JPS626765B2 - - Google Patents
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- JPS626765B2 JPS626765B2 JP59159262A JP15926284A JPS626765B2 JP S626765 B2 JPS626765 B2 JP S626765B2 JP 59159262 A JP59159262 A JP 59159262A JP 15926284 A JP15926284 A JP 15926284A JP S626765 B2 JPS626765 B2 JP S626765B2
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- Expired
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
この発明はホタルイカ（螢烏賊）の塩辛漬の製
造技術に関するものである。 （従来技術） イカ類の塩辛漬は従来より広く行われている
が、小型で漁期も限られているホタルイカについ
ては塩辛漬は殆ど行われておらず、僅かに特公昭
52−9746号公報に開示されているに過ぎない。 （発明が解決しようとする問題点） ホタルイカは小型で外見が美しく肉も柔かくて
独得の風味を有するものであるが、加工がむずか
しく従来は生食の他は、保存食としては乾物や佃
煮などに限られていた。塩辛漬としては前述の製
法があるが、これはホタルイカを胴体と手足と、
肝臓に分解してそれぞれを別々に処理したものを
混合したものであるから、折角のホタルイカの美
しい姿を見ることができず、又、胴、足、内臓な
どの各部分の微妙に異なる風味をも賞味できない
欠点があつた。本発明はホタルイカをばらばらに
せず、本来の姿、形を保つたままの塩辛漬を提供
し上述の問題点を解決することを目的とするもの
である。 （発明の概要） 原料の生のホタルイカの姿のままのものに食塩
を５〜25％配合し、胴体から手足や内臓等が分離
しないように撹拌して全体に食塩をまぶした後、
−５℃以下で冷凍して保存する。次に姿のまま解
凍して十分に液汁を出しきつてから醤油、砂糖、
ソルビツト、アルコール、化学調味料等を配合し
て、手足などを分離しないように撹拌して得た味
付ホタルイカを別の密閉容器に入れて一定期間熟
成させて姿のままのホタルイカの塩辛漬を製造す
る方法である。 （発明の実施例） 原料の生ホタルイカに対して食塩を15重量％配
合し胴体、手足、内臓等を分離させずに全体にま
ぶすように撹拌し、撹拌後冷凍して−30℃で２年
間凍結保管した。次に凍結保管されていた原料ホ
タルイカを低温で解凍してから姿のまま液汁を十
分流し出した。液汁の目安は原料の10重量％であ
る。次に液汁を取り去つた原料に下記の割合で各
種調味料を配合したものを加えて10℃前後の低温
で手足を分離させないで撹拌して味付けした。 原料ホタルイカ 200ｇ 化学調味料 ３ｇ ソルビツト液 20ｇ 砂 糖 1.5ｇ 塩 ３ｇ 75％変性アルコール ２ｇ 次に前記半製品を密封容器に入れて０℃〜10℃
の冷暗所に１週間保管して熟成させた。 上記の工程により大変良い味のホタルイカ姿塩
辛漬を得ることができた。この製品をカール・プ
ライス比色法を用いて分析試験した結果、レチノ
ール（VA）は1.05mg／100ｇ（3500IU／100ｇ）
であつた。 第一処理において原料に食塩を配合し、撹拌後
冷凍保管することにより塩分を原料ホタルイカに
徐々に浸透し拡散させるが、更に冷凍保存するこ
とにより、漁期が限られており、年によつて漁獲
量がまちまちであるホタルイカ漁の特殊性から、
冷凍保存しておいて必要なときに解凍して製造す
ることにより年間を通じて出荷量を調整できる利
点もある。しかし２ケ年以上冷凍保存すると品質
食味が低下するおそれがあるので２ケ年以上冷凍
保存することは望ましくない。解凍以降の処理は
５℃〜15℃の低温で出荷時期を考慮して行う。第
三処理における調味料の配合割合は適宜に選択す
ることができるが、更に一例を次に示す。尚、第
三処理済の原料を密封容器に収納して出荷し、出
荷後に第四処理の熟成を行うこともある。 原料ホタルイカ 200ｇ 砂 糖 15ｇ 醤 油 ２ｇ 化学調味料 ２ｇ 75％変性アルコール ２ｇ （発明の効果） 本発明により製造された塩辛漬は胴体、手足、
内臓等が分離せず、ホタルイカの全身がそのまま
姿塩辛漬になつている。このように製品にホタル
イカそのものの形が残つているので、何の塩辛で
あるか内容物が容易に判別できる。 また胴体、手足等が分離していないので、食器
への盛付けが容易で見栄えが良く食欲をそそる効
果がある。 特に、姿のまま加工するので品質の劣化も著し
く防止できる。即ち、姿のまま塩漬けすることに
より、内蔵が直接空気にさらされないので内蔵の
酸化を極力防止できるし、墨に含まれて防腐性を
有するリゾチームが墨袋に入つたままホタルイカ
の体内に保持されているので防腐効果が持続し、
長期にわたり美味を保つことが可能となつた。 姿のまま塩漬けした本発明による塩辛漬と、
身、内臓等を別々に塩漬けしてから混合する従来
の塩辛漬の異味、異臭の発生状況の比較試験例を
次表に示す。
造技術に関するものである。 （従来技術） イカ類の塩辛漬は従来より広く行われている
が、小型で漁期も限られているホタルイカについ
ては塩辛漬は殆ど行われておらず、僅かに特公昭
52−9746号公報に開示されているに過ぎない。 （発明が解決しようとする問題点） ホタルイカは小型で外見が美しく肉も柔かくて
独得の風味を有するものであるが、加工がむずか
しく従来は生食の他は、保存食としては乾物や佃
煮などに限られていた。塩辛漬としては前述の製
法があるが、これはホタルイカを胴体と手足と、
肝臓に分解してそれぞれを別々に処理したものを
混合したものであるから、折角のホタルイカの美
しい姿を見ることができず、又、胴、足、内臓な
どの各部分の微妙に異なる風味をも賞味できない
欠点があつた。本発明はホタルイカをばらばらに
せず、本来の姿、形を保つたままの塩辛漬を提供
し上述の問題点を解決することを目的とするもの
である。 （発明の概要） 原料の生のホタルイカの姿のままのものに食塩
を５〜25％配合し、胴体から手足や内臓等が分離
しないように撹拌して全体に食塩をまぶした後、
−５℃以下で冷凍して保存する。次に姿のまま解
凍して十分に液汁を出しきつてから醤油、砂糖、
ソルビツト、アルコール、化学調味料等を配合し
て、手足などを分離しないように撹拌して得た味
付ホタルイカを別の密閉容器に入れて一定期間熟
成させて姿のままのホタルイカの塩辛漬を製造す
る方法である。 （発明の実施例） 原料の生ホタルイカに対して食塩を15重量％配
合し胴体、手足、内臓等を分離させずに全体にま
ぶすように撹拌し、撹拌後冷凍して−30℃で２年
間凍結保管した。次に凍結保管されていた原料ホ
タルイカを低温で解凍してから姿のまま液汁を十
分流し出した。液汁の目安は原料の10重量％であ
る。次に液汁を取り去つた原料に下記の割合で各
種調味料を配合したものを加えて10℃前後の低温
で手足を分離させないで撹拌して味付けした。 原料ホタルイカ 200ｇ 化学調味料 ３ｇ ソルビツト液 20ｇ 砂 糖 1.5ｇ 塩 ３ｇ 75％変性アルコール ２ｇ 次に前記半製品を密封容器に入れて０℃〜10℃
の冷暗所に１週間保管して熟成させた。 上記の工程により大変良い味のホタルイカ姿塩
辛漬を得ることができた。この製品をカール・プ
ライス比色法を用いて分析試験した結果、レチノ
ール（VA）は1.05mg／100ｇ（3500IU／100ｇ）
であつた。 第一処理において原料に食塩を配合し、撹拌後
冷凍保管することにより塩分を原料ホタルイカに
徐々に浸透し拡散させるが、更に冷凍保存するこ
とにより、漁期が限られており、年によつて漁獲
量がまちまちであるホタルイカ漁の特殊性から、
冷凍保存しておいて必要なときに解凍して製造す
ることにより年間を通じて出荷量を調整できる利
点もある。しかし２ケ年以上冷凍保存すると品質
食味が低下するおそれがあるので２ケ年以上冷凍
保存することは望ましくない。解凍以降の処理は
５℃〜15℃の低温で出荷時期を考慮して行う。第
三処理における調味料の配合割合は適宜に選択す
ることができるが、更に一例を次に示す。尚、第
三処理済の原料を密封容器に収納して出荷し、出
荷後に第四処理の熟成を行うこともある。 原料ホタルイカ 200ｇ 砂 糖 15ｇ 醤 油 ２ｇ 化学調味料 ２ｇ 75％変性アルコール ２ｇ （発明の効果） 本発明により製造された塩辛漬は胴体、手足、
内臓等が分離せず、ホタルイカの全身がそのまま
姿塩辛漬になつている。このように製品にホタル
イカそのものの形が残つているので、何の塩辛で
あるか内容物が容易に判別できる。 また胴体、手足等が分離していないので、食器
への盛付けが容易で見栄えが良く食欲をそそる効
果がある。 特に、姿のまま加工するので品質の劣化も著し
く防止できる。即ち、姿のまま塩漬けすることに
より、内蔵が直接空気にさらされないので内蔵の
酸化を極力防止できるし、墨に含まれて防腐性を
有するリゾチームが墨袋に入つたままホタルイカ
の体内に保持されているので防腐効果が持続し、
長期にわたり美味を保つことが可能となつた。 姿のまま塩漬けした本発明による塩辛漬と、
身、内臓等を別々に塩漬けしてから混合する従来
の塩辛漬の異味、異臭の発生状況の比較試験例を
次表に示す。
【表】
更に姿のまま、まるごと塩漬けする本発明によ
ると、作業工程が短縮されると共に、身、内臓等
の比率が常に一定していて、安定した製品が得ら
れ、内臓もそのまま加工されるので、ビタミンＡ
が豊富であり、各種ミネラル、アミノ酸等の栄養
素も多く、ホタルイカ本来の味が逃げることな
く、旨味が十分に生かされた塩辛漬が得られる。
ると、作業工程が短縮されると共に、身、内臓等
の比率が常に一定していて、安定した製品が得ら
れ、内臓もそのまま加工されるので、ビタミンＡ
が豊富であり、各種ミネラル、アミノ酸等の栄養
素も多く、ホタルイカ本来の味が逃げることな
く、旨味が十分に生かされた塩辛漬が得られる。
Claims (1)
- １ 姿のままの生のホタルイカに５〜25重量％の
食塩を配合して撹拌して全体にまぶした後凍結
し、冷凍状態で保存する第一処理と、該原料を姿
のまま低温で解凍して液汁を十分に除去する第二
処理と、第二処理済の原料に醤油、砂糖、ソルビ
ツト、アルコール、化学調味料等の調味料を配合
して姿のまま撹拌して味付けする第三処理と、第
三処理済の原料を密封容器に収納して低温で熟成
させる第四処理の各工程からなるホタルイカの姿
塩辛漬の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15926284A JPS6137048A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15926284A JPS6137048A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6137048A JPS6137048A (ja) | 1986-02-21 |
| JPS626765B2 true JPS626765B2 (ja) | 1987-02-13 |
Family
ID=15689918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15926284A Granted JPS6137048A (ja) | 1984-07-31 | 1984-07-31 | ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6137048A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793143A (zh) * | 2012-07-18 | 2012-11-28 | 威海博宇食品有限公司 | 一种鱿鱼酱及其加工方法 |
-
1984
- 1984-07-31 JP JP15926284A patent/JPS6137048A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6137048A (ja) | 1986-02-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |