JPS6261306B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はモチ米を粉砕処理して得られるモチ米
粉の保存方法に関するもので、微生物によつて変
質しやすいモチ米粉を、加熱乾燥せず、その水分
を保持したまま変質させることなく確実に保存す
る方法を提供するものである。

従来モチ米粉は粉砕処理時の発熱や飛散を防止
する為、モチ米を水に十分浸漬して吸水せしめた
後粉砕処理し、さらに保存性を付与する為熱風乾
燥等の加熱乾燥を施こし、その水分含量を15％以
下として保存流通を行ない、一般的にはモチ粉等
の名称で求肥や餅菓子の原料として用いられてい
る。しかし、その乾燥工程での加熱処理の為、モ
チ米粉中のでんぷんが一部α化を起こし、完全な
生でんぷん状態ではなくなつている。従つて、こ
のようなモチ米粉を用いて求肥や餅菓子を製造す
るときには、いつたん一部α化して保存流通中に
老化したモチ米でんぷんを使用することになる
為、十分なα化が起こらず、粘りが弱かつたり、
短時間で粘性が大きく低下するなどの原因となつ
ている。これに対して、熱風乾燥処理することな
く自然乾燥処理に付し、モチ米粉中の澱粉に完全
な生澱粉状態を維持せしめてあるモチ米粉は、求
肥や餅菓子の製造工程中で、澱粉のα化現象が十
分に発生するために、粘りの強い高品質の製品が
得られる。しかしながら、自然乾燥処理して得ら
れるモチ米粉は、その水分含有量が高いため、
黴、酵母等微生物による変質、腐敗を受けやす
く、その保存可能な期間が常温で１日、冷蔵でせ
いぜい３日程度であるため、大規模生産での菓子
原料としては不適当で、僅かに小規模生産の場合
に限り、日配的に利用されているにすぎない。

本発明は上記現状に鑑み、品質劣化を引き起こ
す原因となる熱風乾燥等の加熱乾燥処理を施こさ
ずに、長時間の保存性を有するモチ米粉を得るた
めに研究の結果、モチ米を水に浸漬して十分に吸
水せしめその水分含量を15％以上30％以下とし次
いでこの浸漬モチ米７重量部に対し、糖アルコー
ル還元澱粉加水分解物あるいは糖類の中から選択
される１種もしくは複数種を１重量部以上添加混
合ししかる後粉砕処理を施して粉体となししかる
後、脱酸素剤と共にガスバリヤー性を有する包装
袋あるいは包装容器に密封包装することにより加
熱乾燥処理を施こさずにモチ米粉の長期保存が可
能となることを見い出し、かかる知見にもとづい
て本発明を完成したものである。

即ち、本発明の要旨はモチ米を水に浸漬してそ
の水分含量を15％以上30％以下とし次いでこのモ
チ米７重量部に対して糖アルコール、還元澱粉加
水分解物あるいは糖類の中から選択される１種も
しくは複数種を１重量部以上添加混合し、しかる
後粉砕処理を施して粉体となしこれをガスバリヤ
ー性を具備する包装袋あるいは包装容器に脱酸素
剤と共に密封することを特徴とするモチ米粉の保
存方法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

まずモチ米を洗浄後水に浸漬して十分に吸水せ
しめ、その水分含量が15％以上30％以下になつた
時点で浸漬処理を終了する。

この水分含量の規定は正確に行う必要があり15
％以下では次いで行う粉砕処理工程に於てモチ米
が摩擦熱によつて発熱したり、あるいは飛散して
歩留まりが低下する。又30％以上の水分含量では
本発明の特徴である保存性を得る事ができない。

以上の浸漬処理によつて得られた浸漬モチ米７
重量部に対して糖アルコール、還元澱粉加水分解
物あるいは糖類の中から選択される１種もしくは
複数種を１重量部以上添加混合し、次いでスタン
プミル等の常法の手段に粉砕処理を行う事によ
り、水分含量が15％以上30％以下に規定されたモ
チ米粉７重量部に対して糖アルコール、還元澱粉
加水分解物あるいは糖類の中から選択される１種
もしくは複数種が１重量部以上添加混合された粉
体混合物を得る事ができる。

以上の工程によつて得られた粉体混合物を脱酸
素剤と共にガスバリヤー性を有する包装袋あるい
は包装容器に密封包装して保存する。糖アルコー
ル、還元澱粉加水分解物あるいは糖類の中から選
択される１種もしくは複数種を添加混合するのは
このモチ米粉を含む粉体混合物の水分活性を低下
させる作用を果すもので、モチ米粉の用途の関係
上、いずれはモチ米粉に添加、混合される物質で
ありながら、モチ米粉中の生澱粉を変質せしめる
ことなく保存する作用を果すものであり、マルチ
トール、ソルビトール、キシリトール等の糖アル
コール、オリゴ糖以上のグルコース鎖長を有する
デキストリンを還元して得られる還元澱粉加水分
解物、あるいは砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖等
の糖類の中から選択される。又、浸漬モチ米粉７
重量部に対して糖アルコール、還元澱粉加水分解
物あるいは糖類の中から選択される１種もしくは
複数種を１重量部以下の割合で添加混合し粉砕し
た場合には十分に水分活性が低下しない為保存性
が得られず腐敗してしまう。

次に脱酸素剤は上記粉体混合物を脱酸素状態で
保存してカビ等の好気性微生物あるいはコクゾウ
虫等の昆虫類の生育を防止する為に用いられるも
のであり、粉体混合物を包装している系内が脱酸
素状態となるのであれば、真空包装、炭酸ガスあ
るいは窒素ガス等によるガス置換包装、酸素を吸
収して炭酸ガスを発生するガス置換剤を用いても
よい。

次に又、上記の本発明において、ガスバリヤー
性を具備する包装袋あるいは包装容器としては例
えば、ポリ塩化ビニリデンフイルム、ポリ塩化ビ
ニリデンコートフイルム（例：ポリ塩化ビニリデ
ンコートポリエチレンフイルム、ポリ塩化ビニリ
デンコートポリプロピレンフイルム）、ポリアミ
ド／ポリエチレン積層フイルム、ポリ塩化ビニリ
デンコートポリプロピレン／ポリエチレン積層フ
イルム、ポリエステル／アルミ箔／ポリエチレン
積層フイルム、アルミ箔／ポリエチレン積層フイ
ルム、アルミ箔等のバリヤー性に富む合成樹脂製
フイルム、アルミ箔、又はそれらの複合フイルム
からなる包装袋、或いはアルミ缶、スチール缶等
の缶類、ビン類あるいは上記したようなガスバリ
ヤー性に富む熱可塑性樹脂材料を成形加工してな
る成形容器を利用できる。

上記の発明によれば、下記のような利点があ
る。

すなわちモチ米粉を十分に吸水せしめその水分
含量を15％以上30％以下とし、しかる後このモチ
米粉７重量部に対して糖アルコール、還元澱粉加
水分解物、あるいは糖類の中から選択される１種
もしくは複数種を１重量部以上添加混合し、次い
で粉砕処理して得られた粉体混合物をガスバリヤ
ー性を具備する包装袋あるいは包装容器に脱酸素
剤と共に密封包装することにより、微生物による
腐敗、あるいは昆虫類の繁殖を防止することがで
きる。この結果モチ米粉の保存性は延長され、輸
送範囲が拡大し、求肥や餅菓子の原料として安定
供給ができ、大規模生産の原料として利用が可能
である。

次に実施例をあげて更に具体的に本発明につい
て説明する。

実施例 １ 水洗後20℃の水で３時間の浸漬処理を行い水分
含量が28.8％に達した浸漬モチ米700重量部に対
しソルビトール90重量部、砂糖10重量部を添加混
合し、次いで常法に従つてスタンプミルで粉砕処
理を行つて水分活性値0.86の粉体混合物を得た。
さらに脱酸素剤と共にKOP（塩化ビニリデンコ
ートポリプロピレン）20μ／PE（ポリエチレ
ン）40μの積層フイルムから成るパウチに充填密
封し、しかる後35℃で保存した。10日後に取り出
してパウチを開封したが、アルコール臭やカビの
繁殖は認められず、モチ米粉特有の香りがあり、
これを原料として、生八つ橋を常法により作成し
たところ、非常に美味であつた。

実施例 ２ 水洗後15℃の水で４時間の浸漬処理を行い水分
含量が20.5％に達した浸漬モチ米30重量部に対
し、ソルビトール10重量部および麦芽糖５重量部
を添加混合して、次いでスタンプミルで常法に従
つて粉砕処理を行つて水分活性値0.86の粉体混合
物とし、脱酸素剤と共にKOP（塩化ビニリデン
コートポリプロピレン）20μ／PE（ポリエチレ
ン）40μの積層フイルムから成るパウチに充填密
封し、しかる後５℃で保存した。20日後に取り出
してパウチを開封したところ、微生物による品質
劣化は認められず、これを原料として生八つ橋を
常法により作成したが、腰が強く、粘りがあり、
非常にテクスチヤーのすぐれたものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ モチ米を水に浸漬してその水分含量を15％以
   上30％以下とし次いで、このモチ米７重量部に対
   して糖アルコール、還元澱粉加水分解物あるいは
   糖類の中から選択される１種もしくは複数種を１
   重量部以上添加混合し、しかる後粉砕処理を施し
   て粉体となし、これをガスバリヤー性を具備する
   包装袋あるいは包装容器に脱酸素剤と共に密封す
   ることを特徴とするモチ米粉の保存方法。