JPS6283862A - 調味蛋白ゲルの製造法 - Google Patents
調味蛋白ゲルの製造法Info
- Publication number
- JPS6283862A JPS6283862A JP60225568A JP22556885A JPS6283862A JP S6283862 A JPS6283862 A JP S6283862A JP 60225568 A JP60225568 A JP 60225568A JP 22556885 A JP22556885 A JP 22556885A JP S6283862 A JPS6283862 A JP S6283862A
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- JP
- Japan
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- soybean protein
- paste
- seasoning
- seasoned
- gel
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- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、押し豆腐様のシコシコした食感及び風味に
優れた調味蛋白ゲルを大量生産に通した方法で製造する
方法に関するものである。
優れた調味蛋白ゲルを大量生産に通した方法で製造する
方法に関するものである。
押し豆腐は、調味蛋白ゲルの一種であり、シコシコした
食感が好まれ中華料理や精進料理等に珍重されており、
食文化の豊富化の中、その需要が増大しつつある。
食感が好まれ中華料理や精進料理等に珍重されており、
食文化の豊富化の中、その需要が増大しつつある。
しかし、押し豆腐の生産量は従来小規模で、特開昭６０
−８７７５４号及び同６０−８７７５５号は、その大量
生産に適した製造法を開示するものであるが、その要点
は、豆乳或いは分離大豆蛋白の水溶液に凝固剤を添加し
てカードを形成し、凝固後に該カードを分断処理に付し
て圧縮脱水し、加熱することにあると解される。
−８７７５４号及び同６０−８７７５５号は、その大量
生産に適した製造法を開示するものであるが、その要点
は、豆乳或いは分離大豆蛋白の水溶液に凝固剤を添加し
てカードを形成し、凝固後に該カードを分断処理に付し
て圧縮脱水し、加熱することにあると解される。
一方凝固剤を用いずに大豆蛋白から豆腐用食品を製造す
る方法が知られており（例えば特開昭４９−７４５３号
）、このような凝固剤を用いない方法は、従来豆腐製造
に要した多大の手間と時間を省略できる利点があり、ま
た澱粉類等を原料中に用いることにより、凍結耐性に優
れていることも知られている。
る方法が知られており（例えば特開昭４９−７４５３号
）、このような凝固剤を用いない方法は、従来豆腐製造
に要した多大の手間と時間を省略できる利点があり、ま
た澱粉類等を原料中に用いることにより、凍結耐性に優
れていることも知られている。
しかし、上記特開昭６０−８７７５４号等の方法は、依
然旧来の豆腐製造方法の域を脱してお・らず、又、得ら
れた製品は凝固剤を含んでいるので凍結耐性に弱い（所
謂スが入る）という難点があり、他方、特開昭４９−７
４５３号等に記載の方法は、食感がどちらかといえば、
ゴマ豆腐的なモヂモチした食感を有しており、シコシコ
した食感を得難い難点があった。
然旧来の豆腐製造方法の域を脱してお・らず、又、得ら
れた製品は凝固剤を含んでいるので凍結耐性に弱い（所
謂スが入る）という難点があり、他方、特開昭４９−７
４５３号等に記載の方法は、食感がどちらかといえば、
ゴマ豆腐的なモヂモチした食感を有しており、シコシコ
した食感を得難い難点があった。
本発明者は、後者の方法を基準にしながらも、シコシコ
した食感の製品が得られないかと種々検討する中で、大
豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透させ加熱するこ
とにより、達成できることを見いだし、この発明に到達
したが、このような手段は、押し豆腐に限らず蛋白ゲル
食品一般に広く応用できることがわかった。
した食感の製品が得られないかと種々検討する中で、大
豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透させ加熱するこ
とにより、達成できることを見いだし、この発明に到達
したが、このような手段は、押し豆腐に限らず蛋白ゲル
食品一般に広く応用できることがわかった。
この発明方法によれば、凝固剤が不要であり、脱水の為
の圧縮成型も不要であり、さらには、冷凍しても良好な
品質を保持できるので保存性にも優れている。この発明
のその他の効果は、以下の説明の中で併せて説明する。
の圧縮成型も不要であり、さらには、冷凍しても良好な
品質を保持できるので保存性にも優れている。この発明
のその他の効果は、以下の説明の中で併せて説明する。
〔問題点を解決するための手段及び作用〕この発明は、
大豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透させ加熱する
ことを骨子とする調味蛋白ゲルの製造法である。
大豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透させ加熱する
ことを骨子とする調味蛋白ゲルの製造法である。
大豆蛋白ペーストは、大豆蛋白及び水を基調とするもの
であって好ましくはさらに油脂を含み、または凍結製品
を得ることを目的とする場合には好ましくは澱粉類を含
む。大豆蛋白は、脱脂大゛豆、濃縮大豆蛋白、抽出蛋白
、分離大豆蛋白を用いることができるが、風味及び食感
上もっとも好ましくは、精製度の高い分離大豆蛋白を用
いる。大豆蛋白（固形物換算）二油脂：水は、１：０〜
２．５：３〜５の標準的割合で用いられ、最適には、■
二〇、５〜１．５ ：３．５〜４．５である。大豆蛋
白に対する水の割合が少な過ぎると大豆蛋白が水和しが
たいので良好な食感のゲル製品を得難く、水の割合が多
すぎると、調味剤を外部から？’＋Ｓさせてシコシコし
た食感の製品を得るのに効率が悪かったりする。澱粉類
は、大豆蛋白固形物に対して、１０〜５０％好ましくは
２０〜４０％用いると凍結変性防止効果があり、澱粉類
等の添加物が無水である場合には、その吸水量に相当す
る水を前記の水の量以外に上のせ添加するのがよい。そ
の他大豆蛋白ベースト中には、調味剤、着色料、香辛料
、摺身、肉ベース１へ類、ガム質、カゼ・インナトリウ
ム等も加えることができる。
であって好ましくはさらに油脂を含み、または凍結製品
を得ることを目的とする場合には好ましくは澱粉類を含
む。大豆蛋白は、脱脂大゛豆、濃縮大豆蛋白、抽出蛋白
、分離大豆蛋白を用いることができるが、風味及び食感
上もっとも好ましくは、精製度の高い分離大豆蛋白を用
いる。大豆蛋白（固形物換算）二油脂：水は、１：０〜
２．５：３〜５の標準的割合で用いられ、最適には、■
二〇、５〜１．５ ：３．５〜４．５である。大豆蛋
白に対する水の割合が少な過ぎると大豆蛋白が水和しが
たいので良好な食感のゲル製品を得難く、水の割合が多
すぎると、調味剤を外部から？’＋Ｓさせてシコシコし
た食感の製品を得るのに効率が悪かったりする。澱粉類
は、大豆蛋白固形物に対して、１０〜５０％好ましくは
２０〜４０％用いると凍結変性防止効果があり、澱粉類
等の添加物が無水である場合には、その吸水量に相当す
る水を前記の水の量以外に上のせ添加するのがよい。そ
の他大豆蛋白ベースト中には、調味剤、着色料、香辛料
、摺身、肉ベース１へ類、ガム質、カゼ・インナトリウ
ム等も加えることができる。
大豆蛋白ペーストへの調味剤の浸透は外部から行い、こ
れは大豆蛋白ペースＩ・を調味剤を含有する液体又はペ
ースト中に置くことにより達成されるが、大豆蛋白ペー
スト中への調味剤の単なる練り込みでは、この発明の目
的を達成し難い。即ち、この浸透処理は、調味剤の内部
への浸透と共に大豆蛋白ペースト中の自由水及びこれに
熔解する成分を外部へ移動させて脱水する作用があるの
であって、単なる調味づけ以上の風味の向上、即ち、大
豆蛋白のもつニゲ味、シブ味を除去させる効果があり、
同時に食感をシコシコさせたものにするのに有効である
。調味剤は、例えば、醤油、味醋、食塩、砂糖、酢、味
噌、甜面醤、エキス類、化学調味料等であり、着色料も
含んでいてもよいが、目的とする製品によって、調味剤
の選択は多少異なる。即ち、例えば目的製品が蒲鉾様で
あり、白（、＜外観を望む場合は、調味料として醤油の
ような着色の原因になるものは用いないようにする。
れは大豆蛋白ペースＩ・を調味剤を含有する液体又はペ
ースト中に置くことにより達成されるが、大豆蛋白ペー
スト中への調味剤の単なる練り込みでは、この発明の目
的を達成し難い。即ち、この浸透処理は、調味剤の内部
への浸透と共に大豆蛋白ペースト中の自由水及びこれに
熔解する成分を外部へ移動させて脱水する作用があるの
であって、単なる調味づけ以上の風味の向上、即ち、大
豆蛋白のもつニゲ味、シブ味を除去させる効果があり、
同時に食感をシコシコさせたものにするのに有効である
。調味剤は、例えば、醤油、味醋、食塩、砂糖、酢、味
噌、甜面醤、エキス類、化学調味料等であり、着色料も
含んでいてもよいが、目的とする製品によって、調味剤
の選択は多少異なる。即ち、例えば目的製品が蒲鉾様で
あり、白（、＜外観を望む場合は、調味料として醤油の
ような着色の原因になるものは用いないようにする。
大豆蛋白ペーストを囲む調味液があまり希薄な液では効
果に乏しり、調味剤を含む溶液乃至ペースト中の調味剤
固形物の含量は通常１０％以上が望ましい。
果に乏しり、調味剤を含む溶液乃至ペースト中の調味剤
固形物の含量は通常１０％以上が望ましい。
浸透させる時間は生地の厚さや温度により異なり、一般
に生地の厚さが厚い程、又、温度が低い稈長時間を要す
る。例えば生地の厚さが１５鰭である場合、浸漬温度が
５℃では１０〜２０時間、８０℃では１〜３時間が適当
である。但し、浸透途中の腐敗を防く目的では、浸透液
の濃度をかなり高くするか、或いは？Ｌ ｌｒ温度を腐
敗の起こりやすい２５〜４５℃近辺の温度を避けるのが
望ましい。
に生地の厚さが厚い程、又、温度が低い稈長時間を要す
る。例えば生地の厚さが１５鰭である場合、浸漬温度が
５℃では１０〜２０時間、８０℃では１〜３時間が適当
である。但し、浸透途中の腐敗を防く目的では、浸透液
の濃度をかなり高くするか、或いは？Ｌ ｌｒ温度を腐
敗の起こりやすい２５〜４５℃近辺の温度を避けるのが
望ましい。
加熱は調味剤浸漬と同時またはその後行うが、調味剤の
浸透前に大豆蛋白ペーストを加熱凝固させたのでは、浸
透時間により長時間を要し、或いは、？＋Ｓさせる効果
が少ない。場合によっては調味剤浸漬前に乾燥をおこな
っても良いが、品温が８０゛Ｃ以上にならないような乾
燥が望ましい。
浸透前に大豆蛋白ペーストを加熱凝固させたのでは、浸
透時間により長時間を要し、或いは、？＋Ｓさせる効果
が少ない。場合によっては調味剤浸漬前に乾燥をおこな
っても良いが、品温が８０゛Ｃ以上にならないような乾
燥が望ましい。
加熱手段は大豆蛋白を凝固させるに足るものであれば、
どのような手段でも採用できるが、好ましくは、水分の
逸散がないか又は穏やかである加熱手段、例えば密閉容
器中での加熱若しくは蒸し加熱が好ましい。大豆蛋白ゲ
ルが形成される前に、１００℃を越える油中での加熱の
ような、水分の逸散が急激におこる加熱手段を用いると
緻密な組織の製品を得難く、シコシコした食感を得るの
を阻害する。
どのような手段でも採用できるが、好ましくは、水分の
逸散がないか又は穏やかである加熱手段、例えば密閉容
器中での加熱若しくは蒸し加熱が好ましい。大豆蛋白ゲ
ルが形成される前に、１００℃を越える油中での加熱の
ような、水分の逸散が急激におこる加熱手段を用いると
緻密な組織の製品を得難く、シコシコした食感を得るの
を阻害する。
斯くして得られた製品は、そのまま食べることができ、
或いは、加熱後冷凍したり、押し豆腐のような調理・加
工方法例えばカットして干縣状にする等は任意である。
或いは、加熱後冷凍したり、押し豆腐のような調理・加
工方法例えばカットして干縣状にする等は任意である。
実施例１及び比較例
粉末状分離大豆蛋白１部、水３．８部、大豆白絞油０．
８部、コーンスターチ０．１５部、及び味剤０．１部を
サイレントカッター中で混練して大豆蛋白ペースト（水
分約６８％）を調製した。この大豆蛋白ペーストを６５
鶴ｘ５５ｍｍＸ１５龍の大きさに成型し、濃口醤油：砂
糖：水の比率が５０ ： １０ ： ５０からなる調味
液中に５℃で１５時間浸漬し、液滴を切って、８５°Ｃ
で２０分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲル（水分約６２
％）を得た。このものは外観及び食感が押し豆腐に極め
て類似しており、特にシコシコした食感が良好で、風味
も良好であった。 。
８部、コーンスターチ０．１５部、及び味剤０．１部を
サイレントカッター中で混練して大豆蛋白ペースト（水
分約６８％）を調製した。この大豆蛋白ペーストを６５
鶴ｘ５５ｍｍＸ１５龍の大きさに成型し、濃口醤油：砂
糖：水の比率が５０ ： １０ ： ５０からなる調味
液中に５℃で１５時間浸漬し、液滴を切って、８５°Ｃ
で２０分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲル（水分約６２
％）を得た。このものは外観及び食感が押し豆腐に極め
て類似しており、特にシコシコした食感が良好で、風味
も良好であった。 。
またこのものを凍結後解凍したが、食感、風味とも良好
な状態を保持していた。
な状態を保持していた。
比較として、粉末状分離大豆蛋白１部、調味液（濃口醤
油：砂糖：水の比率が３：１：３２からなる調味液）３
６部、大豆白絞油０．８部、コーンスターチ０．１５部
、及び味剤０．１部をサイレントカッター中で混練して
大豆蛋白ペースト（水分約６２％）を調製し、これを、
８５℃で２０分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲルを得た
。しかしこの比較製品は、食感がぼそついた感じであり
、又大豆の臭味が若干感じられ、本例製品の方が食感・
風味ともに優れていた。
油：砂糖：水の比率が３：１：３２からなる調味液）３
６部、大豆白絞油０．８部、コーンスターチ０．１５部
、及び味剤０．１部をサイレントカッター中で混練して
大豆蛋白ペースト（水分約６２％）を調製し、これを、
８５℃で２０分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲルを得た
。しかしこの比較製品は、食感がぼそついた感じであり
、又大豆の臭味が若干感じられ、本例製品の方が食感・
風味ともに優れていた。
実施例２
粉末状分離大豆蛋白１部、水３．８部、大豆白絞油１部
、コーンスターチ０．３部、及び味剤０．１５部を用い
て大豆蛋白ペーストを調製して板付は成型すること、及
び、味醸風味剤２０部：砂糖１０部二食塩１０部：水８
０部からなる調味液中に浸漬する他は、実施例１に準じ
て、蒲鉾風蛋白ゲル食品を製造した。このものは、シコ
シコした食感に優れて良好であった。
、コーンスターチ０．３部、及び味剤０．１５部を用い
て大豆蛋白ペーストを調製して板付は成型すること、及
び、味醸風味剤２０部：砂糖１０部二食塩１０部：水８
０部からなる調味液中に浸漬する他は、実施例１に準じ
て、蒲鉾風蛋白ゲル食品を製造した。このものは、シコ
シコした食感に優れて良好であった。
実施例３
粉末状分離大豆蛋白１部、水３．８部、大豆白絞油０．
８部、コーンスターチ０．１５部、並びに味剤・香辛料
０．２部をサイレントカッター中で混練して大豆蛋白ペ
ーストをｉ製した。この大豆蛋白ペーストを半透性を有
する可食フィルム中に充填し、８５℃の雰囲気中で１５
分間乾燥しく品温７０℃未満）、乾燥後、濃口醤油３０
部：砂糖１０部：水５部部：味醗風味剤２０部からなる
調味液中に５℃で１５時間浸漬し１．液滴を切って、８
５℃で２０分間蒸し加熱を行い、ウィンナ−風の調味蛋
白ゲルを得た。このもののシコシコした食感は、実施例
２に比べると若干弱いものの、一応良好な食感といえる
ものであった。
８部、コーンスターチ０．１５部、並びに味剤・香辛料
０．２部をサイレントカッター中で混練して大豆蛋白ペ
ーストをｉ製した。この大豆蛋白ペーストを半透性を有
する可食フィルム中に充填し、８５℃の雰囲気中で１５
分間乾燥しく品温７０℃未満）、乾燥後、濃口醤油３０
部：砂糖１０部：水５部部：味醗風味剤２０部からなる
調味液中に５℃で１５時間浸漬し１．液滴を切って、８
５℃で２０分間蒸し加熱を行い、ウィンナ−風の調味蛋
白ゲルを得た。このもののシコシコした食感は、実施例
２に比べると若干弱いものの、一応良好な食感といえる
ものであった。
実施例４
８０℃の調味液中に２時間浸漬し、浸漬後の蒸し加熱を
行わない他は、実施例１に準じて調味蛋白ゲルを製造し
、押し豆腐様食品を得た。
行わない他は、実施例１に準じて調味蛋白ゲルを製造し
、押し豆腐様食品を得た。
以上説明したように、この発明の方法によれば、シコシ
コした食感に優れた大豆蛋白ゲルを得ることができ、大
豆蛋白のもつニゲ味、渋味等の不妊臭味が除かれて、風
味も極めて良好である。加えて、従来の豆腐製造工程の
ような面倒な製造工程が不要であり、凝固剤の使用、圧
搾脱水のような工程も不要であり、澱粉類等を併用する
ことにより、凍結耐性にも優れている。
コした食感に優れた大豆蛋白ゲルを得ることができ、大
豆蛋白のもつニゲ味、渋味等の不妊臭味が除かれて、風
味も極めて良好である。加えて、従来の豆腐製造工程の
ような面倒な製造工程が不要であり、凝固剤の使用、圧
搾脱水のような工程も不要であり、澱粉類等を併用する
ことにより、凍結耐性にも優れている。
Claims (4)
- （１）大豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透させ加
熱することを特徴とする調味蛋白ゲルの製造法。 - （２）大豆蛋白ペーストが油脂を含有する特許請求の範
囲第（１）項記載の製造法。 - （３）大豆蛋白ペーストが澱粉類を含有する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。 - （４）加熱後冷凍する特許請求の範囲第（１）項記載の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225568A JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225568A JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6283862A true JPS6283862A (ja) | 1987-04-17 |
| JPH0465662B2 JPH0465662B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16831343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60225568A Granted JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6283862A (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4868761A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-19 | ||
| JPS49464A (ja) * | 1972-04-18 | 1974-01-05 | ||
| JPS497453A (ja) * | 1972-05-24 | 1974-01-23 | ||
| JPS4969861A (ja) * | 1972-11-04 | 1974-07-05 | ||
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS575662A (en) * | 1980-06-13 | 1982-01-12 | Katsuji Ueno | Preparation of solid food comprising soybean milk as main raw ingredient |
-
1985
- 1985-10-09 JP JP60225568A patent/JPS6283862A/ja active Granted
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4868761A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-19 | ||
| JPS49464A (ja) * | 1972-04-18 | 1974-01-05 | ||
| JPS497453A (ja) * | 1972-05-24 | 1974-01-23 | ||
| JPS4969861A (ja) * | 1972-11-04 | 1974-07-05 | ||
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS575662A (en) * | 1980-06-13 | 1982-01-12 | Katsuji Ueno | Preparation of solid food comprising soybean milk as main raw ingredient |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0465662B2 (ja) | 1992-10-20 |
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