JPS6261304B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はモチ米を粉砕処理して得られるモチ米
粉の保存方法に関するもので、微生物によつて変
質しやすいモチ米粉を、加熱乾燥せず、その水分
を保持したまま変質させることなく確実に保存す
る方法を提供するものである。

従来モチ米粉は粉砕処理時の発熱や飛散を防止
する為、モチ米を水に十分浸漬して吸水せしめた
後粉砕処理し、さらに保存性を付与する為熱風乾
燥等の加熱乾燥を施こし、その水分含量を15％以
下として保存流通を行ない、一般的にはモチ米等
の名称で求肥や餅菓子の原料として用いられてい
る。しかし、その乾燥工程での加熱処理の為、モ
チ米粉中のでんぷんが一部α化を起こし、完全な
生でんぷん状態ではなくなつている。従つて、こ
のようなモチ米粉を用いて求肥や餅菓子を製造す
るときには、いつたん一部α化して保存流通中に
老化したモチ米でんぷんを使用することになる
為、十分なα化が起こらず、粘りが弱かつたり、
短時間で粘性が大きく低下するなどの原因となつ
ている。これに対して、熱風乾燥処理することな
く自然乾燥処理に付し、モチ米粉中の澱粉に完全
な生澱粉状態を維持せしめてあるモチ米粉は、求
肥や餅菓子の製造工程中で、澱粉のα化現象が十
分に発生するために、粘りの強い高品質の製品が
得られる。しかしながら、自然乾燥処理して得ら
れるモチ米粉は、その水分含有量が高いため、
黴、酵母等微生物による変質、腐敗を受けやす
く、その保存可能な期間が常温で１日、冷蔵でせ
いぜい３日程度であるため、大規模生産での菓子
原料としては不適当で、僅かに小規模生産の場合
に限り、日配的に利用されているにすぎない。

本発明は上記現状に鑑み、品質劣化を引き起こ
す原因となる熱風乾燥等の加熱乾燥処理を施こさ
ずに、長期間の保存性を有するモチ米粉を得るた
めに研究の結果、モチ米を水に浸漬して十分に吸
水せしめ、次いでスタンプミル等常法の手段で粉
砕し、低温から常温で乾燥してその水分含量を15
％以上30％以下とし、しかる後このモチ米粉４重
量部に対して糖アルコール、還元澱粉加水分解物
あるいは糖質の中から選択される１種もしくは複
数種を１重量部以上添加混合し、次いで防湿性の
包装袋あるいは包装容器に封入する方法によれ
ば、加熱乾燥処理を施こさずにモチ米粉の長期保
存が可能となることを見い出し、かかる知見にも
とづいて本発明を完成したものである。

即ち、本発明の要旨はモチ米を水に浸漬して十
分吸水せしめ、次いで粉砕処理を施して得られる
モチ米粉を低温から常温で乾燥処理してその水分
含量を15％以上30％以下とし、しかる後このモチ
米粉４重量部に対して糖アルコール、還元澱粉加
水分解物あるいは糖類の中から選択される１種も
しくは複数種を１重量部以上添加混合し、次いで
防湿性の包装袋あるいは包装容器に封入すること
を特徴とするモチ米粉の保存方法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

まずモチ米を洗浄後水に浸漬して十分に吸水せ
しめ、次いでスタンプミル等の常法の手段で粉砕
し、モチ米粉とする。ここでモチ米を十分に吸水
せしめるのは粉砕処理時にモチ米が摩擦熱によつ
て発熱したり、あるいは飛散して歩留まりが低下
するのを防止する為である。しかる後低温から常
温で乾燥処理を施してモチ米粉の水分含量を15％
以上30％以下とする。乾燥方法は常温での自然乾
燥、常温から低温での減圧乾燥あるいは凍結乾燥
等による低温から常温での乾燥を利用し、モチ米
粉の水分含量が15％以上30％以下となつた時点で
乾燥処理を打切る。水分含量を15％以下とすると
求肥や餅菓子を製造したときに粘りの強い高品質
製品が得られなかつたり、あるいは水分含量が15
％以下にとなるように乾燥するのに時間がかかり
すぎ、その間にモチ米粉が腐敗する恐れがある。
又水分含量が30％以上でも保存性が得られない為
水分含量は15％以上30％以下とする必要がある。

以上の前工程によつて得られたモチ米粉４重量
部に対して糖アルコール、還元澱粉加水分解物あ
るいは糖類の中から選択される１種もしくは複数
種を１重量部以上添加混合し、次いで乾燥の防止
及び微生物、混虫類の侵入を防止する為、防湿性
の包装袋あるいは包装容器に封入し、保存する。
モチ米粉に糖アルコール、還元澱粉加水分解物あ
るいは糖類の中から選択される１種もしくは複数
種を添加混合するのはこのモチ米粉を含む粉体混
合物の水分活性を低下させる作用を果すもので、
モチ米粉の用途の関係上、いずれはモチ米粉に添
加、混合される物質でありながら、モチ米粉中の
生澱粉を変質せしめることなく保存する作用を果
すものであり、マルチトール、ソルビトール、キ
シリトール等の糖アルコール、オリゴ糖以上のグ
ルコース鎖長を有するデキストリンを還元して得
られる還元澱粉加水分解物、あるいは砂糖、ブド
ウ糖、麦芽糖、果糖等の糖類の中から選択され
る。又、モチ米粉４重量部に対して糖アルコー
ル、還元澱粉加水分解物あるいは糖類の中から選
択される１種もしくは複数種を１重量部以下の割
合で添加混合した場合には十分に水分活性が低下
しない為保存性が得られず腐敗してしまう。

又、上記本発明において防湿性の包装袋として
は、防湿セロフアン、ポリエチレン、エチレン酢
酸ビニルコポリマーポリプロピレン、ポリエステ
ル、ポリ塩化ビニリデン、ポリカーボネート等の
熱可塑性樹脂のフイルムあるいはアルミ箔又はそ
れらの複合フイルムから製造される包装袋を利用
できる。

又防湿性容器としてはアルミ缶、スチール缶等
の缶類、ビン類あるいは上記熱可塑性樹脂を加工
した成形容器を利用できる。

上記の発明によれば、下記のような利点があ
る。すなわち、十分に吸水せしめたモチ米を粉砕
処理してモチ米粉となし、次に低温から常温で乾
燥してその水分含量を15％以上30％以下とし、し
かる後このモチ米粉４重量部に対して糖アルコー
ル、還元澱粉加水分解物、あるいは糖類の中から
選択される１種もしくは複数種を１重量部以上添
加混合し、防湿性の包装袋あるいは包装容器に封
入することにより、微生物による腐敗、あるいは
昆虫類の繁殖を防止することができる。この結果
モチ米粉の保存性は延長され、輪送範囲が拡大
し、求肥や餅菓子の原料として安定供給ができ、
大規模生産の原料として利用が可能である。

次に実施例をあげて更に具体的に本発明につい
て説明する。

実施例 １ 水洗後、６時間の水浸漬を行い、これを水切り
したモチ米を、常法に従つてスタンプミルで粉砕
処理し、更に10時間自然乾燥処理して得られた水
分含量25.5％のモチ米粉100重量部にソルビトー
ル20重量部、砂糖10重量部を添加混合し、水分活
性値0.77の粉体混合物とした。

次いで、これを、厚さ60μのポリエチレン製包
装袋に充填、密封し、35℃にて保存し、10日後に
包装袋を開封し、内填物である粉体混合物を観察
した結果、該粉体混合物にはアルコール臭や黴の
繁殖は認められず、モチ米粉特有の香りが具備さ
れていた。この粉体混合物を原料にし、生八つ橋
を常法に従つて作製したところ、粘りの強い美味
な生八つ橋が得られた。

実施例 ２ 水洗後、８時間の水浸漬を行い、これを水切り
したモチ米を常法に従つてスタンプミルで粉砕処
理し、更に１昼夜自然乾燥処理して得られた水分
含量20.5％のモチ米粉100重量部に還元澱粉加水
分解物15重量部、砂糖10重量部を添加混合し、水
分活性値0.79の粉体混合物とした。

この粉体混合物をKOP（塩化ビニリデンコー
トポリプロピレン）20μ／PE（ポリエチレン）
40μの積層フイルムにて製袋した包装袋に充填、
密封し、30℃で保存した。20日後にこの包装袋を
開封し、内填物である粉体混合物を観察した結
果、該粉体混合物にはアルコール臭や黴の繁殖は
認められず、モチ米特有の香りが具備されてい
た。この粉体混合物を原料として餅菓子を常法に
従つて作製したところ、でんぷんのα化が十分な
された風味豊かな餅菓子が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ モチ米を水に浸漬して十分吸水せしめ、次い
   で粉砕処理を施して得られるモチ米粉を、低温か
   ら常温で乾燥処理して、その水分含量を15％以上
   30％以下とし、しかる後このモチ米粉４重量部に
   対して糖アルコール、還元澱粉加水分解物あるい
   は糖類の中から選択される１種もしくは複数種を
   １重量部以上添加混合し、次いで防湿性の包装袋
   あるいは包装容器に封入することを特徴とするモ
   チ米粉の保存方法。