスキヤンデーが挙げ
られる。 アイスクリームは、生クリームに牛乳、砂糖、
香料、安定剤、乳化剤など各種の原料を調合した
アイスクリームベースを冷却し、撹拌しながら凍
結させたものであり、シヤーベツトは、果汁に乳
製品を加えてアイスクリームのように凍結させた
ものであるが、アイスクリームは果汁が加えられ
た分だけ乳固形分が違い、一般的には、脂肪分８
％以上のものをアイスクリームとして区別する。
アイスキヤンデーは、果汁あるいは水に砂糖その
他の甘味料を加えて調味し、さらに着色した液を
型に入れてそのまゝ凍結させたものであり、いわ
ば味のついた氷の塊といつたものである。 アイスクリームおよびシヤーベツトは、凍結の
際、撹拌して氷の結晶を細かくし、かつ適度の空
気を抱含させて増容（overrun）することが必要
とされるため、高価となり、また一般家庭で手軽
に作ることができないという欠点がある。またア
イスキヤンデーは、凍結の際、撹拌することなく
冷凍するだけであるから、製造がきわめて簡単で
あるが、できた製品は氷塊となるので、固くて食
べにくい欠点がある。 近年、各種の飲料類を凍結してアイス食品とし
て飲用に供することが、特に一般家庭において旺
んに行なわれているが、飲料類を型に入れてその
まゝ凍結すると、やはりアイスキヤンデーと同様
に固くて食べにくいものとなる。そこで、本発明
者は、このアイス食品の製造において、アイスク
リームおよびシヤーベツトのように撹拌しながら
凍結することを必要とすることなく、アイスキヤ
ンデーのように型に入れてそのまゝ凍結するだけ
で、氷のように固くならず、スプーンが入る程度
の軟質のアイス食品が得られる方法として、ぶど
う糖を使用する方法、すなわち、甘味料により甘
味が付与される飲料類を凍結してアイス食品を製
造するに当り、該飲料類の甘味料としてぶどう糖
を使用し、これを水分量に対して30重量％以上添
加して冷凍することを特徴とするアイス食品の製
造法を発明した。 上記方法によれば、スプーンが入る程度の軟質
のアイス食品が容易に得られるが、甘味度が幾分
高いので、甘味度を下げてさらに好適なアイス食
品を得る方法について研究を進めた結果、ぶどう
糖の添加量を29重量％以下とし、これにグリセリ
ン１〜12重量％を併用添加することにより、その
目的を達成できることを知り、本発明を完成する
に至つたのである。 すなわち、本発明は、甘味料により甘味が付与
される飲料類を凍結してアイス食品を製造するに
当り、該飲料類の甘味料として、水分量に対しぶ
どう糖29重量％以下およびグリセリン１〜12重量
％を添加して冷凍することを特徴とするアイス食
品の製造法である。 本発明において、甘味料により甘味が付与され
る飲料類とは、コーヒー、ミルクコーヒーなどの
コーヒー飲料類、ミルク、ミルクセーキ、果汁入
りミルク、乳酸飲料などの加工牛乳類、各種ジユ
ース類、その他これらに類する嗜好飲料を指す。 上記飲料類の甘味料として、ぶどう糖、砂糖、
水飴、異性化糖、麦芽糖、果糖、ソルビツトなど
をそれぞれ一定量以上添加すると、凍結しても固
くならないことが試験の結果判明した。すなわ
ち、冷凍庫に入れて−30℃で12時間冷凍し、出庫
後５分以内の硬度が固くないものとするために必
要な甘味料の水分量に対する添加量は下記のとお
りである。 ぶどう糖 30重量％以上 砂糖 37 〃 水飴 60 〃 異性化糖 45 〃 麦芽糖 60 〃 果糖 35 〃 ソルビツト 50 〃 上記添加量からして、ぶどう糖以外の甘味料に
おいては、甘味過多または甘味不足であり、甘味
不足のものについて甘味度を上げるために、より
多量添加すると、粘度が高くなり風味を悪くする
ことになる。ソルビツトは上記50重量％程度にお
いて甘味も良好であるが、ソルビツトを添加した
ものを常食すると、30人のテストパネルでは半数
以上の人が一週間後から下痢症状を起し、ビタミ
ンB1，B2の排泄が増大し、またビタミンB12の腸
吸収を阻害する弊害があつて、衛生上好ましくな
い。 したがつて、上記甘味料の中では、ぶどう糖が
甘味度および製品の性状共に良好であるが、それ
でも甘味度が幾分高いので、より望ましくはこの
甘味度を少し下げることである。そこで、本発明
においては、ぶどう糖の添加量を29重量％以下と
し、これにグリセリン１〜12重量％を併用するこ
とにより、甘味度を下げ、かつ製品の性状も良好
なものを得るようにしたのである。 グリセリンは無色粘稠で甘味を有する液体であ
るが、これを前記各種の甘味料と同様に単独で飲
料類に添加した試験結果によれば、15重量％以上
添加すると、凍結しても固くならない製品となる
が、苦味と独特な味が出てくるので、グリセリン
単独では到底使用することができない。ところ
が、これを一定の割合でぶどう糖と併用すると、
甘味度および製品の性状共に最も望ましいものが
得られることが試験の結果判明した。 すなわち、ぶどう糖29重量％以下において、グ
リセリンの併用量と製品の甘味度および性状につ
いて試験した結果を示すと下表のとおりである。
なお、これは冷凍庫に入れて−30℃で12時間冷凍
し、出庫後５分以内の製品について試験した結果
である。
【表】
【表】
上記試験結果から、ぶどう糖29重量％の場合、
グリセリン１重量％を併用すれば、甘味度および
製品の性状共に望ましいものが得られ、ぶどう糖
を29重量％より少なくするにしたがつてグリセリ
ンの添加量を増せばよいのであるが、グリセリン
が12重量％を超えると苦味が強くなり好ましくな
い。グリセリンを砂糖、水飴、異性化糖、麦芽
糖、果糖などと併用して同様に試験した結果によ
れば、固さを良好にすると、甘味過多となつた
り、粘度が高くなり、目的を達成できないことが
判明した。 前記したコーヒー飲料類、加工牛乳類、各種ジ
ユース類、その他これらに類する嗜好飲料などの
飲料類の甘味料として、水分量に対しぶどう糖29
重量％以下およびグリセリン１〜12重量％を添加
したものは、適宜の型容器などに入れて、その
まゝ冷凍庫で冷凍すれば、凍結しても固くならな
いアイス食品が得られる。 次に、本発明の実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 牛乳500ml、卵黄50ｇ、ぶどう糖250ｇ、グリセ
リン30ｇ、香料少量を配合し、でき上り１にな
るように水を加え、よく撹拌してミルクセーキを
作り、これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30
℃で冷凍する。 実施例 ２ 牛乳500ml、ぶどう糖250ｇ、グリセリン30ｇ、
コーヒー10ｇを配合し、でき上り１になるよう
に水を加え、よく撹拌してミルクコーヒーを作
り、これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30℃
で冷凍する。 実施例 ３ コーヒー８ｇ、ぶどう糖270ｇ、グリセリン20
ｇ、香料少量を配合し、でき上り１になるよう
に水を加え、よく撹拌してコーヒー飲料を作り、
これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30℃で冷
凍する。 実施例 ４ オレンジ果汁500c.c.、ぶどう糖260ｇ、グリセリ
ン25ｇ、くえん酸1.5ｇ、香料少量を配合し、で
き上り１になるように水を加え、よく撹拌して
オレンジ果汁飲料を作り、これを容器に注入して
冷凍庫に入れ、−30℃で冷凍する。
グリセリン１重量％を併用すれば、甘味度および
製品の性状共に望ましいものが得られ、ぶどう糖
を29重量％より少なくするにしたがつてグリセリ
ンの添加量を増せばよいのであるが、グリセリン
が12重量％を超えると苦味が強くなり好ましくな
い。グリセリンを砂糖、水飴、異性化糖、麦芽
糖、果糖などと併用して同様に試験した結果によ
れば、固さを良好にすると、甘味過多となつた
り、粘度が高くなり、目的を達成できないことが
判明した。 前記したコーヒー飲料類、加工牛乳類、各種ジ
ユース類、その他これらに類する嗜好飲料などの
飲料類の甘味料として、水分量に対しぶどう糖29
重量％以下およびグリセリン１〜12重量％を添加
したものは、適宜の型容器などに入れて、その
まゝ冷凍庫で冷凍すれば、凍結しても固くならな
いアイス食品が得られる。 次に、本発明の実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 牛乳500ml、卵黄50ｇ、ぶどう糖250ｇ、グリセ
リン30ｇ、香料少量を配合し、でき上り１にな
るように水を加え、よく撹拌してミルクセーキを
作り、これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30
℃で冷凍する。 実施例 ２ 牛乳500ml、ぶどう糖250ｇ、グリセリン30ｇ、
コーヒー10ｇを配合し、でき上り１になるよう
に水を加え、よく撹拌してミルクコーヒーを作
り、これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30℃
で冷凍する。 実施例 ３ コーヒー８ｇ、ぶどう糖270ｇ、グリセリン20
ｇ、香料少量を配合し、でき上り１になるよう
に水を加え、よく撹拌してコーヒー飲料を作り、
これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−30℃で冷
凍する。 実施例 ４ オレンジ果汁500c.c.、ぶどう糖260ｇ、グリセリ
ン25ｇ、くえん酸1.5ｇ、香料少量を配合し、で
き上り１になるように水を加え、よく撹拌して
オレンジ果汁飲料を作り、これを容器に注入して
冷凍庫に入れ、−30℃で冷凍する。
Claims (1)
- １ 甘味料により甘味が付与される飲料類を凍結
してアイス食品を製造するに当り、該飲料類の甘
味料として、水分量に対しぶどう糖29重量％以下
およびグリセリン１〜12重量％を添加して冷凍す
ることを特徴とするアイス食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9945279A JPS5623851A (en) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Preparation of frozen food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9945279A JPS5623851A (en) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Preparation of frozen food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5623851A JPS5623851A (en) | 1981-03-06 |
| JPS6260054B2 true JPS6260054B2 (ja) | 1987-12-14 |
Family
ID=14247722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9945279A Granted JPS5623851A (en) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Preparation of frozen food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5623851A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63171909U (ja) * | 1987-04-28 | 1988-11-09 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6077829A (ja) * | 1983-10-05 | 1985-05-02 | 株式会社シンダイゴ | 成形真空包装機のフイルムシ−ル方法 |
-
1979
- 1979-08-06 JP JP9945279A patent/JPS5623851A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63171909U (ja) * | 1987-04-28 | 1988-11-09 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5623851A (en) | 1981-03-06 |
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