JPS6262149B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、梅風味を有する飲用デーツ酢の製造
法に関する。

青梅果実を砂糖と共に焼酎に漬込んで梅酒を造
ること及び梅果実を塩漬けしたときに出る梅酢ま
たは梅果実と梅酢にシソ葉を加えて、梅酢の酸性
によりシソ葉のアントシアン色素を赤色にし、梅
酢や梅果実の着色を行なうことは従来から周知で
ある。また、米酢やリンゴ酢にしそ、こんぶのエ
キスで味付けして飲用とすることも近時行なわれ
ていて周知である。

本発明者は、イラク主生産国として、良質な糖
質を多量含有するデーツ（なつめやし）果実の利
用法について研究した結果、本発明を達成したの
である。

本発明は、デーツ果実を原料として製造された
デーツ食酢に梅果実やシソ葉などで風味付けして
なるデーツ果実飲料用酢の製造法を提供すること
を目的とする。

本発明は、加熱処理された、デーツ果実または
デーツ果汁をアルコール醗酵処理した後、該醗酵
処理された果実は固液分離処理され果汁とされ
て、これを、また該醗酵処理された果汁はそのま
まこれを、酢酸醗酵処理し、濾過処理して得られ
たデーツ酢に、赤シソ熱水抽出液と梅果実抽出液
を加えた後糖類等を加えることを特徴とする飲用
デーツ果実酢の製造法である。

本発明での加熱処理とは、デーツ果実の場合
は、適数個のデーツ果実を70〜90℃の熱水中で30
〜60分加熱処理することを意味し（適宜撹拌する
ことが好ましい）、デーツ果汁の場合は、多管式
殺菌、高温瞬間殺菌その他適宜の手段を意味す
る。なお、上記加熱処理されたデーツ果実を搾汁
して得た果汁でも良い。また、デーツ果実はペク
チン質、センヰ質、糖質の含有量が多いため挾雑
物の除去、即ち熱水加熱処理後の除皮除核や搾汁
の処理（アルコール醗酵処理前）またはアルコー
ル醗酵処理後の搾汁処理が困難なので、この搾汁
処理を容易にするために、該搾汁処理に際し、ペ
クチナーゼ、ガラクチユロナーゼ等の酵素を添加
して酵素処理するのが好ましい。その使用量は
0.025〜0.03％が好ましく、なお、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ等の酵素を含む複合酵素剤を使用
することもできる。デーツ果実の搾汁は、種子、
種皮等を除去した後または除去せずになされ、圧
搾プレス、パルパー、フイニツシヤー、遠心濾過
機等が適宜使用される。また、上記デーツ果実の
加熱処理は殺菌ばかりでなく果実を破砕状態とな
して、固液分離処理にも有効となるのである。

本発明で使用される赤シソ熱水抽出液とは、チ
リメンシソその他の赤シソの葉を90℃以上の温度
の熱水中に10〜20分浸漬処理して得た抽出液を意
味し、梅果実抽出液とは、本発明でのデーツ酢に
糖類を入れた液に梅果実を10日〜１年漬け込んだ
後梅果実エキス抽出液を意味する。本発明での糖
類とは、しよ糖液糖、しよ糖転化液糖、ブドウ糖
混合液糖その他の液糖または氷糖、角糖等を意味
する。また、デーツ酢に対する糖類、梅果実の配
合は、酢や糖の濃度に相関するが、デーツ酢１
に対して、糖類500〜1000ｇ、梅果実500〜1000ｇ
が好ましい。

実施例 １ 80℃の熱水中にデーツ果実を3000Kgを入れて撹
拌しつつ30分間加熱殺菌処理した後、パルパーで
種子等を除去し、ペクチナーゼ含有剤（市販のス
クラーゼＡ）を添加し酵素処理後フイニツシヤー
で搾汁して得た果汁の2400に水700を加え、
リン酸アンモニウム1.5Kg、酒母100を加えてア
ルコール醗酵を行い、濾過後アルコール度13.5％
のデーツ酒3100を得た。

得られたデーツ酒の一部をとり、殺菌後種酢を
加え、初発酸度を1.95％、初発アルコール度を
4.1％となるように加水して1520のもろみを作
つて、酢酸醗酵を静置法で行つて、酸度5.4％の
デーツ酢を得た。また同じようにして酸度9.8％
のデーツ酢を得た。

一方、チリメンジソの葉50ｇを沸騰水200c.c.中
に入れて、15分抽出処理後濾過してシソ熱水抽出
液を得た。また上記酸度5.4％のデーツ酢にブド
ウ糖果糖液糖を所望量加えた溶液に梅果実を投入
して１カ月間放置後梅果実エキス抽出液を得た。

上記のシソ熱水抽出液と、梅果実エキス抽出液
40c.c.とデーツ酢（酸度9.8％のもの100c.c.、酸度
5.4％のもの40c.c.）140c.c.とを混合し、次いでブド
ウ糖果糖液糖400ｇを混合した後濾過精製して酸
度1.41％の食料用デーツ酢を得た。得られた飲料
用デーツ酢は美麗な赤紫色で３〜４倍に薄めると
好適な飲料となつた。

なお、デーツ酸は、普通酸度高酸度のいづれか
の１種のみを使用することができる。

実施例 ２ デーツ果実150Kgを430の水に入れて加熱し70
℃の温度下で50分間撹拌しつつ加熱処理し、搾汁
して搾汁液を得た。次いで、この搾汁液（デーツ
果汁）を殺菌処理した後、品温35〜45℃程度にな
つたとき、ペクチナーゼ含有酵素剤を0.025％添
加し、更に品温が26℃となつたとき、清酒酵母
130ｇを加えて、アルコール醗酵処理後濾過処理
して得た清澄液を酢酸醗酵処理して酸度5.1％の
デーツ酢を得た。

得られたデーツ酢１中に、梅果実500ｇとブ
ドウ糖果糖液糖500ｇ、さらにデーツ濃縮果軽500
ｇを混合して、時々撹拌して、１カ月間貯蔵して
飲用デーツ酢を得た。

得られた飲用デーツ酢を適宜薄めることにより
好適をデーツ酢飲料が得られた。

本発明によれば、梅風味を有し、必要により赤
シソに由来する色彩が着色された飲料用デーツ酢
が得られるのである。また、本発明で得られるデ
ーツ酢は飲用ばかりでなく調理用としても利用で
き得るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加熱処理された、デーツ果実またはデーツ果
   汁をアルコール醗酵処理した後、該醗酵処理され
   た果実は、搾汁処理され果汁にされてこれを、該
   醗酵処理された果汁はこれを、酢酸醗酵処理し、
   濾過処理して得たデーツ酢に、梅果実抽出液およ
   び／または赤シソ熱水抽出液を加え、糖類等を加
   えることを特徴とする飲用デーツ酢の製造法。