JPS6283842A - 凍結乾燥ヨ−グルトとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は凍結乾燥ヨーグルトとその製造方法に関し、よ
り詳細には長期間、安定して保存することができる粉体
状のヨーグルトと、その製造方法に関する。

〔従来技術〕

ソ連や東欧諸国においては、コーカサス地方を起源とす
る発酵乳・ケフィア（Ｋｅｆ　ｉｒ）が古くから愛飲さ
れており、このことは、乳業関係者の間では、以前から
知られていたことである。

近年、発酵乳がすぐれた健康食品であるという認識と、
コーカサス地方のもつ長寿イメージとが重なり、わが国
のみならず欧米においても、新しいタイプの発酵乳とし
てケフィアへの関心は急激に高まっている。

しかし、その高まりにもかかわらず、ヨーグルトに代表
される乳酸発酵単独型の発酵乳とは異なるケフィアにつ
いては、必ずしも充分に検討されているとは言いがたい
。

特にケフィアは、熟成が長びくにつれて次第にＣＯｚを
発生して容器内圧を高めることも商品化、販売をさまた
げる原因であった。

〔発明の目的〕

本発明は発酵乳・ケフィアのように保存中にＣＯ，の発
生による容器内圧の上昇もなく、保存、取扱が容易な粉
末状ヨーグルトとその製造方法を提供することを目的と
するものである。

〔発明の構成〕

上記目的を達成する本発明の凍結乾燥ヨーグルトは、ケ
フィア菌による牛乳の発酵生成物であり、かつ凍結乾燥
された粉体状であることを特徴とするものである。

または本発明の凍結乾燥ヨーグルトの製造方法は、牛乳
にケフィア菌スターターを接種してヨーグルトを製造し
、得られたヨーグルトを凍結乾燥することを特徴とする
ものである。

ケフィア菌は、生物学的に１つの生体としてふるまう各
種微生物が天然の共生をなすものである。

ケフィア菌微生物叢の組成には、乳酸連鎖球菌及び桿菌
・酵母・酢酸菌などが含まれている。

また、ケフィア・スターターの乳酸連鎖球菌群には、ケ
フィア菌徽生物叢の一定かつ最大の活性部分をなし、発
酵の始め数時間中のスターターの酸度を急速に高めるス
トレプトコッカス・ラクテイス（Ｓｔｒ、　Ｉａｃｔｉ
ｓ）及びストレプトコッカス・タレモリス（Ｓｔｒ、　
ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック０シトロバルム
（Ｌｏｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｉｔｒｏｖａｒｕｍ）、
ロイコノストック・デキストラニクム（Ｌｅｕｃｏｎａ
−ｓｔｏｃ　ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）及びストレプト
コンカス嘲ジアセチラクテイス（Ｓｒｔ、ｄｉａｃｅｔ
ｉｌａｃｔｉｓ）型の芳香生成連鎖球菌が入っている。

ケフィア菌微生物叢にはまた、βバクテリア及びストレ
プトバクテリア型の中温性乳酸桿菌が属しているが、そ
れらの量は製造されたばかりのスターター中には多くな
い。

微生物ＨＭｉ成中にはまた、ラクトースを発酵させる酵
母及びそれを発酵しない酵母が入っている。ラクトース
発酵酵母は製品の品質にとってより貴重であり、ケフィ
ア中にこの酵母及び乳酸菌があると、抗生物質の蓄積が
なされ、製品を治療に役立つものとするからである。

ケフィア菌微生物叢の組成に入る酢酸菌は、その典型的
な代表であるアセトバクチルアセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃ
ｔｅｒａｃｅｔｉ）と異なって、鞭毛を表面全体に有し
、エネルギー物質として乳酸を利用する能力をもってい
る。これらのバクテリアがケフィア菌微生物叢の組成に
存在すると、ケフィア・スターターの活性の保持にまた
製品のボディー及び味に影響を与える。

ケフィア菌の常住微生物叢にはまた、好熱性乳酸桿菌が
入っている。

上述の微生物はみな、製造される製品の品質形成に主要
な役ｖ１を演じている。

ケフィア・スターター１ｍｌ中の主な微生物叢群の細胞
数の例を示すと下記のようである。

ホモ発酵好熱性乳酸桿菌・−−−−一−−数十万芳香生
成菌−−−−−−−−一−−−−−−・−・−・・−−
−−−数千万〜数億酵母−・−−−一−−・−・−・−
−−−−−−・−−−−−−−−−−ｍ−−−−−−・
・数十万酢酸菌−一−−−−−−−−−−−一一−−−
−−−−−−−−−−−−−−−一一−−−数万〜数十
万また、ケフィアが明瞭な味と香り及び良好なボディー
を有するとき、その１ｍｌ中の主要微生物叢群の平均含
有量は下記のとおりである。

ホモ発酵好熱性乳酸桿菌−一一一一　数百万細胞酵母−
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−・・・・−・
−・−一−−−−−−−−−数十万細胞酢酸菌−・−−
−一−・−・−・−・−・−−一一−−−−−−−−−
−・−・・数千〜数万細胞 ケフィア１ｇ当りの乳酸菌数測定結果を下記第１表に示
したが、ＭＲＳ寒天培地にて２５℃７日間培養した値が
最も高く、１ｇ当り１．６Ｘ１０７であった。

（本頁以下余白） 第　　１　　表 ＭＲＳ寒天（分離菌ａ、ｂ）、Ｅｌｌｉｋｅｒ寒天（分
離菌ｃ）、グルコース・酵母エキス寒天（分離菌ｄ）お
よびＳＩ寒天（分離菌ｅ）平板より、それぞれ１〜２個
の集落を釣菌し、分離菌とした後、性状試験を行ったと
ころ、分離菌はすべてへテロ型の乳酸菌桿菌であった。

分離菌ａｔ　ｂ、　ｄおよびｅはラクトバシルス・プレ
ビス（Ｌａｃ　ｔｏｂａｃ　ｉ　−１１ｕｓ　ｂｒｅｖ
ｉｓ）と同定された。ただし、分離菌ａ。

ｂ、およびｄについてはアラビノースあるいはマルトー
スの発酵性に典型的性状とは異なる点が認められた。ま
た、分離菌Ｃについては、リボースの発酵性が陰性では
あったが、他の性状より、ラクトバシルス・プレビスの
類縁菌と思われる。性状試験結果を第２表に示す。

なお、ケフィア菌株は、工業技術院微生物工業技術研究
所に昭和６０年１０月７日に寄託したが技術的理由によ
って不受理となった。

（本頁以下余白） 第　　２　　表 次に本発明の凍結乾燥ヨーグルトの製造方法について述
べる。

まず、ケフィア粒を活性化する。

ケフィア粒は小豆大〜小指頭大、白色、カリフラワー状
の種菌で、その構成菌は休眠状態にある。

そこで構成菌が培地内で活動し、一定時間内に一定の細
菌叢を作り出すように活性化する必要がある。

活性化の方法は、通常では牛乳中でケフィア粒を２０〜
２５℃で培養し、数回継代することにより達成される。

活性化の具体的１例を下記に示す。

培地・・・・・・ＵＨＴ殺菌牛乳（１３０℃２秒殺菌）
培養の温度と時間・・・・・・２１ｔ、２４時間培養ケ
フィア粒の保存状態による前処理と培地量に対する添加
量。

凍結乾燥ケフィア粒の場合は、滅菌水または滅菌生理食
塩水に約６時間浸漬後洗浄し、培地に対して、約７．５
重量％添加する。

また、水清げケフィア粒の場合は、生理食塩水で洗浄し
、培地に対して約７．５重量％添加する。

２回目以後の継代は両者とも同じで、培地に対して約７
．５重量％のケフィア粒を添加する。

約２０時間で牛乳を凝固させるようになれば、活性化し
ていると、判断される。

活性化に要する日数は凍結乾燥ケフィア粒で１０日以上
、水清げケフィア粒で４〜５日である。

次に活性化したケフィア粒からケフィア・スターターを
調製する。

すなわち、活性化したケフィア粒を生乳３０〜５０に対
し粒１の割合で（すなわち、乳１１あたり粒２０〜３０
ｇ）入れ、培養する。培養温度は通常では１５〜２５℃
であり、好ましくは夏期で１５〜２０℃、冬期で１８〜
２２℃である。粒を乳へ入れてから１５〜１６時間培養
後に３〜４分間撹拌し、その温度でさらに５〜７時間培
養後再度攪拌し、きれいな容器へふるいで濾過する。

ふるい下として得られた濾過液はケフィア・スターター
であり、ｐＨは４．０〜４．６の範囲にある。ふるい上
に残った粒は再び、新鮮な滅菌冷却した乳へ入れ、粒を
濾過して得られた液（ケフィア・スターター）をケフィ
ア製造に使用する。

このようにしてスターター調製の全過程には通常的２４
時間を要する。

次に得られたスターターを用いて発酵乳・ケフィアを製
造する。原料には生乳あるいは必要に応じて乳製品を添
加したものを用いる。生乳に乳製品を添加する場合は、
たとえば粉乳または練乳などを用いる。混合比率は、通
常では生乳１００重量部に対して乳製品２〜１０重量部
である。

次に、この混合物をよく攪拌しながら６０〜７０℃に加
熱し、更に均質化処理を行なう。

この均質化処理は、発酵中あるいは後述する乾燥前に脂
肪が分離しないようにするためであり、一般には１００
〜１５０　ｋｇ／−に加圧することにより行なわれる。

更に加圧上後に８５〜９５°Ｃに加熱して殺菌する。

この加熱時間は５〜３０分で良い。

殺菌後に使用するスターターの調製温度と同じ温度（１
５〜２５℃）に冷却し、攪拌しながら、前記スターター
を接種する。

スターター接種量は、殺菌後の原料１００重量部に対し
て、スターター３〜５重量部である。

スターター接種後は、使用したスターターの調製温度と
同じ温度で時々攪拌しながら培養する。

この培養過程においては、ヨーグルトに代表される乳酸
発酵単独型と異なり、乳酸およびアルコール発酵の２つ
のプロセスが平行して起きる。

この培養は通常１２〜２４時間で終了する。

培養終了後に１０〜１５℃に冷却し、この温度で５〜２
０時間、撹拌しながら熟成させる。

熟成終了後は、２〜５℃に冷却して、発酵を停止させる
。

得られた発酵乳・ケフィアの性状の一例を下記第３表に
示す。

第　　　３　　　表 配　合： 牛乳　　　９２．４％ 乳製品　　　　　　　２．９％ ケフィールスターター　　　　　　　　　　　４．７　
　％栄養成分： エネルギー　　　　６８　　Ｋｃａｌ 水分　　　８６．１　ｇ 蛋白質　　　　　　３．９ｇ 脂質　　　３．２ｇ ＩＪ！　　質　　　　　　５，９ｇ 繊維質　　　　　　　０．０ｇ 天分　　　０．９ｇ カルシウム　　　１２９ｍｇ リ　　　　ン　　　　　　　　　　　　　　　１１６ｍ
ｇ鉄　　　　　　　　　　　　０．１ｍｇナトリウム　
　　　６５ｍｇ カリウム　　　　１９９ｍｇ レチノール　　　　２９ｕｇ カロチン　　　　　ｌｌｕｇ Ａ効力　　　　　１１１　　ＩＵ Ｖ−ＢＩ　　　　　　　０．０５ｍｇ Ｖ−８２０，１９ｍｇ ナイアシン　　　　　０．１ｍｇ −ｃＯｍｇ このようにして得られた発酵乳ケフィアを容器たとえば
トレイに収容し、−２５〜−３５℃に冷却して凍結させ
る。

この凍結によって乳白色状の凍結物が得られる。

得られた凍結物を３５〜４０℃以下に押え、真空度０．
１〜１．０　ｍｍ１１ｇで凍結乾燥する。

得られた凍結乾燥ヨーグルトは、白色乳白色の粉体状で
、乳状の芳香を有している。

得られた凍結乾燥ヨーグルトの成分組成の一例を第４表
に示す。

（本貫以下余白） 〔発明の効果〕 本発明の凍結乾燥ヨーグルトは、白色粉末状であり、取
扱いが容易であると共に、長期間、安定に室温に保存す
ることができる。

また、容易に顆粒状に加工することもでき、かつ乳状の
芳香を有するので摂取が容易である。

従って本発明の凍結乾燥ヨーグルトは、たとえば適量に
分割、包装した状態で健康食品として商品化することが
できる。

従来の凍結乾燥前のケフィアに見られたような、保存中
に発生したＣＯ□による容器内圧の上昇は全く見られな
い。

更に注目すべきことは本発明の凍結乾燥ヨーグルトは、
下記するような優れた生理活性効果を有する。

イ、抗腫瘍活性 （実験方法） 癌細胞：エーリッヒ・カルシノーマ 使用動物：　ＪＣＬ−ＩＣＲマウス（♀、５匈、　２０
−２３ｇ）癌の植えつけ：エーリッヒ・カルシノーマ（
５Ｘ１０ｂセル／マウス）を右足筋肉内に移植（固形） 検体の投与：癌移植翌日より１０日間連日１日１回経口
投与した。

効果の判定：移植処置より２０日めに右足（癌）の重さ
を測定し、左足（コントロール）の重さを差し引いて癌
化の指標とした。

又、抑制率（ＩＲ：Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ　ｒａｔｅ）
は、検体投与群の平均癌重量（Ｔ）と対照群（水のみ投
与群）の平均癌重量（Ｃ）とを用いて次の式により算出
した。

ＩＲ＝　（１−Ｔ／Ｃ）　Ｘ　１００χなお判定は 一二全く抑制しないか、抑制率（ＩＲ）が、２５％以下
のもの ±：２５〜５０％の夏Ｒを示すもの ＋：５０％以上の抑制を示すもの 実験結果を下記第５表に示す。

第５表から明らかなように、本発明の凍結乾燥ヨーグル
トは、５００ｍｇ／　ｋｇと１００ｍｇ／ｋｇＯ投与量
において最も強い抗腫瘍性が認められる。

（木頁以下余白） 次に比較のために、現在市販されているヨーグルトにつ
いて、５００ｍｇ／ｋｇと１００ｍｇ／ｋｇを夫々上記
同様に経口投与し、抑制率を算出した。

結果を第６表に示す。

第　　　６　　　表 メーカー　　　　抑制率（χ） Ａ社　　　２０．５ ３社　　　１５ ０社　　　２５ ０社　　　１５ 第６表から明らかなように、市販ヨーグルトのいづれに
も、抗腫瘍活性は殆んど認められない。

口、抗血栓症作用 （方　法） ウィスター系ラットにケフィア５００ｍｇ／　ｋｇ　。

２００ｍｇ／ｋｇを経口投与１時間後にエンドトキシン
０．５ｍｇ／ｋｇ（血栓誘発剤）を静注し、４時間後に
採血し、血小板数、フィブリノーゲン量、プロトロンビ
ン時間、フィブリン分解産物量を測定した。

（結　果） 第６表に示すように、正常群にエンドトキシンを静注す
ると、血栓が形成され、血小板数、フィブリノーゲン量
が減少し、プロトロンビン時間が延長し、ＦＤＰ量が増
加した。本発明の凍結乾燥ヨーグルト投与群は有意に血
液検査値の変動を抑制した。すなわち、２０〇−５００
ｍｇ／　ｋｇの投与量で顕著な抗血栓症作用が認められ
た。実験結果を第７表に示す。

（本頁以下余白） ハ、生体防御機構に関する検討 （初期免疫賦活効果について） 生体は、外界より異物の侵入を受けると、いちはやく排
除しようと初期免疫機構が、活動する。その主役はマク
ロファージや細網内皮系の細胞群である。今回は、異物
としてカーボンを血中へ侵入させ、その後の異物排除の
能力を、血中からのカーボン消失速度を指標に把握した
。この実験系は、生体防御反応を検討する際によく利用
される系でフリートマン（ｐｒｅｅｄｍａｎ）らによっ
て開発されたカーボンクリアランス法である。

（実験方法） ｄｃｔｙ系雄性マウス（体重２０〜２５ｇ）を１８時間
絶食ケージにて絶食しく水は自由採取）、尾静脈よりカ
ーボン浮遊液を注入しヘパリンヘマトクリット毛細管を
用いて採血し、６７５ｎＩ１１における吸光度から含有
カーボン量を比色定量し、次式によりカーボン半減消失
時間を求めた。

（ｔｚ−ｔ＋）　×＋／ｚＯＤｔ＋ ｔ２／Ｉ　””半減消失時間（分） ｔ＋−５（分） ｔｚ　　＝１０または１５（分） Ｏｄｔｌ”５分後の吸光度 ０ｄｔｚ　＝　１０または１５分後の吸光度なお検体は
、５００ｍｇ／　ｋｇ　　１００ｍｇ／ｋｇ　　２０ｍ
ｇ／ｋｇの用量に調製しく水にけん濁）、陽性コントロ
ールにチモザン５０ｍｇ／ｋｇ（ｉ、ｐ、）を用いて３
日間、あるいはカーボン静注３０分前に経口投与した。

実験結果を下記第８表に示す。

■　１回投与の場合 検体　　　投与量　　Ｎａｏｆ　　Ｃ１ｅａｒａｎｃｅ
　ｒａｔｅ（ｍｇ／ｋｇ）　　ｍｏｕｓｅ　　ｏｆ　Ｃ
ａｒｂｏｎコント■−ル　　　　−　（経口）　　　　
　１０　　　　１１．８３±０．３７同　上　　１００
（経口）　　　１０　　１１．７３±０．４２同　上　
　２０（経口）　　　１０　　１０．９９±０．４２チ
モサン　　　　　　　５０（ｉ、ｐ、）　　　　　１０
　　　　１０．７２±０．２９■　３日投与の場合（１
日１回） コントロール　　　　−　（経口”）　　　　　１０　
　　　１２．８４±０．５７同　上　　１００（経口’
）　　　１０　　１１．４１±０．５２同　上　　２０
（経口）　　　１０　　１２．２８±０．６３チモ９ン
　　　　　　　５０（ｉ、ｐ、）　　　　　１０　　　
　　８．３１　±０．３４本＊　コントロールとの比較
：Ｐ＜０．０５で有意差あり 第８表から明らかなように、本発明の凍結乾燥ヨーグル
トは、１回投与では２０ｍｇ／ｋｇに弱い活性がみられ
ただけであったが、３日間投与すると５００　ｍｇ／ｋ
ｇと１００ｍｇ／ｋｇに有意な活性が見い出された。

以下、本発明の実施例を示す。

〔実施例〕

牛乳１７ｋｇを１４０°Ｃで２秒殺菌した後、２１°Ｃ
に冷却し、これに′活性化したケフィア粒０．６　ｋｇ
を接種し、２１℃で１５時間培養した。

３〜４分間撹拌し、２１℃で更に培養し、再度攪拌した
後に、ふるいで濾過し、ふるい下として得られた培養濾
液１７ｋｇをケフィア・スターターとして用いた。

ふるい上には活性化ケフィア粒１．２　ｋｇが残った。

一方、脱脂粉乳１０ｋｇと生乳３２３ｋｇを混合し、よ
く攪拌しながら７０℃に加熱し、１５０ｋｇ／ｃｎｌに
加圧して均質化処理した。次いで９０℃で１０分間殺菌
した後に２１℃に冷却し、撹拌しながら上記ケフィア・
スターター１７ｋｇを接種し、２１°Ｃで時々攪拌しな
がら１５時間、培養した。１５℃に冷却し、この温度で
５時間熟成させ、５℃に冷却して３５０ｋｇ０ケフイア
を得た。

このケフィアをトレイに分割して積載し、＝２５〜−３
５℃に冷却して凍結させた。

得られた凍結物を３５〜４０℃で０．１〜１．０　ｍｍ
１１ｇで乾燥し、本発明の凍結乾燥ヨーグル）４９ｋｇ
を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ケフイア菌による牛乳の発酵生成物であり、かつ凍
   結乾燥された粉体状であることを特徴とする凍結乾燥ヨ
   ーグルト。 ２、牛乳にケフイア菌スターターを接種してヨーグルト
   を製造し、得られたヨーグルトを凍結乾燥すること特徴
   とする凍結乾燥ヨーグルトの製造方法。