JPH0465662B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0465662B2 JPH0465662B2 JP60225568A JP22556885A JPH0465662B2 JP H0465662 B2 JPH0465662 B2 JP H0465662B2 JP 60225568 A JP60225568 A JP 60225568A JP 22556885 A JP22556885 A JP 22556885A JP H0465662 B2 JPH0465662 B2 JP H0465662B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean protein
- seasoning
- protein
- parts
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、押し豆腐様のシコシコした食感及
び風味に優れた調味蛋白ゲルを大量生産に適した
方法で製造する方法に関するものである。
び風味に優れた調味蛋白ゲルを大量生産に適した
方法で製造する方法に関するものである。
押し豆腐は、調味蛋白ゲルの一種であり、シコ
シコした食感が好まれ中華料理や精進料理等に珍
重されており、食文化の豊富化の中、その需要が
増大しつつある。
シコした食感が好まれ中華料理や精進料理等に珍
重されており、食文化の豊富化の中、その需要が
増大しつつある。
しかし、押し豆腐の生産量は従来小規模で、特
開昭60−87754号及び同60−87755号は、その大量
生産に適した製造法を開示するものであるが、そ
の要点は、豆乳或いは分離大豆蛋白の水溶液に凝
固剤を添加してカードを形成し、凝固後に該カー
ドを分断処理に付して圧縮脱水し、加熱すること
にあると解される。
開昭60−87754号及び同60−87755号は、その大量
生産に適した製造法を開示するものであるが、そ
の要点は、豆乳或いは分離大豆蛋白の水溶液に凝
固剤を添加してカードを形成し、凝固後に該カー
ドを分断処理に付して圧縮脱水し、加熱すること
にあると解される。
一方凝固剤を用いずに大豆蛋白から豆腐用食品
を製造する方法が知られており（例えば特開昭49
−7453号）、このような凝固剤を用いない方法は、
従来豆腐製造に要した多大の手間と時間を省略で
きる利点があり、また澱粉類等を原料中に用いる
ことにより、凍結耐性に優れていることも知れら
れている。
を製造する方法が知られており（例えば特開昭49
−7453号）、このような凝固剤を用いない方法は、
従来豆腐製造に要した多大の手間と時間を省略で
きる利点があり、また澱粉類等を原料中に用いる
ことにより、凍結耐性に優れていることも知れら
れている。
しかし、上記特開昭60−87754号等の方法は、
依然旧来の豆腐製造方法の域を脱しておらず、
又、得られた製品は凝固剤を含んでいるので凍結
耐性に弱い（所謂スが入る）という難点があり、
他方、特開昭49−7453号等に記載の方法は、食感
がどちらかといえば、ゴマ豆腐的なモチモチした
食感を有しており、シコシコした食感を得難い難
点があつた。
依然旧来の豆腐製造方法の域を脱しておらず、
又、得られた製品は凝固剤を含んでいるので凍結
耐性に弱い（所謂スが入る）という難点があり、
他方、特開昭49−7453号等に記載の方法は、食感
がどちらかといえば、ゴマ豆腐的なモチモチした
食感を有しており、シコシコした食感を得難い難
点があつた。
本発明者は、後者の方法を基準にしながらも、
シコシコした食感の製品が得られないかと種々検
討する中で、大豆蛋白ペーストに外部から調味剤
を浸透させ加熱することにより、達成できること
を見いだし、この発明に到達したが、このような
手段は、押し豆腐に限らず蛋白ゲル食品一般に広
く応用できることがわかつた。
シコシコした食感の製品が得られないかと種々検
討する中で、大豆蛋白ペーストに外部から調味剤
を浸透させ加熱することにより、達成できること
を見いだし、この発明に到達したが、このような
手段は、押し豆腐に限らず蛋白ゲル食品一般に広
く応用できることがわかつた。
この発明方法によれば、凝固剤が不要であり、
脱水の為の圧縮成型も不要であり、さらには、冷
凍しても良好な品質を保持できるので保存性にも
優れている。この発明のその他の効果は、以下の
説明の中で併せて説明する。
脱水の為の圧縮成型も不要であり、さらには、冷
凍しても良好な品質を保持できるので保存性にも
優れている。この発明のその他の効果は、以下の
説明の中で併せて説明する。
この発明は、大豆蛋白ペーストに外部から調味
剤を浸透させ加熱することを骨子とする調味蛋白
ゲルの製造法である。
剤を浸透させ加熱することを骨子とする調味蛋白
ゲルの製造法である。
大豆蛋白ペーストは、大豆蛋白及び水を基調と
するものであつて好ましくはさらに油脂を含み、
または凍結製品を得ることを目的とする場合には
好ましくは澱粉類を含む。大豆蛋白は、脱脂大
豆、濃縮大豆蛋白、抽出蛋白、分離大豆蛋白を用
いることができるが、風味及び食感上もつとも好
ましくは、精製度の高い分離大豆蛋白を用いる。
大豆蛋白（固形物換算）：油脂：水は、１：０〜
2.5：３〜５の標準的割合で用いられ、最適には、
１：0.5〜1.5：3.5〜4.5である。大豆蛋白に対す
る水の割合が少な過ぎると大豆蛋白が水和しがた
いので良好な食感のゲル製品を得難く、水の割合
が多すぎると、調味剤を外部から浸透させてシコ
シコした食感の製品を得るのに効率が悪かつたり
する。澱粉類は、大豆蛋白固形物に対して、10〜
50％好ましくは20〜40％用いると凍結変性防止効
果があり、澱粉類等の添加物が無水である場合に
は、その給水量に相当する水を前記の水の量以外
に上のせ添加するのがよい。その他大豆蛋白ペー
スト中には、調味剤、着色料、香辛料、摺身、肉
ペースト類、ガム質、カゼインナトリウム等も加
えることができる。
するものであつて好ましくはさらに油脂を含み、
または凍結製品を得ることを目的とする場合には
好ましくは澱粉類を含む。大豆蛋白は、脱脂大
豆、濃縮大豆蛋白、抽出蛋白、分離大豆蛋白を用
いることができるが、風味及び食感上もつとも好
ましくは、精製度の高い分離大豆蛋白を用いる。
大豆蛋白（固形物換算）：油脂：水は、１：０〜
2.5：３〜５の標準的割合で用いられ、最適には、
１：0.5〜1.5：3.5〜4.5である。大豆蛋白に対す
る水の割合が少な過ぎると大豆蛋白が水和しがた
いので良好な食感のゲル製品を得難く、水の割合
が多すぎると、調味剤を外部から浸透させてシコ
シコした食感の製品を得るのに効率が悪かつたり
する。澱粉類は、大豆蛋白固形物に対して、10〜
50％好ましくは20〜40％用いると凍結変性防止効
果があり、澱粉類等の添加物が無水である場合に
は、その給水量に相当する水を前記の水の量以外
に上のせ添加するのがよい。その他大豆蛋白ペー
スト中には、調味剤、着色料、香辛料、摺身、肉
ペースト類、ガム質、カゼインナトリウム等も加
えることができる。
大豆蛋白ペーストへの調味剤の浸透は外部から
行い、これは大豆蛋白ペーストを調味剤を含有す
る液体又はペースト中に置くことにより達成され
るが、大豆蛋白ペースト中への調味剤の単なる練
り込みでは、この発明の目的を達成し難い。即
ち、この浸透処理は、調味剤の内部への浸透と共
に大豆蛋白ペースト中の自由水及びこれに溶解す
る成分を外部へ移動させて脱水する作用があるの
であつて、単なる調味づけ以上の風味の向上、即
ち、大豆蛋白のもつエグ味、シブ味を除去させる
効果があり、同時に食感をシコシコさせたものに
するのに有効である。調味剤は、例えば、醤油、
味醂、食塩、砂糖、酢、味噌、甜面醤、エキス
類、化学調味料等であり、着色料も含んでいても
よいが、目的とする製品によつて、調味剤の選択
は多少異なる。即ち、例えば目的製品が蒲鉾様で
あり、白い外観を望む場合は、調味料として醤油
のような着色の原因になるものは用いないように
する。
行い、これは大豆蛋白ペーストを調味剤を含有す
る液体又はペースト中に置くことにより達成され
るが、大豆蛋白ペースト中への調味剤の単なる練
り込みでは、この発明の目的を達成し難い。即
ち、この浸透処理は、調味剤の内部への浸透と共
に大豆蛋白ペースト中の自由水及びこれに溶解す
る成分を外部へ移動させて脱水する作用があるの
であつて、単なる調味づけ以上の風味の向上、即
ち、大豆蛋白のもつエグ味、シブ味を除去させる
効果があり、同時に食感をシコシコさせたものに
するのに有効である。調味剤は、例えば、醤油、
味醂、食塩、砂糖、酢、味噌、甜面醤、エキス
類、化学調味料等であり、着色料も含んでいても
よいが、目的とする製品によつて、調味剤の選択
は多少異なる。即ち、例えば目的製品が蒲鉾様で
あり、白い外観を望む場合は、調味料として醤油
のような着色の原因になるものは用いないように
する。
大豆蛋白ペーストを囲む調味液があまり希薄な
液では効果に乏しく、調味剤を含む溶液乃至ペー
スト中の調味剤固形物の含量は通常10％以上が望
ましい。
液では効果に乏しく、調味剤を含む溶液乃至ペー
スト中の調味剤固形物の含量は通常10％以上が望
ましい。
浸透させる時間は生地の厚さや温度により異な
り、一般に生地の厚さが厚い程、又、温度が低い
程長時間を要する。例えば生地の厚さが15mmであ
る場合、浸漬温度が５℃では10〜20時間、80℃で
は１〜３時間が適当である。但し、浸透途中の腐
敗を防ぐ目的では、浸透液の濃度をかなり高くす
るか、或いは浸透温度を腐敗の起こりやすい25〜
45℃近辺の温度を避けるのが望ましい。
り、一般に生地の厚さが厚い程、又、温度が低い
程長時間を要する。例えば生地の厚さが15mmであ
る場合、浸漬温度が５℃では10〜20時間、80℃で
は１〜３時間が適当である。但し、浸透途中の腐
敗を防ぐ目的では、浸透液の濃度をかなり高くす
るか、或いは浸透温度を腐敗の起こりやすい25〜
45℃近辺の温度を避けるのが望ましい。
加熱は調味剤浸漬と同時またはその後行うが、
調味剤の浸透前に大豆蛋白ペーストを加熱凝固さ
せたのでは、浸透時間により長時間を要し、或い
は浸透させる効果が少ない。場合によつては調味
剤浸漬前に乾燥をおこなつても良いが、品温が80
℃以上にならないような乾燥が望ましい。
調味剤の浸透前に大豆蛋白ペーストを加熱凝固さ
せたのでは、浸透時間により長時間を要し、或い
は浸透させる効果が少ない。場合によつては調味
剤浸漬前に乾燥をおこなつても良いが、品温が80
℃以上にならないような乾燥が望ましい。
加熱手段は大豆蛋白を凝固させるに足るもので
あれば、どのような手段でも採用できるが、好ま
しくは、水分の逸散がないか又は穏やかである加
熱手段、例えば密閉容器中での加熱若しくは蒸し
加熱が好ましい。大豆蛋白ゲルが形成される前
に、100℃を越える油中での加熱のような、水分
の逸散が急激におこる加熱手段を用いると緻密な
組織の製品を得難く、シコシコした食感を得るの
を阻害する。
あれば、どのような手段でも採用できるが、好ま
しくは、水分の逸散がないか又は穏やかである加
熱手段、例えば密閉容器中での加熱若しくは蒸し
加熱が好ましい。大豆蛋白ゲルが形成される前
に、100℃を越える油中での加熱のような、水分
の逸散が急激におこる加熱手段を用いると緻密な
組織の製品を得難く、シコシコした食感を得るの
を阻害する。
斯くして得られた製品は、そのまま食べること
ができ、或いは、加熱後冷凍したり、押し豆腐の
ような調理・加工方法例えばカツトして干絲状に
する等は任意である。
ができ、或いは、加熱後冷凍したり、押し豆腐の
ような調理・加工方法例えばカツトして干絲状に
する等は任意である。
〔実施例〕
実施例１及び比較例
粉末状分離大豆蛋白１部、水3.8部、大豆白絞
油0.8部、コーンスターチ0.15部、及び味剤0.1部
をサイレントカツター中で混練して大豆蛋白ペー
スト（水分約68％）を調製した。この大豆蛋白ペ
ーストを65mm×65mm×15mmの大きさに成型し、濃
口醤油：砂糖：水の比率が50：10：50からなる調
味液中に５℃で15時間浸漬し、液滴を切つて、85
℃で20分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲル（水分
約62％）を得た。このものは外観及び食感が押し
豆腐に極めて類似しており、特にシコシコした食
感が良好で、風味も良好であつた。
油0.8部、コーンスターチ0.15部、及び味剤0.1部
をサイレントカツター中で混練して大豆蛋白ペー
スト（水分約68％）を調製した。この大豆蛋白ペ
ーストを65mm×65mm×15mmの大きさに成型し、濃
口醤油：砂糖：水の比率が50：10：50からなる調
味液中に５℃で15時間浸漬し、液滴を切つて、85
℃で20分間蒸し加熱を行い、調味蛋白ゲル（水分
約62％）を得た。このものは外観及び食感が押し
豆腐に極めて類似しており、特にシコシコした食
感が良好で、風味も良好であつた。
またこのものを凍結後解凍したが、食感、風味
とも良好な状態を保持していた。
とも良好な状態を保持していた。
比較として、粉末状分離大豆蛋白１部、調味液
（濃口醤油：砂糖：水の比率が３：１：32からな
る調味液）36部、大豆白絞油0.8部、コーンスタ
ーチ0.15部、及び味剤0.1部をサイレントカツタ
ー中で混練して大豆蛋白ペースト（水分約62％）
を調製し、これを、85℃で20分間蒸し加熱を行
い、調味蛋白ゲルを得た。しかしこの比較製品
は、食感がぼそついた感じであり、又大豆の臭味
が若干感じられ、本例製品の方が食感・風味とも
に優れていた。
（濃口醤油：砂糖：水の比率が３：１：32からな
る調味液）36部、大豆白絞油0.8部、コーンスタ
ーチ0.15部、及び味剤0.1部をサイレントカツタ
ー中で混練して大豆蛋白ペースト（水分約62％）
を調製し、これを、85℃で20分間蒸し加熱を行
い、調味蛋白ゲルを得た。しかしこの比較製品
は、食感がぼそついた感じであり、又大豆の臭味
が若干感じられ、本例製品の方が食感・風味とも
に優れていた。
実施例 ２
粉末状分離大豆蛋白１部、水3.8部、大豆白絞
油１部、コーンスターチ0.3部、及び味剤0.15部
を用いて大豆蛋白ペーストを調製して板付け成型
すること、及び、味醂風味剤20部：砂糖10部：食
塩10部：水80部からなる調味液中に浸漬する他
は、実施例１に準じて、蒲鉾風蛋白ゲル食品を製
造した。このものは、シコシコした食感に優れて
良好であつた。
油１部、コーンスターチ0.3部、及び味剤0.15部
を用いて大豆蛋白ペーストを調製して板付け成型
すること、及び、味醂風味剤20部：砂糖10部：食
塩10部：水80部からなる調味液中に浸漬する他
は、実施例１に準じて、蒲鉾風蛋白ゲル食品を製
造した。このものは、シコシコした食感に優れて
良好であつた。
実施例 ３
粉末状分離大豆蛋白１部、水3.8部、大豆白絞
油0.8部、コーンスターチ0.15部、並びに味剤・
香辛料0.2部をサイレントカツター中で混練して
大豆蛋白ペーストを調製した。この大豆蛋白ペー
ストを半透性を有する可食フイルム中に充填し、
85℃の雰囲気中で15分間乾燥し（品温70℃未満）、
乾燥後、濃口醤油30部：砂糖10部：水60部：味醂
風味剤20部からなる調味液中に５℃で15時間浸漬
し、液滴を切つて、85℃で20分間蒸し加熱を行
い、ウインナー風の調味蛋白ゲルを得た。このも
ののシコシコした食感は、実施例２に比べると若
干弱いものの、一応良好な食感といえるものであ
つた。
油0.8部、コーンスターチ0.15部、並びに味剤・
香辛料0.2部をサイレントカツター中で混練して
大豆蛋白ペーストを調製した。この大豆蛋白ペー
ストを半透性を有する可食フイルム中に充填し、
85℃の雰囲気中で15分間乾燥し（品温70℃未満）、
乾燥後、濃口醤油30部：砂糖10部：水60部：味醂
風味剤20部からなる調味液中に５℃で15時間浸漬
し、液滴を切つて、85℃で20分間蒸し加熱を行
い、ウインナー風の調味蛋白ゲルを得た。このも
ののシコシコした食感は、実施例２に比べると若
干弱いものの、一応良好な食感といえるものであ
つた。
実施例 ４
80℃の調味液中に２時間浸漬し、浸漬後の蒸し
加熱を行わない他は、実施例１に準じて調味蛋白
ゲルを製造し、押し豆腐様食品を得た。
加熱を行わない他は、実施例１に準じて調味蛋白
ゲルを製造し、押し豆腐様食品を得た。
以上説明したように、この発明の方法によれ
ば、シコシコした食感に優れた大豆蛋白ゲルを得
ることができ、大豆蛋白のもつエグ味、渋味等の
不好臭味が除かれて、風味も極めて良好である。
加えて、従来の豆腐製造工程のような面倒な製造
工程が不要であり、凝固剤の使用、圧搾脱水のよ
うな工程も不要であり、澱粉類等を併用すること
により、凍結耐性にも優れている。
ば、シコシコした食感に優れた大豆蛋白ゲルを得
ることができ、大豆蛋白のもつエグ味、渋味等の
不好臭味が除かれて、風味も極めて良好である。
加えて、従来の豆腐製造工程のような面倒な製造
工程が不要であり、凝固剤の使用、圧搾脱水のよ
うな工程も不要であり、澱粉類等を併用すること
により、凍結耐性にも優れている。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白ペーストに外部から調味剤を浸透さ
せ加熱することを特徴とする調味蛋白ゲルの製造
法。 ２ 大豆蛋白ペーストが油脂を含有する特許請求
の範囲第１項記載の製造法。 ３ 大豆蛋白ペーストが澱粉類を含有する特許請
求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 加熱後冷凍する特許請求の範囲第１項記載の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225568A JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60225568A JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6283862A JPS6283862A (ja) | 1987-04-17 |
| JPH0465662B2 true JPH0465662B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16831343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60225568A Granted JPS6283862A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 調味蛋白ゲルの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6283862A (ja) |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4868761A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-19 | ||
| JPS49464A (ja) * | 1972-04-18 | 1974-01-05 | ||
| JPS5325015B2 (ja) * | 1972-05-24 | 1978-07-24 | ||
| JPS4969861A (ja) * | 1972-11-04 | 1974-07-05 | ||
| JPS6010693B2 (ja) * | 1977-06-20 | 1985-03-19 | 昭和産業株式会社 | 蛋白食品の製造法 |
| JPS5843066B2 (ja) * | 1980-06-13 | 1983-09-24 | 勝司 上野 | 豆乳を主原料とした固形食品の製造方法 |
-
1985
- 1985-10-09 JP JP60225568A patent/JPS6283862A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6283862A (ja) | 1987-04-17 |
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